primeira AULA introdução a EAD

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA AVANÇADA
WEBCONFERÊNCIA I
Dayanna Queiroz 
ROTEIRO 
1 unidade 
•energia
•Planejamento
•Dris
•Característica 
dieta do 
adulto 
2 unidade
•Gestante 
•Lactante 
•Leite 
materno 
3 unidade
•Pre escolar 
•Escolar 
•Adolescente 
4 unidade 
•Nutrição 
esportiva 
•Alimentos 
funcionais 
ROTEIRO 
1 unidade 
•energia
•Planejamento
•Dris
•Característica dieta do adulto 
EPIDEMIOLOGIA DA OBESIDAE 
Organização Mundial de Saúde aponta
a obesidade como um dos maiores
problemas de saúde pública no mundo.
A projeção é que, em 2025, cerca de
2,3 bilhões de adultos estejam com
sobrepeso; e mais de 700 milhões,
obesos. O número de crianças com
sobrepeso e obesidade no mundo
poderia chegar a 75 milhões, caso
nada seja feito.
Menor ingestão calórica 
Atividade física e
modificação alimentar
A energia liberada no 
fracionamento dos 
macronutrientes desempenha 
um único propósito crucial
FORMAS DE ENERGIA ARMAZENADA
Tecido adiposo
Tecido muscular – Proteína
Glicogênio músculo quantidades
fígado limitadas
MEDIÇÃO DO GASTO DE ENERGIA
A unidade padrão de energia é caloria.
Como as quantidades de energia envolvidas no metabolismo de gêneros
alimentícios são consideravelmente grandes, a quilocaloria (1000
calorias) é mais comumente utilizada para medi-la.
O joule (J) mede a energia em termo de trabalho mecânico. Essa
medida é utilizada por outros países.
Uma quilocaloria é equivalente a 4, 184 Kj.
MACRONUTRIENTES
Principal fonte energética do 
corpo(cérebro, s.nervoso ) . 
Fornecem de 45 a 65 % do valor 
total de valor energético do dia 
Função estrutural ( 
hormônios,enzimas, 
tecidos)
10 a 15 % do VET
Maior caloria por g 
Contribui de 20 a 35 % do VET 
DETERMINAÇÃO DO VALOR 
CALÓRICO DOS ALIMENTOS
NUTRIENTES FATOR 
DE ATWATER( energia 
metabólica))
Kcal/g
Proteína 4
carboidratos 4
Lipídios 9
1 LATA DE CERVEJA = 17 G X 7 ? 
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM), 2005
 Ingestão de energia dietética necessária para o crescimento ou a
manutenção em pessoas de idade, sexo, peso e estatura definidos, e grau
de atividade física desempenhada por elas.
NECESSIDADE DE ENERGIA 
BALANÇO ENERGÉTICO 
• Equilíbrio : Estado em que a ingestão energética , na forma de alimentos e 
bebidas é igual a energia gasta 
GASTO ENERGÉTICO 
• CALORIMETRIA direta : mede a forma direta do
calor gerado pelo organismo
• CALORIMETRIA indireta: mede em um aparelho o 
calor gerado no organismo a partir da mensuração do 
O2 consumido e do CO2 produzido e do nitrogênio 
excretado
REALIZADOS EM ESTUDOS CLINICOS 
MEDIÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO
MEDIÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO 
FÓRMULAS DE GASTO ENERGÉTICO 
• FAO/OMS ESTIPULA 
• FÓRMULA 
• VET = TMB X FA + AG
• TMB= taxa metabólica basal 
• FA= fator de atividade física 
• Ag= adicional da gestação 
FÓRMULAS PARA GASTO ENERGÉTICO 
CATEGORIA MIN. E MAX. MÉDIA
SEDENTÁRIO OU ATIVIDADES 
LEVES 
1,40 A 1,69 1,55
ATIVO OU MODERADAMENTE
ATIVO 
1,70 A 1,99 1,85 
INTENSO OU INTENSAMENTE
ATIVO 
2 A 2,40 2,20
NÍVEL DE ATIVIDADE FÍSICA 
EXEMPLO 
• Ex.: Indivíduo do sexo , 40a, 1,62 m e 60Kg. AT= leve ( 1,55) .
RESPOSTA
TMR = 8,126 x 60 + 845,6
TMR = 1333,2 
GET = 1333,2 x 1,55
GET = 2066,4 Kcal/DIA 
PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS
Para a elaboração de um cardápio não é suficiente a 
simples escolha dos pratos, pois são inúmeros os 
fatores que determinarão as diretrizes desse 
planejamento.
Característica
s individuais
Antropome
tria 
Consumo 
alimentar 
NEE e 
macro 
anamnes
e
PAPEL DE 
EDUCAÇÃO 
NUTRICIONAL 
E PROMOÇÃO 
DE UMA 
ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL 
COMO PLANEJAR UM CARDÁPIO ADEQUADO 
OBJETIVO 
ADEQUAÇÃO DO PÚBLICO 
ALVO 
CRIATIVIDADE
VARIABILIDADE
HÁBITOS ALIMENTARES 
PORCIONAMENTO 
 LEIS DA ALIMENTAÇÃO
• Quantidade – aporte calórico
• Qualidade – fornecer todos os nutrientes necessários
• Harmonia – proporção entre si dos nutrientes
• Adequação – cardápio adequado ao indivíduo
 Peso  Altura
 Idade  Sexo
 Atividade física
Momento fisiológico (gravidez, lactação e
crescimento )
CARACTERIZAÇÃO DO INDIVÍDUO 
 NECESSIDADES NUTRICIONAIS
 Estimativas das necessidades de energia
 Balanceamento de nutrientes (distribuição percentual)
REQUISITOS NECESSÁRIOS PARA O 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
NEE
CARBOIDRATO
PROTEÍNAS 
LIPÍDEOS 
RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES 
PROTEÍNAS: 10 A 35 %
CAFÉ DA 
MANHÃ 
• ALIMENTO DO GRUPO DOS CEREIAS; GRUPO DO LEITE E DAS FRUTAS
• EXEMPLO: pão com queijo branco + iogurte com ameixa 
LANCHES 
• OBJETIVO DE EVITAR UM PERÍODO PROLONGADO SEM ALIMENTOS 
• GRUPO DO CEREAIS+ GRUPO DO LEITE OU FRUTAS 
• EXEMPLO: biscoito integral de aveia caseiro + maçã 
ALMOÇO/J
ANTAR 
• considerada uma refeição principal (completa) e deve oferecer todos os 
macros e alguns micronutrientes, além de fibras alimentares
• DEVE CONTER VARIOS GRUPOS ALIMENTARES : CEREAIS, CARNES E 
OVOS, VERDURAS E LEGUMES, LEGUMINOSAS, FRUTA 
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 
DISTRIBUIÇÃO DO VET 
Café́ da manhã: 
10 a 20% „
Colação: 5 a 
10% 
Almoço: 20 a 
30% 
Lanche da tarde: 
10 a 15% 
JANTAR : 
20 a 30%
CEIA : 5 A 10 %
EXEMPLO DE CARDÁPIO 
Mensuração dos alimentos
 Utilização de balanças digitais ou eletrônicas
de precisão
 Medidas caseiras
METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
PRESENTES NO CARDÁPIO 
QUANTITATIVO
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS 
ALIMENTOS APRESENTADOS NO CARDÁPIO
 Objetivos:
•Precisão na elaboração de cardápios e indicação de dietas
•Utilização de tabelas de composição de alimentos confiáveis
• Tabela TACO (http://www.unicamp.br/nepa/taco/) 
• Tabela do Ibge ( dicas do professor)
• Tabela de Composição de Alimentos Franco, 2001 
•Tabela de Composição de Alimentos Philippi, 2002 
Passos para planejamento e a dequação 
do cardápio 
• Conhecer o público alvo e encontrar a NEE
• Determinar Macronutrientes
• Escrever Quadro de valores propostos (QVP)
• Planejar cardápio ao longo do dia ( usando medida caseira e tabelas de 
composição )
• Calcular e definir o valor Encontrado (QVE)
ADEQUAÇÃO DA CONDUTA ALIMENTAR
ADEQUAÇÃO – Quando os nutrientes e o VET estão a 
97% - 103% do recomendado
ADEQUAÇÃO DA DIETA
QUANTIDADE RECOMENDADA 100%
QUANTIDADE INGERIDA X%
X = 97% - 103%
Exemplo 
• o VET DE Eduarda foi de 19 51 kcal onde foi estimado 
10 % para o café da manhã ( 195 kcal ) , sendo 60 % de 
cho , 15 % de ptn e 25 % de lip
HC: 195 Kcal – 100%
X Kcal – 60%
X = 117 Kcal
117/4 = 29,25 g de HC
PTN: 195 Kcal – 100%
X Kcal – 15%
X = 29,25 Kcal
29,26/4 = 7,31 g de PTN
LIP: 195 Kcal – 100%
X Kcal – 25%
X = 48,75 Kcal
48,77/9 = 5,42 g de LIP
DRIS 
DRIS - CONCEITO
As DRIS são um conjunto de quatro valores que
correspondem a estimativas quantitativas de ingestão de
nutrientes, estabelecidas para serem utilizadas para o
planejamento e avaliação de dietas de indivíduos saudáveis em
um determinado grupo, segundo estágio de vida e gênero.
OBJETIVO DAS DRIS
Disponibilizar padrões que servissem de meta para
uma boa nutrição.
elaborados a partir da relação entre o consumo
alimentar e o aumento do risco para o
desenvolvimento de doenças crônicas não
transmissíveis, além da prevenção de carências
nutricionais.
DRIs
Necessidade média estimada 
(EAR)
Ingestão dietética de referência
(RDA)
Ingestão adequada (AI)
Limite SuperiorTolerável 
de Ingestão(UL)
EAR (Necessidade Média Estimada)
É o valor médio de ingestão diária do nutriente estimado para
atender as necessidades de 50% de indivíduos saudáveis em um
particular estágio de vida e gênero.
Conseqüentemente, metade da população teria, a esse nível,
uma ingestão abaixo de suas necessidades.
Avaliar e planejar a dieta tanto de indivíduos 
quanto de grupos
RDA (Ingestão Dietética de Referência)
Média de ingestão do nutriente estimado para atender a
necessidade do nutriente em 97% a 98% dos indivíduos de um
grupo de determinada faixa etária e gênero.
RDA=EAR + 2DP 
ou
RDA=1,2 EAR
É estabelecida para servir de meta de ingestão
diária do nutriente por indivíduos.
Cobre
Ferro
Folato
Fósforo
Iodo
Magnésio
Molibdênio
Selênio
Zinco
Proteína
Carboidrato
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitaminas B6 e B12
Vitaminas A, C, E
NUTRIENTES COM EAR/RDA 
Baseada em níveis de ingestão derivados experimentalmente
ou por aproximações da média ingestão do nutriente por um
grupo (ou grupos) indivíduos aparentemente saudáveis, que
mantêm um estado nutricional definido ou critério
adequação.
Utilizada como meta de ingestão diária do nutriente
para indivíduo, quando não há RDA para o nutriente.
Indica que são necessárias mais pesquisas para determinar, com 
algum grau de confiança, a média e a distribuição do nutriente.
INGESTÃO ADEQUADA (AI)
Proteínas (o a 6 meses)
Carboidratos (0 a 12 meses)
Fibra dietética
Ácido linoléico
Ácido linolênico
Vitaminas D e K
Ácido pantotênico
Cálcio
Flúor
Biotina
Colina
Cromo
Manganês
UL (Limite Superior Tolerável de Ingestão)
É o valor mais alto de ingestão continuada de um nutriente
que aparentemente não oferece nenhum efeito adverso à saúde
em quase todos os indivíduos em um estágio de vida e gênero.
UL (Limite Superior Tolerável de Ingestão)
Não é um nível de ingestão recomendado
A medida que a ingestão aumenta para além da UL, aumenta
o risco potencial de efeitos adversos à saúde.
O estabelecimento da UL deriva do crescimento das práticas
de fortificação de alimentos e do uso de suplementos dietéticos.
O UL se baseia na ingestão total do nutriente, compreendendo
os alimentos, alimentos fortificados e suplementes.
Os Uls não estão estabelecidos para todos os nutrientes
Nutrientes com UL
• Magnésio
• Fósforo
• Selênio
• Niacina
• Vitamina B6
• Folato
• Zinco
• Molibdênio
•Níquel
• Vitamina A, C, D e E
• Cálcio
• Flúor
• Colina
• Cobre
• Iodo
• Ferro
• Manganês
Os ULs não estão estabelecidos para todos os nutrientes
Leitura do artigo 
http://nationalacademies.org/hmd/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/DRI-Tables/5Summary%20TableTables%2014.pdf?la=en
• dayannajoyse@Hotmail.com