Composição de alimentos

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Os alimentos são as diversas substâncias nutritivas que os seres humanos 
consomem.
Eles fornecem todos os nutrientes necessários, ou seja, carboidratos, lipídios e 
proteínas, bem como as fibras, sais minerais e vitaminas.
É preciso a combinação de vários alimentos para satisfazer as necessidades 
de todos os nutrientes..
De acordo com a sua principal função nutricional, os nutrientes dos alimentos podem 
ser classificados em: 
� carboidratos (cereais, tubérculos, raízes etc), 
� proteínas (leguminosas, carnes, leite, peixes, etc) 
� lipídios (óleos de plantas e de animais e gordura).
� Fibras (grãos integrais, frutas e hortaliças)
� vitaminas e minerais ( Frutas e hortaliças e outros alimentos)
Açúcar, sal e especiarias melhoram o sabor. 
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Composição nutricional
Composição nutricional em g por 100g de partes comestíveis
Cereais são compostos por 70-80% de amido, um carboidrato complexo, que 
tem a vantagem de ser digerido lentamente e regularmente.
Nota: a tecnologia dos alimentos pode alterar a composição nutricional.
Fonte: Adrian J., G. LEGRAND, FRANGUE R., Dictionnaire de Biochimie alimentaire et de nutrição
CEREAIS
Trigo Milho Arroz Fa. Trigo Pão Torrada Biscoito Macarrão
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Composição Nutricional
Composição nutricional em g por 100g de partes comestíveis
Fonte: Adrian J., G. LEGRAND, FRANGUE R., Dictionnaire de Biochimie alimentaire et de nutrição
LEGUMINOSAS
Feijão Lentilha Ervilha Fava Grão bico Soja Amendoim
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Composição Nutricional de algumas hortaliças frescas 
Composição nutricional (em gramas por 100 gramas de partes comestíveis)
As hortaliças frescas são todos os alimentos em que a água é o componente principal (até 95%).
A sua contribuição energética é, portanto, muito baixa. Contêm alguns nutrientes, o seu interesse 
nutricional reside no fornecimento de minerais, oligoelementos, vitaminas e fibras. Algumas também 
constituem uma importante fonte de cálcio. Cozinhar torna-os mais fáceis de digerir, mas diminui 
conteúdo nutricional. Utilize a cocção por vapor.
Fonte: Adrian J., G. LEGRAND, FRANGUE R., Dictionnaire
FRUTAS E HORTALIÇAS
Aspargos Brócolis Cenoura Repolho Espinafre Alface Ervilha Tomate
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LEITE E DERIVADOS
Composição Nutricional
Teores de proteína e gordura de diferentes leites (em gramas/ litro)
Fonte: De Dulor J. (Agro.M, 1997).
Humano Vaca Cabra Ovelha Búfalo Camelo Égua
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CARNES E OVOS
Composição Nutricional
Composição nutricional em (g por 100g de partes comestíveis)
Fontes: Adrian J., G. LEGRAND, FRANGUE R., Dictionnaire de Biochimie alimentaire et de nutrição 
Carne magra Carne gorda Presunto Salsicha Marmelada Ovo
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ÓLEOS E GORDURAS
Composição Nutricional
As gorduras são indispensáveis, somente o excesso deve ser proibido. Podem ser visíveis e 
consumidas diretamente, como no caso da manteiga, ou invisíveis, como no caso da carne. A 
maior parte dos alimentos que consumimos contêm lipídios. Existem na carne, peixe, queijo, 
ovos, etc Dois terços dos lipídios que consumimos fazem parte dos alimentos.
Os chamados ácidos graxos essenciais são indispensáveis para o funcionamento do cérebro e 
para a regeneração do tecido. Eles irão controlar taxa de colesterol e prevenir acidentes 
cardiovasculares, tais como angina e infarto. Para o bom equilíbrio nutricional consumir, do total 
das gorduras, um terço para cada um dos três tipos de ácidos graxos (poli-insaturados, 
mononsaturados e saturados). 
Dois ácidos graxos insaturados são considerados "essenciais“ e devem ser fornecidos pela dieta. São obtidos, 
principalmente, por óleos vegetais.
Outro ácidos graxos poli-insaturados são fornecidos por peixes ricos em gordura.
Nos gráficos, a constituição nutricional é dado 
em % das principais gorduras "visíveis“.
Fontes: GRIGNAC P. (Agro. High School, 
Montpellier), na sequência de óleo Culturas 
(2000).
Soja Milho Girassol
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ÓLEOS E GORDURAS
Composição Nutricional
Os ácidos graxos saturados são 
abundantes nas gorduras animais, 
especialmente entre os ruminantes, e 
em produtos lácteos. 
Ácidos graxos monoinsaturados são 
abundantes especialmente em certos óleos 
vegetais mas também entre certos tipos de 
carnes. 
Manteiga Carne gorda Banha porco Oliva Amendoim Canola
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Valor Nutricional
PEIXES E PRODUTOS DO MAR
Comparação dos valores nutricionais de diferentes fontes de produtos animais
O peixe contém mais proteína e menos gordura do que a carne de mamíderos. Os mariscos são tão nutritivos como carne, 
mais do que o leite e geralmente contêm menos gordura e calorias. O peixe de água fria é recomendado pela qualidade de 
suas proteínas e por conter grandes quantidades de minerais, vitaminas e ácidos graxos poliinsaturados que reduzem os 
riscos de arteriosclerose.
Fonte: Desenvolvimento da Pesca para o futuro, a FAO (1992)
Peixe Ostra Aves domésticas Carne Ovos Leite
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A tabela a seguir mostra a importância relativa dos diferentes alimentos em nível mundial 
Proporção nutricional mundial de diferentes alimentos, expresso em termos de proteínas 
disponíveis, lipídios e calorias / pessoa / dia
100%100%100%TOTAL
2,43%0,26%0,8%Bebidas, álcool e especiarias 
8,83%-0,1%Açúcar e mel
13,76%53,16%4,91%Óleos e gorduras
5,33%1,45%6,11%Frutas e vegetais
1,04%1,32%5,84%Peixes e produtos mar
4,36%8,82%9,56%Leite e produtos lácteos
8,9%25,79%21,91%Carne e ovos
2,25%1,32%4,78%Legumes
5,25%0,39%2,92%Tubérculos e raízes
47,86%7,37%43,03%Cereais
CaloriasLipídeosProteínasProdutos agrícolas de base 
100%100%100%TOTAL
16,4%44,69%37,2%Animais
83,6%55,31%62,8%Plantas
CaloriasLipídeosProteínas
Fonte: Cálculos da FAO (2000)