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imulado: SDE0385_SM_201602450927 V.1 Aluno(a): JAQUELINE GONCALVES BARBOSA Matrícula: 201602450927 Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 16/11/2017 12:44:38 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201603640011) Pontos: 0,0 / 0,1 Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos. Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados. Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada. Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 graus celsius. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada. Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco. Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada. 2a Questão (Ref.: 201603509599) Pontos: 0,1 / 0,1 Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção de alimentos ricos em proteína animal ocorre a redução do volume pelas seguintes razões: retração das fibras musculares e coagulação das proteínas dextrinização do amido e perda de vitaminas e minerais dextrinização das proteínas e retração das fibras musculares emulsificação das gorduras e gelatinização do amido decomposição das gorduras e gelatinização do amido 3a Questão (Ref.: 201603489258) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2. Coluna 1 Coluna 2 I. Subdivisão simples II. Subdivisão com separação de partes sólidas III. Subdivisão com separação de partes líquidas IV. Subdivisão com separação de partes líquidas das sólidas A ( ) Cortar legumes em cubos, moer carne, etapa final do processamento de leite UHT B ( )Espremer suco do limão, fabricação do polvilho C ( )Decantar caldo de carne, obter de gordura do leite D ( )Descascar frutas, peneirar farinha IV - II - III - I II - I - IV - III III - II - I - IV IV - III - II - I I - IV - III - II 4a Questão (Ref.: 201603320541) Pontos: 0,1 / 0,1 Café, chá preto e mate, servidos geralmente quentes, produzem no organismos a seguinte alteração: Ação calmante Desativação da circulação Ação estimulante Redução de calorias Redução de purinas 5a Questão (Ref.: 201602572963) Pontos: 0,1 / 0,1 O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é: 2 3 4 1 5 1a Questão (Ref.: 201603493677) Pontos: 0,1 / 0,1 O per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de cardápios em cozinhas industriais. Assinale a alternativa CORRETA: Per capita é a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que Irão se alimentar. Per capita é a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa. Per capita é o peso inicial de uma receita. Per capita é a quantidade de alimento necessário para o preparo de um almoço. Per capita é a quantidade pronta para o consumo necessária para atender uma pessoa. 2a Questão (Ref.: 201603627966) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cocção, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA. I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento. II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo. III. As sopas são preparadas a partir de caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras. Apenas as assertivas II e III estão corretas Apenas as assertivas I e II estão corretas Nenhuma das assertivas estão corretas Apenas as assertivas I, II e III estão corretas Apenas as assertivas I e III estão corretas 3a Questão (Ref.: 201603358667) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação aos fatores que interferem na textura e maciez das carnes, marque a opção verdadeira. Quanto maior o diâmetro das fibras maior a maciez da carne As carnes localizadas na parte dianteira do boi são mais macias A carne deve ser cortada no sentido transversal, ou seja, no sentido contrário das fibras A carne deve ser cortada no sentido horizontal, ou seja, no mesmo sentido das fibras A quantidade de gordura não exerce influência sobre a textura da carne 4a Questão (Ref.: 201602578175) Pontos: 0,1 / 0,1 O dessalgue é a etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como, por exemplo, com trocas de água fria no máximo a 23 oC. em temperatura ambiente de até 12 oC. através da fervura. em água quente no mínimo de 50 oC. em água sob refrigeração de até 10 oC. 5a Questão (Ref.: 201602568731) Pontos: 0,0 / 0,1 Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo: I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais. III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. É correto apenas o que se afirma em I, III e IV I, II, III e IV I, II, IV e V I e V II e IV 1a Questão (Ref.: 201602574252) Pontos: 0,1 / 0,1 Os iogurtes são derivados do leite que passou por um processo industrial para modificar sua textura e seu sabor, através do acréscimo de bactérias benéficas que promovem o processo de _______________ do leite, transformando-o em Iogurtes. A alternativa que completa corretamentea frase é: Fermentação Branqueamento Radiação Pasteurização Tindalização 2a Questão (Ref.: 201602571655) Pontos: 0,1 / 0,1 Devido a sua melhor digestibilidade e menor teor de gordura saturada, aves e pescados têm sido mais consumidos pela nossa população. Assim, marque abaixo a alternativa CORRETA: Depois que o pescado está morto os sucos digestivos mantém integras a parede intestinal e o tecido muscular. Peixes e carnes são similares quanto ao teor de proteínas e purinas, sendo seu consumo restrito a indivíduos com hiperuricemia. O frango comum possui carne macia, pouca gordura e gosto mais suave. Aves mais velhas são de mais fácil digestão e indicadas para aparelhos digestivos mais delicados porque tem menos tecido conjuntivo e gordura. Todo animal aquático que servem de alimento para o homem e para outros animais é chamado de pescado. 3a Questão (Ref.: 201603628316) Pontos: 0,1 / 0,1 O leite de diversos animais é empregado na alimentação humana desde a antiguidade. O leite é um alimento e ingrediente importante não só pelo seu valor nutricional como também por sua aplicabilidade em preparações culinárias. A respeito deste assunto, julgue as sentenças abaixo: I. A caseína é a principal proteína do leite, a mesma se caracteriza por ter maior solubilidade que as proteínas do soro. II. A lactoglobulina e lactoalbumina são as proteínas do soro, que tem maior solubilidade que a caseína. III. A caseína se precipita pela ação de ácidos ou enzimas, propriedade apreciada para fabricação de queijos. IV. Preparações com leite que tenham ingredientes ácidos exigem cuidados com a ordem de colocação dos ingredientes para evitar a formação de grumos. A opção correta é: I, II e IV são verdadeiras I e III são verdadeiras I, III e IV são verdadeiras I, II e III são verdadeiras II, III e IV são verdadeiras 4a Questão (Ref.: 201602750817) Pontos: 0,1 / 0,1 Considerando as características do leite de vaca, sabe-se que o mesmo apresenta carboidratos, proteínas e lipídios em sua composição. Assim, é correto afirmar que é a proteína encontrada em maior concentração no leite: Lecitina Albumina Lactose Caseina Globulina 5a Questão (Ref.: 201603168954) Pontos: 0,0 / 0,1 São considerados peixes magros: enguia, cavala, cherne. sardinha, pescada, pacu. lampréia, pirarucu, salmão. carpa, truta e robalo arenque, anchova, atum. 1a Questão (Ref.: 201602751265) Pontos: 0,1 / 0,1 O nutricionista, no momento da elaboração do cardápio, não considera como relevante o seguinte fator: Disponibilidade de equipamentos. Número de funcionários. Hábitos alimentares da clientela. Disponibilidade de gêneros no mercado. Número de descartáveis. 2a Questão (Ref.: 201602564065) Pontos: 0,1 / 0,1 As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido: à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante. ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras. à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases. ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante. à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização. 3a Questão (Ref.: 201602571619) Pontos: 0,0 / 0,1 As hortaliças possuem pigmentos que sofrem modificações. Deste modo, marque abaixo a alternativa verdadeira: Uvas, cerejas e morangos são frutas ricas em taninos e em meio alcalino tornam-se vermelho-escarlate. Durante o cozimento substâncias básicas (ex.: bicarbonato de sódio), intensificam a cor dos vegetais, apesar de manter o teor de vitaminas hidrossolúveis. As betalaínas são facilmente destruídas em temperatura média, não necessitando que o alimento cozimento por um longo período. Os taninos possuem um sabor leve e suave. Quando o vegetal está amadurecendo ou envelhecendo a clorofila desaparece e os carotenóides aparecem. 4a Questão (Ref.: 201602749923) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a utilização dos alimentos em técnica dietética, marque a alternativa correta: As proteínas existentes na farinha em contato com a água formam o levedo. Dentre os óleos dietéticos os que possuem menores índices de insaturação são os óleos de côco. O óleo de uma fritura não pode ser avaliado apenas pelo aspecto visual e olfativo. Acroleína é uma substância carcinogênica formada nas preparações em que são utilizadas gorduras em altas temperaturas. A higiene do equipamento utilizado para fritura não interfere na qualidade do óleo. 5a Questão (Ref.: 201603526315) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando o ovo boia ao ser colocado em um recipiente com água, podemos dizer que: A gema diminuiu de tamanho devido à perda de CO2 Sua câmara de ar aumentou de tamanho, indicando ser um ovo velho. Houve acidificação do meio pela entrada de O2 Sua densidade diminui devido à degradação da membrana vitelina Houve alteração de densidade por entrada de H2O
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