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ESTUDO DIRIGIDO - TÉCNICA DIETÉTICA

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a carne mais macia e saborosa. Estudos recentes indicam que bastam três dias de maturação quando se usa raios ultravioletas (a fim de esterilizar sua superfície e evitar o desenvolvimento de microrganismos), armazenando-a a uma temperatura de 15°C.
28. Qual o pigmento responsável pela cor da carne. Quais as formas encontradas desse pigmento? O pigmento responsável pela cor da carne é a mioglobina (vermelho púrpura). As formas desse pigmento são oximioglobina (cor vermelha brilhante) e metamioglobina (marrom).
29) Quais os componentes químicos responsáveis pelo sabor da carne? A maior parte do sabor é atribuída à quebra do ATP ou energia. Este fenômeno resulta num sabor mais forte nos músculos armazenadores, devido à concentração de energia, do que nos outros. Isto também é parte das mudanças de sabor atribuídas à maturação, quando certas moléculas do produto são destruídas com o passar do tempo. O sabor também é atribuído a muitos componentes hidrossolúveis do músculo. Estes componentes são mantidos pela retenção da água durante o cozimento. Os componentes do produto como enxofre e nitrogênio, podem resultar em sabores levemente diferentes. Já foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne podem ser determinados por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.
30) Cite os sinais de qualidade das carnes bovina, suína, caprina e ovina. A primeira observação a ser realizada para avaliar a qualidade de produtos cárneos é análise do prazo de validade. Produtos fora do prazo de validade não devem ser consumidos. Antes ou depois de aberta a embalagem, no caso desta ser transparente, deve-se observar a cor que varia para cada produto. No entanto, tons pálidos para produtos tipicamente rosados (curados) ou amarelados ou esverdeados ou com qualquer outra cor diferente para a prevista para o produto em questão, indicam que não devem ser consumidos, pois podem sinalizar uma contaminação microbiológica ou oxidação lipídica. Outro item a ser analisado pelo consumidor é a presença de limosidade, ou líquido viscoso, principalmente em produtos cárneos fatiados. Embora, nem sempre essa ocorrência seja consequência de uma contaminação por microrganismos, pode acelerar rapidamente esse tipo de deterioração.
31. Quais são os cortes dos quartos dianteiro e traseiro bovino. >Quarto dianteiro: 15. Pescoço, 16.Acém, 17.Braço, 18. Paleta, 19.Peito, 20.Músculo, 20.1 Chambaril dianteiro e 21. Cupim. >Quarto trazeiro: 01. Fraldinha, 02. Ponta de agulha, 03. Filé mignon, 04. Capa de contrafilé, 0.5 Contrafilé, 5.1 Bisteca, 06. Patinho, 07. Miolo de Alcatra, 08.Chã de fora, 09. Coxão mole, 10. Lagarto, 11. Musculo, 11.1 Chambaril trazeiro, 12. Maminha, 13. Picanha e 14. Rabada.
32) Explique os fatores que influenciam o tempo de cocção das carnes. Emprego de técnica de calor seco ou úmido, temperatura de cocção, tamanho e forma do corte, temperatura da carne no inicio da cocção, presença de gordura e ossos, grau de maturação, grau de cocção desejado
33) Fale sobre as modificações da carne durante a cocção. Durante a cocção da carne pode ocorrer a coagulação das proteínas, gorduras podem funde, a perda de suco com redução do peso, modificação da cor, intensificação do sabor, destruição de microrganismos e parasitas como também a transformação do colágeno em gelatina sob calor úmido. 
34) Fale sobre as características de uma carne assada em alta temperatura. Uma carne assada em alta temperatura pode causar encolhimento excessivo, cocção desigual, fibras musculares encolhidas e endurecidas, a suculência diminuída, a carne e sucos corados em excesso.
35) Como deve realizar a retirada de bife de um corte de carne bovina? O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem ressecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. 
36) É correto lavar a carne no momento do pré preparo? Não se deve lavar as carnes antes de prepará-las, pois aumenta o risco de contaminação cruzada que é a uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, direta ou indiretamente. Ela pode ocorrer na área de manipulação a qualquer momento. O processo de lavar carne causa uma veiculação maior de bactérias na cozinha devido ao espirro de gotas de água.
37) Fale sobre a conservação de carnes. Para uma melhor conservação de carnes é necessário fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de carnes para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente ou por 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C.  Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retirar a nova partida à medida que o lote anterior fique pronto. Observar as temperaturas de segurança: carne crua (abaixo de 4°C) e carne pronta (acima de 65°C).  Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados.
38) Quais são as temperaturas para a carne mal passada, ao ponto, bem passada e muito bem passada?
Mal passada: 55 a 60°C - Ao ponto: 65 a 70°C - Bem passada: 70 a 80 °C - Muito bem passada - 80 a 95°C 
39) Como deve ser realizado o descongelamento de carnes? E a dessalga? O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo de 2Kg) e quando é armazenado em recipientes com altura não superior a 10cm. Após o descongelamento de carnes, elas devem ser consumidas em até 72 horas e no caso específico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do consumo (até 24horas).  Para a dessalga deve deixar de molho em um recipiente com água de um dia para o outro trocando duas ou três vezes.
40) Como você realizaria a cocção de um corte bovino rico em tecido conjuntivo do tipo branco? Por quê? Realizaria a cocção de calor úmido pois o tecido conjuntivo branco endurece a carne e com este tipo de cozimento ocorre a transformação de colágeno em gelatina, desnaturando proteínas e como consequência o amaciamento da carne. 
41) Explique a precipitação ácida e enzimática da caseína. Precipitação ácida nada mais é do que a preparação da coalhada ou iogurte. Essa precipitação ocorre quando o pH do leite abaixa até atingir o ponto isoelétrico da caseína, que é pH 4,6. Em pH 4,6 as cargas elétricas da molécula da caseína se equivalem, isto é, existe igual quantidade de cargas elétricas positivas e negativas e nesta condição a caseína se precipita. Na precipitação enzimática ocorre a modificação das micelas de caseína, passando do estado líquido para gel.
 42) Descreva o valor nutritivo de leite e derivados. A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a estação do ano, período de lactação, saúde do animal, raça e entre outros fatores. O leite, em condições normais, tem em média os seguintes componentes: >Água - 87,25% -Extrato seco (sólidos totais) – 12,75% O extrato seco é constituído dos seguintes elementos: >Gordura – 3,80% - Proteínas– 3,50% - Lactose– 4,80% - Sais minerais – 0,65%
43. Cite os sinais de qualidade a serem observadas no momento da compra de: leite pasteurizado, leite em pó, iogurte, manteiga e queijo Minas frescal. 
>Leite pasteurizado: Verificar data de fabricação, validade,

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