BROMATOLOGIA (1)

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BROMATOLOGIA
	Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite.
		
	
	As afirmativas I e III estão corretas.
	
	Todas as sentenças estão incorretas.
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	
	Todas as sentenças estão corretas.
		
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
		
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados. 
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise. 
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico. 
	
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
		
	Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de: 
		
	
	Indicar a cor da solução. 
	
	Determinar o pH da solução. 
	
	Indicar a presença de sais na solução 
	
	Indicar a presença de ácido na solução. 
	
	Determinar o ponto final da reação. 
		
	A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
	
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
		
	As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos falando dos:
		
	
	RPQ
	
	PIQ
	
	QPQ
	
	ICQ
	
	IPN
		
	A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma, utilizando a metodologia convencional é correto afirmar: 
		
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura de 550 ºC;
		
	Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à quantidade de carboidratos, para este leite desnatado?
		
	
	4 Kcal
	
	10 Kcal
	
	0,03 Kcal
	
	30 Kcal
	
	40 Kcal
		
	
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
		
	
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	
	I e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
		
	O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento. Indicação da riqueza do material em elementos minerais. Durante o processo de análise das cinzas, a amostra é incinerada e dependendo da composição do alimento são formados alguns compostos, EXCETO.
		
	
	Matéria orgânica.
	
	Fosfatos.
	
	Sulfatos.
	
	Óxidos. 
	
	Silicatos.
		
	É INCORRETO afirmar que a exatidão do método por secagem em estufa, pode ser influenciada pelo seguinte fator:
		
	
	Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos moídos, com a menor espessura possível para facilitar a evaporação da água; 
	
	Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após a mostra esfriar completamente; 
	
	Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos. 
	
	Temperatura de secagem: deve ser acima de 500°C para evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da água.
	
	O resfriamento do cadinho no dessecador após exposto ao calor; 
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	
	Análise de umidade
	
	Determinação de sólidos totais
	
	Análise de cinzas
	
	Análise de fibra bruta
	
	Análise de densidade
		
	
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segueprotocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
		
	
	As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes
	
	As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares.
		
	São limitações do Método de análise de umidade em Estufa, EXCETO:
		
	
	Material e tipo de cadinhos
	
	Número e posição das amostras na estufa 
	
	Pesagem da amostra quente
	
	Temperatura de secagem
	
	Tamanho das partículas e espessura da estufa
		
	Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: 
		
	
	valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio. 
	
	valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico
	
	valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio
	
	valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro. 
		
	
	Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. Para garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser levados em consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre esses fatores marque a alternativa correta.
		
	
	Especificidade: determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre as várias medidas e a média.
	
	Precisão: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
	
	Sensibilidade é a maior quantidade do componente que se consegue medir sem erro
	 
	Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
	
	Especificidade não está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substâncias interferentes.
		
	A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual NÃO influencia na escolha do método.
		
	 
	Propriedades organolépticas da amostra como cor.
	 
	Recursos disponíveis.
	 
	Exatidão requerida.
	 
	Quantidade relativa do componente desejado.
	 
	Composição química da amostra.
		
	Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento:
		
	
	Falsificado
	
	Alterado
	
	Contaminado
	
	Apto para consumo
	 
	Adulterado
	Analise as afirmativas abaixo quanto às formas de preparo para análise:
I- Alimentos como emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
II - Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas (técnica do quarteamento). As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
III - Alimentos líquidos: misturar bem o líquido por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
IV - Alimentos sólidos: As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de apenas amostras em pó.
V- Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas: podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.
As afirmativas corretas estão apresentadas na opção:
		
	
	II, III e IV
	
	III, IV e V
	 
	I, II e III
	 
	V, III e I
	
	IV, V e I
		
	
	A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
		
	
	Adulterados
	 
	Falsificados
	
	Contaminados
	
	Alterados
	
	Aptos para consumo
		
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	33,78%
	
	51,02%
	 
	47,03%
	
	52,97%
	
	54,15%
		
	A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
		
	 
	acidez, umidade, pH e atividade de água
	
	vitaminas, proteína, lipídio e glicídio
	
	proteína, lipídio e glicídio
	
	umidade, vitaminas e mineraisumidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio
		
	
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
		
	
	37,69%
	 
	50,20%
	
	38,65%
	 
	39,06 %
	
	41,08%
		
	De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas:
		
	
	Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
	
	Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
	
	Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal.
	
	Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
	 
	A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café).
		
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Próprio ao consumo humano
	
	Contaminado
	 
	Falsificado
	
	Deteriorado
	
	Alterado
		
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	
	70
	
	50
	
	110
	
	90
	 
	100
		
	A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas:
		
	
	A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
	
	A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC
	
	A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante.
	 
	Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
	 
	A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
		
	Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar:
		
	 
	Pipeta
	
	Proveta
	
	Pêra de borracha
	
	Becker
	
	Erlenmeyer
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
		
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas 
	
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas. 
		
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
		
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
	
	gorduras totais. 
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
		
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: 
		
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, em temperatura de 550oC por até 5h.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
		
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
		
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente a afirmativa I está correta
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
		
	
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização. 
		
	
	As cinzas
	
	As enzimas
	
	As vitaminas
	
	As proteínas
	
	nenhuma alternativa anterior
	Ref.: 201302472005)
	1a sem.: Alimentos próprios e impróprios para o consumo
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no DiárioOficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no rótulo do produto.
Este fato caracteriza que tipo de fraude?
		
	
	Oxidação
	
	Adulteração
	
	Alteração
	
	Contaminação
	
	Falsificação
		
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
		
	
	1 - 3 – 2
	
	3 - 2 – 1
	
	1 - 2 – 3
	
	2 - 3 – 1
	
	2 - 1 – 3
		
	
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que corresponde as sentenças verdadeiras.
I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação.
IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem.
V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos industrializados.
		
	
	Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças II e III são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I e II são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras
		
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	
	verificar a pureza da amostra
	
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	
 
	1 
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro. 
Marque a sequência correta: 
		
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, F, F, F
	
	V, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	F, F, V, V, F
		
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
		
	
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
		
	A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
		
	
	Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu consumo.
	
	Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
	
	Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. 
	
	Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
	
	A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
		
	O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em:
		
	
	Alimento contaminado e alterado
	
	Alimento falsificado e contaminado
	 
	Alimento adulterado e falsificado
	 
	Alimento alterado e adulterado
	
	Alimento enrequecido e adulterado
		
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer; IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
		
	
	Apenas I e II estão corretas;
	
	III está incorreta.
	 
	Todas as alternativas estão corretas;
	 
	Nenhuma alternativa está correta;
	
	Apenas III e IV estão corretas;
		
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	Linearidade
	
	Robustez
	
	precisão
	 
	Exatidão
	
	seletividade
		
	
	A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupçãode agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. São citadas:
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação.
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos.
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro.
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras:
		
	 
	C e D
	 
	A e C
	
	A e D
	
	B e D
	
	A e B
	
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	 
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
		
	Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise, obtendo os seguintes valores de peso:
Peso inicial da amostra = 3,52g
Peso da amostra após a secagem = 3,37g
Qual a porcentagem de umidade no alimento?
		
	
	15 %
	 
	10 %
	
	6,30 %
	
	1,5 %
	 
	4,26 %
		
	
	Utilizando e seus conhecimentos acerca da rotulagem nutricional obrigatória e específica para produtos light e diet, assinale a alternativa com todas as proposições corretas:
I. Dentre os itens obrigatórios que devem ser descritos nos rótulos dos alimentos estão valor energético, fibras, sódio, cálcio, colesterol.
II. Alimentos light devem ter obrigatoriamente pelo menos 25% de redução de valor calórico.
III. Alimentos que foram preparados com isenção do sal, sendo este substituído por sal light podem ser identificados como alimento diet de sódio.
IV. Alimentos com quantidade de gorduras e carboidratos menores do que 0,5g na porção podem ser identificados como não contém quantidades significativas de carboidratos e gorduras.
 V. Todo alimentos com descrição do ingrediente gordura vegetal hidrogenada deve declarar o teor de gorduras trans.
		
	
	IV e V
	
	II, III e IV
	 
	I, II, II e V
	 
	apenas IV
	
	apenas III
		
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o país de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de alimento?
		
	
	Alimento apto para consumo
	
	Alimento falsificado
	
	Alimento enrequecido
	 
	Alimento contamindo
	
	Alimento adulterado
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota.
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo.
Assinale a letra correta:
		
	
	Apenas a I sentença está correta
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
	 
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	
	As sentenças IV e V estão corretas
		
	De acordo com seus conhecimentos sobre gelatinização, identifique a alternativa que descreve o que irá ocorrer se caso você prepare um mingau e deixe acondicionado na geladeira:
		
	 
	Retrogradação é o nome dado à entrada de água no grânulo de amido mantido sob aquecimento, causando sua dilatação.
	 
	A água observada após refrigeração do mingau pode ser justificada pela sinerese do amido.
	
	A sacarose utilizada para adoçar o mingau contribuem para a formação da água observada na preparação.
	
	O glúten presente na preparação será responsável pelo aumento da viscosidade, sendo o processo denominado como gelatinização.
	
	A refrigeração não influencia em nenhuma das alterações observadas no mingau em questão.
		
	Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o:
		
	
	viscosímetro
	
	cromatógrafo a gás.
	
	Texturômetro.
	 
	pHmetro.
	 
	Refratômetro.
		
	Os métodos de extração dos lipídios podem ser por solvente a quente (método de Soxlet), ou solventes à frio (Bligh & Dyer ou Folch). O método de extração é baseado em três etapas. Marque a alternativa que representa a ordem correta a ser seguida.
		
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída por pesagem.
	 
	Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por pesagem.
	
	Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por titulação.
	
	Extração da gordura da amostra com solvente, quantificação da gordura extraída por titulação, eliminação do solvente por evaporação.
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída com butirômetro.
		
	
	Historicamente o homem preserva alimentos por desidratação, salga, adição de açúcar, métodos baseados na redução do conteúdo de água, e o congelamento e resfriamento reduzem a mobilidade da água. Portanto uma forma eficiente de conservação de produtos é o entendimento de ¿atividade de água¿. Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ambiente que o envolve, inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em equilíbrio cada produto depende de tempo, velocidade, força de ligação. Nesse contexto, ___________ é a relação entre a atividade de água (aw) e umidade do produto em uma determinada temperatura. Cada produto tem uma __________ única, a forma Sigmoidal é a mais comum para os alimentos. O texto e o esquema abaixo referem-se à:
		
	
	Água combinada
	
	Constante dielétrica da água
	 
	Condutividade elétrica
	
	Água livre
	 
	Isoterma de sorção de umidade
	A determinação da umidade é uma das medidas maisimportantes e utilizadas na análise de alimentos. A água pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função de diversas dificuldades, entre elas, a separação incompleta da água do produto, desta forma, assinale a alternativa que NÃO se relaciona com tal afirmativa.
		
	
	A água que vai ser efetivamente medida vai depender do método analítico empregado.
	
	Todas as alternativas estão Incorretas
	
	O resultado da medida de umidade vai depender, além do método, das condições empregadas, como tempo e temperatura.
	 
	Apesar da literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
	 
	Somente a água ligada é medida com exatidão em todos métodos.
		
	O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio protéico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
		
	
	destilação ¿ titulação ¿ digestão
	 
	digestão ¿ titulação ¿ destilação
	 
	digestão ¿ destilação ¿ titulação
	
	titulação ¿ digestão ¿ destilação
	
	destilação ¿ digestão ¿ titulação
		
	¿Órgãos vegetais que armazenam substâncias são formados por tecidos constituídos de células que contem o material de reserva e por membranas celulares ricas em carboidratos. Raízes de mandioca armazenam amido e após a cocção em água resultam em produtos com características texturais e estruturais próprias, mas importantes para a aceitabilidade pelo consumidor¿ (BUTARELO et al., 2004). Com relação às propriedades do amido, assinale a alternativa correta:
		
	
	O fenômeno da retrogradação do amido ocorre com o decorrer do tempo de armazenamento e do resfriamento em que as moléculas de amido, tendem a se aproximar e se ligar quimicamente, tendendo à insolubilidade e aumentando maciez do produto
	 
	O fenômeno da sinerese ocorre em associação com a retrogradação, onde há a tendência à expulsão das moléculas de água anteriormente absorvidas.
	
	Quanto maior a temperatura de acondicionamento, maior a retrogradação do amido.
	 
	Durante o aquecimento do amido, algumas ligações estruturais da amilose e da galactose são rompidas, tornando o grânulo de amido acessível à hidratação.
	
	O fenômeno da gelatinização ocorre apenas durante o aquecimento de amidos modificados ou pré-gelatinizados pela indústria
		
	A carne bovina é considerada adequada para o consumo quando seu pH está:
		
	
	Entre 7,8 e 8,5
	 
	Entre 5,8 e 6,3
	
	A partir de 5,0
	
	Acima de 8,0
	
	Acima de 7,0
		
	Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	 
	Afirmativas IV e V estão corretas.
	
	Afirmativas III e IV estão corretas.
	
	Afirmativas I e II estão corretas.
	
	Afirmativa V está correta.
	
	Nenhuma afirmativa está correta
	
		
	 3a Questão (Ref.: 201407355555)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de :
		
	
	cromatografia
	
	Iodometria
	
	Polarimetria
	
	refratométrico
	 
	Todas as alternativas anteriores
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408295597)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	
	Todas as respostas estão incorretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408295581)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O açúcar invertido é utilizado para conferir textura adequada em produtos em que é usado como matéria-prima e também auxilia na formação de cor e de aroma nesses produtos. O açúcar invertido é obtido:
		
	 
	Pela hidrólise da sacarose.
	
	Pela adição de amido no açúcar.
	
	Usando a beterraba ao invés da cana para produção.
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	
	Pela decomposição da glicose.
	
	1a Questão (Ref.: 201404199932)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A miscibilidade das substâncias tem enorme importância para o desenvolvimento de formas tanto farmacêuticas quanto cosméticas. Qual das alternativas abaixo apresenta somente substâncias miscíveis com água, ou seja, que se misturam com a água? 
		
	
	Glicerina, Alcatrão da hulha, Óleo de algodão, Vaselina líquida, Miristato de isopropila.
	
	Suarda, Deyquart A, Propilenoglicol, Monoestearato de glicerila, Álcool cetoestearílico etoxilado. 
	
	Glicerina, Cloreto de cetil trimetil amônio, Propilenoglicol, Sorbitol e Deyquart A (cloreto cetil trimetil amônio).
	
	Álcool cetoestearílico etoxilado (Emulgin B2), Óleo de Gauthéria, Miristato de isopropila, Petrolato branco, Alcatrão da Hulha.
	
	Glicerina, Propilenoglicol, Óleo de cártamo, Propilparabeno e Peróxido de benzoila. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201404440469)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Produtos cosmecêuticos são
		
	
	são os que têm princípio ativo extraído de plantas.
	
	tem origem na tintura mãe ou matriz. Esta substância é submetida a um processo chamado de dinamização (diluição e agitações sucessivas), desaparecendo as suas moléculas e ficando apenas a energia da substância impressa nas moléculas de água e álcool
	
	são os medicamentos que produzem efeitos contrários aos da doença. São os mais usados e receitados pelos profissionais de saúde. Pode-se dizer que são os mais usados em todo o mundo.
	
	São produtos voltados para a higienização e embelezamento, possuem ação mais superficial na pele (epiderme), ou seja, não trabalham em profundidade, não modificam as condições fisiológicas da pele, não sendo tão eficaz no tratamento das alterações da pele como rugas, flacidez, acne, manchas e, sim criando um disfarce imediato do problema. São comercializados sem nenhuma exigência de estudo de eficácia.
	
	São produtos intermediários entre cosméticos e medicamentos que precisam ter comprovação científica da sua eficácia. Apresentam substância ativa em sua formulação
		
	 3a Questão (Ref.: 201404105846)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Analise as questões abaixo e marque a alternativa correta: I- Embalagem Primária pode ser definida como envoltório ou recipiente que se encontra em contato direto com os produtos . II- EmbalagemSecundária é a embalagem destinada a conter a embalagem primária ou as embalagens primárias. Por isso, devem ser previamente avaliadas para evitar problemas como: lixiviação sorção e permeabilidade. III- Rótulo é a identificação impressa ou litografada, bem como dizeres pintados ou gravados, decalco sob pressão ou outros, aplicados diretamente sobre recipientes, embalagens,invólucros, envoltórios ou qualquer outro protetor de embalagens. IV- Ingredientes/Composição: descrição qualitativa e quantitativa dos componentes da fórmula através de sua designação genérica, utilizando a codificação de substâncias estabelecida pela Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI). Está(ão) correta(s) a(s) afirmação(ões):
		
	
	I, II e III;
	
	I e III;
	
	II e III.
	
	I, II e IV;
	
	I e II;
		
	 4a Questão (Ref.: 201404294919)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	----------------são moléculas que apresentam a característica de possuírem uma região hidrofílica (solúvel em meio aquoso), e uma região hidrofóbica(insolúvel em água, porém solúvel em lipídios e solventes orgânicos). A maior parte dos sabões e detergentes são feitos de compostos que contém esse tipo de molécula. O caráter polar e apolar permite ligações aparentemente impossíveis entre moléculas. Em sua maioria, são moléculas orgânicas que apresentam de um lado um haleto orgânico (polar) e de outro uma extensa cadeia de hidrocarbonetos (apolar). Sua forma mais estável em água ou outro ambiente polar é na forma de micela. 
		
	
	Moléculas anfipáticas ou anfifílicas
	
	Substâncias iônicas
	
	Polímeros aniônicos
	
	Substâncias graxas
	
	Polímeros catiônicos
		
	 5a Questão (Ref.: 201403508659)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Assinale a alternativa que apresente os ensaios para a determinação dos tipos de emulsões:
		
	
	corantes, ph e diluição
	
	diluição, ph e condutividade elétrica
	
	pH, viscosidade e diluição
	
	diluição, condutividade elétrica e corantes
	
	ph, condutividade elétrica e diluição
		
	
	1a Questão (Ref.: 201404362476)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional: 
		
	
	25 %
	
	35 %
	
	20 % 
	
	40 %
	
	30 %
		
	 2a Questão (Ref.: 201404352067)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento
	
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201404379808)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma análise espectrofotométrica:
		
	
	Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de onda da luz incidente.
	
	É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos.
	
	Mede o espectro de compostos de um alimento.
	
	Nenhuma das sentenças está correta.
	
	Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto, após microscopia.
		
	 4a Questão (Ref.: 201404379800)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201404118312)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na Bromatologia por apresentar resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a análise de umidade em alimentos. 
		
	
	Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Rotulagem nutricional e adulterantes
	
	Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade.
	
	Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência
	
	Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e embalagem
	
	Contribui: Características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de embalagem e estocagem;
		
	1a Questão (Ref.: 201404484827)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
	
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
		
	 3a Questão (Ref.: 201404412374)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade.
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos.
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa.
São corretas as afirmações contidas em:
		
	
	II e IV, apenas
	
	I e III, apenas
	
	I e II, apenas
	
	I e IV, apenas
	
	II e III, apenas
		
		
		
	 3a Questão (Ref.: 201404038397)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	A determinação a atividade de água énormalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. 
		
	 4a Questão (Ref.: 201403418425)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
		
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas 
	
	B - ( ) II, III e IV apenas 
	
	C - ( ) I, II III e IV 
	
	D - ( ) I, III e IV apenas 
	
	A -( ) I , II e III apenas 
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201404484825)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Com relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual.
( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza substância álcali para saponificar a amostra.
( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra.
( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos.
Assinale a sequência correta:
		
	
	V - V - F - F
	
	F - F - V - V
	
	V - F - V - F
	
	F - F - F - V
	
	F - V - V - V