Aula 3 Panificação

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TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
Prof. Claudia Amaral
claudiasamaral77@gmail.com
Introdução
 O pão se faz com uma massa, cujos principais 
ingredientes são: farinha de trigo, água, levedura e sal. 
Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha 
de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de 
soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e 
produtos lácteos, fruta e glúten. 
 Fornece, de modo geral, 19% das necessidades 
energéticas diárias, contendo também elementos 
nutritivos não energéticos, como ácidos graxos, 
aminoácidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1, 
B2, C, D, E e K.)
Introdução
 O segredo não está nos ingredientes mas na 
bioquímica da transformação e na tecnologia da 
panificação.
 O processamento inicia-se 
pelo ato de preparar a massa, 
depois a fermentação e por 
fim o cozimento. 
Matérias Primas
 farinha de trigo
 água
 fermento biológico
 sal
 outros(ovos, açúcar, leite, óleos e 
gorduras)
Farinha de trigo
 Qualificação de panificação
 Qualidade da farinha fatores inerentes ao trigo
dependem dos processos de
armazenamento e moagem
 O teor e a qualidade das proteínas formadoras de 
glúten da farinha de trigo são os principais fatores 
responsáveis pelo seu potencial de panificação (boa 
elasticidade, resistência e estabilidade) . 
 O amido danificado influi na viscosidade da farinha
 O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%
Farinha de trigo
Uma farinha de trigo é dita forte por ter uma maior 
quantidade de proteínas; e ditaa dura quando tem uma 
quantidade maior de amido 
Farinha de trigo
 O amido é a fonte de nutrientes para as leveduras e 
desempenha um papel importante no envelhecimento 
do pão.
Água
 A água é um agente plastificante e dissolvente. Sem a 
água a mistura não tem propriedades de fluido viscoso, e 
muitas das reações durante a fermentação não poderiam 
acontecer.
 Controla a temperatura da massa
 Dissolve os sais
 Assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten
 Para dissolver açúcares e enzimas: necessários para a 
fermentação.
 Controla a maciez e palatabilidade do pão
Água
 Umedece e entumece o amido, deixando-o mais 
digerível.
 Quantidade é importante (reologia) mas também 
a qualidade da água:
1. Muito dura: diminui a fermentação (estrutura do
gluten muito rígida)
2. Menos dura : massa pegajosa
3. pH : influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo
da massa = 4,0 - 5,5).
4. dureza: calcio e magnésio influenciam no
desenvolvimento da rede de glúten
Sal
 Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 – 2,0 % em 
relação a farinha) mas interfere:
1. Características reológicas da massa: massa com
sal é mais firme já que a gliadina dissolve menos
facilmente em soluções salinas.
2. Crosta : pão com sal tem um crosta mais pálida e
mais crocante.
3. Melhora o sabor final do produto
4. Microbiologia do pão – inibição, quanto mais sal
for adicionado mais levedura deve ser adicionada
para o mesmo tempo de fermentação do pão
Leite
Açúcar
 Açúcar:
1. Fermentação (nutriente para a levedura)
2. Cor da casca (reação de Maillard)
3. gosto
4. estrutura do miolo
5. volume
 Levedura pode fermentar somente monossacarídeos
(glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose
e maltose devem primeiro ser transformadas,
enzimaticamente, em monossacarídeos.
Outros: açúcar
 Influência do concentração do açúcar na cor da 
casca do pão
Fermentos
Fermento Biológico
 Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contém 
cerca de 10 bilhões de células
 Fermentação dos açucares
 A principal função é para produção de CO2 para expansão 
da massa nos vários estágios do processamento.
 Fermento prensado fresco e o fermento biológico seco 
ativo ou não, porém quaisquer que sejam os tipos, perdem 
sua ação a partir de 45°C.
Fermentos
 Egito – 6 mil anos – semeadura;
 Idade Média – espuma fabricação da cerveja;
 Louis Pasteur - Fermentação é vida sem 
oxigênio
C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ
1 grama açúcar = 0,464 g dióxido de carbono + 0,486 alcool + 0,05 
g compostos aromáticos voláteis
Fermentos
Função dos Fermentos
• Transforma o açúcar presente na massa em gás 
carbônico (garante o volume);
• Produz porosidade na massa (leveza);
• Colabora com o aroma e sabor conferidos aos 
pães.
O contato direto entre o sal e o fermento fresco deve ser 
evitado, o sal inibe a atividade do fermento.
Agentes Fermentadores
São substâncias que, direta ou indiretamente
apresentam um efeito de dilatação e por
consequência um aumento do volume das
massas destinadas á fabricação de produtos
forneados.
Agentes Fermentadores
• Fermentação Física –
Ocorre em função, essencialmente, da 
evaporação e dilatação da água emulsionada 
com gordura.
Ex: Claro do Ovo em Neve
• Fermentação Química
Ocorre pela ação de subst. químicas que 
produzem CO2.
Ex: Pó químico - Royal
Agentes Fermentadores
• Fermentação Biológica –
Ocorre a bipartição das células da 
levedura (Saccharomyces Cerevisiae).
Produção do Fermento
• Matérias – primas típicas:
Melaço de cana / beterraba;
hidróxido de amônio;
sulfato de magnésio, entre outros...
• O nitrogênio é o principal nutriente da 
produção, que é adicionado na forma de 
amônia;
• O oxigênio é fornecido na forma de ar 
filtrado
Formatos Comerciais
a) levedura granular - picado: forma muito estável pela facilidade
de mantê-lo resfriado, pois a granulação amplia a superfície de
resfriamento e permite uma circulação de ar mais eficiente. Este
tipo de fermento possui 75% umidade e deve ser armazenado na
temperatura de 0°C para que tenha uma viabilidade de até 10
semanas;
b) levedura comprimida – prensada - extrusado: é a forma mais
comum comercializada, no formato de tabletes ou cilindro
retangular de 500 gramas. Também deve ser refrigerado para
manter a atividade;
c) levedura seca ativa: a umidade é reduzida para cerca de 5 –
9%, que permite a estocagem à temperatura ambiente por longos
períodos, sem perda da atividade, eliminando-se desta forma a
necessidade de refrigeração. Entretanto, recomenda-se a
utilização de água morna (40°C) para ativar a levedura e em
quantidade de 45% a mais em relação ao fermento comprimido
(em base seca).
Formatos Comerciais
Formatos Comerciais
Fixação 1
Fixação 2
Fixação 3
Fixação 4
Fixação 5