Aula 8 Planejamento de cardápios

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Planejamento de 
cardápios 
Profª Helena T. Diniz Silva
helenadiniz76@gmail.com
O que é cardápio?
Cardápio
Também chamado Menu, Carta ou Lista, é a
relação das preparações ou listagem dos
pratos que compõem uma refeição, sendo
um veículo de informação, venda ou
publicidade de um restaurante, e que tem
por finalidade auxiliar os clientes na escolha
de alimentos e bebidas.
O cardápio deve ser cuidadosamente
pensado e elaborado, para tanto deve se
levar em conta alguns fatores no
momento do planejamento.
• Conhecimento da população a que se destina;
• Avaliação das possibilidades dos 
estabelecimentos;
• Modalidade do serviço;
• Finalidade do serviço;
• Estrutura de cardápio institucional;
• Consistência da dieta (hospitalar);
• Seleção e aquisição de alimentos.
Conhecimento da população a que se 
destina:
 A clientela pode ser de executivos, turistas, 
viajantes, funcionários, estudantes...
 Sexo e idade;
 Tempo disponível para as refeições;
 Atividade física e ocupação;
 Estado nutricional e fisiológico do indivíduo;
 Hábitos regionais e alimentares;
 Religião;
 Número de comensais.
Avaliação das possibilidades dos 
estabelecimentos
 Equipamentos disponíveis;
 Facilidade de abastecimento;
 Mão de obra qualificada;
 Número de funcionários;
 Espaço e ambiente;
 Horário de distribuição das refeições;
 Orçamento.
Modalidade do serviço
 Autogestão (Centralizado)
 Terceirização (Descentralizado)
Finalidade do serviço
 A la carte: cardápio com vários tipos de 
pratos
 Table d’hôte: menu pré fixado, menu do dia 
ou sugestão do chefe
 Self-service: o comensal serve-se sozinho
 Cardápio institucional: cardápio 
apresentado em refeitório
Entrada
Prato principal
Opção (prato principal)
Guarnição
Sobremesa
Líquidos
Acompanhamentos
Estrutura de cardápio institucional
Cardápios hospitalares
Apresenta diferentes consistências e
apresentação chamada de dietas que serão
aplicadas de acordo com o estado de saúde do
indivíduo.
 Dieta normal
 Dieta branda
 Dieta pastosa
 Dieta semi-líquida
 Dieta líquida
Seleção e aquisição de alimentos
 Disponibilidade dos alimentos
 Verba disponível
 Safra dos alimentos escolhidos
 Mercado fornecedor
 Aceitação por parte da clientela
 Hábitos
 Combinação e monotonia dos ingredientes
 Alternância e balanço de nutrientes
Modelo de cardápio padrão
Ficha técnica de preparações- PER 
CAPTAS
• Definição do per capta:
1.Garante equilíbrio dos cardápios;
2.Gestão operacional e de custos adequados;
3.Orienta na previsão de compras e controle de 
estoques
Planejamento de cardápios
Planejamento de cardápios
Planejamento de cardápios: Ficha técnica 
de preparações
 Importantes fontes de informações sobre o 
valor nutritivo das preparações;
 Instrumento gerencial de apoio operacional:
1.Levantamento dos custos;
2.Ordenação do preparo;
3.Auxilia no padrão de qualidade; 
4.Cálculo do valor nutricional da preparação
• A partir do seu planejamento e elaboração é 
possível:
 Controlar custo dos mesmos ;
 Planejamento de compras;
 Fixação de níveis de estoque;
 Determinação dos padrões;
 Análise (pesquisa) das preferências dos 
clientes
Planejamento de cardápios
Programação do cardápio
 Preferencialmente: mensal
1.Reduz risco de erros;
2.Facilita melhores negociações;
3.Avaliação prévia do cliente;
4.Facilidade em visualizar repetição de 
alimentos e preparações;
5.Facilita distribuição de formas de preparo, 
cores e consistência;
6.Balancear custos através do seu pré custo 
A partir de estabelecido o que se quer 
oferecer no cardápio, será determinada 
toda estrutura e planejamento do 
restaurante...