RELATÓRIO PESOS E MEDIDAS 17 11 2017

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TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
TÉCNICA DIETÉTICA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Pesos e Medidas
Professoras:
Luciana Carrijo
Sandra Lee
Alunos:
Aline Fernandes
Elis Broisler
17/11/2017
INTRODUÇÃO
Metodologia para pesos e medidas
Para que se possa reproduzir uma preparação culinária idênticas as receitas existentes, são necessárias seguir protocolos para o preparo, é importante a utilização de utensílios padronizados, respeitar a temperatura e tempo de preparo, também é necessário respeitar a qualidade e quantidades dos ingredientes.
A cópia do protocolo garantirá resultados semelhantes a cada nova receita ou protocolo, mesmo quando executadas por pessoas diferentes, diversas vezes. Para isso é necessário que a receita contenha informações claras, precisas e que os ingredientes sejam medidos com exatidão. Deve-se consideras as diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios utilizados com medidor.
A técnica Dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. Para que as medidas sejam exatas é necessário instrumentos de medidas padronizadas, como balanças, proveta, litros ou recipientes graduados, que facilitem as medições dos ingredientes.
A utilização de medidas exatas garante a reprodução da receita igualando a quantidade, qualidade e respeitando o custo. Outra forma respeitar a padronização de receitas é utilizando medidas usuais ou as medidas caseiras (colher de sopa, colher de chá, xicaras, copos, conchas, etc.). Porém, como esses recipientes são de tamanhos diferentes podem ocorrer variações de valores em grama ou em mililitros (ml).
Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. 
Para trabalhar com alimentos, são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Quando se utiliza uma balança de precisão, recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos; 
O recipiente medidor deverá ser primeiramente pesado e ter seu peso anotado.
 Em seguida, o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a obtenção do peso da amostra, é necessário subtrair o peso do recipiente e anotar o resultado (que será correspondente apenas ao do alimento). 
Uma balança digital precisa ser primeiramente zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada);
o alimento pode, então, ser colocado no recipiente; 
o peso obtido será correspondente somente ao do alimento.
Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes
Ingredientes secos: Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam com grumos, encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher, ou utilizar uma peneira, para que os grumos não se misturem aos alimentos. Os alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição.
Ingredientes líquidos: Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, em seguida, transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco, e deve ser tomada a medida de sua parte inferior. É possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam capacidades conhecidas.
Ingredientes pastosos ou gordurosos: Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher (se isso acontecer, deve-se retirar o excesso). Nesse caso, os ingredientes também devem ser nivelados com espátula ou faca. Para a pesagem de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos.
OBJETIVOS
Identificar e aplicar técnicas recomendadas para pesagem e medição de alimentos sólidos, líquidos e pastosos. 
Padronizar as técnicas de medição. 
Comparar os volumes e medidas com e sem o uso da técnica. 
 Identificar as diferenças de densidade entre líquidos.
RESULTADOS
	Tabela 1 – Padronização de pesos e medidas
	Ítem
	Xícara de chá padrão*
	Xícara de chá cheia
	Colher de sopa padrão*
	Colher de sopa cheia
	Colher de chá padrão*
	Colher de chá cheia
	Açúcar refinado
	174g
	198g
	14g
	23g
	5g
	
	Água
	228g
	247g
	13g
	11g
	4g
	
	Sal refinado
	239g
	309g
	16g
	31g
	9g
	12g
	Extrato de tomate
	235g
	265g
	23g
	30g
	3g
	5g
	Farinha de trigo
	115,1g
	136,2g
	7,6g
	13,2g
	2,3g
	4,1g
	Óleo
	192g
	192g
	11,1g
	11,1g
	3,8g
	3,8g
	Amido de milho
	107g
	130g
	8g
	13g
	3g
	5g
	Leite integral
	207g
	229g
	17g
	22g
	5g
	6g
	Leite em pó
	98g
	109g
	7g
	13g
	2g
	4g
	Margarina
	207g
	230g
	14g
	29g
	5g
	9g
	Fermento químico
	209g
	219g
	14,9g
	35g
	7,1g c. de sobremesa
	20,2g c. de sobremesa
	Maionese
	251,4g
	243g
	16,4g
	33g
	7,5g c. De sobremesa
	30g c. De sobremesa
	Doce em pasta
	290g
	325g
	15g
	41g
	9g
	13g
	Fubá
	154g
	185g
	11g
	22g
	3g
	5g
Padrão* = nivelada
	
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os utensílios utilizados foram de medida padrão e balanças, as medições foram realizadas conforme técnica de medição e pesagem apresentadas em aula, para as medições foram descontados os valores dos utensílios.
Alguns dos ingredientes quase não tiveram alterações mesmo sendo medido por pessoas diferentes, mas principalmente nas medidas caseiras como as colheres de sopa de extrato de tomate e margarina, houve alterações notáveis, pois a medida caseira pode ser maior comparada à medição padrão.
As diferentes medidas caseiras sofrem influência direta do manipulador, considerando a utilização do mesmo alimento. Tais diferenças podem ocorrer devido o tempo de prática, técnica de pegada do alimento, variação do próprio utensílio e acomodação do alimento no recipiente. Apesar disso, é possível reduzir as diferenças entre manipuladores e utensílios observando o nivelamento do alimento durante sua mensuração, tornando a medida mais precisa. Outro fator que pode influenciar na medição dos alimentos seria a transformação dos mesmos após procedimentos que agregam ar, elevam a temperatura ou diminuem e etc.Podemos verificar que a padronização das medidas é importante para podermos fazer uma receita diversas vezes e garantir que ela fique igual, independente de quem fizer.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica dietética. 3° ed. São Paulo: Manole, 2014.