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1a Questão (Ref.: 201102761259)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	 
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
	
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201102915143)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de:
		
	 
	Hematina
	
	Hemossiderina
	
	Elastina
	
	Transferrina
	
	Ferritina
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201102350213)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na preparação de carne assada, a escolha de um pedaço de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura de forno seja:
		
	
	Inicialmente alta e gradativamente abaixada
	
	Baixa até o final
	
	Alta até o final
	 
	Inicialmente baixa e gradativamente aumentada
	
	Média até o final
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201102168022)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
		
	 
	Custo / qualidade
	 
	Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
	
	Tipo do equipamento / custo
	
	Estrutura / qualidade
	
	Custo / tamanho
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201103218269)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado:
		
	
	d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
	 
	Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade.
	
	Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração.
	
	e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
	
	Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e mantido fechado na geladeira.