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ESTUDO DIRIGIDO - TÉCNICA DIETÉTICA

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cor e cheiro.
>Leite em pó: Verificar data de fabricação e validade, a lata não pode estar amassada ou com sinais de ferrugem.
>Iogurte: Mantido em local refrigerado, dentro do prazo de validade, embalagem em perfeito estado.
>Manteiga: A embalagem deve estar intacta, dentro do prazo de validade e em local refrigerado.
>Queijo Minas frescal: Deve estar dentro do prazo de validade, mantido em refrigeração, em temperatura que vem prescrita no rótulo do produto.
44. Fale sobre a conservação dos seguintes produtos lácteos: leite pasteurizado, leite UHT, leite em pó, manteiga, iogurte e creme de leite. 
>Leite pasteurizado: Ferver e conservar na geladeira por até 24 horas. 
>Leite UHT: Conservar em temperatura ambiente fechado. Após aberto, deve ser mantido na geladeira por até 48 horas.
>Leite em pó: Guardar em local fresco e sem umidade.
>Manteiga: Após aberta deve ser mantida na geladeira, e consumida em até 10 dias.
>Iogurte: A temperatura ideal para conservação é até 10°C, e seu tempo de validade é de até 35 dias.
>Creme de leite: Deve ser mantido fechado na geladeira, e consumido em até 3 dias.
45. Qual é o efeito do calor sobre as proteínas do leite? Quando o leite é fervido, ocorre a precipitação da lactalbumina, fazendo com que ela se assente no fundo e lados da panela onde é queimada prejudicando o cheiro e sabor do leite. O leite fervido tem o sabor modificado, resultado da liberação de H2S pelas proteínas do soro.
46. O leite desnatado constitui uma boa fonte de fibra alimentar de origem animal. Com base na composição química do leite, discuta a afirmativa acima. De acordo com a tabela abaixo, que mostra a composição química do leite desnatado segundo dados da TACO, a afirmativa é falsa. 
	Valor Energético
	Kcal
	-
	Proteína
	g
	-
	Gorduras
	g
	-
	Carboidratos
	g
	-
	Fibra Alimentar
	g
	0,0
	Cálcio
	g
	134
* TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) 
47. Com base em seu conhecimento sobre a precipitação ácida da caseína, mostre como você faria a cocção de um ingrediente ácido na presença de leite na preparação de creme de limão para uma torta? A precipitação pode ser evitada, cozinhando o leite com um agente espessante (amido de milho ou farinha de trigo) em fogo baixo, e depois acrescentar o ingrediente ácido pouco a pouco.
48. Com relação ao processamento térmico de leite, mostre, de maneira resumida, a diferença entre a pasteurização e a ultrapasteurização do leite. A pasteurização é um método dividido em duas modalidades: pasteurização baixa, em que o aquecimento de leite é feito à 63 °C por 3 minutos e o resfriamento em seguida; pasteurização em placas aquecendo o leite a até 75 °C durante 15 segundos e resfriamento logo após. Esse método não é suficiente para destruir todas os microrganismos. Já na ultrapasteurização é feito o aquecimento do leite de 130°C a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos. A temperatura de esterilização é suficiente para destruição de todos os microrganismos, originando um produto final de alta qualidade e com vida de prateleira, em temperatura ambiente de até 180 dias. Outra vantagem deste processo é a retirada do ar do envase, evitando a oxidação das gorduras.
49. Quais são as concentrações de gordura dos cremes de leite encontrados no mercado consumidor? Se você precisa preparar um chantilly, que creme de leite escolheria? E como você prepararia o chantilly? 10%, 20% e 40% de gordura. O mais concentrado, com 40% de gordura. Deve estar bem frio, é preparado na batedeira, consiste na incorporação de ar ao creme batido. 
50. Fale sobre o emprego culinário do leite. Sua utilização pode proporcionar cor, sabor, maciez, umidade e cremosidade. Serve como meio de cocção para preparações não ácidas. Combinado com ovo que também apresenta propriedade coagulante, confere consistência a pudins e flans. É utilizado em preparo de bolos, pães, biscoitos, purês e molhos. Pode ser batido com frutas e servido com infusões.

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