EXERCICIOS HIG. E LESG. ALIMENTOS

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AULA 1
1-Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento (DTA) devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais.
O responsável técnico (RT) pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deverá realizar coleta de amostra de todas as preparações e bebidas servidas diariamente, observando os seguintes cuidados, EXCETO:
Resp E- Armazenar a amostra em temperatura de –15ºC por 48 horas.
2-Para o preparo de saladas e outros pratos que levam frutas, legumes e verduras frescas, ou seja, sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) há a necessidade de realizar a higienização desses alimentos. O esquema abaixo indica o passo a passo de como proceder para a higienização de frutas, legumes e hortaliças:
Quanto de hipoclorito de sódio (12%) deve-se adicionar a uma cuba com 90 litros de água para desinfetar hortaliças numa concentração de 200 ppm?  
RESPOSTA ( C) - 150g.
3-Dois aspectos são bastante importantes em Unidades Produtoras de Refeições (UPR):
- visitas técnicas a fornecedores: deve ser realizada visita técnica por um profissional da área de alimentos, na qual este verifique todas as condições estruturais, produtivas e documentais. Nessa etapa de documentos é importante avaliar se estão com revisões e versões em dia. As documentações geralmente são: registro sanitário, manuais de boas práticas, POP e plano APPCC.
- visitantes a cozinha: Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de alimentos são consideradas visitantes. Devem estar minimamente informadas sobre Boas Práticas (BP) de manipulação de alimentos e cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os funcionários. Os visitantes, que no exercício de suas funções necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas Práticas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, devem estar devidamente uniformizados.
Desta forma, assinale a alternativa correta:
RESPOSTA (E)- Todas as alternativas estão corretas.
4-Os alimentos perecíveis são aqueles que devem ser mantidos em condições especiais de temperatura para a sua conservação, pois pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos se não forem armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante.
Os alimentos perecíveis, como frutas e vegetais, devem ser conservados a uma temperatura de:
RESPOSTA (C) - 9 a 10ºC.
5- A frescura dos produtos da pesca e aquacultura, designados também por pescado (peixes, cefalópodes, crustáceos e bivalves) representa um atributo de qualidade muito especial, pois determina a sua aceitabilidade pelo consumidor e também o seu valor comercial. O pescado é muito perecível em comparação com outros produtos de origem animal, devido não só às suas características intrínsecas (composição em água, proteína e gordura) mas também ao habitat natural. Estas características determinam a ocorrência de um conjunto de alterações que rapidamente contribuem para a sua degradação e consequente desvalorização e rejeição por parte do consumidor.
O pescado fresco é identificado pelas seguintes características:
 
RESPOSTA (D)- Olhos salientes e brilhantes.
6- No caso de derivados lácteos, o papel do frio na cadeia do leite é de fundamental importância, desde a produção até o consumo, pois em todas as fases, os riscos são exponencialmente maiores, face a mudanças climáticas de nosso país cujas médias de temperatura variam de 28oC no mínimo e ao redor de 40oC no máximo.
O leite e seus derivados são produtos que, na distribuição e comercialização no varejo, estão sujeitos a sérias alterações, devendo ser cuidadosamente a temperatura e carga das gôndolas de supermercados, observando também as sobrecargas e, a temperatura ambiente, que também deve ser motivo de preocupação com o ar condicionado do ambiente, pois também pode prejudicar o produto. O controle deve ser rigoroso, pois alguns graus a mais de temperatura ambiente leva a um comprometimento da chamada vida de prateleira dos derivados lácteos.
A manutenção de laticínios no varejo deve ser feita sob refrigeração, onde a temperatura do refrigerador deve ficar em torno de:
 
RESPOSTA (D)- +5ºC.
7-O controle dos gêneros alimentícios desde o recebimento da matéria-prima até o consumo final é fundamental para assegurar a qualidade do alimento (PANZA et al., 2007). A manutenção de cadeia fria na conservação de produtos perecíveis, como carnes resfriadas e congeladas, garante a qualidade e segurança dos alimentos frigorificados, prevenindo perdas e prejuízos ao longo de toda a cadeia produtiva (BRASIL, 1998).
O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. O transporte refrigerado também deve ter as condições adequadas de higiene e conservação para os produtos (RIO GRANDE DO SUL, 2009). As condições de temperatura em que os produtos são recebidos nos estabelecimentos onde são comercializados são indicativas de um tratamento frigorífico adequado efetuado pelos fornecedores e distribuidores (BRASIL, 1998).
A temperatura recomendada para o recebimento de produtos cárneos refrigerados deve ser de:
 
RESPOSTA (A)- 6ºC, com tolerância até 7ºC.
 
AULA 2
1-O Ministro de Estado da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando:
Que a Lei no 8.080, de 19.09.90, que institui o Sistema Único de Saúde, estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos, através de novos ordenamentos que regulam, no âmbito da saúde, as relações entre agentes econômicos, a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilização;
Que essa legislação estabelece o redirecionamento das ações de vigilância sanitária, com vistas a sua descentralização para os demais níveis das esferas de governo, através de instrumentos adequados ao seu integral exercício;
Que a Lei no 6.437, de 20.08.77 e o Decreto no 77.052, de 19.01.76, estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica;
Que o estabelecido pelo Código de Defesa do Consumidor, com vistas à proteção da saúde do consumidor, responsabiliza os prestadores de serviços e produtores pelo fato do produto e do serviço;
As deliberações da Audiência Pública, convocada através da Portaria DETEN/SVS no 58, de 17.05.93, publicada no D.O.U. de 31.05.93, realizada em 05.08.93;
Que a prática da fiscalização sanitária de alimentos, base das ações de vigilância sanitária de alimentos, inserida nas ações de saúde deve: - integrar as ações de vigilância sanitária e as avaliações de risco epidemiológico dentro das prioridades locais, seguindo as determinações do Sistema Único de Saúde; - utilizar a inspeção como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar, incluindo suas interrelações com o meio ambiente, o homem e seu contexto sócio-econômico; - objetivar a proteção e defesa da saúde do consumidor, em caráter preventivo, através da prática da inspeção sanitária, como forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve:
Art. 1o - Aprovar, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos” - COD - 100 a 001.0001, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” - COD - 100 a 002.0001, e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos” - COD - 100 a 003.0001 e COD - 100 a 004.0001.
Art. 2o - Determinar que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ para Produtos e Serviços na Áreade Alimentos, em consonância com o estabelecido na presente Portaria.
Art. 3o - Utilizar os instrumentos de controle na área de alimentos, na forma estabelecida, com vistas à integração com os demais Órgãos e Entidades que atuam nessa área, na defesa da saúde pública.
A portaria do Ministério da Saúde que indicou a utilização do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para todas as empresas do setor de alimentos foi a: 
RESPOSTA (D)- Portaria 1.428, de 26 de novembro de 1993.
2- A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas correspondentes são efetuadas contemplando os seguintes objetivos:
• Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
• Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurança, quando necessário;
• Servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
As Boas Práticas, adotadas como pré-requisito do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), são capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém, aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-requisitos devem ser considerados pelo sistema de APPCC.
Os PCC são os pontos caracterizados como realmente críticos à segurança. As ações e esforços de controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o número de PCC deve ser restrito ao mínimo e indispensável. Nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os PCC são representados numa sequência numérica de acordo com a ordem em que são detectados. É interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo.
No sistema de APPCC, qual a definição de PCC?
 
RESPOSTA (B)- É uma operação, na qual uma medida de prevenção ou controle deve ser adotada para eliminar, prevenir ou minimizar um ou vários perigos.
3- uais os conhecimentos e condições importantes para a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Contrile (APPCC) em cozinhas profissionais, para garantir os critérios de segurança no controle higiênico-sanitário dos alimentos?
RESPOSTA (E) Todas as alternativas estão corretas.
4- e acordo com (ROSA, Monique Silveira et al. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN), Brasil. Rev. Nutr., Campinas, v. 21, n. 1, p. 21-28, Feb. 2008. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732008000100003&lng=en&nrm=iso>. access on 8 Aug. 2016), pode-se observar (tabela 1) que a temperatura ao final da cocção estava de acordo com os padrões vigentes, já que o tratamento térmico garantiu que todas as partes dos alimentos atingissem temperaturas iguais ou superiores ao requisito, como preconiza a resolução RDC 216/04.
A temperatura de cocção é um fator fundamental no controle das condições sanitárias do alimento, como demonstram alguns autores. Fortuna (2002) analisou 22 amostras de carne bovina, que seriam utilizadas na merenda de escolas municipais e estaduais antes e após a cocção, e verificou que apenas duas amostras de carne crua (9,1%) encontravam-se acima dos padrões para Escherichia coli e Coliformes fecais, porém a cocção adequada suplantou essa contaminação. Vieira et al. (2005), analisando a qualidade microbiológica da carne in natura e de pratos prontos à base de carne servida, em nove escolas estaduais de Poços de Caldas (MG), observaram que a cocção levou a uma redução considerável dos mesófilos aeróbios e também eliminou E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, presentes nas amostras investigadas.
RESPOSTA (A)- Provavelmente, a temperatura empregada durante a cocção das preparações monitoradas, foi eficiente para impedir a sobrevivência de células vegetativas de bactérias que causam DTA.
5- Com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e os direitos do consumidor, o Brasil possui um Código de Defesa do Consumidor(CDC), criado em 1990, além de Resoluções e Portarias referentes ao assunto. Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir:
O artigo 6° do Código de Defesa do Consumidor afirma que o fornecedor é responsabilizado por acidentes de consumo quando não conservar adequadamente um produto perecível ou quando o consumidor não identificar o fabricante, construtor, o produtor ou o importador no rótulo do alimento.
A Portaria n° 1528 de 1993 destaca a importância da presença de um responsável técnico e recomenda a elaboração de um Manual de Boas Práticas e desenvolvimento do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A Resolução RDC n° 275 de 2002 estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
A Resolução RDC n° 216 de 2004 dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
A Portaria municipal CVS-6 de 1999 aprova o regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário para os estabelecimentos produtores e prestadores de serviço de alimentação.
Estão corretas as afirmativas:
RESPOSTA (D)- I, III e IV.
6- O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento de grande importância para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Ao serem implantados, propicia um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação nos serviços de alimentação, seja nos restaurantes comerciais ou nas UAN, e assim garante alimentos seguros aos consumidores. Em relação ao MBP, avalie as afirmativas a seguir:
I - Segundo a Resolução RDC 216, Boas Práticas (BP) são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
II - A capacitação dos funcionários deve ser feita por uma empresa especializada, sendo um item dispensável do MBP.
III - O MBP é um documento padrão que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, não sendo necessário ser específico para cada UAN.
IV - O profissional deve sempre acompanhar a legislação, nos âmbitos federal, estadual e municipal, para efetuar as atualizações necessárias no MBP.
V - Os procedimentos operacionais padronizados (POP) podem ser um anexo do MBP.
Estão corretas as afirmativas:
 
RESPOSTA (E)- I, IV e V.
 
7- Após ler os itens a, b e c escolha a alternativa que apresenta a ordem correta das legislações descritas abaixo.
a) O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela _______________________de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
b) ______________________________ Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de fabricação para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, que estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
c) __________________________ que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
 
RESPOSTA (A)- RDC 216/04, Port. 326/97 e Port. 2914/11.
AULA 3
1-Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido comoum incidente em que a duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade. Entre os anos de 1999 e 2008 foram notificados 6062 surtos de DTA, envolvendo 117330 pessoas e 64 óbitos, e o alimento mais envolvido nesses surtos foram preparações com ovos crus ou mal cozidos. Em relação às DTA, julgue as afirmativas abaixo:
As DTA podem ser causadas por vírus, bactérias, toxinas, parasitas e substâncias tóxicas, sendo o grupo dos vírus é responsável pela maioria das DTA.
A toxinfecção alimentar ocorre quando o indivíduo ingere um alimento com alta quantidade de bactérias vegetativas que liberam toxinas ao esporular dentro do trato gastrintestinal.
As DTA causam sintomas gastrintestinais, como náusea, vômito, diarréia, dor abdominal e anorexia. Porém outros órgãos podem ser atingidos, como o rim e o fígado.
A intoxicação alimentar resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella e Shigella, que se proliferam no trato gastrintestinal produzindo toxinas.
A gravidade da DTA dependerá do estado físico do indivíduo, do microrganismo e da quantidade de toxina ingeridos.
Estão corretas apenas as afirmativas:
RESPOSTA (C) - II, III e IV.
2- O controle da saúde dos funcionários é obrigatório em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pois o manipulador de alimentos pode representar um foco de contaminação dos alimentos caso não esteja apto para desenvolver a sua função. Diante do exposto, julgue as afirmativas abaixo:
I. A Norma Regulamentadora n° (NR-7) do Ministério da Saúde obriga que as empresas realizem um programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO).
II. A periodicidade dos exames de rotina deverá ser semestral, porém esse tempo poderá ser reduzido dependendo das ocorrências endêmicas na região.
III. Os exames obrigatórios para o manipulador de alimentos são exames de fezes (coprocultura e coproparasitológico) e sangue (hemograma completo).
IV. O objetivo da realização da coprocultura é pesquisar a existência de protozoários helmintos.
V. Caso o manipulador de alimentos esteja gripado, o nutricionista deverá deslocar esse funcionário para outra função ou dispensá-lo do trabalho, orientando-o a procurar um serviço médico.
Estão incorretas as afirmativas:
RESPOSTA (D) - I, III e V.
3-A higienização de frutas e hortaliças é uma etapa muito importante porque são alimentos que muitas vezes não passarão por cocção antes de serem servidos. A Portaria CVS-5/13 fornece diretrizes em relação a esse procedimento de desinfecção, para que ele seja eficiente e previna a contaminação dos alimentos. Considerando essas diretrizes, julgue as afirmativas abaixo:
(I) As etapas para a correta higienização de frutas hortaliças são: retirar as partes estragadas, mergulhar o alimento em solução de água clorada por 15 minutos, enxaguar em água potável e colocar em recipiente limpo e coberto.
(II) Os princípios ativos permitidos para a desinfecção são: hipoclorito de sódio 2 a 2,5%, hipoclorito de sódio a 1% e cloro orgânico, todos em concentração de 100 a 250 ppm.
(III) O vinagre poderá ser utilizado na etapa de desinfecção para a redução de insetos e larvas que ficam aderidos às folhas.
(IV) Frutas não manipuladas e frutas cujas cascas não são consumidas, tais como laranja, mexerica e banana não necessitam passar pela etapa de desinfecção.
(V) Verduras, legumes e frutas que irão sofrer ação do calor, não necessitam passar por desinfecção, desde que haja garantia de a temperatura interior atingir no mínimo 65°C.
Estão incorretas apenas as afirmativas:
RESPOSTA (C) III, IV e V.
 
4- No Controle Integrado de Pragas (CIP), o combate aos insetos alados é de fundamental importância, pois esses são vetores de bactérias, ou seja, pousam na matéria orgânica contaminada e transporta as bactérias para outros alimentos. Você é nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que está enfrentando problemas com a presença de insetos alados.
Assinale a alternativa que você não escolheria para o combate desses insetos por ser inadequada.
RESPOSTA (A) - Identificação da fonte de produção e aplicação de inseticida para eliminar os insetos.
5- Um dos principais atributos da qualidade de um alimento é a sua condição sanitária, reflexo das características da matéria-prima e dos processos produtivos empregados. A eficiência no controle da qualidade sanitária de um alimento está fundamentada na capacidade de controle dos fatores, de origem física, química ou biológica, que contribuem para a contaminação, para a sobrevivência e para a multiplicação de microrganismos.
Julgue os itens abaixo:
________________ é o procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis sem rico a saúde, utilizando processos físicos e/ou químicos não prejudiciais ao produto. Termo usado para ambientes e vegetais.
________________ tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação. Termo utilizado para superfícies vivas: pele, mucosa, etc.
 ________________ contém na sua formulação substâncias microbicidas com efeito letal para microrganismos não esporulados.
________________ é o procedimento que envolve a utilização de água e sabão/detergente para melhor remoção das sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica e inorgânica.
Assinale a alternativa que completa corretamente os itens acima:
 
RESPOSTA (A) - Desinfecção; assepsia; esterilizante; limpeza.
6- As Normas Regulamentadoras (NR), relativas à segurança e saúde do trabalho, são de observância obrigatória pelas empresas privadas e públicas e pelos órgãos públicos da administração direta e indireta, bem como pelos órgãos dos Poderes Legislativo e Judiciário, que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). O não cumprimento das disposições legais e regulamentares sobre segurança e saúde no trabalho acarretará ao empregador a aplicação das penalidades previstas na legislação pertinente.
Em 1978, através da Portaria nº 3.214, foram aprovadas 28 (vinte e oito) normas regulamentadoras. No entanto, atualmente, temos 36 (trinta e seis) normas regulamentadoras aprovadas pelo o Ministério do Trabalho e Emprego.
Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as NR exigem:
 
RESPOSTAS (D) - Temperatura de 23°C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por sexo com 1 chuveiro  para cada 20 funcionários.
7- A contaminação dos alimentos se inicia na produção da matéria-prima e se estende às etapas de transporte, recepção, armazenamento. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. Em relação à higiene dos manipuladores, a adequada higienização das mãos é de extrema importância para que não ocorra a contaminação de alimentos.
A. Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda, entrelaçando os dedos, e vice-versa.
B. Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si.
C. Esfregar o polegar direito com o auxílio da palma da mão esquerda, realizando movimento circular, e vice-versa.
D. Esfregar o punho esquerdo com o auxílio da palma da mão direita, realizando movimento circular, e vice-versa.
E. Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar contato direto das mãos ensaboadas com a torneira.
F. Abrir a torneira e molhar as mãos, evitando encostar-se à pia.
G. Entrelaçar os dedos e friccionar os espaços interdigitais.
H. Secar as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos. No caso de torneiras com contato manual para fechamento, sempreutilizar papel toalha.
I. Friccionar as polpas digitais e as unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em concha, fazendo movimento circular, e vice-versa.
J. Esfregar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta, segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem, e vice-versa.
K. Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir toda a superfície das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante).
Qual das alternativas estabelece a ordem correta para a higienização das mãos?
RSPOSTA (B) -F, K, B, A, G, J, C, I, D, E e H.