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Tecnologia de Bebidas Fermentação A fermentação é um processo de transformação bioquímica de uma substância em outra por meio de microrganismos, como leveduras e bactérias, ocorrendo em produtos de origem animal e vegetal sendo responsável por diversos alimentos que são consumidos na dieta diária da população. A transformação bioquímica é realizada pela liberação de enzimas por meio dos microrganismos que vão promover por exemplo o crescimento de pães e a transformação do suco de uva em vinho através do processo fermentativo. A fermentação aerobiose se obtém também vinagre e ácido cítrico, e da fermentação anaeróbica se produz a cerveja, iogurte e penicilina por exemplo. A fermentação é uma importante base de processos na indústria de alimentos, permitindo a conversão de matéria-prima em diversos produtos diferentes. Na elaboração de bebidas alcoólicas é utilizada a fermentação alcoólica, dentre as quais temos as fermentadas (vinhos e cerveja) e as destiladas (rum, aguardente, uísque, etc). Neste processo os açúcares solúveis presentes são transformados principalmente em etanol, devido a presença de enzimas excretadas por leveduras. O açúcar substrato do processo de fermentação alcoólica para a obtenção das bebidas pode ser obtido por diversas fontes e dependendo do açúcar presente é adicionado leveduras adequadas para a hidrólise das moléculas do mesmo e consequente obtenção dos produtos (etanol e gás carbônico). Entre os carboidratos mais comuns usados na fermentação estão a sacarose, glicose, maltose e açúcar invertido. A fermentação alcoólica produz bebidas com teor alcoólico em torno de 15%. Além da fermentação alcoólica temos também as fermentações láctica, acética e maloláctica. A cerveja é a bebida fermentada mais popular, e a sua fermentação alcoólica se processa com a transformação dos açúcares pelas leveduras em basicamente gás carbônico e etanol. O controle desta etapa tem o objetivo de fornecer a formação de aromas agradáveis e eliminar os indesejáveis por meio da temperatura, tempo, contrapressão e escolha e quantidade de levedura. Após a fermentação, a levedura sedimenta ou flocula, sendo removida para utilização em outra fermentação desde que se mantenha a qualidade microbiológica.
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