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Bioquimica de alimentos

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As enzimas são substancias orgânicas de origem proteica, que catalisam reações biológicas e são amplamente usadas na indústria alimentícia, na criação de produtos mais saborosos, saudáveis e inovadores.
As pectinases formam um grupo de enzimas que hidrolisam substâncias pécticas, Muito utilizada em processos industrias, como no processamento de sucos, para reduzir viscosidade e aumentar clarificação.
No mercado de bebidas, em especial, as enzimas tem função de proporcionar mais eficiência aos processos, produzindo produtos com alto padrão de qualidade e uma produção industrial eficiente.
 A extração de sucos começa com a prensagem das frutas, este método é fonte de alguns problemas como: excesso viscosidade e turbidez, pois forma partículas insolúveis, principalmente em frutas ricas em pectina. A pectina é o principal agente causador da viscosidade de sucos e das partículas em suspensão, essas partículas são formadas por proteína, pectina e taninos.
As pectinases degradam de forma parcial a pectina dessas partículas em suspensão, desta forma as partículas se unem e precipitam, isso acarreta um aumento na extração de sucos, pigmentos das frutas e a clarificação. 
Na clarificação enzimática as pectinases fazem a hidrólise completa ou parcial de pectinas suspensas, esse processo ocorre devido a transformação das substancias pécticas em componentes solúveis. Para esse processo utiliza-se um preparo enzimático de enzimas pectoliticas que devem variar em sua massa e propriedade catalíticas. 
Esse tratamento é realizado em tanques com temperaturas de 25 a 50˚C, com duração de 30-60 minutos, a fase final do tratamento enzimático termina quando a presença de pectina no meio for negativa. Para verificar a presença de pectina é realizado a adição de duas partes de álcool etílica a uma parte do suco previamente filtrado e acidificado, se não aparecer floculação significa que a ausência de pectina no meio.
Procede-se a inativação enzimática, onde o suco é aquecimento a 60˚C por aproximadamente 3 minutos. Nesse tipo de clarificação a pectina é transformada e as fibras da polpa e os taninos ainda permanecem no suco.
Referências:
http://www.scielo.br/pdf/%0D/qn/v30n2/27.pdf
http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/frutas/vinho-tinto/fluxograma/clarificacao
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/8517/000578333.pdf?sequence=1
http://docplayer.com.br/9890719-Aplicacao-de-enzimas-na-industria-de-sucos-e-vinhos-prof-raquel-grando-de-oliveira-rgrando-gmail-com.html
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