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AVALIANDO TECNICA DIETETICA

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imulado: SDE0385_SM_201602450927 V.1 
	Aluno(a): JAQUELINE GONCALVES BARBOSA
	Matrícula: 201602450927
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 16/11/2017 12:44:38 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201603640011)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.
		
	
	Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.
	 
	Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 graus celsius. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.
	 
	Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603509599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção de alimentos ricos em proteína animal ocorre a redução do volume pelas seguintes razões:
		
	 
	retração das fibras musculares e coagulação das proteínas
	
	dextrinização do amido e perda de vitaminas e minerais
	
	dextrinização das proteínas e retração das fibras musculares
	
	emulsificação das gorduras e gelatinização do amido
	
	decomposição das gorduras e gelatinização do amido
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603489258)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2.
	Coluna 1
	Coluna 2
	  I. Subdivisão simples
  II. Subdivisão  com  separação  de partes sólidas
  III. Subdivisão  com  separação  de  partes líquidas
  IV. Subdivisão com separação  de partes líquidas das sólidas
	  A (   )  Cortar  legumes  em  cubos,  moer  carne, etapa final do processamento de leite UHT
  B (   )Espremer  suco  do  limão,  fabricação  do polvilho
  C (    )Decantar caldo de carne, obter de gordura do leite
  D (    )Descascar frutas, peneirar farinha
		
	
	IV - II - III - I
 
	
	II - I - IV - III
 
	
	III - II - I - IV
 
	
	IV - III - II - I
 
	 
	I - IV - III - II
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603320541)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Café, chá preto e mate, servidos geralmente quentes, produzem no organismos a seguinte alteração:
		
	
	Ação calmante
	
	Desativação da circulação
	 
	Ação estimulante
	
	Redução de calorias
	
	Redução de purinas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602572963)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	
	2
	
	3
	
	4
	 
	1
	
	5
		
	1a Questão (Ref.: 201603493677)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de cardápios em cozinhas industriais. Assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Per capita é a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que Irão se alimentar.
	 
	Per capita é a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa.
	
	Per capita é o peso inicial de uma receita.
	
	Per capita é a quantidade de alimento necessário para o preparo de um almoço.
	
	Per capita é a quantidade pronta para o consumo necessária para atender uma pessoa.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603627966)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cocção, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.
I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.
II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.
III. As sopas são preparadas a partir de caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.
		
	 
	Apenas as assertivas II e III estão corretas
	
	Apenas as assertivas I e II estão corretas
	
	Nenhuma das assertivas estão corretas
	
	Apenas as assertivas I, II e III estão corretas
	
	Apenas as assertivas I e III estão corretas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603358667)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos fatores que interferem na textura e maciez das carnes, marque a opção verdadeira.
		
	
	Quanto maior o diâmetro das fibras maior a maciez da carne
	
	As carnes localizadas na parte dianteira do boi são mais macias
	 
	A carne deve ser cortada no sentido transversal, ou seja, no sentido contrário das fibras
	
	A carne deve ser cortada no sentido horizontal, ou seja, no mesmo sentido das fibras
	
	A quantidade de gordura não exerce influência sobre a textura da carne
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602578175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O dessalgue é a etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como, por exemplo,
		
	
	com trocas de água fria no máximo a 23 oC.
	
	em temperatura ambiente de até 12 oC.
	 
	através da fervura.
	
	em água quente no mínimo de 50 oC.
	
	em água sob refrigeração de até 10 oC.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602568731)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I, III e IV
	 
	I, II, III e IV
	 
	I, II, IV e V
	
	I e V
	
	II e IV
		
	1a Questão (Ref.: 201602574252)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os iogurtes são derivados do leite que passou por um processo industrial para modificar sua textura e seu sabor, através do acréscimo de bactérias benéficas que promovem o processo de _______________ do leite, transformando-o em Iogurtes. A alternativa que completa corretamentea frase é:
		
	 
	Fermentação
	
	Branqueamento
	
	Radiação
	
	Pasteurização
	
	Tindalização
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602571655)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Devido a sua melhor digestibilidade e menor teor de gordura saturada, aves e pescados têm sido mais consumidos pela nossa população. Assim, marque abaixo a alternativa CORRETA:
 
		
	
	 Depois que o pescado está morto os sucos digestivos mantém integras a parede intestinal e o tecido muscular.
	 
	Peixes e carnes são similares quanto ao teor de proteínas e purinas, sendo seu consumo restrito a indivíduos com hiperuricemia.
	
	O frango comum possui carne macia, pouca gordura e gosto mais suave.
	
	Aves mais velhas são de mais fácil digestão e indicadas para aparelhos digestivos mais delicados porque tem menos tecido conjuntivo e gordura.
	
	Todo animal aquático que servem de alimento para o homem e para outros animais é chamado de pescado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603628316)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite de diversos animais é empregado na alimentação humana desde a antiguidade. O leite é um alimento e ingrediente importante não só pelo seu valor nutricional como também por sua aplicabilidade em preparações culinárias. A respeito deste assunto, julgue as sentenças abaixo:
I. A caseína é a principal proteína do leite, a mesma se caracteriza por ter maior solubilidade que as proteínas do soro.
II. A lactoglobulina e lactoalbumina são as proteínas do soro, que tem maior solubilidade que a caseína.
III. A caseína se precipita pela ação de ácidos ou enzimas, propriedade apreciada para fabricação de queijos.
IV. Preparações com leite que tenham ingredientes ácidos exigem cuidados com a ordem de colocação dos ingredientes para evitar a formação de grumos.
A opção correta é:
		
	
	I, II e IV são verdadeiras
	
	I e III são verdadeiras
	
	I, III e IV são verdadeiras
	
	I, II e III são verdadeiras
	 
	II, III e IV são verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602750817)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando as características do leite de vaca, sabe-se que o mesmo apresenta carboidratos, proteínas e lipídios em sua composição. Assim, é correto afirmar que é a proteína encontrada em maior concentração no leite:
		
	
	Lecitina
	
	Albumina
	
	Lactose
	 
	Caseina
	
	Globulina
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603168954)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São considerados peixes magros:
		
	
	enguia, cavala, cherne.
	
	sardinha, pescada, pacu.
	
	lampréia, pirarucu, salmão.
	 
	carpa, truta e robalo
	 
	arenque, anchova, atum.
		
	1a Questão (Ref.: 201602751265)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O nutricionista, no momento da elaboração do cardápio, não considera como relevante o seguinte fator:
		
	
	Disponibilidade de equipamentos.
	
	Número de funcionários.
	
	Hábitos alimentares da clientela.
	
	Disponibilidade de gêneros no mercado.
	 
	Número de descartáveis.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602564065)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
		
	
	à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.
	
	ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
	 
	à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
	
	ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
	
	à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602571619)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	 As hortaliças possuem pigmentos que sofrem modificações. Deste modo, marque abaixo a alternativa verdadeira:
 
		
	
	Uvas, cerejas e morangos são frutas ricas em taninos e em meio alcalino tornam-se vermelho-escarlate.
	
	Durante o cozimento substâncias básicas (ex.: bicarbonato de sódio), intensificam a cor dos vegetais, apesar de manter o teor de vitaminas hidrossolúveis.
	 
	As betalaínas são facilmente destruídas em temperatura média, não necessitando que o alimento cozimento por um longo período.
	
	 Os taninos possuem um sabor leve e suave.
	 
	Quando o vegetal está amadurecendo ou envelhecendo a clorofila desaparece e os carotenóides aparecem.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602749923)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização dos alimentos em técnica dietética, marque a alternativa correta:
		
	
	As proteínas existentes na farinha em contato com a água formam o levedo.
	
	Dentre os óleos dietéticos os que possuem menores índices de insaturação são os óleos de côco.
	
	O óleo de uma fritura não pode ser avaliado apenas pelo aspecto visual e olfativo.
	 
	Acroleína é uma substância carcinogênica formada nas preparações em que são utilizadas gorduras em altas temperaturas.
	
	A higiene do equipamento utilizado para fritura não interfere na qualidade do óleo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603526315)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o ovo boia ao ser colocado em um recipiente com água, podemos dizer que:
		
	
	A gema diminuiu de tamanho devido à perda de CO2
	 
	Sua câmara de ar aumentou de tamanho, indicando ser um ovo velho.
	
	Houve acidificação do meio pela entrada de O2
	
	Sua densidade diminui devido à degradação da membrana vitelina
	
	Houve alteração de densidade por entrada de H2O

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