EXERCÍCIO DE MICROBIOLOGIA COM GABARITO

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MICROBIOLOGIA
1) Os microrganismos podem se apresentar de diversas formas, dentre elas pode-se classificá-los em procariontes e eucarionte. No que se refere a organismos eucariontes podemos definir como:
a) Organismos celulares que apresentam apenas mitocôndrias e retículo sarcoplasmático em sua parede celular
b) Organismos que apresentam núcleo desorganizado devido ausência de carioteca
c) Apresentam carioteca que envolve o núcleo organizado e apresentam organelas como complexo de golgi e mitocôndrias
d) Apresentam espessa camada de peptídeoglicano na parede celular 
e) Estrutura que não apresenta núcleo, apenas ácido nucleico
2) O método de pasteurização rápida emprega temperaturas relativamente altas em um tempo curto. No caso do leite, as temperaturas e os tempos utilizados nesse processo são, respectivamente:
a) 72 a 75 °C, 15 a 20 segundos.
b) 80 a 83 °C, 5 a 10 segundos.
c) 93 a 96 °C, 10 a 20 segundos.
d) 97 a 100°C, 15 a 20 segundos.
e) 100 a 103 °C, 5 a 10 segundos.
3)Trata-se de uma bactéria Gram‐negativa responsável por muitos casos registrados de intoxicação alimentar. A intoxicação é causada por: consumo de alimentos mal cozidos, mal descongelados, e por contaminação cruzada. Ovos, frangos, maionese, carnes são os veículos mais comuns. Os sintomas são: náuseas, vômitos, diarreia, dor de cabeça, febre e dor abdominal.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
a)Listeria
b) Clostridium
c) Salmonella
d) Estafilococo
e) Levedura
4)Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo considerados microrganismos indicadores. Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar:
a) Clostridium perfrigens
b) Samonella
c) Coliformes totais 
d) Fungos
e) Leveduras
5)Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é:
a) atividade água
b) potencial oxirredução
c) temperatura
d) pH
e) fatores antimicrobianos
6)O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a):
a) solo
b) homem
c) roedor
d) esgoto
e) água do mar
7)Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água:
a) igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
b) menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
c) menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
d) entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
e) igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
8)Sobre contaminação dos alimentos, assinale a afirmativa correta.
a) A contaminação microbiológica é a de menor ocorrência devido ao controle higiênico e sanitário.
b) Aditivos químicos e drogas veterinárias são considerados contaminantes pela legislação vigente.
c) Na contaminação física, não é necessária a presença de um vetor ou veículo de contaminação.
d) A contaminação química é caracterizada pela presença de substâncias tóxicas nos alimentos.
e) Contaminação cruzada ocorre quando utiliza-se utensílios diferentes no mesmo alimento
9)Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA.
a) O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos.
b) A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo.
c) O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.
d) O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos.
e) Os nutrientes são considerados fatores intrínsecos diretamente relacionados ao crescimento e multiplicação de microrganismos.
10)Para que um manipulador contamine um alimento, de forma a causar uma enfermidade de origem alimentar, é necessário que uma série de condições seja atendida; analise-as e marque a alternativa INCORRETA.
a) Os microrganismos devem passar para as mãos ou partes expostas do corpo e entrar em contato direto ou indireto com o alimento.
b) Os microrganismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o alimento.
c) O número de microrganismos presentes deve constituir dose infectante ou o tipo de alimento; ou a sua condição de armazenamento deve permitir que os microrganismos se multipliquem até a dose infectante, ou produzam toxinas.
d) Os microrganismos devem ser excretados em quantidade suficiente.
e) O alimento contaminado deve ser submetido a tratamento capaz de destruir os micro-organismos antes de ser consumido.
11)Existem diversas maneiras de controle do desenvolvimento microbiano no alimento. Visando eliminar riscos à saúde do consumidor, no tratamento térmico existem duas categorias pasteurização e esterilização. Assinale a alternativa falsa:
A. Pasteurização destroi todos os microrganismos causadores de doenças e e os formadores de esporos (pasteurização do leite).
B. Pasteurização reduz o número de microrganismos deteriorantes (pasteurização de vinagre e suco).
C. A Pasteurização destroi bolores, leveduras, bactérias gram – negativas.
D. Os microrganismos resistentes à pasteurização são os termófilos.
E. A esterilização significa a destruição de todas as células vegetativas e esporuladas.
12)Assinale a alternativa que corresponde ao microorganismo que é comumente relacionado a casos de intoxicação alimentar, encontrado no nariz, boca e pele de animais e é disseminado através de condições higiênicas sanitárias insatisfatórias do manipulador.
A. Salmonellasp.
B. Staphylococus aureus. 
C. Bacilo cereus.
D. Escherichia coli.
E. Clostridium perfringens
13)Para o processamento de iogurtes pode-se utilizar os microrganismos:
A. Lactobacilluscasei e Micrococcusviolagabriella.
B. Sacharomyceskefir e Lactobacillus casei.
C. Streptococcuslactis e Debaromyeeshansenii.
D. Staphylococcusepidermidis e Lactobacillusplantarum.
E. Streptococcusthermophilus e Lactobacillusbulgaricus.
14)O mel é considerado um dos principais vetores do botulismo infantil, por esse motivo, o consumo de mel para crianças menores de um ano de idade é contra-indicado. O patógeno responsável pela produção da neurotoxina é o Clostridium botulinum, classificado como:
A. rotavírus;
B. bactéria anaeróbia;
C. fungo;
D. bactéria aeróbia;
E. vírus.
15)A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de alimentos. As leveduras e em especial, a Saccharomycescerevisiae, é usada na produção de:
A. pão e picles;
B. queijo e aguardente;
C. chucrute e cerveja;
D. vinho e cerveja;
E. iogurte e aguardente.
16)O rigor mortis caracteriza-se pela contração muscular que ocorre após a morte de um animal de forma irreversível, pois não há energia suficiente realizar a contração e descontração. Durante esse processo, inicialmente ocorre decomposição do ATP, produzindo ADP, acompanhada da desfosforilação de creatina fosfato cujo fósforo inorgânico é utilizado para regeneração do ATP. É correto afirmar que as proteínas envolvidas no processo de rigor mortisem animais são:
a) elastina e colágeno.
b) actina e miosina.
c) conectina e miosina.
d) actina e colágeno.
e) troponina e tropomiosina
17)O método de pasteurização é comumente utilizado quando:
a) os principais microrganismos deterioradores são termoresistentes.
b) é necessário a destruição total dos microrganismos presentes.
c) os tratamentos mais rigorosos podem alterar a qualidade do produto.
d) deseja-se destruir esporos
e) destruir todos os microrganismos patogênicos e deterioradores
18)Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de produção alimentícia, incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água quente e vapor, e radiações, particularmente a radiação ultravioleta. O calor mata os microrganismos, pois provoca o(a):
(A) hidrólise de seus polissacarídeos;
(B) lise (quebra) da membrana celular;
(C) acidificação da célula;
(D) alcalinização da célula;
(E) desnaturação de suas enzimas.
19)A curva de crescimento microbiano é composto por quatro fases, sendo que a fase “lag” corresponde à etapa em que:
(A) uma proporção crescente de células está se multiplicando, gerando novos indivíduos;
(B) o número de células se duplica em um crescimento exponencial ou logarítmico;
(C) as células não estão se multiplicando, mas sintetizando enzimas apropriadas ao ambiente, bem como os nutrientes;
(D) uma crescente proporção da população de células não está mais se multiplicando;
(E) o número de células morrendo é maior que o de células que estão nascendo, sobrevivendo por mais tempo as que formam esporos.
20)Em 1884, o bioquímico dinamarquês Hans Christhian Gram (1853-1938) criou um processo, chamado coloração de Gram, usado para classificar as bactérias em gram-positivas ou gram-negativas, conforme absorvam ou não um determinado corante. Neste procedimento, as bactérias:
(A) gram-positivas são identificadas em vermelho pela coloração de contraste com fucsina;
(B) gram-negativas são identificadas em roxo pela coloração de contraste com safranina;
(C) gram-positivas são identificadas em vermelho pela coloração de contraste com safranina;
(D) gram-positivas são identificadas em roxo pela coloração de contraste com lugol;
(E) gram-negativas são identificadas em vermelho pela coloração de contraste com safranina.