RELATORIO ESTAGIO RAYANE

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FACULDADES DE SAÚDE IBITURUNA - FASI
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
	
RAYANE CATERINE RODRIGUES PEREIRA
ETTIENNE BATISTA
MONTES CLAROS - MG
2017
RAYANE CATERINE RODRIGUES
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Relatório de Estagio apresentado ao curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Ibituruna como requisito parcial para aprovação Estagio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição 
MONTES CLAROS – MG
2017
IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO 
O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi realizado pela acadêmica Rayane Caterine Rodrigues Pereira, do 8° Período de Nutrição, da Faculdade de Saúde Ibituruna, tendo como supervisora de campo a Nutricionista Ettienne Batista.
PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO 
O estágio iniciou no dia 6 de setembro e foi concluído no dia 6 de outubro de 2017. As atividades práticas foram desenvolvidas de segunda à sexta-feira das 13h00min as 19h00min totalizando 6 horas diárias totalizando assim, 160 horas.
Instituição Concedente:
O estágio em produção foi realizado na empresa Coteminas sob a prestadora
de serviço
GRSA – Soluções em Alimentações e Serviço
Endereço da Concedente:
Av. Lincoln Alves dos Santos, 955 - Cidade Industrial, Montes Claros - MG, 39404-005
INTRODUÇÃO
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está longe de ser entendida apenas como o local apropriado para que se obtenha a manipulação adequada de alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser tão padronizados, claros e precisos de maneira tal, que todos os operadores (aqui considerado funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza. 
Por mais que suas características desfavoreçam a execução detalhada e segura de cada etapa do processo produtivo, é de suma importância que haja padronização dos complexos sistemas que envolvem a produção de refeições coletivas, uma vez que o volume é grande e que nem sempre os usuários se encontram em gozo de saúde. 
É importante destacar nesse momento, que os funcionários da UAN e o seu responsável técnico, realizam parte das refeições do dia na UAN também, assim como todos os outros profissionais do serviço, tais como: médicos, enfermeiros e todo o corpo clínico também podem fazê-lo. 
O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que possa garantir os principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço. É importante ressaltar que, por muitas vezes, se esquece de que os funcionários da UAN também fazem parte desse contexto e precisam, também, de atenção nutricional.
OBJETIVOS DO ESTÁGIO 
1.3.1 Objetivo Geral 
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho do profissional de nível superior apontados pelo perfil do Curso de Nutrição, no que se refere às dimensões do conhecimento e domínio a serem apreendidos, oportunizando, ao acadêmico, meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de estágio curricular.
1.3.2 Objetivos específicos 
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e Nutrição inseridas em empresas, instituições de saúde e escolas; 
Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços, de fornecimento de refeições para coletividade; 
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios e enfermos em instituições públicas e privadas; 
Efetuar avaliação e controle higiênico-sanitário nas seguintes áreas: alimentação coletiva, creches, escolas, cesta básica, hotelaria, convênio refeição, restaurante comercial, restaurantes industriais e concessionárias, gastronomia e catering; 
Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; 
Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados e do APPCC; 
Cumprir e fazer cumprir a legislação do Programa de Alimentação ao Trabalhador; (PAT), em especial os itens relativos a educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais; 
Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, no controle da qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações das preparações culinárias; 
Elaborar e testar receituário para avaliar o produto frente as suas possibilidades culinárias; 
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos das refeições/preparações culinárias; 
Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos; 
Reconhecer e aprender a controlar os custos em produção; 
Controlar a qualidade dos alimentos, garantindo a manutenção das propriedades organolépticas e nutricionais, acompanhando a coleta de amostras e as análises físico-químicas e microbiológicas; 
Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental; 
Planejar e confeccionar cardápios; 
ROTEIRO DE ATIVIDADES REALIZADAS NO ESTÁGIO EM PRODUÇÃO ALIMENTAR
1 PLANEJAMENTO 
A unidade padroniza o cardápio da seguinte forma: um tipo de arroz, feijão todos os dias, um tipo de salada, dois tipos de carne (de acordo com o horário pode variar entre frango, carne bovina e como segunda opção ovos), é servido um tipo de acompanhamento (guarnição), dois tipos de sobremesa (fruta e gelatina), o suco é livre para todos os funcionários
. 
O cardápio é elaborado pelas Nutricionistas da empresa GRSA, responsável pela produção e é planejado mensalmente. Os critérios levados em consideração para o planejamento do cardápio são: custos, aceitação dos funcionários, qualidade dos alimentos e sazonalidade. 
Foi apresentado aos acadêmicos o Sistema de Gerenciamento de estoque Tec Food, que consiste em um software especializado em gestão e alimentação comercial, desta maneira pode se obter conhecimentos sobre seu conteúdo, funções e utilização que serão de grande valia para a formação do futuro profissional nutricionista.
Diariamente os acadêmicos recebiam orientações em relação a utilização do mapa de corte, que é utilizado para direcionar os funcionários da UAN para as funções de cada um e tarefas a serem realizadas, possibilitando melhor eficácia no trabalho realizado diariamente.
Os DDS são Diálogos Diários de Segurança que devem ser apresentados aos funcionários da unidade para que o trabalho diário seja realizado com segurança, prevenindo possíveis acidentes, cabe ao gerente da unidade e nutricionistas responsáveis, dispor esses assuntos diariamente conforme a orientação da empresa, visto a grande importância desses diálogos entre gerentes de unidades e funcionários, os acadêmicos foram estruídos aplicar junto os nutricionista os DDS, aprimorando sua habilidades de comunicação e obtendo mais conhecimentos acerca de segurança no trabalho.
2 DINÂMICA DE PRODUÇÃO 
2.1 RECEPÇÃO E ESTOCAGEM 
O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN (auxiliar operacional e/ou auxiliar administrativo) que realiza a conferência do alimento no momento do recebimento e anota em uma planilha de registro o que foi observado (se as embalagens estão integras, data, hora, ocorrências na entrega, fornecedor, devoluções e responsável pelo recebimento).
2.2 PRÉ-PREPARO 
Foram passadas aos estagiários orientações a respeito das etapas de pré preparo das refeições, onde os estagiáriosvistoriavam e observavam todas as etapas do pré preparo.
O acadêmico foi instruído pela supervisora sobre as noções de acompanhamento do pré preparo da carne, desde a separação da quantidade pré estipulada ao desgelo, limpeza e corte, possibilitando ao mesmo ampliar conhecimentos acerca da qualidade da matéria prima adquirida, tipos de corte e eficácia do funcionário ao realiza as etapas.
Foram aplicadas durante os diálogos de segurança, instruções e orientações acerca do uso correto dos utensílios de trabalho, a fim de prevenir acidentes, aproveitava se esse momento ainda para fornecer instruções sobre realização correta da higienização dos utensílios garantindo segurança para o alimento que passara pelo pré prepara com seu auxilio.
Foi apresentada aos acadêmicos as áreas onde ocorriam o pré preparo dos alimentos, para que os mesmo vistoriassem os procedimentos e a eficácia na realização e inspeção da higienização do local.
PRODUÇÃO 
A elaboração das FTP são uma importante função do profissional Nutricionista em todo e qualquer cenário de Serviço de Alimentação. A atividade inclui a apresentação do valor nutricional e a imagem do prato para garantir uma apresentação uniforme, a elaboração das mesma ajuda a assegurar a qualidade, permite ao Nutricionista monitorar a eficiência de seu trabalho e de sua equipe a e reduzir custos e eliminar perdas desnecessárias, diante da sua importância os acadêmicos foram estruídos a elaborar a ficha técnica das preparações da UAN afim de obter e aprimorar conhecimentos.
Fim de obter conhecimentos sobre quantidade de alimento oferecido aos comensais e verificar o cumprimento das normas de quantificação da empresa, os acadêmicos realizaram pesagem da gramagem ofertada com o auxílio da balança especifica para esse fim, para obter os dados necessários para oferecer o serviço requerido de forma eficaz.
Diariamente os acadêmicos recebiam orientações sobre o funcionamento e as atividades a serem realizadas no cotidiano diário de trabalho na UAN.
As refeições diárias eram avaliadas quanto sua apresentação, sabor e harmonia, onde os acadêmicos eram estruídos a observar, experimentar e analisar a qualidade da refeição e incentivados a dar sugestões de mudanças e melhorias a serem feitas se necessário.
Foram apresentados aos acadêmicos todos os equipamentos da UAN que auxiliam a produção, tal como suas funções e funcionamento.
a partir do convívio diário dentro da unidade foi possível observar, todas as pessoas envolvidos na produção e funcionamento da UAN bem como suas respectivas funções e modo de execução das mesmas.
Os estagiários foram orientados a observar a estrutura e instalações da UAN e comparam com as normas em relação ao layout, identificando possíveis erros a fim de aprimorar seus conhecimentos acerca do assunto.
Foram realizadas atividades de coleta de amostras sentinelas, a fim de obter conhecimentos práticos da maneira correta de realizar o procedimento com segurança para o não comprometimento da amostra, desde a coleta ao armazenamento da mesma.
Diariamente realizava se a aferição das temperaturas dos equipamentos e rampas e afim de fazer a manutenção e controle do comprimentos das normas quanto a segurança alimentar.
2.4 DISTRIBUIÇÃO 
Diariamente o estagiário era orientado a checar o preparo das refeições, e a quantidade servida para observar se a demanda de preparo estava correta para atender ao número de comensais.
o estagiário teve ainda a oportunidade de aprimorar suas habilidades de comunicação e interação com o cliente, possibilitando a melhoria da sua formação profissional.
Durante todo o horário de distribuição das refeições, o estagiário recebia a tarefa de vistoriar a apresentação do alimento, fazendo a manutenção da boa apresentação e solicitando troca e correção da refeição se necessário.
O controle das refeições foi feito pelos estagiários por meio da inspeção do porcionamento pelos funcionários responsáveis, e monitoramento do número de refeições, e repetições seguindo as normas da empresa quanto aos procedimentos de repetição que devem ser atendidos após o cliente apresentar as fichas de repetições.
os estagiários eram instruídos a monitorar por meio de aferições da temperatura dos equipamentos, utilizando o termômetro especifico para essa finalidade, afim de identificar possíveis problemas e falhas em equipamentos que possam comprometer a segurança e qualidade dos alimentos a serem fornecidos.
Os alimentos tinham sua temperatura aferida, para assegurar que estivessem sendo servidos aos comensais dentro da temperatura de segurança, impedindo assim a proliferação de organismos indesejados causadores de mal-estar e DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos.
Os estagiários vistoriavam diariamente as instalações quanto a apresentação e higiene, e auxiliando as nutricionistas a instruir os funcionários 
3 RECURSOS FINANCEIROS 
A Nutricionista responsável apresentou aos estagiários os meios de solicitação de previsão de gêneros segundo as normas da empresa contratante, bem como a importância do levantamento dos dados de controle de custos por meio de uma previsão de gêneros correta e bem planejada para atender a UAN. 
Os procedimentos para a previsão orçamentária foram apresentados através do programa Tec Food, através de planilhas e funções do sistema.
Foram brevemente apresentados os formulários utilizados para solicitação e controle de gêneros.
5 CONTROLE DE QUALIDADE 
O sistema Tec Food apresentado aos estagiários é o responsável por auxiliar no gerenciamento da UAN, obedecendo aos parâmetros da empresa segundo as normas e informações inseridas no mesmo pelos usuários.
Os estagiários receberam o treinamento da empresa GRSA, no qual foi apresentado as normas e políticas da empresa, normas de segurança e programas implantados pela mesma como o DDS (Dialogo Diário de Segurança) aplicado aos funcionários pelos nutricionistas gerentes de unidade e o programa de bonificação monetária pelo cumprimento da meta de não acidentes. 
Foi realizada a aplicação diária das boas práticas de higiene e manipulação, onde os acadêmicos orientavam junto aos nutricionistas a equipe sobre a importância dos seguimentos das normas de higiene e manipulação de alimentos e utensílios utilizados.
Foi apresentado os pops da unidade para que o acadêmico obtivesse as instruções necessárias para o bom funcionamento e gerenciamento da UAN.
CONCLUSÃO 
O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou uma experiência rica sobre uma UAN industrial, foi possível utilizar os conhecimentos adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios, realização do Check list, elaboração de fichas técnicas de produção, dentre outras atividades.
 
Atuar diariamente com os profissionais de UAN, realizar as atividades desenvolvidas dentro da mesma, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista dentro de UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações pertinentes a atuação do profissional Nutricionista. 
As orientações fornecidas pela GRSA foram apropriadas para a realização do estágio. Além disso, a experiência proporcionada durante o período de estágio efetivou-se de forma satisfatória devido ao suprimento e orientações da professora orientadora, sempre solícita e atenciosa agregando conhecimentos, e também da atuação das supervisoras de campo, as quais demonstraram sempre solícita e atenta às situações levadas a elas, incentivando e influenciando a aplicação prática os conhecimentos teóricos, além de facilitar um maior entendimento e conhecimento dos serviços da UAN.
 
Não foram encontradas dificuldades para a execução das atividades inerentes ao estágio de UAN, os profissionais da instituição, foram receptivos, contribuindo assim para que o estágio se realizasse com sucesso.