TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (3)

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JULIANA NUNES LIMA201511706716       R9 ­ TAQUARA Voltar  
 
    TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201511706716 V.1 
Aluno(a): JULIANA NUNES LIMA Matrícula: 201511706716
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 20:46:59 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201512661807) Pontos: 0,1  / 0,1
A cerveja é uma bebida fermentada cujo processo de elaboração tem se tornado cada vez mais regulado e
controlado. Os ingredientes básicos para a produção dessa bebida incluem a cevada maltada, água, lúpulo e
leveduras. Atualmente, o Brasil ocupa posição de destaque mundial como um os maiores produtores de
cerveja.
VENTURINI FILHO, W. G. (Ed.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010, p. 461 (com adaptação).
Com relação à matéria­prima empregada e aos processos produtivos da cerveja avalie as afirmações que se
seguem.
I. Depois de cessado o processo de fermentação, no qual as leveduras consumiram o açúcar com produção de
etanol, o lúpulo é adicionado e fornece o amargor característico da bebida.
II. Além da levedura utilizada na fermentação, as cervejas podem ser adicionadas de bactérias pertencentes ao
gênero Lactobacillus e Pediococcus, responsáveis pela maturação do produto.
III. O processo de mosturação, no qual se mistura o malte moído à água, em temperaturas controladas, tem
por objetivo solubilizar as substâncias do malte e, com o auxílio das enzimas, promover a hidrólise do amido.
IV. De acordo com a legislação brasileira que trata da produção de cervejas, o malte de cevada pode ser
parcialmente substituído por outros cereais maltados aptos para o consumo humano e por amidos e açúcares
de origem vegetal, conhecidos como adjuntos.
É correto apenas o que se afirma em:
II e III.
  III e IV.
I.
I e IV.
II.
 
  2a Questão (Ref.: 201511889885) Pontos: 0,1  / 0,1
Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis:
I ­ O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós­morte e das técnicas de armazenamento
das carnes. 
II ­ Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo íons
hidrogênio com queda do pH. 
III ­ Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo.
É correto apenas o que se afirma em:
 
 
I
I e III
III
  I e II
II e III
 
  3a Questão (Ref.: 201512644073) Pontos: 0,1  / 0,1
A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de
alimentos, a este respeito marque a assertiva correta:
O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações
microbiológicas.
É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em alimentos pouco
ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos
segundos microrganismos deteriorantes.
  Para reduzir a atividade de água (Aw) a indústria pode remover a água livre no alimento, adicionar um
agente ligante ou utilizar um método misto.
A liofilização é um método de ajuste de Aw por ebulição a vácuo.
Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista
enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
 
  4a Questão (Ref.: 201511890083) Pontos: 0,1  / 0,1
Os  alimentos  "in  natura"  ou  industrializados  apresentam  vida  útil  variável,  de  acordo  com a  sua  composição
química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com
relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa
correta:
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses,  independentemente de sua
origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
  A  refrigeração  e  o  congelamento  são  processos  que  atrasam  ou  detém  o  crescimento  de
microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e
enzimáticas.
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos
micro­organismos  presentes  nos  alimentos,  inclusive  a  microbiota  psicrotrófica,  enquanto  o
congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro­organismo.
A  refrigeração  e  o  congelamento  consistem  em  reduzir  a  temperatura  dos  alimentos  e mantê­la  em
valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
O congelamento do alimento por  tempo prolongado pode  inibir o metabolismo microbiano, exercendo
efeito  bactericida  sobre  alguns  micro­organismos,  mas  apresenta  a  desvantagem  de  não  destruir
toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
 
  5a Questão (Ref.: 201511890081) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em
um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
Os microrganismos que  formam esporos precisam de  tratamentos  térmicos mais amenos que os que
não esporulam.
Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
  Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.