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Ana Paula Pujol Intolerâncias e alergias alimentares

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2 
 
 
APOSTILA – Intolerâncias e Alergias Alimentares 
 
 Nas últimas décadas tem-se observado aumento significativo de pacientes com 
doenças alérgicas, particularmente na população pediátrica. A incidência e prevalência 
dessas doenças são crescentes. Nestas últimas duas décadas as reações alérgicas aos 
alimentos, resultando em dermatite atópica, asma e anafilaxia, aumentaram na ordem 
de três a quatro vezes em relação às décadas anteriores. 
 
 
Microbioma Humano 
O corpo humano alberga mais 
microrganismos do que as próprias células 
constituintes do corpo. O trato gastrointestinal é o 
local de maior densidade e diversidade de 
comunidades bacterianas, e a microbiota 
intestinal exerce enorme impacto sobre a função e 
a saúde do sistema digestivo e sobre a saúde do 
organismo humano como um todo. Evidências 
indicam que a dieta pode determinar a quantidade 
e o tipo de microrganismos da microbiota 
gastrointestinal, mesmo quando há estereótipos 
estabelecidos por padrões dietéticos de longo 
prazo. 
O interesse em investigar o papel da microbiota intestinal como um determinante 
de saúde e doença ganhou maior impulso na última década. De fato, a melhor 
compreensão das interações hospedeiro-microbiota intestinal certamente auxiliará no 
entendimento de como essa relação pode desvirtuar e contribuir para uma gama de 
transtornos imunológicos, inflamatórios e metabólicos, além de poder revelar os 
mecanismos patogênicos subjacentes aos respectivos transtornos. 
 
3 
 
A microbiota gastrointestinal tem agora um reconhecido papel na regulação da 
imunidade, e alterações de sua composição podem constituir a base para explicar o 
aumento recente na incidência de doenças autoimunes e inflamatórias. 
Um microbioma saudável representa um papel importante na maturação do 
sistema imunitário. No entanto, melhorias das condições sanitárias, o aumento do uso 
de antibióticos e a menor taxa de aleitamento são fatores que têm contribuído nas 
alterações da flora intestinal. 
Estes resultados indicam que o microbioma do intestino saudável desempenha um 
papel protetor no desenvolvimento de alergias. É necessária uma microflora complexa 
para evitar alergias. 
 
• O nosso corpo possui, em média, 10 microrganismos para célula, e cerca de 180 
vezes mais genes; 
• Esses microrganismos, juntos, devem pesar cerca de 2 a 3 kg; 
• O intestino hospeda cerca de 70% dessa população de microrganismos que 
consome cerca de 10% da nossa alimentação para poder exercer suas funções. 
 
Melhorar essa relação faz com que tenhamos uma melhor regulação das nossas 
funções digestivas, absortivas, imunológicas, hormonais, destoxificantes, 
neurocomportamentais, endócrinas, entre outras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
Intestino – Segundo cérebro 
 
 Célula M: célula de reconhecimento; estimula a produção de Linfócitos B e 
IgA secretória  controle da microbiota. 
 Células de Goblet: capacidade de produção de MUCO = defensinas = defesa 
imune inata (produção natural para defesa) 
 Células de Paneth: exclusivas do intestino delgado = produção de 
DEFENSINAS (a partir de células-tronco intestinais) / peptídeos 
antimicrobianos 
 Tight junctions: “junções fortes” = impedem a passagem de compostos 
proteicos entre as células (aumenta a sinalização imunológica). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bactérias Gram negativas produzem endotoxinas que promovem ruptura das Tight 
junctions, facilitando a passagem de frações proteicas alergênicas. 
 
 
5 
 
 
Fatores que promovem alteração na integridade da mucosa e microbiota 
intestinal: 
• Baixa ingestão de legumes, frutas, verduras, cereais integrais e leguminosas; 
• Consumo constante de carboidratos refinados, aditivos alimentares e fatores 
anti-nutricionais: excesso de cafeína, álcool e açúcar; 
• Deficiência de enzimas digestivas; 
• Consumo de alérgenos alimentares (individualidade); 
• Deficiências nutricionais; 
• Uso frequente de medicamentos (antibióticos, antiácidos, corticoides, laxantes, 
anticoncepcionais...); 
• Jejum prolongado. 
 
Intestino modulando a resposta Imune 
A resposta imune tem papel fundamental na defesa contra agentes infecciosos 
e se constitui no principal impedimento para a ocorrência de infecções disseminadas, 
habitualmente associadas com alto índice de mortalidade. 
 A microbiota é um dos principais determinantes do desenvolvimento do 
sistema de defesa da mucosa intestinal. Acredita-se que a ocorrência de muitas 
doenças, tanto intestinais quanto não intestinais, possa estar relacionada à 
desregulações ou interferências no desenvolvimento inicial do sistema de defesa da 
mucosa intestinal. 
Essas doenças podem ser atópicas ou autoimunes. Embora a predisposição 
genética seja o principal fator determinante, a microbiota gastrointestinal tem um 
papel fundamental. Os produtos da decomposição provenientes da dieta, tais como 
oligossacarídeos, e as bactérias intestinais orientam o amadurecimento dos linfócitos 
T, que são necessários para o desenvolvimento do sistema imunológico. 
O reconhecimento de oligossacarídeos específicos ligados a patógenos 
intestinais por parte dos linfócitos T tem um papel importante na prevenção de 
 
6 
 
doenças gastrointestinais. Portanto, o desenvolvimento microbiano intestinal inicial de 
um lactente é considerado um fator essencial para a saúde no futuro. 
Bactérias probióticas, subprodutos bacterianos probióticos, e prebióticos 
alimentares podem exercer efeitos positivos no desenvolvimento do sistema 
imunológico da mucosa. 
Consequentemente, o contato com micro-organismos "não benéficos" e com 
agentes antimicrobianos durante o período neonatal pode resultar em desregulação 
imunológica em indivíduos suscetíveis, e pode estar relacionado a doenças. Existem 
evidências de que o leite humano contém células mononucleares que transportam 
componentes bacterianos derivados do intestino da mãe para o lactente. O leite 
materno contém componentes bacterianos derivados da microbiota intestinal da mãe. 
Esse processo é designado "impressão bacteriana". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“... Sinais da microbiota intestinal podem se difundir mais facilmente em circulação 
sistêmica durante a inflamação no intestino... ” 
...”A microbiota intestinal tem sido identificada como um modulador chave de 
imunidade sistêmica...” 
 
7 
 
 
 
Quanto maior a quantidade de bactérias Gram positiva, maior a quantidade de 
Peptídeos glicanos que estimula IL-10. 
 
Reações Adversas ao Alimento 
Qualquer reação anormal à ingestão de alimentos ou aditivos alimentares. 
• Tóxicas: independem de susceptibilidade individual (contaminação); 
• Não-tóxicas: imuno-mediadas (alergia alimentar) e não imuno-mediadas 
(intolerância alimentar). 
 
 
Alergia ao leite de vaca Intolerância ao leite de vaca 
 Fração proteica; 
 Proteínas mal digeridas 
reconhecidas como “agente 
agressor”; 
 Ativação do sistema imunológico; 
 Sintomas clínicos. 
 Incapacidade de digerir a lactose 
(CHO); 
 Lactase; 
 Fermentação da lactose; 
 Não há intermediação do sistema 
imunológico. 
 
 
 
INTOLERÂNCIA ALIMENTAR 
 
 Não há intermediação do sistema imunológico. 
 
Exemplo: Intolerância à lactose; São desencadeados sintomas pela incapacidade de se 
digerir a lactose (por falta da enzima lactase), ocorrendo a fermentação da lactose e 
gerando sintomas. 
 
Onosso organismo não consegue absorver moléculas grandes de açúcar, por 
isso, nosso sistema digestivo possui enzimas especiais que quebram açúcares 
complexos em açúcares simples (monossacarídeos), permitindo sua absorção no 
intestino. 
 
 
 
 
 
LACTOSE  GLICOSE + GALACTOSE (dissacarídeo) 
 
8 
 
 
 
Sintomas da Intolerância à Lactose: 
 
• Formação de gases; 
• Cólicas; 
• Estufamento; 
• Dores intestinais; 
• Mau hálito; 
• Diarreia. 
 
 
Exame de Tolerância à Lactose: 
 
 
Curva Glicêmica: 
 
 
 
 Glicemia de jejum; 
 Ingere lactose dose de 50g (~ 1 litro de leite); 
 Curva glicêmica- 15, 30, 60 e 90min; 
 Aumento menor de 20 mg/dL na glicemia sugere má digestão de lactose, pode 
se acompanhar de sintomas; 
 Sensibilidade 78%, especificidade 93%. 
 
 
9 
 
 
 
Detecção Genética de Intolerância à Lactose: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
 
Alergia Alimentar: 
 
 
 
Alergia alimentar é o nome dado às RAA 
que envolvem mecanismos imunológicos, 
resultando em grande variabilidade de 
manifestações clínicas. 
 
 
 
Desenvolvimento de Alergia Alimentar: 
 
• Predisposição genética (expressa 70% pelo fenótipo); 
• Tipo de antígeno, dose e porta de entrada; 
• Competência do sistema imune; 
• Integridade orgânica funcional; 
• Equilíbrio nutricional. 
 
 
Imunidade 
É a capacidade do 
organismo de resistir às 
agressões dos agentes biológicos 
e de toxinas. 
O sistema imunológico é composto por um conjunto de células, órgãos e 
estruturas especializadas e não especializadas cuja função é identificar, destruir e 
eliminar invasores estranhos antes que qualquer mal seja feito ao organismo. 
Quando o sistema imune não consegue combater os invasores de forma eficaz, 
o corpo pode reagir com doenças, infecções ou alergias. A defesa corporal é realizada 
por um grupo de células específicas que atuam no processo de detecção do agente 
 
11 
 
invasor, no seu combate e total destruição. Todo este processo é denominado de 
resposta imune. 
O primeiro elemento de defesa do sistema imunológico, ainda na superfície 
mucosa é a imunoglobulina A (IgA), que possui a capacidade de ligação com antígenos 
inalados ou ingeridos, impedindo-os de ser absorvidos e expondo-os às enzimas na 
superfície mucosa que, por sua vez, realizam clivagem bacteriana ou neutralização de 
micro-organismos e toxinas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Macromoléculas de alimentos e de ingestantes ligadas às IgAs são subdivididas 
em moléculas menores, sob ação enzimática, possibilitando sua absorção sem o risco 
de desencadearem reações alérgicas. 
 
 
12 
 
 
Resposta Imunológica: 
 
Normalmente, a exposição a antígenos através da via entérica resulta em uma 
resposta local, mediada por IgA, e na supressão das respostas imunes mediadas por 
IgEs e IgGs. 
 
 
Tolerância Oral 
 
É a supressão imunológica produzida por antígenos ingeridos que decorre, 
principalmente, pela produção de células T supressoras específicas (entre outros 
mecanismos imunológicos) que levam à diminuição da capacidade de estimulação da 
resposta imunológica tanto localmente, como em órgãos distantes do intestino. 
Deste modo, o material antigênico absorvido por via entérica não produz 
respostas imunes prejudiciais (reações alérgicas) e, consequentemente, somos capazes 
de nos alimentar sem que ocorram reações indesejáveis. 
 
Desencadeamento oral (aberto e fechado): 
Os testes de provocação oral são considerados os únicos métodos fidedignos 
para estabelecer o diagnóstico de alergia alimentar. Consistem na oferta de alimentos 
e/ou placebo em doses crescentes e intervalos regulares, sob supervisão médica, com 
concomitante monitoramento de possíveis reações clínicas. 
De acordo com o conhecimento do paciente (ou de sua família) e do médico 
quanto à natureza da substância ingerida (alimento ou placebo mascarado), os testes 
são classificados em aberto (paciente e médico cientes), simples-cego (apenas o 
médico sabe o que está sendo administrado) ou duplo-cego e controlado por placebo, 
no qual nenhuma das partes tem conhecimento do preparado a ser testado pelo 
paciente. Esta última condição, apesar de estabelecida como padrão-ouro para o 
diagnóstico das alergias alimentares, tem sua utilização limitada na prática clínica 
diária pelos custos envolvido, tempo necessário para sua realização e chance de 
reações graves. 
 
13 
 
Na vigência de reações graves anteriores, o procedimento deve ser realizado 
em ambiente hospitalar, com recursos de emergência disponíveis. 
As situações em que a necessidade dos testes de provocação oral se impõe são: 
 Casos em que diversos alimentos são considerados suspeitos, seus testes 
específicos para IgE são positivos e a restrição de todos esses alimentos da 
dieta é imposta: o teste oral para cada um dos alimentos seria indicado para a 
reintrodução à dieta dos alimentos que não provocaram reação; 
 Reações do tipo anafiláticas, cujo alimento altamente suspeito não apresenta 
positividade no teste de IgE específica (o teste de provocação deverá ser 
realizado em ambiente hospitalar, com material de emergência disponível); 
 Necessidade de estabelecer a relação causa x efeito entre o alimento e os 
sintomas, mesmo que haja melhora do quadro após sua restrição da dieta; 
 Alergias parcialmente ou não mediadas por IgE, quando os testes laboratoriais 
são de pequeno auxílio diagnóstico. 
 
Alergias e Hipersensibilidades 
 
• Mediada por IgE/ IMEDIATA  os sintomas surgem após minutos ou até 8 
horas após a exposição ao alérgeno; 
• Mediada por IgG/ TARDIA  desencadeada por macromoléculas; os sintomas 
podem aparecer de 2 a 72 horas após o contato inicial com o antígeno. 
 
Principais Alimentos Alergênicos: 
• Leite de vaca e cabra; 
• Trigo (glúten); 
• Soja; 
• Cítricos; 
• Ovo (principalmente a clara); 
• Amendoim; 
• Oleaginosas; 
 
14 
 
• Peixes e frutos do mar. 
 
Alergia Imediata (IgE): 
• Coceira; 
• Espirro; 
• Choque anafilático. 
 
Os sintomas que sucedem ao contato com o alérgeno variam de rapidez, 
intensidade e gravidade, dependendo do estado de sensibilização individual, da 
quantidade de exposição alergênica e das ações farmacodinâmicas produzidas pela 
liberação de histaminas e de outros autacóides. 
As alergias respiratórias de etiologia inalatória (98%) pertencem essencialmente a 
este grupo e apenas 1 a 2% das alergias alimentares. 
Os distúrbios mediados por IgE manifestam-se em quatro sistemas: tecido linfoide 
associados à mucosa intestinal (GALT), tecido linfoide associado à pele (SALT), tecido 
linfoide associado à mucosa brônquica (BALT) e tecido linfoide associado à mucosa 
nasal (NALT). 
Em cada um desses sistemas observam-se sintomas específicos de acordo com o 
órgão-alvo afetado. O envolvimento generalizado pode acontecer desencadeando um 
processo de anafilaxia a AG alimentares. Uma reação anafilática pode incluir as 
seguintes manifestações clínicas: 
Sintomas cutâneos: desde rubor localizado a urticária generalizada, incluindo 
prurido palmo plantar, perioral e periorbital. 
Sintomas respiratórios: desde sintomas nasais até asma, descrita em 79% dos 
casos e associada à alta taxa de mortalidade. 
Sistemas gastrointestinais: incluindo síndrome de alergia oral, náusea e dor 
abdominal, vômitos e diarreia. Temos observado que estes sintomas são preditores de 
progressão de anafilaxia grave. 
 
15 
 
Sintomas cardiovasculares: relatados em 17% a 21% dos casos de reações 
anafiláticas. Hipotensão arterial que conduz colapso vascular,síncope ou incontinência 
tem sido relatada. 
Sintomas neurológicos: tremores, confusão mental, síncope e convulsões. 
 
Exames de IgE: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
 
Alergia Mediada (IgG): 
Mediada por IgG: tardia/ desencadeada por macromoléculas/ os sintomas 
podem aparecer de 2 a 72horas após o contato inicial com o antígeno. 
A produção de anticorpos IgG e IgG4 específicos constitui resposta fisiológica à 
ingestão de alimentos, sem que implique qualquer manifestação clínica de 
hipersensibilidade alimentar. 
• Imunoglobulinas do tipo IgG; 
• Processos inflamatórios  Doenças crônicas – Ocorrência de um alto consumo 
do alimento potencialmente alergênico (ex: glúten, ovos) associado à um 
comportamento alimentar desequilibrado. 
 
Alergias Tardias (IgG): 
Respiratórias: 
• Asma; 
• Rinite, sinusite, amidalite; 
• Otite média recorrente; 
• Produção excessiva de muco. 
Gênito urinárias: 
• Cistite de repetição; 
• Enurese noturna; 
• Candidíase. 
Autoimunes: 
• Artrite reumatoide; 
• Lúpus; 
• Tireoidite; 
• Psoríase. 
Neuropsicológicas: 
• Cefaleia e enxaqueca; 
• Alteração do sono e/ou humor; 
 
17 
 
• Insônia; 
• Hiperatividade; 
• Falta de concentração; 
• Ansiedade, depressão; 
• Fadigas inexplicáveis; 
• Convulsão; 
• Comportamento anti social. 
Dermatológicas: 
• Eczema; 
• Urticária; 
• Dermatite; 
• Caspa. 
Endócrinas: 
• Obesidade; 
• Magreza; 
• Hipoglicemia; 
• Bulimia; 
• Anorexia; 
• Dislipidemias; 
• Acnes e espinhas. 
Sistêmicas: 
• Dores articulares; 
• Dores musculares; 
• Retenção hídrica; 
• Síndrome gripal; 
• Olheiras; 
• Olhos inchados; 
• Olhos e lóbulos das orelhas avermelhados; 
• Bochechas vermelhas; 
• Língua racha e/ ou branca. 
 
18 
 
Gastrointestinais: 
• Diarreia; 
• Constipação; 
• Perda de apetite; 
• Gastrite, colite, esofagite; 
• Má absorção; 
• Flatulência aumentada; 
• Refluxo e cólicas; 
• Náuseas e vômitos. 
 
 
Questionário de Rastreamento Metabólico 
 
 
19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
Mediadores das alergias e hipersensibilidades a alimentos 
 
IgE: 
 Reação imediata (clássica) de minutos até 8 horas do contato com o antígeno; 
 1 a 2% das alergias alimentares; 
 Ação histamínica; 
 Reintrodução muito difícil; 
 Anticorpos IgE, ligados ao alimento evitado, decrescem significativamente em 
semanas; 
 Os anticorpos reaparecem logo que o alimento seja consumido novamente. 
 
IgG: 
 Reação tardia (2 a 72h): por IgG; 
 Diagnóstico difícil pelos sintomas; 
 Ação inflamatória; 
 Cíclica (de acordo com a exposição); 
 Eliminação/ reintrodução/ rotação; 
 Anticorpos IgG ligados ao alimento podem levar de 2 a 12 meses para 
decrescerem significativamente; 
 Para que os níveis de anticorpos retornem aos níveis anteriores, o alimento 
tem que ser consumido frequentemente por semanas ou meses. 
 
Sintomas relacionados mais frequentemente com alimentos 
Obesidade/Anorexia/Bulimia: 
 Leite e derivados; 
 Conservantes e aditivos alimentares; 
 Chocolate; 
 Açúcar; 
 Trigo/centeio/cevada; 
 
22 
 
 Levedura; 
 Corantes e aromatizantes artificiais; 
 Soja. 
 
Bronquite Asmática e Sinusite: 
 Leite e derivados; 
 Ovo; 
 Trigo/centeio/cevada; 
 Peixes e frutos do mar; 
 Amendoim; 
 Frutas cítricas; 
 Chocolate e cafeína; 
 Milho; 
 Oleaginosas; 
 Cebola/alho; 
 Batata; 
 Levedura; 
 Aspirina; 
 Sulfitos; 
 Tartrazina. 
 
Hiperatividade: 
 Corantes e aromatizantes artificiais; 
 Conservantes e aditivos alimentares; 
 Açúcar; 
 Leite e derivados; 
 Milho; 
 Chocolate; 
 Frutas cítricas e vermelhas; 
 Ovo; 
 Maçã; 
 Uva; 
 Amendoim; 
 Cogumelos; 
 Banana; 
 Tomate. 
 
 
23 
 
 
Eczema/urticária: 
 Peixes e frutos do mar; 
 Conservantes e aditivos alimentares; 
 Leite e derivados; 
 Soja; 
 Amendoim; 
 Oleaginosas; 
 Açúcar; 
 Ovo; 
 Batata; 
 Chocolate; 
 Trigo; 
 Frutas cítricas; 
 Tomate. 
 
Depressão: 
 Leite e derivados; 
 Açúcar; 
 Trigo; 
 Aspartame; 
 Glutamato; 
 Cafeína; 
Sono irregular/enurese: 
 Leite e derivados; 
 Conservantes e aditivos alimentares; 
 Ovo; 
 Trigo; 
 Frutas cítricas; 
 Carne suína; 
 Corantes e aromatizantes artificiais; 
 Frango; 
 Refrigerantes; 
 Chocolate; 
 Cebola; 
 Peixe; 
 Canela; 
 
24 
 
 Amendoim; 
 Tomate. 
Cefaleia/Enxaqueca: 
 Leite e derivados; 
 Conservantes e aditivos alimentares; 
 Chocolate; 
 Açúcar; 
 Trigo; 
 Cafeína; 
 Corantes e aromatizantes artificiais; 
 Soja; 
 Embutidos; 
 Amendoim; 
 Aspartame; 
 Glutamato; 
 Canela; 
 Milho; 
 Alho; 
 Carne suína. 
 
Infecções Recorrentes: 
 Leite e derivados; 
 Ovo; 
 Trigo; 
 Frutas cítricas; 
 Amendoim; 
 Milho; 
 Corantes e aromatizantes artificiais; 
 Soja; 
 Chocolate; 
 Refrigerantes; 
 Frango; 
 Levedura; 
 Tomate. 
Problemas Renais: 
 Leite e derivados; 
 Trigo; 
 
25 
 
 Frutas cítricas. 
Cistite: 
 Leite e derivados; 
 Conservantes e aditivos alimentares; 
 Frutas cítricas; 
 Açúcar; 
 Castanhas; 
 Milho; 
 Manga. 
 
Convulsões ou tiques: 
 Leite e derivados; 
 Ovo; 
 Frango; 
 Vitamina B. 
 
 
Pressão alta: 
 Leite e derivados; 
 Milho; 
 Oleaginosas; 
 Amendoim; 
 Chocolate; 
 Trigo; 
 Arroz; 
 Carne bovina; 
 Glutamato; 
 Frutos do mar; 
 Frango; 
 Carne suína. 
Dores ou fraqueza muscular: 
 
 Leite e derivados; 
 Trigo ou grãos; 
 Chocolate; 
 Frutas cítricas. 
 
26 
 
 
Problemas articulares/artrites: 
 Leite e derivados; 
 Trigo ou grãos; 
 Batata; 
 Tomate; 
 Carne bovina; 
 Carne suína; 
 Embutidos; 
 Frango; 
 Ovo; 
 Café; 
 Corantes e aromatizantes artificiais. 
 
Colites: 
 
 Leite e derivados; 
 Trigo/glúten; 
 Açúcar; 
 Ovo; 
 Milho; 
 Soja; 
 Oleaginosas; 
 Frutas cítricas; 
 Carne bovina; 
 Carne suína; 
 Corantes e aromatizantes artificiais; 
 Frango; 
 Amendoim; 
 Aspartame; 
 Beterraba; 
 Cafeína. 
 
Úlcera (duodenal): 
 Leite e derivados; 
 Frango; 
 Milho; 
 Ovo; 
 
27 
 
 Carne bovina; 
 Tomate; 
 Café; 
 Frutas cítricas; 
 Abacate; 
 Pêssego; 
 Centeio/cevada; 
 Chocolate; 
 Uva; 
 Amendoim; 
 Condimentos. 
Doença na vesícula biliar: 
 
 Leite e derivados; 
 Ovo; 
 Carne suína; 
 Cebola; 
 Frango; 
 Chocolate; 
 Cafeína; 
 Frutas cítricas; 
 Milho; 
 Feijão; 
 Oleaginosas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Conduta Nutricional - Tratamento 
 
Analisar os fatores que contribuem para o desencadeamento ou exacerbação da 
sintomatologia: 
 
 Desmame precoce e introdução alimentar; 
 Frequência de consumo dos alimentos; 
 Preferências; 
 Aversões; 
SAIBA MAIS! 
 
O que é síndrome de Alergia Oral? 
 
É uma manifestação de Alergia Alimentar que ocorre após contato de determinados 
alimentos com a mucosa oral. As manifestações ocorrem imediatamenteapós 
contato do alimento com a mucosa da boca, ocasionando coceira e inchaço nos 
lábios, palato e faringe. O edema de glote não é frequente. 
 
Ocorre principalmente em pacientes com 
alergia aos polens e os alimentos mais 
frequentemente envolvidos são: melão, 
melancia, banana, maçã, pêssego, cereja, 
batata, cenoura, ameixa, amêndoa, avelã e 
aipo. 
 
 
 
 
 
 
Associação Brasileira de Alergia e Imunologia.Disponível em: 
<http://www.sbai.org.br/secao.asp?s=81&id=306>. 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 Monotonia alimentar; 
 Alimentos ocultos; 
 Consumo de produtos químicos/ artificiais; 
 Hábito alimentar; 
 Álcool, cafeína e outros fatores anti-nutricionais; 
 Medicações que interferem com o trato gastrointestinal e com a 
biodisponibilidade de nutrientes; 
 Fumo. 
 
Depois de detectados os erros alimentares e os alimentos alergênicos por exames 
laboratoriais e/ou clínica (avaliação de sinais, sintomas e dos hábitos alimentares), 
elaborar uma orientação que corrija esses erros e um plano alimentar levando em 
consideração: 
 Alimentos quanto ao grau de reatividade (baixa, média e alta) - Exclusão 
temporária dos alimentos de maior reatividade (1 a 3 meses); 
 Rotatividade de 4 dias (ou mais) dos alimentos de baixa ou média reatividade; 
 Reintroduzir os alimentos de alta sensibilidade (1 de cada vez), avaliando os 
sintomas, e se necessário, manter a exclusão por mais um período; 
 Atendimento das necessidades nutricionais, substituindo os alimentos de 
exclusão por equivalentes características nutricionais: 
Leite de vaca: Leite Hidrolisado (HA), Couve, algas marinhas, repolho, 
amêndoas, pasta de gergelim, leguminosas, quinua; 
Trigo: Fécula de batata, farinha e fécula de arroz, farinha de milho, tapioca, 
polvilho, trigo sarraceno, milho, inhame, mandioca, mandioquinha, quinua, 
amaranto. 
 Acompanhamento e conscientização do paciente e/ou familiares durante todo 
o processo de exclusão e reintrodução dos alimentos alergênicos; 
 Acompanhamento da evolução do quadro clínico do paciente em frente às 
orientações e adaptação; 
 
30 
 
 Avaliação da necessidade de suplementação ou complementação de nutrientes 
em função do tempo e tipo de alimento excluído. 
 
Fontes Ocultas 
 Ovo: vitelina, lecitina, ovo mucina, albumina; 
 Trigo: farinha, gomas vegetais, gérmen de trigo, farinha branca, trigo integral, 
semolina, triticale, tabule, xarope de cereal maltado, proteína vegetal 
hidrolisada, alimento modificado com amido ou fécula, glúten; 
 Milho: maisena, dextrose, proteína de milho, glúten de milho, amido de milho, 
dextrina, maltodextrina, álcool de milho (uísque, alguns licores), maioria dos 
“caramelos coloridos”; 
 Leite: caseína, caseinato, lactose, lactoalbumina, soro e leite em pó, whey 
protein; 
 Soja: lecitina, óleo comestível, todos os temperos prontos para salada, proteína 
de soja e alimentos que os contenham (pães, alimentos infantis, produtos de 
padaria, substitutos de manteiga, bolos, biscoitos, bolachas, cereais, doces, 
misturas para bebida de frutas desidratadas, sorvetes, margarinas, salsichas, 
acentuadores de sabor, gordura vegetal, molhos de soja). 
 
Alimentos Funcionais e suplementos: 
 Suporte digestivo; 
 Sistema imune; 
 Ação anti-histamínica; 
 Antioxidantes; 
 Suporte hepático / destoxificante; 
 Reparação gastrointestinal; 
 Recuperação do estado nutricional. 
 
 
 
 
31 
 
 
Suplementação de Probióticos 
3 cepas de Lactobacillus + 2 cepas de Bifidumbacterium 
 
LACTOBACILOS FUNÇÃO 
 
Lactobacillus delbruekii 
Imunidade, intolerância à lactose, redução do 
colesterol e infecções em idosos. Diarreia em crianças 
e inflamação. 
 
Lactobacillus gasseri 
Redução do peso corporal, redução da gordura 
subcutânea e abdominal, redução da glicose e 
intolerância à lactose. 
 
 
Lactobacillus lactis 
Constipação crônica, colite; aumenta a imunidade; 
auxilia no combate a doenças inflamatórias crônicas; 
disponibilizam minerais como ferro e cálcio; 
intolerância à lactose. 
 
 
Lactobacillus paracasei 
 
Redução do peso corporal, alergias alimentares, 
intolerância à lactose, melhora a biodisponibilidade de 
nutrientes, dermatite seborreica (caspa). 
 
Lactobacillus plantarum 
Redução do peso corporal, estresse e depressão; asma, 
rinite, imunidade, redução dos sintomas de náuseas e 
vômitos; dermatite atópica. 
 
 
Lactobacillus reuteri 
 
H. pilory, gastrite e úlcera estomacal; asma, imunidade, 
Candidíase, acne. 
 
 
Lactobacillus rhamnosus 
Redução do peso corporal, melasma, cuidados da pele, 
asma, alergias alimentares, rinite, Candidíase. 
 
 
Bifidumbacterium 
Rinite, intolerância à lactose. 
 
 
32 
 
bifidum 
 
 
Bifidumbacterium lactis 
Imunidade, diarreia e constipação intestinal, dor 
crônica e inflamação do cólon, pacientes celíacos. 
 
 
 
L-Glutamina: 
 Fonte energética para a proliferação de enterócitos; 
 Importante nutriente para garantir a função imune do intestino, através da 
produção de IgA; 
 Essencial para a proliferação de linfócitos T e B; 
 Precursora da síntese de glutationa (poderoso antioxidante no intestino 
minimiza a produção de RL). 
Vitaminas e Minerais: 
 Zn; 
 Se; 
 Complexo B (Ácido Fólico, B5); 
 Carotenoides; 
 Vit C; 
 Vit E; 
 Vit A; 
 Bioflavonoides  ação antioxidante, anti-inflamatória, modulam sistema 
imunológico, auxiliam a destoxificação hepática e contribuem com o estado 
nutricional como um todo. 
 
 
 
 
 
33 
 
 
Nutrientes Quantidade 
Cálcio (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente. 
Magnésio (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente. 
Silício (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente. 
Zinco (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente. 
Cobre (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente. 
Manganês (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente. 
Ferro (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente. 
Cromo (picolinato) Depende do exame bioquímico do paciente. 
Molibdênio (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente 
Coenzima Q-10 Depende do exame bioquímico do paciente. 
Inositol Depende do exame bioquímico do paciente. 
Ácido α-lipóico Depende do exame bioquímico do paciente. 
Selênio (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente. 
Colecalciferol Depende do exame bioquímico do paciente. 
Cloridrato de Tiamina Depende do exame bioquímico do paciente. 
Cloridrato de Riboflavina Depende do exame bioquímico do paciente. 
Nicotinamida Depende do exame bioquímico do paciente. 
Pantotenato de cálcio Depende do exame bioquímico do paciente. 
Piridoxina Depende do exame bioquímico do paciente. 
Biotina Depende do exame bioquímico do paciente. 
Colina Depende do exame bioquímico do paciente. 
Ácido Fólico Depende do exame bioquímico do paciente. 
Metilcobalamina Depende do exame bioquímico do paciente. 
Vitamina C revestida Depende do exame bioquímico do paciente. 
Betacaroteno Depende do exame bioquímico do paciente. 
D-alfatocoferol Depende do exame bioquímico do paciente. 
 
 
 
34 
 
 
Glúten 
Modificações genéticas do trigo  industrialização; 
 
Alto teor de glúten + alto consumo = Reações (mecanismos imunológicos) + 
Fatores genéticos aumentando doenças inflamatórias e autoimunes. 
 O glúten é da família de proteínas, principalmente encontradas no trigo, aveia e 
centeio. 
 
 
 
As proteínas prejudiciais para as pessoas com Doença Celíaca ou Sensibilidade 
ao glúten-não-celíaca sãoricas em prolaminas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fração mais alérgica do alimento: PROTEICA! 
GLIADINA  trigo 
SECALINA  centeio 
HORDEÍNA  cevada 
AVIDINA  aveia 
 
35 
 
 
Doença Celíaca 
 A incidência de doença celíaca não é conhecida com precisão entre nós. Os 
diferentes trabalhos publicados no Brasil não refletem índices nacionais, mas sim 
amostragens de serviços especializados. 
 Em países desenvolvidos, como Inglaterra e EUA, a incidência é de 1:3.000 em 
relação à população normal. Na Irlanda é aproximadamente 1:300. Na Espanha e na 
Suíça é de 1:890. Na região dos Bálcãs chega a 1:120 nascidos vivos. 
A doença celíaca é uma enteropatia inflamatória autoimune causada pela 
ingestão de glúten em indivíduos geneticamente susceptíveis, podendo ser 
diagnosticada em qualquer idade. 
Quando o glúten chega ao intestino faz com que ocorra uma reação 
imunológica, causando um processo inflamatório crônico, levando à lesão da mucosa 
do intestino delgado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
Quanto mais substâncias estranhas ao organismo forem absorvidas e/ou 
produzidas, e quanto menos houver suporte nutricional adequado, maiores as 
possibilidades de intoxicação orgânica e consequentes desequilíbrios funcionais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microscopia: 
MUCOSA NORMAL COM VILOSIDADES. 
 
38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sintomas gastrointestinais: 
• Dor abdominal (tipo cólica); 
• Distensão abdominal; 
• Dispepsia; 
• Alterações no hábito intestinal (obstipação/ diarreia); 
• Sintomas de má absorção intestinal; 
• Assintomática; 
• Predominar manifestações extra intestinais; 
 
Quadro clínico onde predominam manifestações extras intestinais: 
• Fadiga; 
• Infertilidade; 
• Doenças neurológicas; 
• Osteoporose; 
• Dermatite herpetiforme; 
• Outras. 
 
 
 
 
 
Microscopia: 
MUCOSA PLANA QUE PERDEU AS 
VILOSIDADES NA DOENÇA CELÍACA. 
 
39 
 
 
Diagnóstico da Doença Celíaca 
Sorologia para a doença celíaca com o anticorpo anti-gliadina das classes IgA e 
IgG, ou anticorpo anti-endomísio IgA ou anticorpo anti-transglutaminase tissular 
recombinante humana da classe IgA. 
Exame genético HLA DQ2 e DQ8. 
Atualmente, é absolutamente necessária a realização da Biópsia do Intestino 
Delgado (via endoscopia) para confirmar o diagnóstico da DC. 
A anamnese e o exame físico são essenciais para a confirmação diagnóstica da 
doença celíaca. No entanto, as várias formas de apresentação da doença não 
permitem, nos dias atuais, utilizar apenas a avaliação clínica para o diagnóstico. Os 
exames laboratoriais podem auxiliar por meio da pesquisa de anticorpos 
imunoglobulina A (IgA) e imunoglobulina G (IgG). 
Os marcadores IgG e IgA antigliadina são os mais sensíveis e mais específicos, 
respectivamente. No entanto, esses anticorpos podem ser positivos em indivíduos 
normais ou com outras doenças intestinais como parasitoses e algumas alergias, e, 
portanto, podem ser falso-positivos. Níveis normais desses anticorpos não excluem a 
presença de doença celíaca. 
Os anticorpos antiendomísio IgA são muito sensíveis e específicos e encontram-
se positivos mesmo na forma mais sensível da doença. Outro anticorpo 
antitransglutaminase tecidual também pode ser usado como método diagnóstico e 
apresenta boa correlação com o antiendomísio. 
O exame padrão-ouro para diagnóstico de doença celíaca é a biópsia da 
segunda ou terceira porção duodenal utilizando-se endoscopia digestiva alta. É 
observado na histopatologia a presença de atrofia da mucosa e achatamento das 
vilosidades, perda da granulosidade, padrão mosaico, pregas espessadas e 
proeminentes. A presença de anticorpos positivos não descarta a necessidade de 
biópsia duodenal, uma vez que, em algumas situações clínicas, a sorologia poderá ser 
falso-positiva. 
 
40 
 
Os pacientes que têm a sorologia negativa, mas apresentam importantes sinais 
clínicos de doença devem ser submetidos à endoscopia digestiva alta para confirmar 
ou descartar doença celíaca. Outros exames laboratoriais como a presença de 
anticorpos antitireoidianos ou presença de diabetes melito tipo 1 ou doenças 
autoimunes hepáticas deverão ser pesquisados, pois algumas doenças são de elevada 
prevalência em portadores de doença celíaca. 
A deficiência de ferro, por alteração da superfície de absorção, é muito 
prevalente nessa doença e, portanto, o nível sérico de ferro e ferritina e de outras 
vitaminas deverão ser avaliados. 
 
Exames: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tratamento da Doença Celíaca 
Como a intolerância ao glúten é permanente, o tratamento baseia-se na 
retirada do glúten da deita, ocorrendo, geralmente, a remissão total dos sintomas. 
Inicialmente, os pacientes apresentam-se com mais vitalidade e bem-estar. À longo 
prazo, a adesão à dieta declina, assim como surgem queixas de depressão e monotonia 
alimentar. 
É essencial que haja acompanhamento para driblar a falta de opções do 
cardápio do celíaco nos países em desenvolvimento. A importância social do ato de 
comer deve ser levada em conta para que a qualidade de vida do paciente seja 
preservada. 
A dieta livre de glúten (DLG) é o tratamento preconizado para a Doença Celíaca 
(DC), com a retirada de cereais que contêm maiores quantidades de prolaminas tóxicas 
como trigo, centeio e cevada. A maisena, milho e arroz têm prolaminas não tóxicas e 
significantemente menores quantidades de glutamina e prolina, são ricas em leucina e 
alanina; por isso podem ser utilizadas nas dietas para celíacos. 
 
42 
 
 O consumo de aveia é controverso, pois suas prolaminas ocupam posição 
intermediária, sendo ricas em glutamina, mas relativamente pobres em prolina; existe 
uma correlação direta entre a imunogenicidade da aveia e a presença de peptídeos 
específicos com alto ou baixo potencial de imunotoxicidade. 
A maioria dos indivíduos com DC toleram uma quantidade moderada de aveia 
pura (70g/dia para adultos) sem ativação da doença, mas alguns pacientes evoluem 
com reativação ou piora dos 10 sintomas, provavelmente relacionada a presença de 
resíduos de glúten em produtos industrializados. 
 
 
Único tratamento: dieta RIGOROSA sem glúten. Não se deve “comer só um 
pouquinho”. 
 
 
 
 
 
 O tratamento inicia-se pela dieta sem glúten, seguida de medidas gerais que 
visam repor as deficiências nutricionais específicas. Naqueles pacientes que não 
respondem satisfatoriamente aos preceitos dietéticos, poderão ser utilizados 
vitaminas lipossolúveis, diuréticos, potássio e magnésio, consoante suas necessidades. 
A dieta básica deverá ser rica em proteínas (não sensibilizantes), pobre em 
gorduras e com livre quantidade de polissacarídeos, isenta de lactose. O conteúdo de 
gordura deverá ser baixo, pois o seu aumento ocasionará distensão abdominal, 
dispepsia gordurosa e esteatorreia. O ideal é iniciar a reintrodução das gorduras pelos 
triglicerídeos de cadeia média, pelo seu alto poder de absorção. 
Naqueles pacientes com náuseas e vômitos, devemos limitar o uso dos 
carboidratos ricos em fibras e gorduras. A diarreia neste tipo de paciente poderá estar 
relacionada com a formação dos ácidos hidroxilados, ocasionando perda de água e 
eletrólitos. Os açúcares, pelas deficiências das dissacaridases, poderão ser mal 
assimilados pelo paciente celíaco, intensificando osepisódios diarreicos. 
As fontes de carboidratos deverão ser basicamente de frutas, cereais e 
farináceos sem glúten. Os alimentos à base de arroz, milho e soja estão liberados. 
 
A dieta deve ser seguida por toda vida: SIM! 
 
 
43 
 
Para monitoração da adesão ao tratamento os anticorpos antitransglutaminase 
podem ser dosados na saliva humana, que tem demonstrado boa correlação aos 
achados no sangue. 
 Pacientes que seguem dieta livre de glúten podem ter ingestão inadequada de 
cálcio e vitamina D, o que leva à necessidade de sua suplementação e monitoração. 
Atualmente, estudos sobre os peptídeos tóxicos e seus sítios de ligação na célula T 
apontam para o desenvolvimento de peptídeo sintéticos, análogos aos presentes na 
gliadina. O uso do ácido ribonucleico (RNA) pode modificar geneticamente o trigo, 
suprimindo consequências nocivas, substituindo-as. O objetivo é criar um glúten 
seguro, sem potencial imunogênico. 
 
Produtos que podem conter glúten e passam despercebidos: 
 
 Itens de limpeza; 
 Utensílios culinários; 
 Processo de armazenagem; 
 Itens de higiene; 
 Outros itens domésticos; 
 Cosméticos; 
 Itens escolares; 
 Alimentos e bebidas; 
 Medicamentos. 
 
 
Contaminação Cruzada: 
 
 Óleo de fritura; 
 Utensílios domésticos (faca, tábuas...); 
 Indústria. 
 
 
Ambiente Escolar: 
 
 
 
 
 
 
 
“Nunca separe uma criança ou adolescente celíaco dos seus colegas na hora das 
refeições. As refeições em conjunto favorecem a comunicação e reforçam os laços de 
amizade!” 
 
 
44 
 
 
 Aula de culinária: as crianças celíacas não podem participar das aulas com 
receitas que utilizam trigo, aveia, centeio ou cevada fazendo biscoitos ou bolos; 
 Aula de artes: massinha de modelar, tintas para pintura à dedo; 
 A dieta: comunicar a nutricionista responsável sobre a restrição alimentar da 
criança; 
 Festa na escola: é importante a criança estar entre os amigos sem estar 
faminta; 
 Medicamentos. 
 
 
Estratégias para manter dieta sem glúten: 
 
 
 Antes de sair de casa: faça um reconhecimento em sua cidade de 
estabelecimento confiáveis e verifique todas as informações, se possuem 
alimentos sem glúten; 
 Comprando alimentos: os produtos industrializados devem obedecer a Lei nº 
10.674/2003 (“Contém glúten” ou “Não contém glúten”); 
 Não compre alimentos de composição desconhecida. 
 
 
 
 
 
45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Em casa: armazenamento de TODOS os alimentos que contêm glúten em locais 
separados/ preparação em horários diferentes; 
 Em viagem: faça uma pesquisa, antes, sobre hotéis ou pousadas que ofereçam 
alimentação sem glúten; busque indicações na ACELBRA local; 
 Comendo fora: fique atento ao frequentar restaurantes em horários de pico/ 
se possível telefone com antecedência explicando, de forma educada, sua 
intolerância ao glúten; Prefira alimentos preparados de maneira mais simples 
ou frescos, evite preparações muito elaboradas; Tempere você mesmo a sua 
salada; Evite caldos de carne e molhos que, normalmente, são engrossados 
com farinha de trigo; 
 
46 
 
 Tenha cuidado redobrado em buffets, restaurantes self-service e carrinhos de 
sobremesa, pois mesmo os pratos que não contenham glúten podem ser 
contaminados pelas travessas próximas e pelo uso de talheres de servir. 
 
Exemplo de Plano Alimentar 
Refeição Alimentos 
 
 
 
 
 
Desjejum 
 
Suco funcional: 
-1 fruta da sua preferência 
-Raspas de gengibre 
-1 colher (sopa) de semente de chia ou 
linhaça germinadas (molho de 8 a 12h) 
-1 cubo verde ou folhas verdes frescas 
Bater no liquidificador com água ou 
água de coco. 
+ Ovos mexidos (não descartar a 
gema) + Tempero: açafrão/ orégano 
ou outras ervas à gosto/ sal rosa. 
 
 
 
Lanche da manhã 
 
Fruta + polvilhar com quinua flocos OU 
mix de castanhas (Castanha-do-Pará, 
amêndoas, nozes, Castanha-de-caju, 
macadâmia...) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Almoço 
-Salada crua: 2 tipos de folhas + 2 ou 3 
legumes diferentes 
*Priorizar sempre um vegetal verde 
escuro 
Para temperar: azeite de oliva extra 
virgem ou mistura de azeites (oliva + 
macadâmia + linhaça + gergelim) / 
ervas à gosto 
-Arroz integral ou batata doce ou 
mandioca cozida ou inhame 
-Feijão ou lentilha ou grão-de-bico 
-Carne sem gordura visível/ preferir 
cozida, grelhada ou assada: filé de 
peixe ou filé de peito de frango ou 
carne bovina magra 
 
 
 
 
Opção 1 
-Chá de ervas (camomila ou dente-de-
leão ou chá verde ou hibisco ou 
 
47 
 
Lanche da tarde 
 
cavalinha) pode ser gelado! 
-Biscoito de arroz com patê de atum 
(temperar com ervas à gosto) ou 
tahine ou pasta de grão-de-bico 
Opção 2 
-Crepioca (acrescentar espinafre, por 
exemplo, na massa) 
-Recheio: peito de frango desfiado 
temperado com mostarda e mel 
 
 
 
Jantar 
 
-Salada verde 
-Abóbora ou mandioquinha salsa 
(exemplo na forma de purê) 
-Filé de peixe ou de peito de frango ou 
hambúrguer de frango com quinua ou 
de grão-de-bico 
 
 
Ceia 
 
Abacate (3 colheres de sopa) com 
cacau orgânico em pó 
 
 
 
 
Alimentos Funcionais 
 No Brasil, de acordo com dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), desde o início da década de 1990 já existiam na Secretaria de Vigilância 
Sanitária pedidos de análise ara fins de registro de diversos produtos até então não 
reconhecidos como alimentos, pelo conceito tradicional. 
 Com o passar dos anos, além do aumento do número de solicitações, também 
se ampliaram a sua variedade, bem como os apelos e a divulgação desses produtos nos 
meios de comunicação. A ANVISA, sempre adotando o princípio da precaução, 
posicionou-se de maneira contrária à aprovação e utilização desses produtos como 
alimentos. 
 Somente a partir de 1998, após mais de um ano de trabalho e pesquisa, 
contando com a contribuição de várias instituições e pesquisadores das áreas de 
nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos, entre outras, foi proposta e aprovada a 
 
48 
 
regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, inclusive 
chamados “alimentos com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde”. 
 Assim, os regulamentos técnicos aprovaram: diretrizes básicas para avaliação 
de risco de novos alimentos e diretrizes básicas para comprovação de alegação de 
propriedade funcional e/ou saúde em rotulagem de alimentos. 
 
 
Maçã 
 Uma das frutas com menor carga glicêmica – gordura região abdominal; 
 
Pectina: fibra – reduzir apetite. 
As fibras são componentes da parede vegetal 
não digerida por enzimas de mamíferos, 
classificados por sua solubilidade em água. As 
fibras solúveis em geral são viscosas e altamente 
fermentadas pela microbiota intestinal. Como 
principais representantes, incluem-se pectina 
(presente em frutas), gomas (Aveia, cevada e 
leguminosas com soja e feijão) e mucilagens. 
 
Quercetina: anti-inflamatório que ajuda a reduzir processos alérgicos. 
A quercetina é um dos principais flavonóis encontrados nos alimentos e tem 
sido associada a características antioxidantes, reagindo com ânion superóxido, 
oxigênio singleto e radicais peroxil. 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
 
Abacate 
 
 
 
Beta-Sitosterol: reduz absorção de colesterol no intestino. 
 Os fitoesteróis são encontrados apenas nos óleos vegetais e desempenham 
funções estruturais análogas às do colesterol em tecidos animais. O beta-sitosterol, 
extraído de óleos vegetais, é o principal fitoesterol encontrado nos alimentos. Reduz a 
absorção do colesterol e do colesterol nointestino. 
 
Ômega 9: Reduz colesterol Total e LDL. 
 
Fibras solúveis: diminui absorção de gorduras e glicose/ maior saciedade/ baixo índice 
e carga glicêmica/ regula o trânsito intestinal – prebióticos; 
 Os componentes das fibras agem ao longo do intestino, exercendo efeitos 
fisiológicos importantes sobre o metabolismo de glicose, lipídeos e sobre a 
biodisponibilidade de certos minerais. Atualmente, as fibras são conhecidas ainda, os 
seus mecanismos de proteção contra diversas condições clínicas do trato digestivo 
como constipação, hemorroidas, câncer de cólon, diverticulite, entre outros; além de 
possuir ação no controle da obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, bem como 
na composição da microbiota intestinal e na integridade funcional do trato 
gastrointestinal. 
 
Vitamina E: Aumenta HDL. 
 
50 
 
 Várias linhas de pesquisa relatam o papel dos estresse oxidativo e da 
inflamação na aterogênese. A oxidação das lipoproteínas está intimamente 
relacionada com a aterosclerose, já que a LDL oxidada induz a inflamação, provocando 
a adesão de monócitos, o que influencia a liberação de citocinas pró-inflamatórias 
pelos monócitos (tais como interleucina-1β, interleucina-6 e fator necrose tumoral-α), 
as quais, por usa vez, estimulam a expressão das moléculas de adesão. Esta cascata 
pró-inflamatória promove síntese hepática de proteína C reativa, que está 
intimamente relacionada com o risco cardiovascular. 
 Considerando esse mecanismo, fica fácil entender os possíveis efeitos da 
vitamina E na modulação da saúde cardiovascular. Além de seu potente efeito 
antioxidante contra a peroxidação lipídica, o consumo da vitamina ode prevenis o 
aumento dos níveis de proteína C reativa, elevar a liberação de óxido nítrico – 
estimulando a vasodilatação e melhor função endotelial -, além de reduzir os níveis 
circulantes de colesterol e de citocinas pró-inflamatórias, e inibir a proliferação celular, 
devido ao seu efeito inibitório sobre a proteína quinase C (PKC) e proteína quinase B 
(PKB). 
 
Brássicas 
 O grupo das brássicas ou vegetais crucíferos inclui o brócolis, couve manteiga, 
couve de Bruxelas, repolho, couve-flor, mostarda, rúcula, nabo, rabanete, agrião, colza 
e canola. Elas são importante fonte de glicosinolatos, um grupo de metabólitos 
secundários sulfurados responsáveis pelo aroma e sabor destes vegetais. 
 Couve 
 Brócolis 
 Couve-flor 
 Agrião 
 Espinafre 
 Repolho 
 Rúcula 
 Mostarda 
 
 
 
 
51 
 
 
Importância na prevenção do CA de mama  modulador de estrogênio. 
 Os produtos de hidrólise dos glicosinolatos podem atuar na prevenção do 
câncer por meio de indução de vias de eliminação de metabólitos carcinogênicos antes 
que eles possam danificar o DNA, ou por meio de alteração de vias de sinalização, 
prevenindo a transformação de células saudáveis em carcinogênicas. 
 Alguns pró-carcinogênicos requerem biotransformação por enzimas de fase I, 
como as isoenzimas do citocromo P450 (CYP), para formar compostos ativos, que são 
capazes de se ligar ao DNA e induzir mutações. A inibição de algumas CYP específicas, 
envolvidas no metabolismo de carcinogênicos, dificulta o aparecimento do câncer em 
modelos animais. 
 
Ácido fólico: 
O ácido fólico tem também importante papel na oncologia, principalmente a 
partir da ação na metilação do DNA e na síntese de purinas e pirimidinas. A 
inadequada ingestão de folato tem sido implicada no desenvolvimento ou aumento de 
certos tipos de cânceres, principalmente do câncer colorretal, câncer de mama e 
câncer pancreático. Acredita-se que a deficiência de folato está relacionada com a 
diminuição na síntese de SAMe, um importante doador metil, prejudicando a 
metilação do DNA e impedindo o silenciamento transcricional de proto-oncogenes. 
 
Vitamina C: 
 A vitamina C atua como potente agente antioxidante hidrossolúvel por meio da 
variação fisiológica das espécies reativas de oxigênio e nitrogênio. 
Todas as funções fisiológicas e bioquímicas dessa vitamina são devido à sua 
potente propriedade redutora – doa dois elétrons a partir da dupla ligação entre o 
segundo e terceiro carbono. 
As concentrações de vitamina C no plasma e leucócitos rapidamente diminuem 
durante infecções e situações de estresse, desta forma, a suplementação da vitamina 
pode melhorar componentes do sistema imunológico, como atividade de células 
 
52 
 
natural killer, proliferação de linfócitos, quimiotaxia e componentes relacionados com 
o sistema imune. 
 
Magnésio: 
 O magnésio está envolvido em muitas reações biológicas, uma vez que sua 
principal função está associada à ativação de inúmeras enzimas, as quais participam do 
metabolismo de carboidratos, lipídios, proteínas e eletrólitos. 
 Dentre as suas principais funções, destacam-se: síntese de ácidos graxos; 
ativação de aminoácidos; síntese de proteínas; fosforilação da glicose e seus 
metabólitos na via glicolítica; descaboxilação oxidativa de citrato; reações de 
transcetolase; formação de adenosina monofosfato (AMP) cíclico (AMPc) em 100 
reações; transporte de íons potássio e cálcio e estabilização da estrutura da adenosina 
trifosfato (ATP) no músculo e nos tecidos moles. 
 Recentemente, o magnésio tem sido apontado como m importante fator na 
modulação da secreção do hormônio da paratireoide devido a formação de AMPc. 
Além disso, o magnésio forma o complexo ATP-magnésio (substrato para enzimas que 
utilizam o ATP dependente da bomba sódio/potássio – NA/K), que atua como 
substrato para a enzima adenilato ciclase e é conhecido como bloqueador dos canais 
de cálcio fisiológico. Da mesma forma, o magnésio também é necessário à 
transformação de vitamina D3 na sua forma ativa, a 1,25-di-hidroxivitamina D3; assim, 
o magnésio é capaz de regular o metabolismo do cálcio para a manutenção da 
homeostase sanguínea desse mineral e, consequentemente, para a adequada 
formação da matriz óssea. 
 
Clorofila: 
 As clorofilas têm demonstrado efeitos benéficos para a saúde e o bem-estar, 
por suas propriedades antimutagênicas e antigenotóxicas. Alguns estudos mostram 
que a clorofila reduz a biodisponibilidade de químicos cancerígenos, inibe a aflatoxina 
B-DNA e protege contra a atividade mutagênica de outros carcinógenos em ensaios 
realizados com Salmonella. 
 
53 
 
 Além disso, as clorofilas tem sido citadas como desodorizadores, os quais 
reduzem odor corporal. As clorofilas têm recebido menor interesse do que os 
carotenoides; por outro lado, têm sido realizadas pesquisas no sentido de já terem 
sido evidenciados seus potentes efeitos antioxidantes, devido à sua ação contra 
mutações impostas pelo meio ambiente e pela dieta. 
 
Quinoa 
 Fonte de proteínas 
 Alto teor de fibras 
 Vitaminas: B1, B2, B3, B6, C e E. 
Vitamina B1 (Tiamina): 
 A tiamina atua como coenzima em mais de 24 enzimas, sendo as mais 
importantes a piruvato de-hidrogenase (para produção de energia no ciclo de 
Krebs), a transcetolase (para o metabolismo dos lipídios e da glicose, produção 
de aminoácidos e produção e manutenção da bainha de mielina) e a 2-
oxoglucarato de-hidrogenase (para a síntese de acetilcolina, ácido γ-
aminobutírico – GABA – e glutamato). 
 A tiamina é necessária ao funcionamento da hexose monofosfato, um 
anabólico utilizado no córtex adrenal, nos leucócitos, eritrócitos e tecido da 
glândula mamária. Além disso, é crucial na utilização de glicose, 
particularmente no sistema nervoso central, o qual necessita de uma 
suplementação contínua da mesma. Ainda, a tiamina tem mostrado ação símile 
à acetilcolina no cérebro, o que pode explicar seu possível papel na doença deAlzheimer e em outras demências. 
 A tiamina é absorvida no duodeno proximal (jejuno e íleo), onde são 
encontradas as fosfatases intestinais – responsáveis pela sua hidrólise para a 
forma ativa – devido a isso condições que causam inflamação intestinal, como 
alergia ao leite de vaca e alimentos que contenham glúten, podem inibir essa 
hidrólise para sua forma mais ativa. 
 
 
54 
 
 
Vitamina B2 (Riboflavina): 
 
 A riboflavina é essencial para o crescimento e desenvolvimento normais, 
reprodução, lactação, desempenho físico e bem estar, já que participa de 
reações bioquímicas essenciais, especialmente aquelas envolvidas com o 
fornecimento de energia. Assim como as outras vitaminas do complexo B, é 
hidrossolúvel e não pode ser estocada, devendo ser resposta diariamente. 
 AS causas da deficiência de vitamina B2 são variadas, podendo decorrer 
da ingestão de dietas hipocalóricas, síndromes de má absorção (doença celíaca, 
ressecções gastrintestinais, entre outras), diarreia, infecções, alcoolismo e até 
mesmo alguma desordem genética que possa afetar a formação adequada da 
flavoproteína. Algumas drogas (como fenotiazina e antibióticos) e doenças 
catabólicas relacionadas a um decréscimo de nitrogênio ou outras infecções 
sistêmicas, não necessariamente associadas ao trato gastrintestinal, podem 
aumentar a excreção de vitamina B2 e, consequentemente, desenvolver 
carência do nutriente. 
 
Vitamina B6 (Piridoxina): 
 A vitamina B6 desempenha um papel importante no sistema imune, 
uma vez que em pessoas deficientes, ocorre uma diminuição da proliferação de 
linfócitos e na produção reduzida de interleucina (IL)-2 e (IL-2), em resposta a 
mitógenos e à produção reduzida de anticorpos. Ainda, a vitamina B6 parece 
ter um efeito na manutenção do status de glutationa, já que atua como um 
cofator na síntese de cisteína. 
 
 Minerais: Ferro, Cálcio e Fósforo. 
Ferro: 
 Considerando que a maior parte do ferro encontra-se na hemoglobina (Hb) e na 
mioglobina, a deficiência do nutriente afetará a função dessas duas proteínas. O déficit 
 
55 
 
de ferro impedirá a formação da hemoglobina e, portanto, ocorrerá uma queda no 
transporte de oxigênio (O2). Com isso, é comum observar tonturas, dor de cabeça, falta 
de concentração, irritabilidade e confusão mental. Com referência à mioglobina, pode 
ocorrer fadiga muscular de modo frequente, pela falta de oxigenação do músculo. 
 A participação do ferro na citocromo oxidase é fundamental, já que essa 
enzima, localizada dentro de cada mitocôndria, é responsável por transportar o 
oxigênio inspirado para formar adenosina trifosfato (ATP), fonte de energia. Esse 
processo é mediado por uma via bioquímica de oxirredução e, para que ocorra, é 
necessário ferro, o que explica, inclusive, o motivo pelo qual o sintoma clássico da 
anemia é o cansaço generalizado. O processo de oxirredução gera elétrons não 
compartilhados na última camada de valência, conhecidos por radicais livres; por isso, 
até certo ponto, é fundamental a presença de radicais livres no processo de formação 
de ATP. 
 
Cálcio: 
 O cálcio é o principal mineral do esqueleto e um dos cátions mais abundantes 
no organismo, representando cerca de 2% do peso corporal. O cálcio é importante 
para algumas proteínas celulares – seja por se ligar a elas ou por ativá-las – incluindo a 
calmodulina (responsável pela modulação/regulação de diversas proteínas quinases), 
troponina C (que atua na modulação da contração muscular), creatinina, retinina (que 
ativa a guanilcilase, calcineurina fosfatase), proteína quinase C (importante na 
modulação da atividade de enzimas em resposta à ligação de hormônios na superfície 
das células), fosfolipase A2 (fundamental para a síntese de ácido araquidônico), 
caldesmon (que participa na regulação da contração muscular), parvalbumina, 
calbindina e casequestina, sendo que as últimas três enzimas citadas têm função de 
armazenamento do mineral. 
 Considerando que há uma relação de interação entre os nutrientes, a 
deficiência de cálcio leva a um desequilíbrio entre os níveis de cálcio, magnésio e 
fósforo, o que, dentre outras complicações, colabora para distúrbios no sistema 
imunológico, tornando o organismo mais susceptível a inflamações. Dessa forma, 
 
56 
 
cáries dentais e periodontites podem estar associadas à deficiência de cálcio, por 
exemplo. 
 
Fósforo: 
 O fósforo está presente em fosfolipídios (um dos principais componentes das 
membranas biológicas), em nucleotídeos e em ácidos nucléicos. 
 Ele tem como função tamponar sistemas ácidos ou alcalinos, auxiliando na 
manutenção do pH, no armazenamento temporário de energia provinda do 
metabolismo de macronutrientes, bem como de sua transferência, e por último na 
ativação de diversas enzimas pela fosforilação. 
 Como o fosfato é reversivelmente consumido nesses processos pode então ser 
reciclado de modo indefinido, a função do fósforo provindo da dieta é primeiramente 
participar do crescimento de tecidos e, em segundo lugar, repor as perdas por 
excreção e pela derme. 
 
Cacau 
 O chocolate consiste em uma série de produtos crus e processados derivados 
da semente de Theobroma cacao. Ele é originário do México, onde os Maias, Incas e 
Astecas cultivavam a árvore do cacau. A palavra “Theobroma” vem do grego e significa 
“alimento dos deuses”. 
 
Propriedades do Cacau: 
 Proteção do endotélio vascular; 
 Diminui risco de doença cardiovascular; 
 Melhora sensibilidade à insulina; 
 Reduz colesterol total e LDL. 
 
FLAVONOIDES: 
 Polifenois 
 Epicatequinas: 158,3mg/100g 
 
57 
 
 Catequinas: 107mg/100g 
 
Diversos mecanismos são responsáveis pela ação anti-inflamatória do cacau. O 
cacau é fonte de flavan-3-ols, que podem afetar o metabolismo do óxido nítrico e de 
leucotrienos. Os flavan-3-ols e as epicatequinas possuem efeito inibitório da 5-
lipoxigenase (LOX-5), uma enzima chave na síntese de leucotrienos, responsável pela 
produção do ácido araquidônico. A inibição da LOX-5 confere efeitos anti-
inflamatórios, vasoprotetores e capacidade antibroncoconstritora. Adicionalmente, 
experimentos com cultura de células demonstraram que o extrato de cacau e as 
procianidinas possuem efeito inibitório na via da MAPK quinase. 
 
Açaí 
 
 VELUTIN: flavonoide encontrado exclusivamente no açaí; 
 Diminui inflamação; 
 Melhora glicemia e insulina de jejum; 
 Melhora Col. Total, LDL e TGL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58 
 
 
 
Ervas e Especiarias 
 
 
Erva e Especiaria Nome científico Propriedade 
Canela Cinnamomum zeylanicum - Ação sobre o TGI: reduz o esvaziamento 
gástrico sem alterar o apetite; 
- Ação calmante sobre o SNC: induz o sono; 
- Ação antimicrobiana e antifúngica; 
- Ação analgésica; 
- Ação antioxidante; 
- Ação hipoglicemiante: aumenta a insulina 
plasmática; 
- Ação anti-inflamatória. 
Coentro Coriandrum sativum - Ação sobre o TGI: ação espasmolítica sobre 
a musculatura lisa do TGI e das vias biliares; 
melhora a motilidade e a secreção gástrica; 
- Ação anti-inflamatória; 
- Ação antiaterogênica; 
- Ação antibacteriana; 
- Ação sobre o SNC: efeito sedativo; 
- Ação diurética. 
Salsa - Digestiva; 
- Melhora funcionamento do fígado e baço; 
- Diurética. 
Cebolinha - Estimula apetite; 
- Auxilia digestão; 
- Ajuda no combate à gripe e doenças 
respiratórias. 
Alecrim Rosmarinus officinalis - Ação expectorante sobre o trato 
respiratório: reduz o excesso de muco e 
desobstrui as vias aéreas; 
- Ação diurética; 
- Ação destoxificante; 
- Ação antifúngica: inibe o crescimento de 
microrganismos, principalmentede cepas de 
fungos leveduriformes; 
- Ação sobre o TGI: efeito espasmolítico 
sobre a vesícula e o duodeno; 
- Ação anticarcinogênica; 
- Ação anti-inflamatória; 
- Ação antioxidante. 
Orégano Origanum vulgare - Ação antifúngica; 
 
59 
 
- Ação antioxidante: protege a oxidação do 
LDL; 
- Ação antimicrobiana. 
Cúrcuma Curcuma longa - Ação sobre o TGI: inibe o crescimento de 
Helicobacter pylori; 
- Ação antialérgica; 
- Ação antibacteriana e antiparasitária; 
- Ação antioxidante; 
- Ação anti-inflamatória: inibe agentes pró-
inflamatórios como o óxido nítrico, COX-2, 
MCP-1, TNF e prostaglandinas; 
- Ação imunostimulante; 
- Ação anticarcinogênica; 
- Ação hipoglicemiante: reduz os níveis 
plasmáticos de glicose e glicoproteínas. 
Manjericão Ocimum basilicum - Efeito antioxidante: aumenta a atividade da 
glutationa peroxidase, superóxido dismutase 
e catalase; 
- Ação destoxificante: aumenta a atividade 
das enzimas de fase II, enquanto reduz 
atividade das enzimas de fase I; 
- Ação anticarcinogênica: inibe a incidência 
de tumores. 
Gengibre Zingiber officinalis - Ação sobre o TGI: ação espasmolítica sobre 
a musculatura lisa do TGI e das vias biliares; 
melhora a motilidade e a secreção gástrica; 
ação antiemética; 
- Ação destoxificante; 
- Ação anticarcinogênica; 
- Ação anti-inflamatória; 
- Ação antialérgica; 
- Ação expectorante sobre o trato 
respiratório: reduz o excesso de muco e 
desobstrui as vias aéreas; 
- Ação hormonal: melhora os sintomas da 
tensão pré-menstrual; 
- Ação imunoestimulante; 
- Ação antioxidante. 
Sálvia Salvia officinalis - Ação sobre o TGI: reduz a flatulência 
gástrica e intestinal; 
- Ação anti-inflamatória; 
- Atividade antimicrobiana; 
- Atividade anticarcinogênica: inibe a invasão 
do tumor e metástase; 
- Ação sobre o SNC: melhora o humor e a 
 
60 
 
performance cognitiva. 
Erva-doce Pinpinella anisum - Ação anti-inflamatória; 
- Ação sobre o TGI: ação espasmolítica sobre 
a musculatura lisa do TGI e das vias biliares; 
atua na proteção contra úlceras gástricas 
através da redução da secreção gástrica; 
ação carminativa; 
- Ação antioxidante; 
- Ação antifúngica; 
- Ação quimiopreventiva; 
- Ação sobre melhora dos sintomas durante 
climatério (principalmente ondas de calor); 
- Potencializa os efeitos de alguns 
medicamentos com ação analgésica; 
- Ação galactagoga; 
- Ação hipoglicêmica; 
- Ação hipolipidêmica; 
- Reduz peroxidação lipídica; 
- Citoprotetor; 
- Ação antiúlcera. 
Tomilho Thymus vulgaris - Atividade antifúngica; 
- Ação anti-inflamatória: inibe a produção de 
óxido nítrico; 
- Ação antiaterogênica: inibe a agregação 
plaquetária. 
Hortelã pimenta Menta piperita - Ação sobre o TGI: efeito laxativo, 
estimulando o peristaltismo e a motilidade, 
desta forma aumentando a frequência 
evacuatória; reduz flatulência; efeito na 
digestão; 
- Ação hepatoprotetora: melhora atividade 
dos hepatócitos; 
- Ação calmante sobre o SNC: induz sono; 
- Ação antimicrobiana, antifúngica, vermífuga 
e antiviral; 
- Ação antioxidante; 
- Ação anticarcinogênica; 
- Ação analgésica; 
- Ação antigripal (descongestionante nasal); 
- Ação nefroprotetora; 
- Ação na cólica infantil. 
Anis Illicium verum - Ação ansiolítica; 
- Ação anti-inflamatória; 
- Ação antimicrobiana; 
- Ação antioxidante; 
 
61 
 
- Ação inseticida; 
- Ação analgésica; 
- Ação sedativa e anticonvulsivante; 
- Ação anticolinesterase. 
Cravo-da-índia Eugenia caryophyllata - Ação antimicrobiana; 
- Ação antifúngica; 
- Ação antiviral; 
- Ação antioxidante; 
- Ação sobre o TGI: função espasmolítica 
sobre a musculatura lisa do TGI e das vias 
biliares; melhora a motilidade e a secreção 
gástrica; inibe a infecção por H. pylori. 
- Ação anti-inflamatória; 
- Ação anticarcinogênica: induz a apoptose 
de espécies reativas de oxigênio. 
 
Pimenta Capsicum sp. - Ação anti-inflamatória: bloqueia as enzimas 
que metabolizam a COX e a LOX; 
- Ação hipocolesterolemiante: previne o 
acúmulo de colesterol e triglicérides no 
fígado e aorta; 
- Ação anticarcinogênica: induz apoptose de 
células cancerígenas. 
 
 
Chá verde Camelia sinensis - Ação antioxidante; 
- Ação antialérgica; 
- Ação anti-inflamatória: inibe o NF-kB; 
- Ação sobre o SNC: protege contra doenças 
neurodegenerativas; 
- Ação destoxificante: otimiza a produção das 
enzimas digestivas glutationa peroxidase, 
catalase e superóxido dismutase; 
- Ação hipocolesterolemiante: reduz a 
absorção de triglicérides e LDL-c; 
- Obesidade: aumenta o gasto energético e a 
oxidação de gorduras; 
- Osteoporose: diminui a remineralização 
óssea; 
- Ação anti-helmíntica. 
 
 
 
 
 
 
62 
 
 
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