AVALIANDO GASTRONOMIA

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1a Questão (Ref.: 201510128983)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:
		
	 
	Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
	
	As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
	
	Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo.
	
	Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510320736)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510229764)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:
		
	
	A mão de obra especializada.
	
	O cálculo nutricional.
	
	O cardápio rotativo.
	 
	A ficha técnica.
	
	O manual de boas práticas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510229762)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em gastronomia hospitalar, é importante a ênfase em dietas restritas. Assinale a alternativa correta em relação às tendências atuais.
		
	
	O planejamento de cardápios rotativos é inviável em hospitais públicos.
	
	A presença do chef de cozinha é obrigatória para o aperfeiçoamento do plano estratégico de hotelaria.
	 
	As preparações devem ser diferenciadas em cortes, modo de preparo e apresentação, com implementação de enfeites na linha de montagem.
	
	O cardápio de opções dificulta ao paciente a escolha de sua refeição.
	
	O uso de padrão de dietas dificulta o treinamento eficaz da equipe.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510353341)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparo é de suma importância para que haja a padronização das preparações, contribuindo para a qualidade do serviço de alimentação e nutrição. Qual das alternativas abaixo NÃO expressa uma finalidade da ficha técnica?
		
	 
	Garante ao cliente personalizar o prato.
	
	Facilita o trabalho do setor de compras.
	
	Permite o bom treinamento dos cozinheiros.
	
	É a base de cálculo dos preços das preparações.
	
	Ajuda no controle dos desvios.
	1a Questão (Ref.: 201510074455)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade no preparo dos pratos, com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde.
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas I está correta
	
	I e III estão corretas
	 
	I e II estão corretas
	
	II e III estão corretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201509366703)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	I, II, V e VI estão corretas.
	
	II, III e IV estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201509362107)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se apenas I for verdadeira
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se I e III forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201509367681)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	
	Chateau
 
	
	Nenhuma resposta anterior
 
	
	Brunoise
	
	Allumete
	 
	Chifonade
 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510374280)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e (F) para as falsas:
( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da apresentação das preparações,mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção.
( ) Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação fornecida.
( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar.
( ) As pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento.
		
	 
	F - F - V - V
	 
	V - F - V - V
	 
	F - V - V- V
	 
	F - V - F - V
	 
	V - F - F - V
	
1a Questão (Ref.: 201510374276)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo:
I. A qualidade refere-se às expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a prestação dos mesmos.
II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à qualidade do produto ou serviço adquirido.
III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material impressos.
É correto o que se afirma em:
		
	
	Nas afirmativas II e III
	
	Nas afirmativas I e III
	 
	Apenas na afirmativa II
	
	Apenas na afirmativa III
	
	Nas afirmativas I e II
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510229119)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas a seguir:
I. Cocotte e Wok são considerados utensílios na gastronomia.
II. Bandejas com base de cobre (prato térmico) tem a manutenção da temperatura no máximo de 3 horas, por isso é o mais utilizado a nível hospitalar.
III. O sifão só deve ser utilizado na gastronomia molecular.
IV. Fornos combinados diminui a necessidade de fritadeiras, fogões, fornos pois assam, fritam, grelham sem ressecar o alimento.
		
	
	Apenas IV está correta
	
	Apenas I está correta
	
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	 
	I e IV apenas estão corretas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201509850904)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	 
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510357934)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que se refere à gastronomia hospitalar, marque abaixo a alternativa correta:
		
	 
	Não considera as condições socioeconômicas do paciente/ cliente.
	 
	Na gastronomia hospitalar a alimentação oral deve ser estimulada porque é uma ferramenta terapêutica mais barata e fisiológica.
	
	Tem a intenção de manter ou recuperar o estado nutricional, sem melhorar a aceitação da dieta.
	
	A gastronomia hospitalar não favorece a alimentação oral.
	
	É a associação entre as restrições e aversões alimentares apresentadas pelo paciente/ cliente.
 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510069025)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Diversos fatores devem ser levados em consideração para que ocorra a implantação de um restaurante. Por exemplo, cuidados com a elaboração do cardápio, escolha de equipamentos e utensílios, escolha da equipe. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta.
I - O forno combinado é um equipamento utilizado para regenerar alimentos cozidos no sistema cook-chill, também para regenerar alimentos congelados ou pré-preparados, não servindo para assar de forma convencional, com calor seco.
II - O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
III - A compra dos equipamentos e utensílios de cozinha só deve ser feita depois de definida a tipologia e cardápios do restaurante.
IV - O Manual de Boas Práticas de Fabricação é entregue pela ANVISA ao restaurante durante a primeira visita de liberação de alvará sanitário, para que sejam seguidas as normas de higiene pré-estabelecidas na legislação.
		
	
	Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
	1a Questão (Ref.: 201510386854)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmida e acentuando seu sabor. Os molhos Roux são aqueles:
		
	
	Espessados com creme de leite.
	
	Espessados com gelatina.
	
	À base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.
	
	Espessados com amido de milho.
	 
	Engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201509362175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201509362107)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se I e III forem verdadeiras
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se apenas I for verdadeira
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510068933)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutriçãodevem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio utilizado para preparar a batata prussiana é denominado:
		
	 
	Canelador de legumes.
	
	Boleador.
	
	Zester.
	
	Carretilha com espetos.
	 
	Mandolim.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510261874)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
I. A ficha técnica é um mecanismo para o planejamento e controle das etapas de preparo das dietas, a fim de estabelecer métodos de padronização e qualidade dos processos de confecção das refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas, refletem uma melhor aceitação alimentar e cuidados à saúde do paciente/cliente.
III. O controle de resto-ingestão é indicador de qualidade da refeição servidas em hospitais, já que os pacientes nunca irão aceitar bem a dieta oferecida.
		
	 
	Corretas apenas I e II
	
	Correta apenas I
	
	Todas estão corretas
	
	Corretas apenas I e III
	
	Corretas apenas III