Relatório leite e ovos Técnica Dietética

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Universidade Estácio de Sá
Curso de Graduação em Nutrição
Trabalho de Técnica Dietética
Aula prática 3 – Ovos Leites e derivados
Nomes: Júlia Paes, Camilla Catharina, Karina Alves e Aline Crespo.
Professora: Samara Bernardo.
Campos dos Goytacazes, 26 de outubro de 2015.
Relatório
Introdução: 
Ovo: O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação humana, pesa aproximadamente50 gramas e contém, em 35g que correspondem à clara, 4g de proteína e vitaminas B2; em 15g que correspondem à gema, 6g de gordura, 2g de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre. Vale ressaltar também que a proteína presente nos ovos possui alto valor biológico, isto é, ela fornece todos os aminoácidos essenciais à alimentação humana, sendo considerada, portanto, uma proteína completa.
Na dietética, os ovos podem ser preparados de diversas maneiras, além de serem utilizados como revestimento de várias preparações como o bife à milanesa, croquetes, etc., devido à propriedade de coagular retendo a forma que se desejou dar ao alimento. Bem assim o ovo é utilizado em preparações que levam leite e farinha de trigo ou outra farinha, servindo de elemento de união.
Leite: Sabe-se que o leite é um alimento líquido contendo cerca de 86% de água, e que é constituído por mistura de várias substâncias: lactose e minerais em solução; proteínas em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a albumina e globulina em solução); gorduras em forma de emulsão, também dispersas no líquido; vitaminas e gases também em solução. Assim como os ovos e as carnes, o leite possui proteínas de alto valor biológico, logo, fornece todos os aminoácidos essenciais também. Consideram-se derivados do leite substâncias isoladas do mesmo e usadas separadamente, com valor calórico correspondente à sua concentração. A partir deles, pode-se adquirir produtos como o creme de leite, a manteiga, o soro de leite, os queijos, a caseína em pó, dentre outros.                                                              Sua utilização na dietética pode conferir sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. O leite pode ser utilizado como meio de cocção para preparações não ácidas como cereais (arroz doce, mingaus) e hortaliças (sopas e cremes), ou como ingrediente de preparações (bolos, purês, suflês, molho branco, massas). Pode ainda ser consumido de forma direta, associado ou não a outros alimentos (leite puro, leite com açúcar, com achocolatado, com café, com chá, com frutas e com sorvete).
Objetivos: 
Observar o uso de leite e ovos em diferentes preparações. 
Verificar o perfil das diferentes proteínas presentes nestes alimentos de acordo com a técnica de preparo: desnaturação por aquecimento e por aeração, papel emulsificante da gema de ovo e indução da Reação de Maillard durante o preparo do doce de leite.
Destacar a dextrinização do amido durante o preparo da pasta roux (citada na aula de molhos) como base do preparo do suflê.
Materiais:
Insumos:
- 50g de Farinha de trigo
- 10g de Ricota
- 100 ml de Leite integral
- 30g de Ovo
- 10g de Queijo parmesão
- 1g de Sal 
Utensílios:
- Panela
- Ralador 
- Balança digital
- Colher
- Pirex 
- Bowls
- Batedeira
Métodos:
Agora descreveremos o processo que foi realizado ate a cocção.
Pré-Preparo: 
O balcão de trabalho foi higienizado com álcool 70% juntamente com a balança que posteriormente foi tarada adequadamente. Foram pegos os utensílios utilizados especificados no item acima para uso posterior. Com um recipiente médio de plástico, os ingredientes foram pesados em sua forma bruta. O ovo foi quebrado e foi separada a gema da clara, pesado novamente para a obtenção do peso líquido.
Preparo: 
Em uma panela foi colocado a farinha de trigo e aos poucos foi sendo acrescido o leite, os ingredientes foram mexidos ate engrossar. Após a retirada do fogo e depois de esfriar, a mistura foi acrescida das gemas, do queijo e do sal. As claras foram batidas em neve na batedeira, com uma pitada de sal para evitar a presença de água junto das claras e foi acrescido também ao suflê. A travessa com o suflê foi levada ao forno para assar por 15 minutos, e depois da preparação pronta foi acrescido o orégano. 
 
Resultados e Discussão:
	Leites e Ovos
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Peso Líquido
	Fator de Correção
	Farinha de Trigo
	20g
	-
	-
	Leite
	200ml
	-
	-
	Queijo
	50g
	-
	-
	Ovos
	150g
	112g
	1,33
	Sal
	1,0g
	-
	-
	Orégano a gosto
	1,5g
	-
	-
Peso do alimento pronto (PAP) 
Preparação:1,318 Kg
Porção: 263g
Rendimento: Cinco porções
Neste caso, o calor utilizado para a cocção foi o úmido e transmitido através da condução (da panela para o alimento e no interior do alimento) e por convecção (líquidos adicionado) na primeira etapa da preparação. Na segunda etapa o calor utilizado foi por convecção, a fonte de calor neste caso foi o forno. A ficha de preparação é importante para prever as perdas e a quantidade necessária de alimentos a ser comprada para um determinado número de porções evitando assim desperdícios ou falta de alimento. 
Conclusão:
Concluímos que podemos ter várias combinações com ovos e leite, preservando suas proteínas. Aprendendo a dextrinização do amido durante o preparo, como acrescentar uma pitada de sal as claras em neve pra não perder a consistência levando o sódio. 
Bibliografia:
Nutrição e Técnica Dietética - 3ª Ed. 2014 (Cód: 7535296)Philippi, Sonia Tucunduva