Administração Unidade de alimentação e nutrição Resumo NP1

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Administração Unidade de alimentação e nutrição NP1 Resumo
Noções e conceitos de administração 09.08
Atitude gerencial (pensar como gerente): Baseia-se em conceitos de planejamento, organização, liderança e controle.
Lucro
Clientes satisfeitos
Menos acidentes de trabalho
Menos faltas
Vivencia nos processos que acontecem na UAN (para saber como orientar)
Motivação, confiança, respeito dos funcionários.
Como consequência se tem...
PARCERIA (com os funcionários e equipe)
Gerar ambiente agradável de parceria
1.Gera melhor rendimento ou produtividade = serviço com mais eficácia (excelentes resultados)
2.Maior motivação 
3.Bom Relacionamento
Planejamento (Efetivamente Planejar)
Organização (auxilia para ter atitude gerencial, organizar prazos, ter claro as metas, como saber se está caminhando da forma correta, plano B)
Liderança (Ser líder da uan)/ Controle, dos processos(executar o que executou e planejou)
Eficácia profissional (o que traduz a eficácia do profissional)
HABILIDADES
Fazer as coisas certas (trabalhar da melhor forma possível na minha realidade)
Produzir alternativas criativas *jogo de cintura* lidar com adversidades
Otimizar o uso dos recursos (boa produtividade e sem gerar desperdício)(tirar o melhor de tudo sempre , maquinas funcionários)
Obter resultado
Preocupar se com a empresa (verdadeiramente se importar com o local de trabalho, conhecer os ideais da empresa, sentir que faz parte da empresa)
Administração de custos 16.08
- O que mais compromete o custo? o que impacta mais tempo de trabalho? COMPRA DE GENEROS (alimentos utilizados no cardápio)
Processo/Etapas de elaboração do cardápio e compra dos gêneros
Conhecimento prévio do público (preço x qualidade)
DiretoriaInterfere em número de refeição/tipo de alimento/quantidade per capita/Qualidade
Administrativo
Operacional 
 Influencia a Previsão orçamentaria = BUDGET
Valor disponível para compra e o fluxo de caixa (reserva/saldo)
Escolher fornecedor, negociar desconto
Conhecer valor negociado de preço para refeição
Ex: refeição a $3,45 por pessoa sendo $2,45 pagos pela empresa e $1 pago pelo funcionário
Efetuar (planejar e calcular o cardápio, baseado nas PC)
Calcular o cardapio ex: arroz operacional 120g
Levantamento de fornecedores
Geralmente no mínimo 3 orçamentos (Fornecedor pensar em>Transporte>Certificados)
Olhar também separadamente o valor dos alimentos na escolha (separar os mais em conta)
No caso de defict (falta de dinheiro) pensar em alterar cardapio/pedir desconto/mudar negociação
Escolha da compra efetiva
Exercício:
520 funcionários = 520 Refeições 
Arroz branco PC 120g IC 2,33
Quantidade total? 
120gx 520 = 62,400g ou 62,4kg cru... x 2,33 = 145.39kg cozido
	Fornecedor A
	Fornecedor B
	30kg no mínimo (fardos com 6 pacotes de 5g, sendo o pacote $12,29)
	Pacote de 5Kg ($13,91)
	Compra peso cru de 65kg = $221.22 compra de 90kg 
	Compra peso cru de 65kg = $180,83
	6x12.29=73.74... x 3 fardos= 221.22
	65/5=13 pct... 13x13.91=180.83
Componentes básicos dos custos 23.08
Podem ser constituídos pela matéria prima, materiais descartáveis, gastos gerais de produção, mão de obra e impostos.Serviços prestados (mão de obra) = Pessoa física
*contratação (impostos) 
INSS 20% (geralmente 8% a cargo do empregado e 12% do empregador); FGTS 8%; descanso semanal remunerado; adicional noturno; transporte; férias; alimentação; hora extra;13ª salário.
Outros serviços = relacionados a outras empresas
Agua, luz, gás
Aluguel
Telefone
Transporte da matéria prima
E.P.I. e uniformes (6 em 6 meses)
Matéria prima (maior gasto) $$ comprada de fornecedores =
Alimento
Descartáveis
Produtos de limpeza
Calculo de hora extra:
1.Descobrir o valor da hora trabalhada
Valor da $ hora do trabalhador + 50% do valor regular 
Exemplo: Dia a $50 + (50%) $25 = 75 reais por hora extra. Se adicional noturno adicionar mais 20% aos $75.
Classificação de custos : Contábeis, econômicos e de natureza.
CONTÁBEIS 
Diretos ou Controláveis (relacionado com a confecção do cardapio/produção do alimento)
Fácil identificação e relação com a produção (produtos alimentícios, descartáveis, limpeza e mão de obra)
Indireto Não podem ser relacionados diretamente ao produto (telefone, EPIs, energia, aluguel)
ECONOMICOS
Fixos (Mínimo que gasto para o serviço funcionar)
Independente da produção, eles acontecem (aluguel, seguro, impostos, salários, mão de obra mínima)
Variáveis (Meses em que produz mais ou menos/ onde há flutuação)
Relação direta como volume de produção (matéria prima, combustível, água)
DE NATUREZA (criação de produto/marketing/tecnologia de alimentos)
Produção (todo o gasto desde adquirir até a finalização + embalagem)
Transformação de matéria prima em produto acabado
Comercial Gastos para colocação no mercado
Administrativo Continuidade(manter o produto)
PREÇO /= ORÇAMENTOBaseado na realidade da empresa >gasto & >entrada
* envolve planejamento, levantamento de todos os gastos, para se ter ideia do quanto se gasta mensalmente para se manter e desse total se tem noção do quanto se pode gastar em compras.
Valor do 
produto/serviço
(Valor recebido 
pelas cotações)
*Importante para manter a qualidade
Indicadores Ocorrência
Não modificáveis 
Mensurar para não ocorrer de novo
Para gestor: Envolve a identificação dos problemas e solução
(ex: surto de toxi infecção)
Tendência X
Modificáveis
Avalia o comportamento
Ver o que pode ocorrer e 
alterar para que não ocorra
(ex: gasto com luz, 
falta de funcionários.)
Fatores que influenciam o custo de uma unidade 
Política de compra, Custo x Beneficio
Forma de pagamento, prazo de entrega, sempre extrair a melhor negociação e evitar pagamentos a prazo.
Qualidade de matéria prima e da preparação
Avaliar rendimento, fator de correção e cocção
Bife à milanesa (filé mignon) ou Bife à milanesa (patinho)
Giro de estoque, Planejar o estoque de acordo com a Curva ABC
Excessos: alterara o planejamento e eleva custos. Déficit: Compras emergenciais.
Padrão de cardápio, Grande influencia
Composição, frequência, tipo/qualidade de matéria prima.
Controle de operações durante preparações, Otimizar os processos 
Bom controle de tempo, temperatura. Boa padronização de PC influencia no resto e sobra. Elaboração de fichas técnicas de quando importância para este gerenciamento. 
Custo de mão de obra, (é o segundo maior custo)
Salario diretos = piso salarial (sindicato) ex: piso nutricionista UAN $2.400
O que influencia o salário direto? Hora extra, prêmios habituais (ex: curso, convenio medico), adicionais (ex: noturno), descanso semanal remunerado, impostos, produtividade (ex:cargos de gerencia/quando atinge a meta) = Custo para a empresa
Exercício: Açougueiro / Jornada de trabalho 8h (sem adicional noturno)
Piso salarial de 1600 reais; / Mês com 22 dias uteis / 2 horas extras em feriado
INSS 20%, FGTS 8,5%, Transporte $250
13ªSalario = salario + encargos >> diluir no ano (dividir por 12 meses e ver quanto precisa pagar a mais por mês)
Férias = salario + encargos + 1/3(33,33%)>> diluir no ano (dividir por 12 meses e ver quanto precisa pagar a mais por mês) 
Resolução: 
Descobrir quanto ganha por hora = Salario /Dias uteis /Jornada de trabalho
1600 (salario) / 22 (dias) / 8(horas) = 9,09 por hora
Calcular a hora extra do feriado (100%)
9,09(valor da hora) + 100%(9,09) = 18,18 (por hora de feriado) x 2 (horas) = $36,36
Calcular encargos, INSS E FGTS
20% de 1600 = 1600 x 20/100 = $320
8,5% de 1600 = 1600 x 8,5/100 = $136 = $456
Calcular decimo terceiro = Salario + Encargos 
1600 + 456 = $2056 
*Calculo de provisão = Diluindo no mês (/12)= $171.33por mês
Calcular Férias = (Salario + Encargos) +33,33% (1/3)
33,33% de 2056 (salario + encargos) = 2056 x 33,33/100 = 685,26
2056 + 685,26 = $2741.26 
*Calculo de provisão = Diluindo no mês (/12)= $228.44 por mês
Gastos no mês com funcionário > 1600 + 456 = $2056 
 Calcular custo mensal básico = Somar todos os gastos por mês [Salario +Encargos +13ª + Férias +Transporte +Hora extra(neste mês especifico)]
2056+ 171,33+ 228,44+ 250+ 36,36= $2742,13
** Para Uniformes o cálculo de provisão é o valor total dividido por 6
Custos revisão 30.08
1ªclassificação Alimentícia 
(gêneros,limpeza e recicláveis) Não alimentícia 
Matéria prima
2ª classificação 
Recursos diretos = Todo recurso utilizado diretamente no preparo do alimento (luva, gênero, faca)
Recursos indiretos = Não é utilizado diretamente no preparo (fogão, bucha, detergente)
Mao de obra Funcionários
BUDGET = Progama de previsões (planejamento de quanto se pode gastar, quanto tem que entrar)
Importante planejamento que vai viabilizar/garantir que a empresa se mantenha saudável financeiramente
Faturamento bruto = todo o dinheiro que entrou
Faturamento líquido = o que sobra após a dedução dos encargos
Ex: Faturamento Bruto – (IMPOSTOS...) = Faturamento Líquido
Exemplo: 
Estipulando valores para garantir o financeiro saudável. *Pensar em para que público é a refeição
Café da manhã operacional = 2,10 por pessoa/ 570 refeições
Estipulando valor de previsão para gerar lucro 
Em um gasto de 68.000 + 10% de previsão = o gasto para viabilizar o serviço 
Gestão de pessoas 06.09Agregar Aplicar Recompensar Desenvolver Manter Monitorar
Seleção de pessoas:
Critérios na escolha do funcionario: Idade, referencia, escolaridade, pontualidade, experiencia.
Aplicar Pessoas, objetivos: Melhorar o desempenho; Desenvolver as pessoas; Melhoraras relações humanas no trabalho; Estimar o potencial de cada indivíduo;
Previsão de custos 06.09
Importante: ajustar o custo do estoque ao faturamento líquido da empresa PB=PC
Número De Refeições
Frequência(vezes na semana)
Quantidade No Estoque Mínimo (sem gerar muito custo)
Conhecer:
IPQG indicador de previsão de qualidade de gêneros 
 IPQG = PB X Nº Ref X Frequência – E Min
Exemplo de 1:> IC = 2,33
> IC=1,89
Arroz > 2 colheres de servir = 120g
Feijão > 1 concha + grão = 80g
Nº Refeições > 500 refeições Frequência > 6 X na semana
E min > A = 100 Kg; F = 60Kg
Arroz= 120/2.33=51.50g
51.5g =PB
51.5x500x6 = 154,5kg – 100kg = 54,5kg
Feijão= 80/1,89 = 42,32g
42.32 = PB
42.32x500x6 = 126,96kg – 60kg = 66,96 kg
IPME indicador de preço médio de material de estoque 
 IPME= PREÇO TOTAL + PREÇO TOTAL DO SALDO
 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 QUANT DE ENTRADA + QUANT DE SALDO
Exemplo de 2: IPME
A>153.01+278.2/55+100 = IPME
431,21/155= $2,78
F > 327.63+293.4/67+60 = IPME
621.03/127= $4,89
A > 5Kg – 13,91
Preço total de entrada = 
55kg/5kg o pacote = 11 pacotes > 11x $13,91 = $153.01
Preço total do salto =
100kg/5kg o pacote= 20 pacotes > 20x $13.91= $278.2
Quantidade de entrada = 55 & Quantidade de saldo = 100
F> 1 kg – 4,89
Preço total de entrada = 67 x $4,89= $327.63
Preço total do salto = 60kg/1kg o pacote= 60 pacotes > 60x $4,89= $293.4
Quantidade de entrada = 67 & Quantidade de saldo = 60
Exercício: 
Carne Moída Patinho 
Porção > 120g; IC > 0,8
Nº Refeições > 800 refeições Frequência > 2 X na semana
Preço = $24,50 (limpo) 
E min > 15Kg (Paguei 22,91 no Kg do estoque)
Resolução: 
120 /0,8 = 150g =PB
IPQG=150x800x2=240kg – 15kg = 225kg
Preço total de entrada = 225 x $24,50= $5,512.5
Preço total do salto = 15kg > 15x $22,91= $343.65
Quantidade de entrada = 225 & Quantidade de saldo = 15
IPME= 5,512.5 + 343.65 / 225 + 15
5,856.50/240 = $24,40
Planejamento de cardápio 15.09
 1ª apresentação ao tipo de serviço
 Cardápio É um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante.
 É quem determina e inicia o processo produtivo > Quando e quanto 
Fator fundamental que determinará: o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem.
Fatores a levar em consideração no planejamento 
Região geográfica;
Poder aquisitivo, classe social e status cultural;
Sexo e idade;
Hábitos alimentares oriundos de cultura ou região; 
Religião;
Padrão gastronômico do cardápio;
Quem é o responsável pela elaboração do cardápio? Nutricionista e chefe de cozinha. 
Indicadores de aceitação (importantes para monitorar)
1. Resto (resto = lixo; sobra = feito e não servido)
2. Procura/Fila (demanda/ tempo aceitável)
3. Questionário/Pesquisa (perguntas objetivas, que deixe claro para que exististe e como beneficia o cliente)