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Microbiologia dos Alimentos

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INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS 
Profª Joyce Silva Lima 
UM POUCO DE HISTÓRIA... 
- Possível surgimento juntamente com a origem humana há 
cerca de 1 milhão de anos. 
 
- Período de produção de alimentos 8 a 10 mil anos até o 
presente. 
 
- Alimentos preparados 6000 a.C. 
 
No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes 
recursos da natureza. 
 
O homem passou a plantar, criar animais e produzir 
seus alimentos. 
 
Com o surgimento dos alimentos preparados  doenças 
transmitidas devido a deterioração (conservação 
inadequada). 
 
UM POUCO DE HISTÓRIA... 
- Ergotismo causado pela ergotamina (Claviceps purpurea) na 
idade média 
 
- Spallanzani (1810) 
 
 
 
- Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um 
prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo método 
de preservação de alimentos para o exército. Nicholas Appert 
funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o 
prêmio de Napoleão. 
 
- Luis Pasteur: teorizou a importância dos micro-organismos 
nos alimentos 
 
 
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
CONCEITO: 
 
- A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos 
processos em que os microrganismos influenciam nas características 
dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. 
 
- A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da 
ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção. 
Hospedeiros 
Micróbios 
Meio Ambiente 
 
FATORES DE SEGURANÇA : 
Produção racional e bem conduzida, preocupada com a manipulação 
e o processamento; 
Transporte adequado; 
Industrialização segura que aumenta a conservação dos produtos 
elaborados; 
Utilização e consumo de alimentos seguros segundo os padrões higiênicos 
determinados pela legislação. 
• Uma característica fundamental para a 
alimentação saudável é que o alimento 
consumido seja seguro e não apresente nenhum 
perigo intrínseco ou contaminação de natureza 
biológica, física ou química em níveis que 
comprometam a saúde do consumidor. 
• Segundo a OMS, 1/3 da população de países 
desenvolvidos é acometida a cada ano por 
doenças transmitidas por alimentos. 
Aspectos higiênico-sanitários dos 
alimentos: 
 
PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS: 
ÁGUA/UTENSÍLIOS/ 
PESCADOS 
INDIVÍDUOS/ 
MAMÍFEROS/ANIMAIS 
DOMÉSTICOS/AVES/ 
RATOS/INSETOS 
SOLO/MATÉRIAS-
PRIMAS 
ESTAFILOCOCOS: 
nariz, garganta e 
pele. 
COLIFORMES 
BACILOS 
DESENTERÓIDES SHIGELAS 
SALMONELAS 
MICRORGANISMOS EXISTENTES NESTES 
FOCOS: 
 
• Composição química do alimento e seu teor aquoso; 
• Forma física; 
• Temperatura; 
• Umidade; 
• pH; 
• População microrgânica preexistente; 
• Contatos anti-higiênicos; 
• Ausência ou deficiência de meios de conservação; 
• Armazenamento inadequado. 
CONDIÇÕES CAPAZES DE INFLUENCIAR A 
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS: 
Promovem deterioração de 
alimentos. 
 
Causam prejuízos organolépticos, utilizam os 
alimentos como veículo de transmissão ao 
indivíduo, de processos infecciosos ou tóxicos 
 
 
Tipos de contaminação: 
:ameba, giárdia e vermes podem estar 
presentes no solo, na água e no intestino dos 
homens e dos animais; 
: contaminam o alimento e 
podem se multiplicar rapidamente, causando 
sintomas desagradáveis ou doenças graves, 
como botulismo, entre outras. 
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS PODE 
SER POR: 
• São as espécies e variedades dos microrganismos 
de maior participação nos processos de 
contaminação de alimentos, pois atuam em 
inúmeros substratos, sob diferentes faixas de 
temperatura, de pH e de condições do meio 
ambiente. 
MICRORGANISMOS BACTERIANOS: 
• Carnes in natura de todas as variedades: 
bovinos, peixes, frutos do mar, aves, suínos, 
vísceras ou miúdos; 
• Laticínios: leite, iogurte,manteiga, alguns 
queijos ; 
• Ovos; 
• Produtos congelados; 
• Sobremesas frias; 
• Alimentos prontos para consumo, se mantidos á 
temperatura ambiente por mais de duas horas. 
ALIMENTOS MAIS VULNERÁVEIS : 
• Grãos secos: arroz,feijão, soja,amendoim, grão-de-bico, 
lentilha; 
• Farinhas: de trigo, de milho, de mandioca; 
• Cereais matinais, aveia; 
• Subprodutos de farinhas: biscoito, bolacha, pães, bolo 
simples; 
• Conservas em latas ou vidros: ervilhas, milho verde, 
palmito, molhos prontos; 
• Carnes desidratas ou salgadas; 
• Produtos pasteurizados: sucos, molhos, geléias; 
• Doces industrializados: enlatados, em vidro ou secos. 
• Obs: Podem ser contaminados durante a manipulação 
inadequada em seu preparo. 
 
ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS: 
• Devem ser mantidos na geladeira sob 
refrigeração, devido a umidade relativamente 
alta. 
: folhas,flores,frutos, raízes e caules; 
: cítricas e não cítricas. 
ALIMENTOS SEMIPERECÍVEIS: 
• Lavar as mãos corretamente, antes de manipular 
os alimentos e sempre que for necessário: 
MEDIDAS PREVENTIVAS SIMPLES: 
-Uma única bactéria pode se multiplicar em 
130.000 em apenas 6 horas. 
- O descongelamento de alimentos nunca deve ser 
feito à temperatura ambiente. 
-Os alimentos não podem ser armazenados 
mesmo sob refrigeração, durante muito tempo 
sendo o prazo máximo de consumo do alimento 
deve ser de 5 (cinco) dias. 
 
 
MEDIDAS PREVENTIVAS SIMPLES: 
• Proliferam no alimento e dele retiram o material 
nutritivo essencial á sua existência; 
• Utilizam o alimento como veículo de propagação 
para outros indivíduos. 
ATIVIDADES EXERCIDAS PELOS 
MICRORGANISMOS: 
• Agrotóxicos; 
• Solos contaminados por detritos tóxicos; 
• Toxinas de algas; 
• Metais pesados (mercúrio); 
• Drogas veterinárias (tratamento de animais 
doentes). 
CONTAMINAÇÃO POR SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS 
TÓXICAS: 
• Pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, 
cabelos, mãos, unhas e tratos genital e 
digestório; 
• O corpo apresenta uma flora microbiana 
superficial e tem parte eliminada, por hábitos 
higiênicos regulares. 
 
HOMEM PAPEL IMPORTANTE NA 
TRANSMISSÃO: 
 Espirros, tosse, focos dentários, 
inflamações bucais, etc ; 
Ausência de higiene, por contato com 
partes infectadas do corpo, por movimentos como 
esfregar o nariz, alisar os cabelos, fumar (contato da 
saliva com os dedos; 
Deposição de excretas em locais 
inadequados, sujeitas ao contato com moscas e 
depois de secas serem levadas pelo vento ou poeira. 
Ferimentos, espinhas, 
furúnculos, erupções, queimaduras e dermatites. 
SEDE DE FOCOS DE MICRORGANISMOS NO 
ORGANISMO: 
 
• Antes de serem consumidos , deve-se ter uma 
atenção redobrada durante a sua manipulação; 
• Sempre que possível : 
• Cozê-lo/ selecioná-los/limpá-los/lavá-los 
/higienizá-los. 
ALIMENTOS CRUS: 
: Deve-se ter um 
cuidado especial; 
• Entre os microrganismos veiculados se encontram 
Salmonelas, Clostridium perfringens e bacilos 
disenteróides; 
, por transportarem 
organismos prejudiciais á saúde no corpo, podem 
contaminar o alimento por meio do contato direto 
ou dos pêlos. 
• Os microrganismos mais presentes na flora destes 
animais, de forma temporal ou permanente, são 
Clostridium perfringes e as Salmonelas. 
 
 
INSETOS, RATOS E ANIMAIS 
DOMÉSTICOS: 
• Proteção dos alimentos; 
• Instalações á prova de moscas; 
• Utilização de aparelhos de fulminação; 
• Emprego de inseticidas, principalmente nas 
fases larval e adulta da mosca; 
• Emprego controlado de inseticidas 
COMBATE: 
• Utensílios, equipamentos, aparelhos utilizados no 
preparo de alimentos, quando em condições 
precárias de limpeza, lavados com água 
contaminada, ausência de manutenção, 
constituem veículos de transferência de 
microrganismos.UTENSÍLIOS: 
• Leite , por sua composição química, é excelente 
líquido de cultura para proliferação de floras 
patogênicas; por isso, todos os meios 
preventivos devem ser empregados para impedir 
ou deter o desenvolvimento dos microrganismos 
contaminantes. 
 
 
MAMADEIRAS: 
• Salmonelas, Leptospira icterohaemorragica 
(leptospirose), Pasteurrella pestis (peste 
bubônica), Streptobacillus moniliformes e 
Spirillium minus (febre de ratos) e ácaros de 
pulgas de ratos (tricnoses endêmicas). 
MICRORGANISMOS TRANSMITIDOS: 
 
• O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser 
retirado frequentemente da área de preparo dos 
alimentos. Após o manuseio do lixo, deve-se 
lavar as mãos; 
• Observe o prazo de validade do alimentos 
armazenados. Sempre utilize primeiro os 
próximos do vencimento. 
 
LIXO E PRAZO DE VALIDADE: 
Mitos da sujeira 
 
Verdades e mentiras da relação entre o chão que pisamos 
eaquilo que comemos 
 
 
Comida seca suja menos que cremosa? 
 
 
 
Verdade. A cremosa permite maior crescimento 
microbiano. Mas a seca também fica contaminada. 
Imagine uma torrada e uma torrada com manteiga. 
Ambas caem da mesa. A sujeira fica visível na 
manteiga. Na seca, a aparência é de limpeza. Mas ela já 
está cheia de microrganismos. 
Se ficou menos de 5 segundos no chão, não há perigo 
Pura bobagem. O tempo de contato com o chão não 
interfere na contaminação microbiológica. Caiu, 
contaminou, independentemente do tempo de 
contato com o piso. Ainda mais se for na rua, mais 
contaminada do que o chão de casa. 
Faz mal para você, mas não para o cachorro 
Verdade. O cachorro tem maior resistência a alguns 
organismos nocivos ao ser humano. Um cão come 
comida de rua, mexe no lixo etc. Se uma pessoa fizer 
isso, tem muito mais chances de ficar doente. 
Assoprar a comida retira a sujeira 
Mito. Pode-se até retirar uma sujeirinha 
aparente. Mas a contaminação microbiológica 
continua. Além disso, o sopro leva ainda mais 
microrganismos para o alimento. Por isso não 
é recomendado assoprar a comida de um bebê.

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