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PRODUÇÃO DE CACHAÇA FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO Tratamento do Caldo Pré-evaporação Preparo do Mosto Fermentação Centrifugação Destilação ELEMENTOS QUÍMICOS PRESENTES EQUIPAMENTOS EQUIPAMENTOS COLHEITA DA CANA-DE AÇÚCAR COLETA DE AMOSTRA ANÁLISE LABORATÓRIAL PESAGEM DA CARGA MESA ALIMENTADORA MOAGEM DA CANA-DE-AÇÚCAR PREPARO DO CALDO - FILTRAGEM PREPARO DO CALDO - SULFITAÇÃO PREPARO DO CALDO - CALEAÇÃO PREPARO DO CALDO - AQUECIMENTO PREPARO DO CALDO - SEDIMENTAÇÃO CALDO CLARIFICADO E LODO EVAPORAÇÃO XAROPE DE SACAROSE COZIMENTO E CRISTALIZAÇÃO FERMENTAÇÃO PREPARO DO MOSTO PREPARO DO MOSTO Mosto é um liquido açucarado que pode ser fermentado. Para o preparo do mosto devem ser tomados alguns cuidados no tocante á concentração de açúcares totais e sua relação com sólidos solúveis, acidez total e pH. Em alguns casos pode ser necessária a suplementação de nutrientes, adição de antissépticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos satisfatórios. O preparo do mosto de melaço é simples, já que se constitui em uma correção dos açúcares totais por meio de diluição. O pH tem papel importante na fermentação, sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4,5 e 5. O uso de antissépticos tem o objetivo de controlar os contaminantes, sendo que o ácido sulfúrico tem se mostrado o melhor controlador das contaminações. As leveduras desempenham melhor sua atividade á temperatura de 32 a 34ºC. De acordo com a operação de tratamento do caldo, o caldo bruto deve sofrer um tratamento térmico, ou seja, um aquecimento de ate 105ºC, visando a eliminação dos micro-organismos contaminantes, de maneira a reduzir a formação de espumas durante o processo fermentativo. Após o aquecimento, o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantação e resfriamento ate a temperatura de 30ºC antes da fermentação. FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO Cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são ingredientes que se associam ao caldo da cana para transforma – ló em vinho com graduação alcoólica, através da ação de leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25ºC. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento. As leveduras são seres unicelulares classificados como fungos e a sua maior relação de área e volume em comparação aos bolores, por exemplo, as tornam eficientes nas reações químicas. Há leveduras boas e ruins no processo de fermentação alcoólica, e um dos objetivos da é permitir que o produtor trabalhe com as leveduras selecionadas, interferindo na qualidade final da bebida. DESTILÇÃO DA CACHAÇA – MÉTODO SIMPLES As bebidas são diferenciadas por suas propriedades, mas todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. DESTILÇÃO DA CACHAÇA – MÉTODO SIMPLES Materiais e Reagentes 1 Frasco de kitasato de 500ml 1 Tubo de ensaio grande Açúcar (sacarose), maça, caldo de cana Fermento de pão granulado ou tabletes Água de cal (solução saturada de Ca(OH2)) Rolha Mangueira de borracha Tubo de vidro DESTILÇÃO DA CACHAÇA – MÉTODO SIMPLES
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