AMIDO

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		 Amido
		 Profa. Marina Fávaro
				
			
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				Amido 
Fontes de amido : processos de extração;
Composição e características;
Propriedades Químicas, Físicas e Funcionais
Relação das propriedades: uso na indústria de alimentos.
 Amidos modificados.
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Amido
 
Amylum: origem greco-latina;
 Material farináceo;
 Amido: arroz, milho, sorgo, trigo etc.
 Fécula: mandioca, batata, cará, araruta etc.
 Processo de extração de farinhas: trigo, milho, aveia, 	mandioca
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Lavagem dos tubérculos
 
Obtenção de “leite de amido”
 
 
Descascamento
Fragmentação
Decantação 
 
Secagem
 Extração de fécula de mandioca
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O que é amido? 
 
 Polissacarídeo, constituído de várias moléculas de glicose. 
 Representação da estrutura de uma molécula de glicose: 
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 composto por polímeros de estruturas diferentes: Amilose e amilopectina.
 amilose é essencialmente linear consistindo de unidades de D-glicose unidas entre si por ligações glicosídicas (1-4);
Amilose
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 amilopectina, molécula muito grande e altamente ramificada
constituída de unidades D-glicose ligadas em á (1-4);
 Proporção entre amilose e amilopectina;
 Amido de milho ceroso: 100% amilopectina
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Representação esquemática de um grânulo de amido
Estrutura do grânulo de amido
Amilose e amilopectina: unidas por pontes de hidrogênio;
 Região amorfa e cristalina
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Grânulos de amido da batata doce
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 Propriedades do amido
Consistência 
 Textura
 Claridade da pasta
 Escolha do tipo de amido
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Propriedades Físicas:
Solubilidade:
 Insolúvel em água fria;
 Processos de extração e separação.
2. Capacidade de retenção dos grânulos com água fria:
Quantidade de grupos OH disponíveis na superfície da glicose;
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2. Propriedades Químicas
Proporção de amilose e amilopectina;
Possui fósforo - amido de batata: 0,04-0,1%
Lipídios: 0,6% podem complexar com a amilose
3. Propriedades Funcionais:
 Poder de inchamento e solubilidade dos grânulos:
 - medida da capacidade de hidratação dos grânulos;
 - pontes de hidrogênio se rompem;
 - aparecem características como claridade das pastas;
 - depende do tipo de origem botânica do amido.
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Gelatinização
 Depende da estrutura cristalina: grau de associação dos polímeros;
 Aquecimento de suspensões de amido;
 Rompem-se as ligações intermoleculares; 
 integridade celular é rompida;
 Amilose e amilopectina são solubilizadas;
 Faixa de gelatinização: 67ºC; depende do tipo de amido:
 amido de arroz: 0% a 30ºC, 300% a 60ºC; 1000% a 70ºC.
 Região central do amido: gelatinização inicial.
Desenvolvimento de uma estrutura aberta do grânulo;
 Amidos com maiores teores de amilopectina: maiores temperaturas de gelatinização.
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Amido em suspensão com água a 30ºC
Amido em suspensão com água a 50ºC
Gelatinização do grânulo de amido
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Tabela: Faixa de gelatinização de amidos de diferentes fontes
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