Guia de estudos Técnica Dietética

Prévia do material em texto

1 | P á g i n a 
 
FT1 
 
 
Guia de Estudos 
Técnica Dietética I 
 
 
 
 
 
 
Tecnologias de Informação e Comunicação na Educação 
Sabrina Carvalho Bastos 
Sandra Bragança Coelho 
 
 
 
 
 
 
 
Lavras/MG 
 
1 
 
 
2011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Espaço a ser preenchido pela biblioteca 
 
 
Ficha catalográfica preparada pela Divisão de Processos 
Técnicos da Biblioteca Central da UFLA 
 
 
[A ser preenchido posteriormente] 
 
 
 
 
 
Espaço a ser preenchido pelo CEAD 
 
 
______________Guia de Estudos de Técnica Dietética I_____________ 
 
 
4 | P á g i n a 
 
Índice 
UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA ............ 5 
UNIDADE 2 -PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA OU LABORATÓRIO 
DIETÉTICO ...................................................................................................... 15 
UNIDADE 3 – AGENTES DE CRESCIMENTO ................................................ 26 
UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAÇÃO ..................................................... 31 
UNIDADE 5 - LEITE ......................................................................................... 32 
UNIDADE 6 - OVOS ......................................................................................... 41 
UNIDADE 7 - CARNES .................................................................................... 51 
UNIDADE 8 - CEREAIS ................................................................................... 59 
UNIDADE 9 - LEGUMINOSAS ........................................................................ 71 
UNIDADE 10 - FRUTAS................................................................................... 79 
UNIDADE 11 - HORTALIÇAS .......................................................................... 89 
UNIDADE 12 - GORDURAS .......................................................................... 106 
UNIDADE 13 - AÇÚCARES ........................................................................... 118 
UNIDADE 14 – BEBIDAS E INFUSÕES........................................................ 126 
UNIDADE 15 – CONDIMENTOS ................................................................... 129 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 133 
 
 
 
______________Digite o Título do Documento______________ 
 
 
5 | P á g i n a 
 
 
 
UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1.1 Conceito 
 
 
Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, 
estuda os procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, 
preocupando-se com as operações a que são submetidos e as modificações 
que sofrem durante o processamento, visando à preservação de suas 
características organolépticas desejadas. 
A ferramenta de estudo da Técnica Dietética é o Alimento, que é toda 
substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso, 
em qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano, 
os elementos necessários à sua atividade energética, estrutural e 
reparadoras. A importância dos alimentos decorre, essencialmente, da 
qualidade e quantidade dos nutrientes que encerram. 
Tipos de alimentos: 
 Alimento convencional: produzido pelo método convencional 
utilizando o solo. 
 Alimento orgânico: Produto isento de fertilizantes químicos e 
agrotóxicos. Devem apresentar um “selo verde”, garantindo a qualidade do 
produto e ausência de produtos tóxicos. 
 Alimento hidropônico: é aquele produzido em ambiente protegido 
(estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos químicos de fácil 
solubilidade em água. Produto isento de contaminantes e crescem mais 
saudáveis. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
6 | P á g i n a 
 
 Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente 
que, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos 
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à 
saúde, devendo ser seguro para o consumo sem 
supervisão médica. 
 Alimentos Diet: São alimentos que atende às 
necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com 
exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou 
patológicas particulares. São geralmente utilizados em 
dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um 
determinado ingrediente. 
 Alimentos Light: São alimentos com redução 
mínima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias, 
açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. 
 Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é 
adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos 
naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de 
reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir 
deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na 
alimentação da população ou em grupos específicos. 
 
1.2 Objetivos 
 
Os principais objetivos da técnica dietética é 
produzir refeições compostas de alimentos 
nutricionalmente adequados, sob condições de higiene, 
custo, aspectos digestivos e sensoriais satisfatórios ao 
individuo ou ao grupo a que se destina. 
a) Nutricionais: preservar os nutrientes e promover a 
saúde. Aplicação de conhecimentos científicos, exatos, 
seguros e econômicos no preparo dos alimentos, com o 
intuito de preservar os nutrientes; Nem todo nutriente 
presente no alimento é absorvido pelo nosso organismo; 
“Cozinhar bem, no sentido de preparar pratos 
complicados, não significa cozinhar corretamente. O ideal 
é poder aliar uma coisa a outra: técnica e arte”. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
7 | P á g i n a 
 
b) Higiênicos: para que o alimento seja adquirido de 
fonte segura de produção e apresentem boas condições 
higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhê-lo. Cabe as 
autoridades sanitárias (vigilância sanitária) fiscalizar os 
alimentos para o consumo, pois podem ser veículos de 
germes patogênicos ou de substancias tóxicas. É 
importante verificar as boas condições higiênicas não só 
dos alimentos, mas também do local, do manipulador e 
dos utensílios e equipamentos. 
c) Digestivos: cada alimento representa uma fonte de 
nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, 
crus, dada sua estrutura, estado físico e composição 
química (como o leite, por exemplo). Outros alimentos 
precisam ser submetidos à cocção (como a batata) ou a 
outros processos (descascar) para se tornarem 
comestíveis. Quanto a digestibilidade, deve-se ressaltar 
ainda as condições do aparelho digestivo dos indivíduos, 
como crianças, idosos, doentes. 
d) Sensoriais: nutrição é uma ciência e também uma 
arte. Cada alimento possui características organolépticas 
próprias em relação a cor, sabor, aspecto, aroma, 
consistência, etc. muitos recursos são utilizados para 
tornar os alimentos mais aceitáveis. 
e) Econômicos: é, em técnica dietética, o emprego 
correto do dinheiro, energia e tempo. O objetivo principal 
é diminuir custos e perdas. O custo do alimento é o quanto 
ele representa depois de pronto, incluindo gastos de 
preparação e considerando-se o resultado obtido. “É na 
lata de lixo que se pode julgar da eficiência de um Serviço 
de Alimentação”. 
Para fazer melhor aquisição e reduzir custos algumas 
medidas podem ser tomadas: 
- Fazer os cardápios com antecedência, planejando e 
calculando o per capita (evitar exageros e sobras). 
- Dar preferência para os alimentos nacionais e da 
estação. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
8 | P á g i n a 
 
- Os alimentos devem estar em boas condições de 
conservação.- Escolher preparações simples que gastem menos 
tempo e poucos materiais. 
- Selecionar as receitas corretas e pré-calculadas de 
acordo com as preferências dos clientes. 
 
1. 3 Divisão dos alimentos 
 
 Alimento de origem animal: 
- Carnes: bovina, suína, eqüina, ovina, aves e coelho. 
- Leite: de diversas espécies e variedades. 
- Pescados: mamíferos, crustáceos, peixes, 
moluscos. 
- Outros: mel e ovos 
 
 Alimento de origem vegetal: 
- Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho. 
- Vegetais A (até 5%): couve, espinafre, tomate, 
abobrinha, acelga, alface, agrião, chuchu. 
- Vegetais B (5-10%): abóbora, beterraba, cenoura, 
berinjela, ervilha, jiló, quiabo, vagem. 
- Vegetais C (10-20%): batata, batata doce, aipim, 
cará, inhame, milho verde. 
- Frutas 
- Oleaginosas: frutos e sementes. 
- Plantas aromáticas e especiarias: inclui todas as 
partes dos vegetais. 
 Alimento de origem mineral: 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
9 | P á g i n a 
 
- Água 
- Sal 
 
 Grupos óleos e gorduras: 
- Óleos, azeite e gorduras vegetais: óleo de soja, 
milho, oliva, algodão, amendoim, girassol. 
- Gorduras animais: gorduras animais teciduais, 
gordura do leite, da manteiga e do creme. 
 
1. 4 Tipos de alimentos 
 
 Alimento convencional: produzido pelo método 
convencional utilizando o solo. 
 Alimento orgânico: Produto isento de fertilizantes 
químicos e agrotóxicos. Devem apresentar um “selo 
verde”, garantindo a qualidade do produto e ausência de 
produtos tóxicos. 
 Alimento hidropônico: é aquele produzido em 
ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com o 
uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. 
Produto isento de contaminantes e crescem mais 
saudáveis. 
 Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente 
que, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos 
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à 
saúde, devendo ser seguro para o consumo sem 
supervisão médica. 
 Alimentos Diet: São alimentos que atende às 
necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com 
exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou 
patológicas particulares. São geralmente utilizados em 
dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um 
determinado ingrediente. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
10 | P á g i n a 
 
 Alimentos Light: São alimentos com redução 
mínima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias, 
açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. 
 Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é 
adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos 
naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de 
reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir 
deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na 
alimentação da população ou em grupos específicos. 
 
1. 5 Características dos alimentos 
 
Para poder apreciar as modificações operadas nos 
alimentos, é necessário conhecer suas características 
próprias e os fatores que as alteram. 
a) Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor e 
estrutura; 
b) Estado físico dos alimentos: emulsão, solução, 
suspensão, sólidos, líquidos...; 
c) Características biológicas: propriedades de 
modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou 
bactérias, adquirindo novas características de sabor, 
digestibilidade e valor nutritivo; 
d) Composição química dos alimentos: os nutrientes 
que integram os alimentos 
e) Características físico-químicas: solubilidade, 
termolabilidade, termoestabilidade, propriedades 
especiais de embebição ou hidratação, gelatinização, 
coagulação, hidrolise por ação da cocção, enzimas ou 
bactérias, poder edulcorante dos açúcares... 
 
 
1.6 Fatores que modificam os alimentos 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
11 | P á g i n a 
 
 
a) Físicos: subdivisão, dissolução, união e 
temperatura; 
b) Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis, reações 
e combinação químicas; 
c) Biológicos: fermentos, bactérias e fungos. 
 
1.7 Cozinha dietética: laboratório 
 
Considerando que a nutrição é uma ciência e uma 
arte, procura a cozinha dietética utilizar a experiência da 
cozinha clássica (doméstica) e adaptá-la as exigências 
dos modernos conhecimentos científicos de nutrição. 
Assim sendo a cozinha dietética, estabelece critérios 
exatos: 
 Critério quantitativo: as receitas são fixas na 
proporção de seus ingredientes, permitindo que se 
obtenham resultados constantes; 
 Critério seletivo: escolhem-se alimentos para 
atender as necessidades de uma dieta racional. As formas 
de preparação são escolhidas para conservar o valor 
nutritivo, boas condições higiênicas e sanitárias, 
tornando-os de fácil digestão e aproveitamento pelo 
organismo; 
 Critérios econômicos: os mesmos nutrientes podem 
ser encontrados em alimentos diferentes, que apresentam 
preços variados segundo a época, local onde são 
adquiridos; forma de preparação (mais simples ou mais 
elaboradas). 
 
 
 
1.8 - Aula prática 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
12 | P á g i n a 
 
 
Experimento I - Pesagem de Ingredientes 
 
Procedimentos 
 
ATENÇÃO: Para cada ingrediente: mensurar duas vezes 
na medida caseira indicada e tirar a média. 
1- Alimentos secos: 
- açúcar cristal e refinado: 1 colher de sopa cheia, 1 colher 
de sopa rasa; 1 colher de sopa nivelada; 1 colher de 
sobremesa e 1 colher de chá. 
- farinha de trigo, farinha de trigo peneirada, maisena: 1 
copo americano; 1 xícara de chá, 1 xícara de café. 
- leite em pó, pó de café: 1 colher de sopa; 1 colher de 
sobremesa. 
 
2- Alimentos líquidos: 
- óleo: 1 copo americano, 1 xícara de chá 
 
3- Alimentos pastosos: 
- requeijão, maionese, margarina, doce em pasta: 1 
colher de sopa e 1 colher de sobremesa 
 
4- Alimentos diversos 
- biscoito Maria e craker: 1 unidade 
- pão francês: 1 unidade 
- presunto e queijo: 1 fatia média 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
13 | P á g i n a 
 
- ovo: 1 unidade com casca; 1 unidade sem casca 
 
OBS: quando não estiver especificado, a medida é 
nivelada! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
14 | P á g i n a 
 
UNIDADE 2 - PREPARO DO ALIMENTO NA 
COZINHA OU LABORATÓRIO DIETÉTICO 
 
2.1 Seleção dos alimentos 
 
Um dos pontos a serem atendidos na confecção de uma preparação 
técnica é o planejamento do material necessário. 
O trabalho criterioso de planejamento permite ao profissional 
organizar a sua lista de compras, relacionando os alimentos a serem 
adquiridos. 
Na seleção dos alimentos que serão utilizados vários pontos devem 
ser avaliados: 
- quanto comprar:dependerá do número de usuários, do per capita 
utilizado, das perdas normais ou obrigatórias, da capacidade de estocagem, 
e da freqüência do alimento no cardápio. 
- quando comprar: deverá atender a 3 fatores determinantes, que são a 
perecibilidade do alimento, safra e a disponibilidade financeira da 
instituição. 
 
2.2 Processos operacionais 
 
Os objetivos dos processos operacionais são: 
- permite o aproveitamento daqueles alimentos que não podem ser 
consumidos no seu estado natural. Ex: arroz, mandioca, feijão... 
- torná-los de mais fácil digestão, acessíveis a aparelhos digestivos 
imaturos como de crianças, ou frágeis como de doentes e idosos; 
-melhorar o aspecto e o sabor 
Podemos dividir os processos operacionais em duas fases: 
- pré-preparo: que envolve operações preliminares antes de sua cocção 
final e compreendem: lavagem, escolha, descasque, fracionamento,mistura, etc... 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
15 | P á g i n a 
 
- preparo: envolve diferentes processos de cocção, que 
conferem aos alimentos características novas, 
modificando seu sabor e as vezes sua composição 
química. 
 
2.2.1- Pré-preparo 
 
 São operações preliminares a que se submetem os 
alimentos antes de sua cocção. Fazem parte do pré-
preparo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, 
misturar. Durante o pré-preparo podem ser utilizados 
métodos secos ou úmidos. 
As operações de pré-preparo são realizadas em 
áreas especificas dentro do laboratório dietético e/ou 
UAN. 
Tipos de operações de pré-preparo: 
 
a) Subdivisão simples: 
Em que cada fragmento contém os componentes de 
todo, ou seja, é uma operação mecânica simples, que não 
altera a composição do alimento em principio, porém o 
expõe a perdas por oxidação de vitaminas oxidáveis. 
Quanto ao ponto de vista higiênico, torna o alimento mais 
vulnerável aos agentes de contaminação e deterioração. 
Quanto ao ponto de vista de digestibilidade, antecipa o 
ato mecânico da mastigação. 
O que pode variar é o grau de subdivisão. São exemplos 
de subdivisão simples: cortar, picar, moer, homogeneizar 
e triturar. 
 
b) Subdivisão com separação de partes: 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
16 | P á g i n a 
 
São operações, às vezes complexas, efetuadas com 
auxílio de equipamentos ou por métodos caseiros. Apesar 
de serem operações mecânicas, separam determinadas 
partes dos alimentos, o que influi na sua constituição e 
valor nutritivo. 
São operações com separação de partes: 
- Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, 
destilar; 
-Separação de dois sólidos: descascar, tamisar (passar 
pela peneira) 
- Separação de um sólido e um liquido: espremer, coar, 
filtrar... 
 
c) Operações para união dos alimentos: 
Na união, o processo tem por finalidade integrar 
vários elementos para a formação de um só corpo: 
- Misturar: operação que exige pouco esforço e tempo, 
para ingredientes facilmente miscíveis. Ex: leite e água. 
- Bater: quando se deseja reunir substâncias dificilmente 
miscíveis emprega-se movimento rápido e energético. Ex: 
juntar manteiga e açúcar. 
-Amassar, sovar: utiliza-se processos de estiramento, 
fricções, compressões. Ex: pão. 
Durante a fase de pré-preparo, ocorre uma variação 
do peso do alimento, decorrente de perdas que podem ser 
de separação obrigatória (porções impróprias para o 
consumo) e/ou de separação facultativa (são eliminadas 
visando ao melhor aspecto e sabor). 
Para se poder determinar as quantidades certas 
para a compra dos alimentos, principalmente daqueles 
que apresentam perdas inevitáveis, foi estabelecido o 
fator de correção. Este fator corresponde à quantidade de 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
17 | P á g i n a 
 
resíduos retirados dos alimentos de origem vegetal ou 
animal, e é decorrente da relação entre o peso bruto (peso 
todo, ou seja, o peso na forma como foi adquirido) e o 
peso liquido (fração aproveitável, ou seja, somente o que 
vai se consumir). 
O fator de correção não é uma constante: para cada 
alimento, sofre variações 
 
FC: PB 
 PL 
 
Existem tabelas padronizadas com o fator de 
correção, mas é interessante que cada serviço de 
alimentação estabeleça sua tabela de fator de correção de 
acordo com alimento que adquire para maior segurança a 
respeito das quantidades a comprar. 
O fator de correção varia em função de: 
- do estado físico do alimento; 
-da existência de equipamento adequado numa cozinha 
mecanizada; 
-da quantidade de mão-de-obra; 
-do treinamento do funcionário. 
 
2.2.2 - Preparo (cocção) 
 
 Depois das operações preliminares, os alimentos 
estão preparados para serem submetidos a diferentes 
processos de cocção. Geralmente utiliza-se a cocção para 
possibilitar o consumo dos alimentos, modificando suas 
características sensoriais e suas composições químicas, 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
18 | P á g i n a 
 
por ação do calor. Os principais objetivos da cocção dos 
alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos 
alimentos, aumentar a digestibilidade, aumentar a 
palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos 
patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias 
prejudiciais. 
A cocção é a aplicação de calor sobre o alimento, 
que emana de uma fonte de produção de calor e se 
transmite ao alimento. As formas de transmissão de calor 
são: 
- convecção: transmissão pelo deslocamento de 
moléculas aquecidas que se tornam menos densas e 
sobem a superfície do liquido, substituindo as mais frias e 
mais densas que descem ao fundo da panela 
(aquecimento dos líquidos) 
- condução: transmissão de calor de uma molécula a outra 
por contato (aquecimento dos metais) 
- irradiação: transmissão do calor pelo ar e pelo vácuo 
(raios solares) em forma de ondas (microondas). 
Os dois processos básicos de cocção são: 
a) calor úmido: cuja ação é hidratar o alimento. Os 
métodos mais usados na cocção por calor úmido são: 
água em ebulição (cozinhar hortaliças), fervura a fogo 
lento (engrossar caldos), cocção a vapor propriamente 
dito (cozinhar vegetais ricos em água), e vapor sob 
pressão (alimentos mais duros em menos tempo). 
Na cocção por calor úmido, as substâncias 
organolépticas, os nutrientes, os elementos solúveis na 
água se dissolvem, passando para o líquido de cocção, 
tornando este meio saboroso. 
Pela cocção por calor úmido os alimentos que 
contem amido (cereais, massas, leguminosas, etc.) 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
19 | P á g i n a 
 
aumentam de duas a três vezes seu volume inicial porque 
absorvem água. Os alimentos ricos em proteína animal 
(carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras e 
da coagulação das proteínas. 
A escolha do método de cocção depende da 
constituição do alimento, palatabilidade e valor 
nutricional. 
b) calor seco: cuja ação é a desidratação do alimento. 
Os métodos mais utilizados são: 
- calor seco direto: chapa, prancha, aquecimento 
eletrônico (microondas). 
- calor seco indireto: grelha, ou espeto; ar confinado 
(forno), gordura (imersão em fritura). 
Neste tipo de operação concentram as substancias 
extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. É 
necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção 
para preservar ao máximo o valor nutricional do alimento. 
 
Existe também o calor misto, que é um método que 
utiliza calor seco e calor úmido. Neste processo, são 
primeiramente concentrados os elementos no alimento, 
para depois com a adição do liquido, espelhar seu sabor 
em todo o produto. 
 
 
2.2.2.1- Influência da cocção sobre os alimentos 
 
A cocção pode interferir sobre os alimentos, em 
seus caracteres sensoriais, digestibilidade, estado 
sanitário, valor nutritivo e volume. 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
20 | P á g i n a 
 
a) Caracteres sensoriais: de modo geral, as qualidades 
sensoriais são melhoradas. 
- cor: pode ou não sofrer alterações que ocorrem segundo 
os pigmentos presentes, o pH do meio, a temperatura e 
tempo de exposição calórica. Por exemplo, a carne passa 
da sua cor normal a uma tonalidade parda a marrom-
escuro, pela transformação da mioglobina em 
metaemoglobina). 
- sabor e odor: podem ser intensificados (café, carne 
assada) ou diminuídos (cebola, alho, aipo); 
-consistência: podem diminuir ou aumentar devido as 
modificações das estruturas de vegetais ou animais. 
Como exemplo, a diminuição da consistência da carne ricaem tecido conjuntivo se deve a ação da cocção sobre a 
elastina e o colágeno 
 
b) Digestibilidade: a cocção interfere favoravelmente 
na digestibilidade, pela degradação que ocorre em 
determinados alimentos com formação de produtos 
intermediários como: 
- proteínas: degradação parcial com formação de 
produtos como proteases, polipeptídios e peptonas; 
- lipídeos: os triglicérides podem ser desdobrados em 
ácidos graxos e glicerol. 
 
c) Estado sanitário: os alimentos são sensivelmente 
beneficiados em seu estado sanitário, pela ação do calor. 
A conservação dos alimentos pelo calor pode destruir 
enzimas e germes. 
 
d) Valor nutritivo: por efeito da cocção, há nos alimentos 
perdas de nutrientes e de outras substancias. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
21 | P á g i n a 
 
- vitaminas hidrossolúveis: perdem-se em parte na água 
de cocção e são destruídas em temperaturas elevadas; 
-vitaminas lipossolúveis: acompanham o desdobramento 
de lipídeos e são destruídas em temperaturas elevadas; 
-minerais: perdem-se em parte podendo formar sais 
insolúveis na água de cocção 
 
e) Peso e volume: por influência da cocção estes podem 
ser alterados. O fator de cocção ou fator de rendimento é 
a relação entre o peso do alimento cozido e o peso do 
alimento cru. É utilizado para definir a quantidade de 
alimento a ser comprado. 
 
FR: Peso do alimento cozido 
Peso do alimento cru 
 
Varia conforme o tipo de calor empregado. 
 
2.2.3- Fatores que interferem negativamente na 
cocção dos alimentos 
 
- temperatura muito elevada 
-volume de água 
-tempo de cocção 
-fracionamento 
 
2.3 - Fator de conversão ou fator térmico 
 
 Os alimentos podem sofrer modificações durante o 
seu preparo. A ação externa que os alimentos recebem, 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
22 | P á g i n a 
 
na passagem de um estado para outro (cocção, 
congelamento, descongelamento) fazem com que o peso 
dos alimentos se modifique. 
 
FC = peso do alimento processado 
 peso do alimento no estado inicial 
 
- Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em 
amido, o fator térmico maior é 1. 
- Alimento de origem animal ricos em proteínas e fibras 
musculares, fator térmico menor é 1. 
 
2.4 - Rendimento (alimentos aerados) 
 
Rendimento : aumento em volume x 100 
 volume original 
 
Rendimento: PLO – PE x 100 
 PE 
 
PE= peso de igual volume de espuma 
 
2. 5 - Densidade de Alimentos 
 
 A densidade dos alimentos representa a relação 
entre a massa e o volume ocupado por esta massa e é 
representada pela Unidade Kg/m3: 
 
 D = m 
 v 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
23 | P á g i n a 
 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), é 
utilizada para calcular o volume de alimentos e 
preparações, determinando, assim, o tamanho dos 
utensílios e equipamentos necessários para o pré-
preparo, preparo e distribuição. Conhecendo a massa 
total (porção x número de clientes) e a densidade de 
preparações, obteremos os volumes que estes ocuparão. 
Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas ideais 
para o balcão, evitando excesso de reposição ou falta 
destes utensílios, comprometendo o ritmo da distribuição. 
 
Densidade (peso específico) de alguns alimentos 
 
Alimento Densidade (kg/m3) 
Fruta fresca 0,865-1,067 
Fruta congelada 0,625-0,801 
Hortaliça fresca 0,801-1,095 
Hortaliça congelada 0,561-0,977 
Pescado fresco 0,967 
Pescado congelado 1,056 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
24 | P á g i n a 
 
 
2.6 - Aula Prática 
 
Experimento I - Fator de Correção e Fator Térmico 
 
- Fator de correção: 
 
Procedimentos 
 
Calcular o fator de correção dos seguintes alimentos: 
Vegetal A (5% CH): pepino, rabanete e tomate 
Vegetal B (10% CH): beterraba, cebola, cenoura, chuchu 
Vegetal C (20% CH): batata, inhame, batata-doce, 
mandioca 
Frutas frescas: banana, goiaba, maçã, pêra 
Carnes: alcatra e acém 
 
Procedimentos 
- pesar todos os ingredientes sem lavar 
- lavar os ingredientes e secar, pesar novamente 
- Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o fator de 
correção 
 
- Fator de conversão: 
Calcular o fator de conversão de: 
Vegetal B: beterraba, cenoura e chuchu 
Vegetal C: batata, inhame, batata doce e mandioca 
Carnes: alcatra e acém 
Alimentos energéticos: arroz e macarrão 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
25 | P á g i n a 
 
 
Procedimentos 
 
- pesar todos os ingredientes sem lavar 
- cozinhar os alimentos 
- carne: alcatra assada e acém cozida 
- pesar os alimentos novamente 
- calcular o fator de conversão 
 
Experimento II – Rendimento 
 
 Calcular o rendimento de: 
 
Laranja e limão: 
 
Procedimentos 
 
- pesar todos os ingredientes 
- lavar 
- cortar a laranja e o limão ao meio e espremer 
manualmente o suco de cada ingrediente 
- calcular o rendimento, ou seja, quantas laranjas são 
necessárias para fazer um copo de 250ml de suco? 
 
- Ovos: 
- Pesar 2 unidades e depois fazer a média dos ovos 
utilizados; 
- pesar as claras e as gemas separadamente; 
- Juntar a clara e a gema, bater manualmente e pesar. 
 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
26 | P á g i n a 
 
 
 
UNIDADE 3 – AGENTES DE CRESCIMENTO 
 
 
Os agentes de crescimento são usados nas massas para se obter 
crescimento e porosidade. Todos os agentes de crescimento produzem ou 
incorporam ar (CO2) à preparação. O aquecimento expande o gás e auxilia 
no crescimento das massas. São classificadas em três tipos: 
 
3.1 – Agentes Físicos 
 
- Vapor de água: com aquecimento da massa os líquidos se tornam vapor 
e dilatam a massa em torno de 2/3. 
- Clara em Neve: com incorporação de ar, a clara de ovo se expande. 
 
3.2 – Agentes Químicos 
 
- Bicarbonato de sódio 
 
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O 
 
 Quando o bicarbonato é aquecido decompõem-se, formando um 
composto alcalino (NaHCO3), de sabor desagradável que causa 
descoloração do pigmento da farinha e destrói as vitaminas do complexo B. 
 A reação pode ser evitada usando um ingrediente ácido junto com o 
bicarbonato de sódio, que reagindo formará um sal. 
 
HX + NaHCO3 → NaX + CO2 + H2O 
Ácido Bicarbonato Sal 
 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
27 | P á g i n a 
 
- Fermento em pó 
 Contém bicarbonato de sódio, amido de milho e um 
ou mais agente ácidos. O cremor de tártaro solúvel 
(tártaro ácido de K) é o sal mais empregado no fermento 
em pó, além do ácido tartárico e o fosfato de cálcio. 
 
3.3 – Agentes Biológicos 
 
 São fungos ou leveduras que produzem CO2 
durante o seu processo de reprodução e crescimento. 
As massas com levedos tem que esperar a ação lenta dos 
mesmos, sendo colocados em estufas ou lugar aquecido 
até atingir o dobro do volume. O calor do forno destrói as 
bactérias de fermentação e a levedação estaciona. 
As massas que levam substâncias cuja ação é 
imediata como, fermento em pó e bicarbonato, tem que 
ir ao fogo logo que estejam misturados, para aproveitar 
todo o efeito do fermento cuja ação é maior com o 
aumento de temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.4 - Aula Prática 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
28 | P á g i n a 
 
 
Agentes de Crescimento 
 
Experimento I - Agente FísicoBomba (225 – 230ºC) 
Ingredientes Medida 
Caseira 
Peso total (g) Per capita (g) 
Água 1 xícara 
Margarina ½ xícara 
Sal 2 cc 
Farinha de 
trigo 
1 xícara 
Ovos 4 unidades 
Doce de leite q.s.p 
 
Procedimentos 
 
1 – Deixar a água ferver a acrescentar a manteiga 
2 – Adicionar a farinha e o sal de uma só vez 
3 – Mexer até cozinhar 
4 – Deixar esfriar e acrescentar os ovos batidos 
5 – Colocar em tabuleiro com auxílio de uma colher e 
assar 
6 – Rechear com doce de leite 
 
Avaliação e comentários 
Rendimento total: _________________ 
Rendimento per capita: _____________ 
Número de porções: _______________ 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
29 | P á g i n a 
 
Experimento II - Agente Químico 
 
Bolo Básico 
 
Ingredientes Medida 
Caseira 
Peso total (g) Per capita (g) 
Farinha de 
trigo 
2 xícaras 
Açúcar 1 xícara 
Leite 1 xícara 
Ovos 4 unidades 
Margarina 4 CS 
Fermento em 
pó 
1 CS 
Sal 1 pitada 
 
Procedimentos 
1 – Peneirar e medir a farinha. Juntar o sal e o fermento 
em pó. 
2 – Bater a margarina com as gemas até formar um 
creme. 
3 – Adicionar o açúcar aos poucos, continuar batendo. 
4 – Juntar os ingredientes secos e o leite, alternadamente. 
5 – Envolver as claras em neve. 
6 – Assar em tabuleiro untado e polvilhado com farinha 
de trigo. 
 
Avaliação e comentários 
Rendimento total: _________________ 
Rendimento per capita: _____________ 
Número de porções: _______________ 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
30 | P á g i n a 
 
Experimento III - Agente Biológico 
 
Pizza 
Ingredientes Medida 
Caseira 
Peso total (g) Per capita (g) 
Farinha de 
trigo 
2 xícaras 
Leite 1 CP 
Fermento de 
padaria 
(Fleshman) 
1 CS 
Sal 2 CC 
Óleo 5 CS 
 
Procedimentos 
 
1 – Dissolver o fermento no leite morno, acrescentar o 
óleo e o sal.. 
2 – Juntar a farinha de trigo aos poucos e misturar bem. 
3 – Deixar crescer por 30 minutos (até que a massa não 
grude mais no dedo) 
4 – Abrir a massa com rolo. 
5 – Colocar em fôrma própria para pizza. 
6 – Levar ao forno para ré assar (10 a 15 minutos) 
7 – Retirar do forno e rechear, por exemplo com molho de 
tomate, presunto e queijo. 
8 – Voltar ao forno para derreter o queijo. 
 
 
Avaliação e comentários 
Rendimento total: _________________ 
Rendimento per capita: _____________ 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
31 | P á g i n a 
 
Número de porções: _______________ 
 
UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAÇÃO 
 
As fichas de preparação são importantes, pois facilita o trabalho na 
cozinha dietética, previne à falta e mudança de funcionários, prevê a 
quantidade de gêneros à serem adquiridos, evitando falta ou excesso, que 
resultam em sobras e desperdícios, prevê custos mensais e possibilita à 
organização de planilha de compras. 
 
Modelo de ficha de preparação: 
 
Nome da preparação: 
Ingredientes Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
FC Per 
capita 
Custo 
Individual 
Modo de 
Preparo 
 
 
 
 
 
 
VET total = ___________________________ Kcal 
VET individual = _________________________ Kcal 
PTN _________g ____________ Kcal ___________% 
LIP _________g _____________Kcal ___________% 
CHO ________g _____________ Kcal ___________% 
Fator de cocção/ Fator de conversão: _______________ 
Índice de absorção: _____________________________ 
Rendimento:___________________________________ 
Porção: ______________________________________g 
Porção (medida caseira): __________________________ 
Densidade: _____________________________________ 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
32 | P á g i n a 
 
 
Ficha de Análise de Preparação 
 
Alime
nto 
Qtd 
(g) 
CH
O 
(g) 
PT
N 
(g) 
LI
P 
(g
) 
Fibr
a 
Diet
a 
(g) 
Sais Minerais (mg) Vitaminas 
C
a 
 
 F
e 
P Na K A 
(μg
) 
B
1 
(m
g) 
B
2 
(m
g) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDADE 5 - LEITE 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
33 | P á g i n a 
 
5.1 Conceito 
 
 É uma mistura homogênea de grande número de substâncias 
(lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais 
algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas), 
alguma em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em 
dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos 
soro, sais, etc.) 
O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. 
O mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguido do leite de 
cabra. Já os laticínios são os produtos comestíveis que possuem o leite como 
principal elemento em sua composição. 
 
5.2 Composição 
 
A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de 
acordo com a alimentação do animal, da estação do ano, e da época de 
lactação. 
Composição do leite de vaca: proteínas de 3 a 4 g, lipídios de 3 a 6 g, 
glicídios de 4,6 a 5g, minerais de 0,7 a 0,75g vitamina A de 97 a 785 UI, 
vitamina C de 0,5 a 6,6 mg, e assim por diante. 
 
Composição do leite normal e desnatado 
 
Nutriente Leite normal Leite desnatado 
Carboidratos 4,76% 4,81% 
Gorduras 3,16% 0,14% 
Proteínas 3,10% 3,51% 
Calorias 63% 36% 
 
5.3 Características físicas 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
34 | P á g i n a 
 
O leite é um alimento liquido contendo 86% de 
água. Está constituído por uma mistura de varias 
substancias: lactose e minerais, proteínas em forma 
coloidal, gorduras em forma de emulsão, vitaminas e 
gases em solução. 
Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os 
glóbulos de gordura, que são de baixa densidade, tendem 
a subir, formando um deposito na superfície (camada de 
nata). 
O aquecimento do leite a pressão normal produz a 
coagulação da albumina e da globulina, enquanto que a 
caseína não coagula. Modificando-se o ph do leite por ação 
de acido para menos de 4,8 a caseína se coagula 
prontamente. 
Cor: A cor esbranquiçada do leite deve-se a caseína e aos 
fosfatos de cálcio. O tom verde-amarelado do soro deve-
se a lactoflavina (B2) e a cor amarela da manteiga ao 
caroteno (pró-vitamina A). 
Sabor: o sabor do leite cru, levemente adocicado, 
modifica-se pela fervura, porque a globulina e a albumina, 
coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo 
queimar-se, a lactose pode caramelizar-se pelo calor 
excessivo, os gases que muito favorecem o sabor se 
perdem e pela evaporação da água se concentram outros 
elementos. por outro lado, a fervura destrói enzimas que 
podem alterar o sabor do leite (a lipase, ao desdobrar a 
gordura, produz gosto amargo). 
A reação do leite após a ordenha é neutra – pH 6,6; 
em seguida, pela perda progressiva de CO2 , torna-se 
alcalino. O leite contém flora microbiológica própria, os 
lactobacilos acidófilos, que desdobram a lactose, 
produzindo ácido lático. Por isso, a produção do ácido 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
35 | P á g i n a 
 
lático aumenta e ao atingir o pH 4,8 (ponto isoelétrico da 
caseína) o leite coagula-se, pois a caseína perde a 
estabilidade e precipita-se em forma de caseinato de 
cálcio. A formação do ácido lático é tanto mais intensa 
quanto maior for a contagem de germes (muitosadquiridos por contaminação e nocivos) que farão com 
que o leite coalhe mais rapidamente. Vale lembrar que a 
fervura destrói os germes em geral, porém não destrói os 
espórulos. Destruídos os lactobacilos acidófilos, mais 
facilmente o Ph do leite fervido se torna alcalino, dando 
margem ao desenvolvimento de gemes pelos espórulos 
ou contaminação. Daí a necessidade de mantê-lo em 
geladeira. 
Pelo aquecimento, forma-se na superfície do leite 
uma película constituída de albumina e globulina 
coaguladas, que englobam os sais de cálcio, gordura e 
uma pequena fração da caseína que também adere. 
Iniciando a fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no 
leite e formam espuma, cuja pressão é capaz de levantar 
a película superficial que impede seu desprendimento, 
fazendo entornar o leite. Para impedi-lo untam-se os 
bordos do fervedor de leite com manteiga, ou bate-se o 
leite com um garfo ou batedor próprio. 
Como fabricar pudins e balas contendo leite e 
ingredientes ácidos??? 
Cozinhar o leite com amido e depois acrescentar aos 
poucos os ingredientes ácidos. 
 
Lactose: Único glicídio livre que existe em quantidades 
importantes em todos os leites e o componente mais 
abundante, o mais simples e o mais constante em 
proporção. Origem: glicose do sangue que no tecido 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
36 | P á g i n a 
 
mamário isomerisa-se a galactose e liga-se a um resto de 
glicose para formar uma molécula de lactose. 
 
5.4 Modificações do leite pelo processamento 
 
a) Método caseiro: é a fervura por 3 minutos, o que 
modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. Quanto 
maior tempo de ebulição, evapora-se a água, separa-se a 
nata, concentram-se seus componentes e o leite 
apresenta características diferentes do leite cru em sabor 
e digestibilidade, sem no entanto estar prejudicado no seu 
valor nutricional, exceto quanto a vitamina C, tiamina e 
se desprezar a nata, pelos elementos nutritivos que 
contém. 
 
b) Pasteurização: envolve o tratamento por calor 
suficiente para destruir microrganismos patogênicos, com 
resfriamento instantâneo. 
Com relação ao tempo X temperatura, existem dois tipos 
de pasteurização: lenta (62/63°C por 3 minutos) e rápida 
(72° C por 15 segundos – HTST – high temperature short 
time). 
Este tipo de processamento inativa as enzimas que 
causam o desenvolvimento de odores desagradáveis. 
 
 
 
 
 Classificação do leite pasteurizado: 
 Tipo A = 500 UFC/ml e ausência de coliformes em 
1 ml. 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
37 | P á g i n a 
 
 Tipo B = 40.000 UFC/ml r tolerância de coliformes 
em 0,5 ml. 
 
 Tipo C = 150.000 UFC/ml e tolerância de coliformes 
em 0,2 ml. 
 
c) Esterilização: leite longa vida. O leite de ótima 
qualidade, homogeneizado, é submetido a temperatura 
ultra-elevada (UHT- ultra high temperature)- 135 a 150° 
C durante 2 a 4 segundos. Este processo produz menor 
alteração na constituição química do leite. A albumina não 
coagula, os minerais não precipitam e a perda de 
vitaminas é mínima. 
O tratamento por bacteriocentrifugação, a 
velocidade muito elevada, possibilita eliminar grande 
porção de germes, tornando ainda mais seguro o processo 
UHT. A aplicação de radiação ionizante, irradiação 
ultravioleta e tratamento de ondas ultra-sônicas são 
utilizados para suprimir a contaminação microbiana. 
Tanto os agentes causadores de doenças, que 
possam estar presentes no leite, quanto os agentes não 
nocivos à saúde são eliminados. 
Esta é razão pela qual o leite longa vida, sem conter 
nenhum conservante, pode ser armazenado fora da 
geladeira, até que seja aberto. 
 
 
5.5 Leite industrializado 
 
a) Leite evaporado: consiste na evaporação de 50% da 
água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60°C, para 
evitar que se coagulem as proteínas. A temperatura final 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
38 | P á g i n a 
 
tem duplicada a concentração de elementos nutritivos 
porque reduz à metade do seu tamanho inicial. 
b) Leite homogeneizado: leite submetido a um 
processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de 
gordura. A mistura dos elementos do leite torna-se muito 
estável e a nata não se separa quando o mesmo fica em 
repouso. Leite longa vida e aromatizado. 
c) Leite desengordurado: leite do qual foi retirada a 
gordura. Muito empregado em dietas de emagrecimento 
por ser ótima fonte de proteína, cálcio, vitamina B1 e 
principalmente B2. 
d) Leite condensado: corresponde ao leite submetido a 
evaporação até 1/3 do volume inicial e adicionado de 40% 
de açúcar. Para reconstituí-lo basta acrescentar-lhe 2 
vezes seu volume de água: terá então a composição do 
leite fresco com 13% de açúcar. 
e) Leite em pó: é obtido pela retirada total da água por 
processos industriais (câmara de vácuo, processos de 
cilindros aquecidos e, mais, modernamente, pulverização 
do leite e secagem numa corrente de ar quente (spray)). 
Na reconstituição exige-se 14 g de leite me pó, para se 
obter 100 ml de leite. 
f) Leite acidificado ou fermentado: a coagulação 
espontânea do leite com a adcidez pH 4,8 produz a 
coalhada comum. Obtém mais rapidamente a coagulação 
do leite acrescentado-se fermento lático ao leite morno. 
Produz-se fermentações especiais pelo acréscimo de 
floras fermentativas especiais típicas. 
 
5.6 Uso do leite em preparações culinárias 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
39 | P á g i n a 
 
O leite pode servir de meio de cocção para 
preparações não ácidas como cereais (arroz doce, 
mingau, etc.) e hortaliças (sopa de creme de aspargo, 
couve-flor, palmito, etc.) conferindo-lhes sabor especial, 
além de aumentar seu valor nutritivo. È usado em 
combinações com ovo, que também tem a propriedade de 
coagular-se, dando assim preparações como flans e 
pudins. 
Serve de ingrediente na preparação de purês, bolos, 
molho branco, etc. na sopa de tomate deve ser 
acrescentado no fim, para evitar que talhe. 
Pode ser usado em refrescos com suco e polpa de frutas, 
podendo eventualmente talhar quando adicionado a uma 
fruta ácida. 
Também o queijo e o creme de leite são apreciados 
na confecção de inúmeros pratos salgados (molho, sopas, 
suflês, gratinados, massas, etc.), em pastelaria em 
sanduíches, em doces, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.7 - Aula Prática 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
40 | P á g i n a 
 
 
Leite 
 
Experimento I - Avaliação das características 
sensoriais de vários tipos de leite 
 
Ingredientes 
 
Peso ou medida 
Leite pasteurizado 300 ml 
Leite UHT integral 300 ml 
Leite UHT desnatado 300 ml 
Leite em pó integral Qsp 300 ml 
Leite em pó desnatado Qsp 300 ml 
 
Procedimentos 
1- Rotule as xícaras com os diferentes tipos de leite 
2- Divida em duas porções. Separe uma amostra de 
cada leite 
3- Aqueça uma amostra de cada leite em chama 
moderada por 10 minutos (separadamente) 
4- Deguste e avalie as características sensórias de 
cada tipo: natural e fervido de acordo com cor e sabor. 
 
Experimento II - Leites Diferentes 
 
Modificação do leite após a cocção 
 
Ingredientes Quantidade 
Leite pasteurizado 200 ml 
Leite esterilizado 200 ml 
Procedimentos 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
41 | P á g i n a 
 
 
1 – Medir o leite e dividir em duas partes iguais de 100ml 
2 – Colocar 100ml de cada leite separadamente 
3 – Deixar esfriar e então verificar a aceitabilidade do leite 
cru e o fervido entre os alunos 
 
Avaliação e Comentários- O que acontece com o sabor do leite ao ser fervido? 
- Fazer o teste de aceitabilidade entre o grupo de trabalho 
 
Alimento Sabor Cor Odor Consistência 
(textura) 
Aceitabilidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDADE 6 - OVOS 
 
6.1 Conceito, composição química e classificação 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
42 | P á g i n a 
 
O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. 
Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. 
São considerados como uma importante fonte protéica, por possuir 
todos os aminoácidos essenciais e em quantidade superiores ao exigido 
na dieta diária e por ser uma fonte de baixo custo. 
Além da qualidade e quantidade de suas proteínas, também 
apresentam em sua composição ácidos graxos saturados e insaturados, 
minerais e vitaminas. 
O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação, pesa 
aproximadamente 50g e contém: 
- na clara (35g): 4g de proteína e vitamina B2 
- na gema (15g): 6g de gordura, 2 g de proteína e vitaminas A, D, 
E, K e B além de cálcio, ferro e enxofre. 
 
Classificação internacional de ovos 
 
 Pelo peso: 
- Especial = mais que 60g 
- Classe A = 55 a 60g 
- Classe B = 48 a 55g 
- Comum = 35 - 48g 
 
 Pela idade: 
- Ovos do dia = até 14 dias 
- Ovos frescos = até 4 semanas 
- Ovos de cozinha = mais que 4 semanas 
 
6.2 Estrutura do ovo 
 
a) Casca externa: formada de carbonato de cálcio. 
Contém pequenos poros para trocas gasosas. Estes poros 
são cobertos com uma cutícula coberta de cera para 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
43 | P á g i n a 
 
proteção contra a perda de água e entrada de 
microorganismos. 
b) Clara do ovo: é uma mistura de proteínas, mais 
espessa em volta da gema para ancorá-la no lugar. 
Contém lisozima para proteger contra o ataque 
microbiano. Possui efeito antinutricional que é perdido 
com a cocção. 
c) Gema do ovo: rica em nutrientes como 
fosfoproteínas e lipoproteínas. A cor da gema deve-se a 
um pigmento chamado xantofila. 
 
O ovo fresco possui a clara espessa, gema redonda 
e fixa ao centro do mesmo, membranas interna e externa 
aderidas à casca. 
 
6.3 Modificações depois da postura 
 
O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida 
dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. A medida que 
o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da 
casca, dando entrado ao ar externo, que vai alcalinizando 
o ovo. O ar vai se depositando entre as duas membranas 
e constitui a câmara de ar. Logo depois da postura, uma 
camada de muco reveste a casaca, obstruindo 
parcialmente os poros, por isso o ovo lavado fica mais 
exposto a contaminação. 
À medida que o ar vai entrando a clara vai perdendo 
seu espessamento, a gema desloca-se para um lado e 
finalmente rompe-se a membrana vitelina que a separa 
da clara, misturando-se ambas. O Ph interno, que se 
tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de germes de 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
44 | P á g i n a 
 
putrefação, que produzem gases, fazendo grande pressão 
e o ovo podre se arrebenta. 
Por terem a camada de ar aumentada, os ovos velhos são 
fáceis de reconhecer. Imersos na água flutuam. 
 
6.4 Seleção e cuidados dos ovos 
 
O tamanho e o peso do ovo podem variar, bem 
como a cor da casca, dependendo da espécie de origem. 
É importante verificar a qualidade dos ovos., ou seja, as 
características de ovos frescos: 
- casca: inteira, limpa, textura lisa e regular, fosca; 
(quando velhos ou lavados a casca é lustrosa) 
-clara: densa, bem aderida a gema, 
-gema: abaulada, centralizada, 
-câmara de ar: pequena. 
 
Para o ovo de galinha existe uma classificação comercial: 
 
- Especial: peso mínimo de 48g, câmara de ar fixa de 6ml 
de altura; casca forte, sem deformação homogênea, 
íntegra e limpa; gema translúcida, firme e consistente, 
limpa, sem manchas ou turvações. Sensação de 
densidade ao sacudir o ovo. 
- Comum: peso mínimo de 35 g, camada de ar até 10ml 
de altura, as mesmas qualidades anteriores, 
relativamente bem mantidas. 
- Fabrico: os que não se enquadram nas características 
anteriores, mas ainda estão em boas condições para uso 
na confeitaria e estabelecimentos similares, como ovos 
partidos e trincados. 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
45 | P á g i n a 
 
O armazenamento deve ser feito sob refrigeração, 
pois assim conservam-se frescos por várias semanas. 
Ovos em pó são uma forma de conservação e substituem 
os ovos frescos em preparações de produtos de 
confeitaria, sorveteria, padaria, etc. o congelamento 
também é aplicado para conservação de ovos inteiros 
(sem casca) ou claras e gemas separadamente. 
 
6.5 Propriedades dos ovos e ação do calor 
 
- Coagulação: todas as proteínas do ovo são solúveis em 
solução salina e se coagulam: a clara a 60° C e a gema a 
65° C, atingindo o máximo de retenção de água a 70°C, 
ou seja, perdem a solubilidade e passam de líquido a 
sólido. Tanto a concentração de proteínas como a 
presença de outros ingredientes na mistura afetam a 
temperatura de coagulação do ovo: o ácido (limão ou 
vinagre) diminui a temperatura de coagulação e produz 
coágulo mais espesso; o açúcar aumenta a temperatura 
de coagulação. Se passar muito a temperatura de 
coagulação, o ovo se liquefaz. O ovo é usado no 
revestimento de certas preparações como o bife a 
milanesa devido a esta propriedade, retendo a forma que 
se desejou dar ao alimento. 
- Emulsificação: estabilização de sistema água-óleo, por 
meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na clara como 
na gema). Utilizada no preparo de maionese. 
- Formação de espuma: sistema em que bolhas de ar são 
rodeadas por proteínas e água: a viscosidade da albumina 
permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida 
usada para merengues, bolos, suflês, etc. A adição de sal 
ou acido em pequena proporção aumenta a estabilidade 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
46 | P á g i n a 
 
da clara batida, mas retarda a formação esponjosa. 
Também o açúcar aumenta a estabilidade. Leite, gema ou 
manteiga impedem a formação esponjosa e no caso de 
obter-se o batido, este não perdura. 
 
OBS: cozinhar ovos com casca a altas temperaturas e/ou 
tempo prolongado, forma-se uma película esverdeada 
e/ou acinzentada (entre a clara e a gema), resultante da 
formação de sulfeto de ferro (enxofre da clara + ferro da 
gema). Para controle deve-se controlar 
tempo/temperatura de cozimento ou esfriando 
rapidamente. 
 
6.6 Preparação com ovos 
 
Preparações mistas de ovos com leite ou ovos com 
outro líquido (ovo como agente coagulante) devem 
obedecer às proporções de ingredientes- baseiam-se na 
proporção de embebição da clara e da gema - evitar a 
separação de uma parte do líquido. 
Ovos na cocção não devem exceder a temperatura 
indicada – para que as micelas protéicas não se 
aglomerem muito, dando uma preparação áspera, 
engrumada. Deve-se cozinhar em fogo brando, banho-
maria ou em forno a baixa temperatura e com a vasilha 
colocada em recipiente com água. 
Ovo quente quando colocados em temperatura de 
ebulição, cozinha-se em: 
3 minutos...............................................1/3 da clara 
4 minutos.................................................2/3 da clara 
5 minutos................................................toda a clara 
6 minutos...............................................1/3 da gema 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
47 | P á g i n a 
 
7 minutos...............................................2/3da gema 
8 minutos...............................................toda a gema 
10 minutos..........................................ovo cozido duro 
 
O ovo gelado não deve ser colocado na água em 
ebulição, pois a diferença de pressão interna no ovo é 
súbita, provocando a ruptura da casca. 
Na cocção do ovo por fritura, é necessário observar 
que a temperatura da gordura não seja excessiva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.7 - Aula Prática 
 
Ovos 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
48 | P á g i n a 
 
Experimento I - Avaliação do tempo de cozimento 
do ovo 
 
Ingredientes Quantidade 
Ovos 2 unidades 
 
Procedimentos 
 
1- Lave o ovo. Coloque para cozinhar na água em 
ebulição 
2- Retire o primeiro ovo em 5 minutos (colocar 
diretamente em água fria) 
3- Retire o segundo ovo em 8 minutos ( e não colocar 
em água fria) 
 
Avaliação e comentários 
 
- Avalie quanto às características sensoriais dos ovos (cor 
, sabor e consistência) 
 
Experimento II - Cocção de ovos cozidos 
 
Ingredientes Quantidade 
Ovos 6 unidades 
 
 
 Procedimentos 
 
1 – Colocar água em uma panela média para ferver 
2 – Após o início da ebulição, adicionar os seis ovos e 
marcar o tempo de cocção 
3 – Retirar : 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
49 | P á g i n a 
 
1º ovo aos 3 minutos de fervura 
2º ovo aos 4 minutos de fervura 
3º ovo aos 5 minutos de fervura 
4º ovo aos 6 minutos de fervura 
5º ovo aos 7 minutos de fervura 
6º ovo aos 10 minutos de fervura 
4 – Ao retirar passar em água corrente fria, descascar e 
cortar ao meio 
5 – Observar o estágio de cocção, o nível de coagulação 
da clara e da gema. 
 
Experimento III - Formação do anel verde 
 
Ingredientes Quantidade 
Ovos 2 unidades 
 
Procedimentos 
 
1 – Colocar água em uma panela pequena para ferver 
2 – Após o início da ebulição, adicionar os dois ovos 
cozinha um dos ovos por 12 minutos e o outro por 18 
minutos. 
3 – Retirar o ovo cozido por 12 minutos e passar em água 
fria corrente para resfriar rapidamente 
4 – Conservar o segundo ovo em água de cocção até 
esfriar 
5 – Quando frios, descascar e cortar no sentido 
longitudinal 
6 – Observar a formação do anel verde 
 
Avaliação e Comentários 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
50 | P á g i n a 
 
- Qual é a reação química responsável pela formação do 
anel verde 
- Fazer o teste de aceitabilidade. 
 
Experimento IV - Formação de espuma 
 
Ingredientes Quantidade 
Claras 4 unidades 
 
Procedimentos 
 
1- Bater manualmente 1 clara de cada vez até atingir os 
seguintes estágios: 
I – Espuma 
II –Espuma macia com picos arredondados 
III – Espuma dura com picos firmes 
IV – Espuma seca 
2 – Marcar o tempo 
3 – Deixar descansar 20 minutos e medir o líquido que se 
separa 
Observações: 
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o 
estágio III, adicionar 1 colher de café nivelada de sal 
antes bater. 
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o 
estágio III, adicionando 1 colher de sobremesa de água 
antes de bater. 
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o 
estágio III, adicionando 1 colher de chá de óleo vegetal 
antes de bater. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
51 | P á g i n a 
 
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o 
estágio III, adicionando 1 colher de chá de gema de ovo 
antes de bater. 
 
Avaliação e comentários 
 
- Qual é o efeito do sal, da água, do óleo e da gema na 
formação e estabilidade das espumas? 
 
Experimento V - Mudança do ovo após postura 
 
Ingredientes Quantidade 
Ovo fresco 1 unidade 
Ovo velho 1 unidade 
 
Procedimentos 
 
1 - Quebrar os dois ovos (fresco e o velho) 
2 – Avaliar estes ovos quanto à centralização da gema 
 
Avaliação e comentários 
 
- Comente sobre as diferentes características destes dois 
ovos. 
 
 
UNIDADE 7 - CARNES 
 
7.1 Aves 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
52 | P á g i n a 
 
 As carnes das aves são muito semelhantes aos outros tipos de carnes 
quanto a composição química, valor nutritivo e utilização. Diferem na 
estrutura, pois apresentam menos teor de tecido conjuntivo. 
 A gordura da carne de ave é depositada no tecido muscular, sob a 
pele e em torno dos órgãos na cavidade abdominal. É mais tenra que os de 
outros tipos de carnes, tendo o ponto de fusão mais baixo. 
 A carne mais escura é mais gorda, suculenta e menos macia, devido 
à exercitação e esforço dos músculos e contém maior teor de tiamina (B1) 
e riboflavina (B2). 
 As aves novas têm carne mais tenra, pois possuem menor quantidade 
de tecido conjuntivo e gordura, apresentando maior índice de 
digestibilidade. 
 
 7.2 Peixes 
 
 A carne do pescado é considerada de grande valor nutritivo, porque 
suas proteínas são de alto valor biológico. 
 É um tipo de carne extremamente delicada, facilmente deteriorável. 
Para sua conservação é necessário ser limpo e colocado no gelo, se não for 
usado de imediato. 
 O pré-preparo deve ser feito cuidadosamente em água corrente, 
suficiente para higienização, sendo aconselhável usar suco de limão. 
 Sua cocção é rápida porque possui pouco tecido conjuntivo, 
coagulando as proteínas e desenvolvendo o sabor sob a ação do calor. 
 Por seu sabor suave, textura fina e macia e cor clara os peixes devem 
ser acompanhados de alimentos de sabor mais acentuado para fazer 
contraste. 
7.3 Carnes (Bovina e Suína) 
 
7.3.1 Estrutura da carne: 
 
Um corte de carne apresenta: 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
53 | P á g i n a 
 
- Tecido muscular: o tamanho dos feixes musculares 
e a quantidade de tecido que os mantêm ligados é que 
determinam a textura. 
- Tecido conjuntivo: formado pelas proteínas, 
colágeno e elastina. Embora o colágeno endureça a carne, 
se transforma em gelatina quando cozido em calor úmido. 
A elastina não é amaciada pelo calor, a maneira de 
amaciar é moendo ou picando. 
- Tecido adiposo: carnes com partículas de gorduras 
são mais saborosas e macias, pois durante a cocção 
ocorre liquefação da gordura entre o tecido muscular 
impedindo o ressecamento. 
- Ossos e cartilagens: a cartilagem é uma variedade 
de tecido conjuntivo de cor cinzenta ou banca que forma 
as extremidades dos ossos, forma certas partes do 
esqueleto do animal e constitui (transitoriamente) grande 
parte esqueleto do animal novo. 
A carne de suíno por apresentar maior teor de 
gordura, tem uma coloração vermelho-acinzentado, 
textura fina, umidade normal e cheiro característico. 
Quando congelada fica mais clara. 
A cor vermelha da carne é devido as 
hemoproteínas: hemoglobina encontrada no 
sangue e mioglobina no músculo. 
A hemoglobina durante a cocção se transforma 
inicialmente em oximioglobina (carne mal passada) e a 
medida que a cocção continua se transforma em 
metamioglobina de cor vermelho escuro ou marrom. 
Carnes coccionadas em calor úmido apresentam formação 
de espuma devido a desnaturação da proteína miosina. 
 
7.3.2 Conservação: 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
54 | P á g i n a 
 
 
Devem ser armazenadas em local refrigerado, em 
recipientes tampados. 
Tempo médio de armazenamento na geladeira sem 
congelamento é de 2 a 3 dias, carnes subdivididas é 4 a 
5 dias, pedaços grandes. 
Pode ser conservada também pela cura, defumação 
e frio. 
 
7.3.3 Objetivos da cocção de carnes: 
 
Destruir germes patogênicos;Coagular as proteínas; 
Abrandar tecido conjuntivo e muscular; 
Desenvolver sabor agradável; 
Dissolver gorduras; 
Facilitar digestão. 
 
 
 
 
 
 
 
 Modificações que ocorrem na carne durante 
diferentes métodos de cocção: 
 
Cocção Calor 
Seco 
Calor Úmido, 
Água Fria 
Calor Úmido, 
Água Quente 
Formação de 
uma crosta, 
Coagulação da 
proteínas 
Coagulação 
das proteínas 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
55 | P á g i n a 
 
proteínas 
coaguladas 
Retenção de 
substâncias 
extrativas 
 
Dissolução das 
substâncias 
extrativas 
 
Maior retenção 
das 
substâncias 
extrativas 
Modificações 
da cor, pela 
alteração dos 
pigmentos 
Transformação 
do colágeno 
em gelatina 
 
Transformação 
do colágeno 
em gelatina 
Desidratação Hidratação Hidratação 
 
 
 7.3.4 Cortes de carnes, preparação e método 
de cocção: 
 
Cortes Preparação Método de 
Cocção 
Filé mignon, 
alcatra, chã de 
dentro, patinho 
 
Bife, filé de chapa 
 
 
Calor seco 
Filé Mignon 
 
Rosbife 
 
Calor seco 
Patinho, chã de 
dentro e alcatra 
 
Bife de caçarola, 
bife role 
Cocção mista 
Lagarto, patinho, 
chã de dentro 
 
Carne assada Cocção mista 
Pá, acém 
 
Ensopados e 
guisados 
Cocção mista 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
56 | P á g i n a 
 
Peito, costela, 
acém, capa de 
filé 
 
Cozidos Calor úmido 
Carne de 
segunda, aparas 
 
Carne moída, 
croquete, 
almôndegas 
Cocção mista 
Carne de 
segunda, 
terceira, aparas e 
músculo 
Caldos para sopas Calor úmido 
 
7.4 Vísceras: 
 
São órgãos internos dos animais, que podem ser 
usados na alimentação. 
Os mais usados são: fígado, coração, rins, língua, 
dobradinha, miolo. 
 
 
 
 
 
7.5 - Aula prática 
 
Carnes 
 
Experimento I - Calor úmido com tostadura e sem 
tostadura 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
57 | P á g i n a 
 
Ingredientes Quantidade 
Bife bovino, filé de frango e 
peixe 
4 unidades 
Sal 1% 
Óleo 2,5% 
Água 150 ml 
 
Procedimentos 
 
1. Cortar os bifes e pesar (per capita bruto). Limpar os 
bifes e pesar (per capita líquido). Calcular o FC. 
2. Temperar os bifes com sal e pesar novamente. 
3. Etapa 1: Aquecer uma panela untada com óleo. 
Colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 minutos de cada 
lado. Juntar a água aos poucos, tampar cozinhar em fogo 
baixo até ficar macio. Marcar o tempo 
4. Etapa 2: Colocar na panela untada e fria a água e 
os bifes. Submeter a cocção em fogo brando, tampando a 
panela até ficar macio. Marcar o tempo. Cuidado para a 
água não secar.. 
5. Pesar os bifes depois de prontos. 
6. Calcular o rendimento e a porção ideal. 
 
 
 
Avaliação e comentários 
 
 - Qual o efeito da tostadura na qualidade dos bifes? 
 - Qual é o nome comercial usado para este tipo de 
preparação? 
 - Você recomendaria a utilização de calor úmido sem 
tostadura? Justifique a resposta. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
58 | P á g i n a 
 
 - Fazer teste de aceitabilidade. 
 
 
Experimento II - Calor seco em forno e chapa 
 
Ingredientes Quantidade 
Bife 4 unidades 
Sal 1% 
Óleo 5% 
 
Procedimentos 
 
1. Pesar os bifes (sem limpar) 
2. Limpar os bifes e pesar. Calcular o FC. 
3. Temperar os bifes com sal. 
4. Etapa 1: Colocar os bifes em uma assadeira e levar 
ao forno (150°C) para assar. Assar por 10-20 minutos. 
Marcar o tempo. 
5. Etapa 2: Aquecer a frigideira com óleo. Passar o bife 
durante 5 minutos de cada lado. 
6. Pesar os bifes depois de prontos. 
7. Calcular o rendimento e a porção ideal. 
 
Avaliação e comentários 
 
- Compare as características organolépticas das 2 
preparações obtidas por calor seco. 
 - Qual o método de cocção por calor seco é mais 
indicado? 
- Qual dos dois tipos de cocção é mais indicado, calor seco 
ou úmido? 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
59 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDADE 8 - CEREAIS 
 
8.1 Conceitos 
 
São definidos como cereais, as gramíneas e outras espécies de 
plantas, como trigo, cevada, milho, soja, aveia, centeio, sorgo, triticale 
(forma híbrida, do cruzamento de trigo com centeio), arroz, etc, cujas 
sementes dão em espigas. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
60 | P á g i n a 
 
Os cereais contêm uma camada de envoltório. A semente 
propriamente dita também é constituída de seus envoltórios e do embrião. 
Os nutrientes de cereais se encontram em maior quantidade no germe 
e pericarpo: 
- no germe se encontra vitamina E e gordura. 
- no pericarpo (casca) é que se encontra as vitaminas do complexo B 
e minerais 
No endosperma encontra-se principalmente carboidrato (amido). 
 
a) Farinhas: 
 
Moído o grão obtém-se a farinha. Variam entre si as farinhas segundo 
o grau de extração e de subdivisão. A farinha integral é obtida da trituração 
do grão limpo, mantendo-se tudo como produto único. Já a farinha branca, 
de 100 gramas de grãos, separadas as partes de envoltórios, é de apenas 
30 a 60g. 
Quanto mais refinada a farinha, menos rendimento dá o grão e mais 
destituída está dos minerais e vitaminas que o acompanham. 
Dependendo do grau de subdivisão dos grânulos, as farinhas podem 
ser finas ou grossas. A fubarina, o fubá e a canjiquinha de milho 
representam diferentes graus de subdivisão do milho. 
A semolina e a sêmola, que são ricas em glúten, são mais adequadas 
para utilização no fabrico de macarrão e massas. 
b) Cereais mais usados: 
 
Arroz: de origem asiática. É o alimento básico de mais 
de 50% da população mundial. Conforme o tipo de 
beneficiamento, determinam os subgrupos: 
- polido ou branco: mais pobre em nutrientes (sem germe 
e casca). Mais fácil armazenamento. 
-parboilizado: passa por um processo que retém parte dos 
nutrientes antes de ir para secagem. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
61 | P á g i n a 
 
-integral: contém mais nutriente, é mais escuro e é mais 
sujeito a rancificação. 
 
Milho: alguns derivados do milho são: fubá, canjica, 
canjiquinha, pipoca, farinha, xarope, óleo, cereais prontos 
para comer. 
No comercio, o fubá é geralmente fabricado desprovido 
do germe (rancificação). 
 
Aveia: empregada principalmente na manufatura de 
flocos. Quase todo o germe é retido e por isso esse cereal 
tem mais gordura que os demais. São muito usados em 
mingaus e sopas, mas também em biscoitos. 
 
Trigo: É um dos cereais mais consumidos no mundo. É 
rico em glúten, que tem propriedades elásticas. A farinha 
de trigo é utilizada no preparo de bolos, tortas, quibe, 
massas... 
 
 
 
 
 
8. 2 Modificações em decorrência da cocção 
 
Quando o amido é colocado na água não se dissolve, 
mas agitando-se as partículas elas se dispersam no 
solvente. As pequenas partículas de grão de amido têm 
na sua superfície uma envoltura, que quando aquecida à 
água (calor úmido), torna-se permeável e, o amido 
absorve água inchando lentamente, até atingir até 3 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
62 | P á g i n a 
 
vezes seu tamanho. Este fenômeno é chamado de 
gelatinização. 
A gelatinização inicia-se quando a solução atinge 
60°C de aquecimento e torna-se menos fluida; a 70°C o 
liquido já é viscoso e a 85 ° C já obtém um corpo sólido 
gelatinosos, tendo desaparecido a água e a 95°C atinge 
o grau máximo de gelatinização. Prosseguindo o 
aquecimento, rompem-se gradativamente as membranas 
e começa a ser liberada a dextrina (produto da hidrólise 
do amido). Sendo assim a preparação vai se tornando 
cada vez mais liquida. Logo, quando se deseja uma 
preparação mais espessa, deve-se acrescentar mais 
amido (previamente dispersado). 
Acrescentando-se acido a uma solução de amido, 
ele atuará sobre a envoltura do amido, modificando-a ou 
rompendo-a, e o amido não reterá o mesmo volume de 
água. Portanto, se alguma preparação de pudim ou 
mingau for acrescentado suco de laranja, limão ou 
abacaxi, deverá haver uma proporção maior de farinha ou 
fécula do que a habitual nas preparações com leite. 
 
Já a aplicação do calor no amido produz outras 
alterações no mesmo. Quando é atingida a temperatura 
de cerca de 160°C, ele toma uma cor dourada e perde sua 
faculdade de engrossar (quimicamente, diz-se que está 
transformado em dextrina). O efeito da dextrinização do 
amido se observa na crosta formada na camada de pães, 
bolos e tortas. 
O grão do cereal integral cozinha mais facilmente 
quando é submetido ao remolho. A água que penetra 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
63 | P á g i n a 
 
pelas porosidades da capa produz a hidratação parcial do 
grão, facilitando a cocção. 
Parte da celulose se desintegra pela cocção 
prolongada, como já foi visto o amido se gelatiniza 
absorvendo água e o grão de cereal aumenta 
proporcionalmente em seu tamanho inicial. 
Já os cereais tratados, descorticados, são de mais 
fácil cocção, pois absorvem a água mais facilmente. 
Independente do tipo, o grão de cereal, colocado em 
excesso de água e submetido a cocção muito prolongada, 
desintegra-se formando uma papa. 
 
8. 3 Preparações com farinhas 
 
Dado seu conteúdo de amido, são as farinhas 
utilizadas como elementos de espessamento e ligação de 
diversas preparações. Algumas farinhas muito refinadas 
como a maisena, tem até 80% de amido e empregadas a 
10% em um liquido qualquer, com cocção produzem uma 
preparação de consistência sólida (mingau de prato). Para 
sopas usa-se a maisena a 2,5% e para molhos a 5%. 
A farinha de trigo por conter uma proporção menor 
de amido, deve ser utilizada numa proporção maior, 
principalmente se a mesma for dourada na manteiga 
(dextrinizada) antes de acrescentar-lhe o leite em 
ebulição na confecção de molho branco, por exemplo. 
Sempre que se acrescenta farinha a um liquido já em 
ebulição é preciso dispersá-la em água previamente, para 
isolar as partículas de amido e impedir que, aglomeradas, 
formem grumos. 
Em algumas preparações, como na massa de bomba 
e massa base de croquete, usa-se uma concentração 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
64 | P á g i n a 
 
muito maior de farinha (de 15 a 50%), que é acrescentada 
de vez ao liquido contendo manteiga ou gordura, tendo 
de se bater violentamente a preparação para não formar 
os grumos. Ainda batendo-se muito, são incorporadas as 
gemas. 
Algumas farinhas grossas, como fubá e a farinha de 
aveia devem ficar de molho antes de cozinhar, para 
amolecerem mais prontamente. 
 
8. 4 Confecção de massas 
 
As massas alimentícias constituem um grupo de 
alimento de alto valor calórico. 
Além da farinha, os demais ingredientes usados na 
confecção de massas são os líquidos, gorduras, ovos, 
açúcar, sal e fermento. Cada ingrediente desempenha 
papel importante na preparação. 
 
a) Farinha: 
 Na confecção de massas para abrir deve-se usar a 
farinha de trigo, por ser rica em glúten. 
O glúten é formado pela absorção de água das proteínas 
gliadina e glutenina. O glúten, pela ação de misturar, 
bater ou sovar, adquire grande adesividade e permite que 
se possa esticá-lo e estendê-lo. Além disso, são as finas 
membranas do glúten que retém as pequenas bolhas de 
ar produzidas pelos agentes de crescimento. Quanto mais 
glúten tiver a farinha, mais dura é a massa. A farinha pode 
ter de 8,12,13 ou 14% de proteínas. As mais duras são 
utilizadas para pão, pastel e talharim, enquanto as mais 
moles para bolo e empadas. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
65 | P á g i n a 
 
Em contato com o calor, o glúten coagula, limitando os 
orifícios produzidos pela expansão do gás e conferindo a 
característica ao pão fresco. O pão velho é elástico porque 
o glúten, mesmo cozido, absorve água, adquirindo 
elasticidade. Voltando ao forno, seca novamente. Porém, 
se umedecer e tiver de secar outra vez, ficará endurecido 
para sempre, pois a reversibilidade do processo não é 
definitiva. 
 
b) Agente de crescimento: 
 
São fatores empregados para proporcionar leveza, 
crescimento e porosidade a massa. Podem ser de 
natureza: 
- física: vapor de água, e clara de ovo batida incorporando 
ar; 
- química: fermentos em pó contendo bicarbonato, amido 
e um sal que, em presença de água, reage com o 
bicarbonato de sódio produzindo anidro carbônico., que é 
um gás que fica contido na massa e quando aquecido 
expande-se e aumenta de volume; 
- biológica: leveduras hidrolisam a glicose produzindo CO2 
e H2O. 
 
Todos os agentes produzem ou incorporam ar a 
preparação. O ar aquecido expande-se determinando 
crescimento. As preparações que levam substâncias 
químicas, cuja ação é imediata (fermento em pó ou 
bicarbonato) têm de ir ao fogo logo que estejam 
misturadas. 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
66 | P á g i n a 
 
As massas que levam levedo devem esperar a ação 
desses, sendo colocadas em estufas especiais ou na beira 
da chapa ou fogão até atingirem o dobro de volume pelo 
crescimento. Podem ser utilizados oxidantes (iodato de 
cálcio ou bromato de potássio) previamente dissolvido. O 
objetivo é desprender oxigênio, aumentando o volume da 
massa. O calor destrói as bactérias de fermentação e o 
processo de levedação estaciona. 
Todos os pós de fermento deixam resíduos. O 
exagero do uso de fermento não só prejudica a 
preparação, como deixa um sabor desagradável que 
lembra sabonete. 
 
c) Gordura: 
 
As gorduras mais apropriadas para massa de 
pastelaria, pão doce, bolos etc. são aquelas que se 
apresentam sólidas a temperatura ambiente. A manteiga 
é a que confere melhor sabor, sendo substituída pela 
margarina (mais barata). 
Os efeitos obtidos pelo emprego de gorduras nas 
massas variam. No caso da massa folhada, se exige 1 kg 
de gordura para 1 kg de farinha. A técnica de confecção 
faz com que tênues camadas de massas fiquem separadas 
pela gordura. 
Nas receitas comuns de bolo, a gordura é batida 
inicialmente com as gemas e o açúcar, tomando aspecto 
cremoso e, ao se incluir farinha, o creme age sobre as 
partículas de glúten, perturbando a elasticidade do glúten. 
 
d) Ovos: 
 
Guia de Estudos de Técnica Dietética I 
67 | P á g i n a 
 
A gema age como isolante do glúten assim como a 
gordura, tornando a massa mais macia. 
Já a clara, tem uma ação diferente. Quando 
adicionada no inicio da operação com os outros 
ingredientes, sem bater,m ela concorre para aumentar o 
efeito do glúten por também ser uma proteína. Se for 
incorporada a massa depois de batida (em neve), e 
acrescentada cuidadosamente no fim da operação, ela 
contribui para a incorporação de ar, e, logo, para o 
crescimento da massa. 
 
Os ovos congelados, assim como os ovos 
desidratados dão resultados aceitáveis. 
 
 
 
 
e) Líquidos: 
 
Os líquidos mais usados são a água, o leite, e sucos 
de frutas. O efeito do liquido é o de embeber as partículas 
de amido e o de desenvolver