ESTUDO DIRIGIDO - TÉCNICA DIETÉTICA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUÍZ DE FORA 
Instituto de Ciências da Vida
Curso de Nutrição
Cássia da Silva Santos 
ESTUDO DIRIGIDO
Governador Valadares 
2017
 
1. Discuta os objetivos da preparação técnica dos alimentos. Para que o alimento possa ser consumido e utilizado pelo organismo, deve sofrer algumas modificações, como: pré preparo, união e cocção.
2. Fale sobre as características físicas, químicas, biológicas e sensoriais dos alimentos. >Físicas: Cor, sabor, aroma e textura.
>Químicas: Nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se pelas operações e tratamentos empregados na cozinha e, determinam os processos a serem executados. 
>Biológicas: Modificação através da ação de fermentos, enzimas ou bactérias adquirindo novas características. >Sensoriais: Alimentos aceitáveis e apetitosos.
3. Quais os fatores que alteram essas características dos alimentos? Os fatores intrínsecos, que são características inerentes aos alimentos, como atividade da água, pH, potencial de oxirredução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e estrutura biológica. E os fatores extrínsecos, que são características relativas ao ambiente como, temperatura, umidade e composição do ar.
4. O que é importante para se obter uma preparação de qualidade uniforme? Para uma preparação de qualidade uniforme, é necessário a utilização de técnicas e métodos que auxiliam nos preparos dos alimentos, através de medidas de volume bastante exatas desde que haja padronização do método de utilização do equipamento e de manipulação dos ingredientes, e que essas regras sejam cuidadosamente obedecidas.
5. Quando não se dispõe de balança para a pesagem dos ingredientes, como deve ser realizada a medida? As medidas devem ser realizadas com colheres, xícaras e outras unidades de volume, como pratos, facas, peneiras, tabuleiro ou tigela.
6. Como você deve proceder para medir a farinha de trigo com medida de volume? E os demais ingredientes secos? Ingredientes como fermento químico, bicarbonato de sódio, cremor de tártaro, fubá, farinha de trigo integral e os amidos como a araruta, polvilho e amido de milho, devem ser revolvidos no recipiente para afofá-los antes de serem medidos. A maneira correta de medir farinha de trigo é a seguinte: peneirar a farinha antes de medir (a cerca de 10 cm de altura). Colocar a farinha na xícara-padrão às colheradas e medir; não mexer, nem dar pancadinhas na xícara para acamar o conteúdo. Nivelar com a espátula ou com o dorso de uma faca (sem apertar para caber mais).
7. Como se mede ingredientes líquidos? Os medidores de vidro com graduação são muito convenientes para medirem líquidos. Também são recomendáveis xícara-medidas e suas frações. Para medir líquido deve-se: Colocar o recipiente numa superfície plana. Derramar o líquido até encher o recipiente ou atingir a medida desejada. Não medir líquidos no ar.
8. Como se mede ingredientes pastosos e gordurosos? Para medir estes ingredientes deve-se colocar a gordura dentro da medida. Comprimir, apertando bem para encher os espaços vazios e depois nivelar com a espátula ou o dorso da faca.
9. Fale sobre a importância da etapa de aquisição de alimentos. A aquisição é de extrema importância para o conhecimento de cada produto alimentício, bem como as condições de conservação como a qualidade dos mesmos. Aprender a ler as informações nutricionais dos rótulos alimentícios para se ter um senso crítico quanto as propagandas. Também é importante para se ter noções das quantidades que serão utilizadas em uma preparação.
10. O que a etapa de pré-preparo do alimento pode resultar na qualidade nutritiva e microbiológica deste? A etapa é a prática das normas de higiene pessoal e local e as diferentes manipulações dos alimentos. Como usar obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca descartável, prendendo todo o cabelo; Lavar as mãos com água e sabão.
11. Definir per capita, porção, fator de correção (FC) e indicador de conversão (IC). Per capita é a quantidade do alimento cru, bruto ou limpo, que serve apenas uma pessoa.
Fator de correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC), corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo, permite, também, a estimativa do custo real do alimento.
Indicador de conversão (IC) ou Fator térmico (FT) ou Fator de cocção (FCç), corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
12. Quais os fatores que alteram o fator de correção? O FC varia de instituição para instituição, depende da técnica utilizada no pré-preparo e a habilidade e treinamento do operador. Outros fatores, também, contribuem para alterar o FC são qualidade do alimento adquirido e tipo de equipamento usado no pré-preparo.
13. Qual a importância de empregar o fator de correção? É importante pois é a constante para cada alimento e que se obtém da relação entre peso bruto e seu peso líquido. Relata todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo. Este índice é serve para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preço real.
14. Como você pode calcular a % de perdas no pré-preparo de um alimento? Através do fator de correção é possível calcular a porcentagem de perdas que se obteve no preparo do alimento
15. Quais as técnicas de cocção sob calor úmido e calor seco?
>Calor úmido:Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas, possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.
>Calor seco: a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado).Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto).
16. Que tipo de perda (nutritiva e sensorial) pode ocorrer no alimento cozido sob calor úmido ou sob calor seco? No calor seco ocorre desidratação do alimento
17. Fale as transformações dos carboidratos, proteínas e lipídios observadas na cocção úmida ou cocção seca dos alimentos. Pela cocção por calor úmido os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas) aumentam 2 a 3 vezes sem volume inicial porque absorvem água. Os alimentos ricos em proteínas animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas coagulam-se; dextriniza-se o amido, carameliza-se o açúcar decompõe-se, geralmente, a gorduras em temperaturas muito elevadas; bem assim as vitaminas lipo e hidrossolúveis podem destruir-se em maior ou menor proporção. É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção para preservar-se ao máximo o valor nutricional do alimento.
18. Explique como os constituintes estruturais do músculo influenciam na maciez da carne. O tamanho dos feixes de fibras, a quantidade de tecido conjuntivo, enzimas associadas a resolução do rigor mortis, formação de ligações inter e intramoleculares das fibras colágeno e o encurtamentodos feixes de fibra contribuem para a maciez da carne
19. Explique a transformação do músculo em carne. Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne propriamente dita. O rigor mortis, também conhecido como rigidez cadavérica, corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem ao mesmo tempo e que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o animal recebe antes do abate. O chamado rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH). O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo à neutralidade (cerca de sete), e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for normal. Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será maior. A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura animal no momento do abate é decisivo na definição do valor final do pH na carne. Geralmente, o valor de pH do músculo no momento do abate se encontra entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza em torno de 5,8 e se estabelece o rigor mortis.
20. Como você define carne? Denomina-se carne o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais.
21) Fale sobre a estrutura de um músculo. A carne do músculo é composta de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho e são revestidas por uma membrana de tecido conjuntivo. O tamanho das fibras musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que as mantêm ligadas determinam a textura da carne. No músculo, os feixes de fibras musculares estão envolvidos por uma membrana externa de tecido conjuntivo denominada epimísio. Do epimísio saem septos muito finos de tecido conjuntivo que se dirigem para o interior do músculo, dividindo-o em fascículos. Estes septos são chamados de perimísio. Cada fibra muscular é envolvida por uma camada muito fina de fibras reticulares chamada endomísio. Além das fibras musculares pode conter tecido conjuntivo, gordura, ossos e cartilagem.
22. Fale sobre a composição química de uma carne. São fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 30%), gorduras (4,5 a 31,8%), vitaminas do complexo B(B1, B2, B12 e niacina), Vitaminas A, D, E, e K, minerais (1%) como ferro, fósforo, cobre zinco, magnésio, sódio, potássio e iodo em pescados marinhos. O ferro presente na mioglobina e hemoglobina dos alimentos de origem animal é bem absorvido (15 a 35%), os triglicerídeos da carne é composto de ácidos graxos saturados (ácido palmítico e esteárico) e, de pequenas quantidades de ácidos graxos insaturados (oléico, linoléico e araquidônico). O colesterol está presente na gordura animal. Cerca de 70% do músculo é água. Essa proporção é maior nos animais jovens e menor em músculos com maior teor de gordura.
23) Descreva o valor nutritivo da carne. A carne é composta de proteínas, gorduras, substâncias minerais, vitaminas, enzimas, água e carboidratos. A composição da parte comestível dos diferentes cortes varia em grande escala conforme o tipo de carne, qualidade, idade do animal e localização do corte na carcaça. Os músculos que desenvolvem maior atividade geralmente contêm uma maior proporção de umidade, do mesmo modo que a proporção de água é tanto menor quanto mais elevado for o teor de gordura. A quantidade de proteínas varia de 10% a 20%; a gordura de 5% a 30% e a água de 70% a 72%. O total de substâncias minerais existentes na carne é de aproximadamente 1%.
24) O que é rigor mortis? Após a morte do animal, há a interrupção do fluxo sanguíneo, com interrupção do aporte de oxigênio. O tecido muscular assim como os outros tecidos continua a exercer suas funções metabólicas na tentativa de manter sua homeostase. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado, e nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH. O enrijecimento muscular ocorre quando a concentração de ATP não é mais suficiente para manter as miofibrilas em estado de relaxamento. Neste ponto, actina e miosina interagem formando o complexo actomiosina de maneira irreversível, responsável pelo endurecimento muscular. O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declíneo. 
25) Fale sobre o fenômeno de maturação da carne. A grande rigidez da carne, provocada pelo rigor mortis a torna imprópria para o consumo. O desaparecimento desse estado ocorre com a maturação da carne estocada por vários dias a baixas temperaturas. A resolução ou final do rigor mortis é indicada pelo amaciamento das massas musculares e resulta de alterações causadas por degradação da ultraestrutura da fibra muscular. O amaciamento da carne durante a maturação deve-se à ação de enzimas lisossomais e de enzimas sarcoplasmáticas, que degradam o complexo actomiosina e parte docolágeno. Até este momento, dois fenômenos são de extrema importância na transformação do músculo em carne: a queda do pH e a resolução do rigor mortis. Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o músculo que tenha passado pelo rigor mortis.
 
26) Discuta os fatores que influenciam na maciez da carne. São muitos os fatores que influenciam na maciez da carne, podendo ser divididos em fatores ante mortem e fatores post mortem. Os fatores ante mortem incluem características: genéticas, que englobam espécie do animal, que interferem no tamanho dos feixes de fibras, na quantidade de tecido conjuntivo, na gordura de marmoreio e nas enzimas associadas a resolução do rigor mortis; alimentação e manejo pré-abate, que pode ser confinamento ou pasto; idade e sexo do animal. Os fatores post mortem são: posição de resfriamento da carcaça, sendo que, manter a carcaça dependurada evita o encurtamento e respectivo endurecimento, estiramento da fibra; encurtamento pelo frio, que promove enrijecimento da carne; estado de maturação; e processo de cocção, onde se recomenda o cozimento prolongado a baixas temperaturas para carnes ricas em tecido conjuntivo e, o contrário, para aquelas pobres em colágeno.
27. Fale sobre os amaciadores de carne. O processo de amaciamento pode se dar por ação mecânica, enzimática, química ou por maturação a vácuo. >Ação mecânica: no uso doméstico, pode-se usar o batedor de bifes para amaciar a carne. Em cozinhas industriais o amaciamento é realizado com um equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-as mais macia. >Ação enzimática: utiliza-se enzimas naturais como a papaína (mamão) e bromelina (abacaxi) ou industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja o aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa. >Ação química: um dos processos comuns de amaciamento é deixar a carne em vinha d’ alhos ( temperos e vinagre ou vinho)por algum tempo. O pH ácido da vinha d’alhos hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido láctico. >Maturação: comercialmente, a carne é submetida à maturação em câmara a 3°C durante dez dias ou mais. Sob a ação das enzimas, o glicogênio presente nos músculos é transformado em ácido láctico, que modifica parte do colágeno transformando-o em gelatina o que tornaa carne mais macia e saborosa. Estudos recentes indicam que bastam três dias de maturação quando se usa raios ultravioletas (a fim de esterilizar sua superfície e evitar o desenvolvimento de microrganismos), armazenando-a a uma temperatura de 15°C.
28. Qual o pigmento responsável pela cor da carne. Quais as formas encontradas desse pigmento? O pigmento responsável pela cor da carne é a mioglobina (vermelho púrpura). As formas desse pigmento são oximioglobina (cor vermelha brilhante) e metamioglobina (marrom).
29) Quais os componentes químicos responsáveis pelo sabor da carne? A maior parte do sabor é atribuída à quebra do ATP ou energia. Este fenômeno resulta num sabor mais forte nos músculos armazenadores, devido à concentração de energia, do que nos outros. Isto também é parte das mudanças de sabor atribuídas à maturação, quando certas moléculas do produto são destruídas com o passar do tempo. O sabor também é atribuído a muitos componentes hidrossolúveis do músculo. Estes componentes são mantidos pela retenção da água durante o cozimento. Os componentes do produto como enxofre e nitrogênio, podem resultar em sabores levemente diferentes. Já foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne podem ser determinados por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.
30) Cite os sinais de qualidade das carnes bovina, suína, caprina e ovina. A primeira observação a ser realizada para avaliar a qualidade de produtos cárneos é análise do prazo de validade. Produtos fora do prazo de validade não devem ser consumidos. Antes ou depois de aberta a embalagem, no caso desta ser transparente, deve-se observar a cor que varia para cada produto. No entanto, tons pálidos para produtos tipicamente rosados (curados) ou amarelados ou esverdeados ou com qualquer outra cor diferente para a prevista para o produto em questão, indicam que não devem ser consumidos, pois podem sinalizar uma contaminação microbiológica ou oxidação lipídica. Outro item a ser analisado pelo consumidor é a presença de limosidade, ou líquido viscoso, principalmente em produtos cárneos fatiados. Embora, nem sempre essa ocorrência seja consequência de uma contaminação por microrganismos, pode acelerar rapidamente esse tipo de deterioração.
31. Quais são os cortes dos quartos dianteiro e traseiro bovino. >Quarto dianteiro: 15. Pescoço, 16.Acém, 17.Braço, 18. Paleta, 19.Peito, 20.Músculo, 20.1 Chambaril dianteiro e 21. Cupim. >Quarto trazeiro: 01. Fraldinha, 02. Ponta de agulha, 03. Filé mignon, 04. Capa de contrafilé, 0.5 Contrafilé, 5.1 Bisteca, 06. Patinho, 07. Miolo de Alcatra, 08.Chã de fora, 09. Coxão mole, 10. Lagarto, 11. Musculo, 11.1 Chambaril trazeiro, 12. Maminha, 13. Picanha e 14. Rabada.
32) Explique os fatores que influenciam o tempo de cocção das carnes. Emprego de técnica de calor seco ou úmido, temperatura de cocção, tamanho e forma do corte, temperatura da carne no inicio da cocção, presença de gordura e ossos, grau de maturação, grau de cocção desejado
33) Fale sobre as modificações da carne durante a cocção. Durante a cocção da carne pode ocorrer a coagulação das proteínas, gorduras podem funde, a perda de suco com redução do peso, modificação da cor, intensificação do sabor, destruição de microrganismos e parasitas como também a transformação do colágeno em gelatina sob calor úmido. 
34) Fale sobre as características de uma carne assada em alta temperatura. Uma carne assada em alta temperatura pode causar encolhimento excessivo, cocção desigual, fibras musculares encolhidas e endurecidas, a suculência diminuída, a carne e sucos corados em excesso.
35) Como deve realizar a retirada de bife de um corte de carne bovina? O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem ressecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. 
36) É correto lavar a carne no momento do pré preparo? Não se deve lavar as carnes antes de prepará-las, pois aumenta o risco de contaminação cruzada que é a uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, direta ou indiretamente. Ela pode ocorrer na área de manipulação a qualquer momento. O processo de lavar carne causa uma veiculação maior de bactérias na cozinha devido ao espirro de gotas de água.
37) Fale sobre a conservação de carnes. Para uma melhor conservação de carnes é necessário fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de carnes para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente ou por 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C.  Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retirar a nova partida à medida que o lote anterior fique pronto. Observar as temperaturas de segurança: carne crua (abaixo de 4°C) e carne pronta (acima de 65°C).  Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados.
38) Quais são as temperaturas para a carne mal passada, ao ponto, bem passada e muito bem passada?
Mal passada: 55 a 60°C - Ao ponto: 65 a 70°C - Bem passada: 70 a 80 °C - Muito bem passada - 80 a 95°C 
39) Como deve ser realizado o descongelamento de carnes? E a dessalga? O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo de 2Kg) e quando é armazenado em recipientes com altura não superior a 10cm. Após o descongelamento de carnes, elas devem ser consumidas em até 72 horas e no caso específico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do consumo (até 24horas).  Para a dessalga deve deixar de molho em um recipiente com água de um dia para o outro trocando duas ou três vezes.
40) Como você realizaria a cocção de um corte bovino rico em tecido conjuntivo do tipo branco? Por quê? Realizaria a cocção de calor úmido pois o tecido conjuntivo branco endurece a carne e com este tipo de cozimento ocorre a transformação de colágeno em gelatina, desnaturando proteínas e como consequência o amaciamento da carne. 
41) Explique a precipitação ácida e enzimática da caseína. Precipitação ácida nada mais é do que a preparação da coalhada ou iogurte. Essa precipitação ocorre quando o pH do leite abaixa até atingir o ponto isoelétrico da caseína, que é pH 4,6. Em pH 4,6 as cargas elétricas da molécula da caseína se equivalem, isto é, existe igual quantidade de cargas elétricas positivas e negativas e nesta condição a caseína se precipita. Na precipitação enzimática ocorre a modificação das micelas de caseína, passando do estado líquido para gel.
 42) Descreva o valor nutritivo de leite e derivados. A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a estação do ano, período de lactação, saúde do animal, raça e entre outros fatores. O leite, em condições normais, tem em média os seguintes componentes: >Água - 87,25% -Extrato seco (sólidos totais) – 12,75% O extrato seco é constituído dos seguintes elementos: >Gordura – 3,80% - Proteínas– 3,50% - Lactose– 4,80% - Sais minerais – 0,65%
43. Cite os sinais de qualidade a serem observadas no momento da compra de: leite pasteurizado, leite em pó, iogurte, manteiga e queijo Minas frescal. 
>Leite pasteurizado: Verificar data de fabricação, validade,cor e cheiro.
>Leite em pó: Verificar data de fabricação e validade, a lata não pode estar amassada ou com sinais de ferrugem.
>Iogurte: Mantido em local refrigerado, dentro do prazo de validade, embalagem em perfeito estado.
>Manteiga: A embalagem deve estar intacta, dentro do prazo de validade e em local refrigerado.
>Queijo Minas frescal: Deve estar dentro do prazo de validade, mantido em refrigeração, em temperatura que vem prescrita no rótulo do produto.
44. Fale sobre a conservação dos seguintes produtos lácteos: leite pasteurizado, leite UHT, leite em pó, manteiga, iogurte e creme de leite. 
>Leite pasteurizado: Ferver e conservar na geladeira por até 24 horas. 
>Leite UHT: Conservar em temperatura ambiente fechado. Após aberto, deve ser mantido na geladeira por até 48 horas.
>Leite em pó: Guardar em local fresco e sem umidade.
>Manteiga: Após aberta deve ser mantida na geladeira, e consumida em até 10 dias.
>Iogurte: A temperatura ideal para conservação é até 10°C, e seu tempo de validade é de até 35 dias.
>Creme de leite: Deve ser mantido fechado na geladeira, e consumido em até 3 dias.
45. Qual é o efeito do calor sobre as proteínas do leite? Quando o leite é fervido, ocorre a precipitação da lactalbumina, fazendo com que ela se assente no fundo e lados da panela onde é queimada prejudicando o cheiro e sabor do leite. O leite fervido tem o sabor modificado, resultado da liberação de H2S pelas proteínas do soro.
46. O leite desnatado constitui uma boa fonte de fibra alimentar de origem animal. Com base na composição química do leite, discuta a afirmativa acima. De acordo com a tabela abaixo, que mostra a composição química do leite desnatado segundo dados da TACO, a afirmativa é falsa. 
	Valor Energético
	Kcal
	-
	Proteína
	g
	-
	Gorduras
	g
	-
	Carboidratos
	g
	-
	Fibra Alimentar
	g
	0,0
	Cálcio
	g
	134
* TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) 
47. Com base em seu conhecimento sobre a precipitação ácida da caseína, mostre como você faria a cocção de um ingrediente ácido na presença de leite na preparação de creme de limão para uma torta? A precipitação pode ser evitada, cozinhando o leite com um agente espessante (amido de milho ou farinha de trigo) em fogo baixo, e depois acrescentar o ingrediente ácido pouco a pouco.
48. Com relação ao processamento térmico de leite, mostre, de maneira resumida, a diferença entre a pasteurização e a ultrapasteurização do leite. A pasteurização é um método dividido em duas modalidades: pasteurização baixa, em que o aquecimento de leite é feito à 63 °C por 3 minutos e o resfriamento em seguida; pasteurização em placas aquecendo o leite a até 75 °C durante 15 segundos e resfriamento logo após. Esse método não é suficiente para destruir todas os microrganismos. Já na ultrapasteurização é feito o aquecimento do leite de 130°C a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos. A temperatura de esterilização é suficiente para destruição de todos os microrganismos, originando um produto final de alta qualidade e com vida de prateleira, em temperatura ambiente de até 180 dias. Outra vantagem deste processo é a retirada do ar do envase, evitando a oxidação das gorduras.
49. Quais são as concentrações de gordura dos cremes de leite encontrados no mercado consumidor? Se você precisa preparar um chantilly, que creme de leite escolheria? E como você prepararia o chantilly? 10%, 20% e 40% de gordura. O mais concentrado, com 40% de gordura. Deve estar bem frio, é preparado na batedeira, consiste na incorporação de ar ao creme batido. 
50. Fale sobre o emprego culinário do leite. Sua utilização pode proporcionar cor, sabor, maciez, umidade e cremosidade. Serve como meio de cocção para preparações não ácidas. Combinado com ovo que também apresenta propriedade coagulante, confere consistência a pudins e flans. É utilizado em preparo de bolos, pães, biscoitos, purês e molhos. Pode ser batido com frutas e servido com infusões.