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INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Profª Joyce Silva Lima UM POUCO DE HISTÓRIA... - Possível surgimento juntamente com a origem humana há cerca de 1 milhão de anos. - Período de produção de alimentos 8 a 10 mil anos até o presente. - Alimentos preparados 6000 a.C. No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza. O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos. Com o surgimento dos alimentos preparados doenças transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada). UM POUCO DE HISTÓRIA... - Ergotismo causado pela ergotamina (Claviceps purpurea) na idade média - Spallanzani (1810) - Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo método de preservação de alimentos para o exército. Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o prêmio de Napoleão. - Luis Pasteur: teorizou a importância dos micro-organismos nos alimentos INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS CONCEITO: - A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. - A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção. Hospedeiros Micróbios Meio Ambiente FATORES DE SEGURANÇA : Produção racional e bem conduzida, preocupada com a manipulação e o processamento; Transporte adequado; Industrialização segura que aumenta a conservação dos produtos elaborados; Utilização e consumo de alimentos seguros segundo os padrões higiênicos determinados pela legislação. • Uma característica fundamental para a alimentação saudável é que o alimento consumido seja seguro e não apresente nenhum perigo intrínseco ou contaminação de natureza biológica, física ou química em níveis que comprometam a saúde do consumidor. • Segundo a OMS, 1/3 da população de países desenvolvidos é acometida a cada ano por doenças transmitidas por alimentos. Aspectos higiênico-sanitários dos alimentos: PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS: ÁGUA/UTENSÍLIOS/ PESCADOS INDIVÍDUOS/ MAMÍFEROS/ANIMAIS DOMÉSTICOS/AVES/ RATOS/INSETOS SOLO/MATÉRIAS- PRIMAS ESTAFILOCOCOS: nariz, garganta e pele. COLIFORMES BACILOS DESENTERÓIDES SHIGELAS SALMONELAS MICRORGANISMOS EXISTENTES NESTES FOCOS: • Composição química do alimento e seu teor aquoso; • Forma física; • Temperatura; • Umidade; • pH; • População microrgânica preexistente; • Contatos anti-higiênicos; • Ausência ou deficiência de meios de conservação; • Armazenamento inadequado. CONDIÇÕES CAPAZES DE INFLUENCIAR A CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS: Promovem deterioração de alimentos. Causam prejuízos organolépticos, utilizam os alimentos como veículo de transmissão ao indivíduo, de processos infecciosos ou tóxicos Tipos de contaminação: :ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais; : contaminam o alimento e podem se multiplicar rapidamente, causando sintomas desagradáveis ou doenças graves, como botulismo, entre outras. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS PODE SER POR: • São as espécies e variedades dos microrganismos de maior participação nos processos de contaminação de alimentos, pois atuam em inúmeros substratos, sob diferentes faixas de temperatura, de pH e de condições do meio ambiente. MICRORGANISMOS BACTERIANOS: • Carnes in natura de todas as variedades: bovinos, peixes, frutos do mar, aves, suínos, vísceras ou miúdos; • Laticínios: leite, iogurte,manteiga, alguns queijos ; • Ovos; • Produtos congelados; • Sobremesas frias; • Alimentos prontos para consumo, se mantidos á temperatura ambiente por mais de duas horas. ALIMENTOS MAIS VULNERÁVEIS : • Grãos secos: arroz,feijão, soja,amendoim, grão-de-bico, lentilha; • Farinhas: de trigo, de milho, de mandioca; • Cereais matinais, aveia; • Subprodutos de farinhas: biscoito, bolacha, pães, bolo simples; • Conservas em latas ou vidros: ervilhas, milho verde, palmito, molhos prontos; • Carnes desidratas ou salgadas; • Produtos pasteurizados: sucos, molhos, geléias; • Doces industrializados: enlatados, em vidro ou secos. • Obs: Podem ser contaminados durante a manipulação inadequada em seu preparo. ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS: • Devem ser mantidos na geladeira sob refrigeração, devido a umidade relativamente alta. : folhas,flores,frutos, raízes e caules; : cítricas e não cítricas. ALIMENTOS SEMIPERECÍVEIS: • Lavar as mãos corretamente, antes de manipular os alimentos e sempre que for necessário: MEDIDAS PREVENTIVAS SIMPLES: -Uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. - O descongelamento de alimentos nunca deve ser feito à temperatura ambiente. -Os alimentos não podem ser armazenados mesmo sob refrigeração, durante muito tempo sendo o prazo máximo de consumo do alimento deve ser de 5 (cinco) dias. MEDIDAS PREVENTIVAS SIMPLES: • Proliferam no alimento e dele retiram o material nutritivo essencial á sua existência; • Utilizam o alimento como veículo de propagação para outros indivíduos. ATIVIDADES EXERCIDAS PELOS MICRORGANISMOS: • Agrotóxicos; • Solos contaminados por detritos tóxicos; • Toxinas de algas; • Metais pesados (mercúrio); • Drogas veterinárias (tratamento de animais doentes). CONTAMINAÇÃO POR SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS TÓXICAS: • Pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, cabelos, mãos, unhas e tratos genital e digestório; • O corpo apresenta uma flora microbiana superficial e tem parte eliminada, por hábitos higiênicos regulares. HOMEM PAPEL IMPORTANTE NA TRANSMISSÃO: Espirros, tosse, focos dentários, inflamações bucais, etc ; Ausência de higiene, por contato com partes infectadas do corpo, por movimentos como esfregar o nariz, alisar os cabelos, fumar (contato da saliva com os dedos; Deposição de excretas em locais inadequados, sujeitas ao contato com moscas e depois de secas serem levadas pelo vento ou poeira. Ferimentos, espinhas, furúnculos, erupções, queimaduras e dermatites. SEDE DE FOCOS DE MICRORGANISMOS NO ORGANISMO: • Antes de serem consumidos , deve-se ter uma atenção redobrada durante a sua manipulação; • Sempre que possível : • Cozê-lo/ selecioná-los/limpá-los/lavá-los /higienizá-los. ALIMENTOS CRUS: : Deve-se ter um cuidado especial; • Entre os microrganismos veiculados se encontram Salmonelas, Clostridium perfringens e bacilos disenteróides; , por transportarem organismos prejudiciais á saúde no corpo, podem contaminar o alimento por meio do contato direto ou dos pêlos. • Os microrganismos mais presentes na flora destes animais, de forma temporal ou permanente, são Clostridium perfringes e as Salmonelas. INSETOS, RATOS E ANIMAIS DOMÉSTICOS: • Proteção dos alimentos; • Instalações á prova de moscas; • Utilização de aparelhos de fulminação; • Emprego de inseticidas, principalmente nas fases larval e adulta da mosca; • Emprego controlado de inseticidas COMBATE: • Utensílios, equipamentos, aparelhos utilizados no preparo de alimentos, quando em condições precárias de limpeza, lavados com água contaminada, ausência de manutenção, constituem veículos de transferência de microrganismos.UTENSÍLIOS: • Leite , por sua composição química, é excelente líquido de cultura para proliferação de floras patogênicas; por isso, todos os meios preventivos devem ser empregados para impedir ou deter o desenvolvimento dos microrganismos contaminantes. MAMADEIRAS: • Salmonelas, Leptospira icterohaemorragica (leptospirose), Pasteurrella pestis (peste bubônica), Streptobacillus moniliformes e Spirillium minus (febre de ratos) e ácaros de pulgas de ratos (tricnoses endêmicas). MICRORGANISMOS TRANSMITIDOS: • O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retirado frequentemente da área de preparo dos alimentos. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos; • Observe o prazo de validade do alimentos armazenados. Sempre utilize primeiro os próximos do vencimento. LIXO E PRAZO DE VALIDADE: Mitos da sujeira Verdades e mentiras da relação entre o chão que pisamos eaquilo que comemos Comida seca suja menos que cremosa? Verdade. A cremosa permite maior crescimento microbiano. Mas a seca também fica contaminada. Imagine uma torrada e uma torrada com manteiga. Ambas caem da mesa. A sujeira fica visível na manteiga. Na seca, a aparência é de limpeza. Mas ela já está cheia de microrganismos. Se ficou menos de 5 segundos no chão, não há perigo Pura bobagem. O tempo de contato com o chão não interfere na contaminação microbiológica. Caiu, contaminou, independentemente do tempo de contato com o piso. Ainda mais se for na rua, mais contaminada do que o chão de casa. Faz mal para você, mas não para o cachorro Verdade. O cachorro tem maior resistência a alguns organismos nocivos ao ser humano. Um cão come comida de rua, mexe no lixo etc. Se uma pessoa fizer isso, tem muito mais chances de ficar doente. Assoprar a comida retira a sujeira Mito. Pode-se até retirar uma sujeirinha aparente. Mas a contaminação microbiológica continua. Além disso, o sopro leva ainda mais microrganismos para o alimento. Por isso não é recomendado assoprar a comida de um bebê.
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