Resumo N1 - Inspeção UAM (professor Paulo)

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Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal 
Tecnologia de produtos animais:
Alimentos: Uma substância ou mais (água, corante, temperos/especiarias). Pode ser de origem vegetal, animal ou mineral e ter texturas diferentes (liquido, pastoso, sólido). 
 - Toda substância utilizada pelos seres vivos, como fonte de matéria e energia para poder realizar suas funções vitais, incluindo crescimento, movimento e reprodução. 
Tecnologia: Antigamente era o estudo de técnicas, atualmente muda a configuração, ou seja, um único objeto é utilizado não só para o que deveria como para outras coisas (tendência a explorar 100%).
TPOA: Tecnologia de produtos animais; Permite aproveitar o máximo que o animal pode oferecer, aproveitamento em função de matéria prima. 
- Tecnologia é a parte destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da matéria prima para transforma-la através de processos básicos, em produtos alimentícios. É importante o transporte e o seu armazenamento adequado. 
A inspeção estabelece regras do que pode ou não ser colocado. 
Médico Veterinário X Alimentos
 O veterinário que trabalhar com POA (Produtos de Origem Animal), pode atuar no setor público ou no setor privado. 
No setor público o veterinário pode atuar como magistério (educação) ou como autoridade fiscal e âmbito federal, estadual e municipal:
- Fiscal Federal Agropecuário (SIF)
- ANVISA
- Inspeção Sanitária Estadual (SISP)
- Inspeção Sanitária Municipal (SIM)
- Vigilância Sanitária (Prefeituras)
No setor privado atua em indústrias e consultoria
Toda prefeitura possui 3 categorias: ambiental, epidemiológica e vigilância sanitária
Exemplos de tarefas que um veterinário pode desempenhar e índices que ele pode avaliar em POA são:
- Características Organolépticas - Controle higiênico sanitário
- Orientação/Treinamento - Controle de água-gelo
- Resíduos - “Ferramentas” de qualidade
- Inspeção sanitária (cumprimento das leis) - Pragas (insetos e roedores)
Conhecimento e domínio que um veterinário de POA dever ter: 
- Físico-Químico - Conhecimento da legistalação 
- Microbiologia dos alimentos 
- Tecnologia e alimentos de POA
Tópicos de microbiologia 
Alimentos X Microorganismos
Alimentos: Substratos tem de ser de fonte de nutrientes que carregam a composição química e bioquímica de um determinado tecido 
Microorganismos: 
 - Deterioração Microbiana: Fazem alterações químicas (cor, sabor, textura e aspecto)
 - Risco à Saúde: Agentes patogênicos causam doenças, infecções e intoxicações
 - Alterações Benéficas: Fazem fermentações – transformação do alimento, mudança nas características, reações químicas e bioquímicas (pão, queijo, vinho, cerveja). 
Microorganismos heterotróficos: Capazes de realizar reações químicas complexas
Homem: Busca garantias, previne contaminação (diminui contato), evita multiplicação de um micro-organismo em alimentos, eliminação, conservação
Contaminação
Natural ou Acidental
Física, Química ou Biológica
- Natural: Má lavagem de alimentos, carne mal passada ou patógenos. É bem recorrente ocorrer contaminação por E. Coli que pode provocar hemorragia. A natureza fornece o alimento contaminado.
- Acidental: Contaminação com intenção EX: mosca na comida (Intencional: pessoa com intenção)
- Física: Toda vez que tiver um corpo estranho no alimento
- Química: Agrotóxico em alimentos ou alimentos com componentes químicos que não são próprios 
- Biológico: Presença de vírus, parasitas no alimento (ser vivo que está no alimento)
Pode ser classificada com mais de um tipo de contaminação 
Contaminação cruzada: Cruzamento de utensílios
Ponto de intersecção, “contato” – Alimento contamina a superfície ou superfície contamina o alimento
Várias contaminações
Ponto de contato entre duas “linhas”
	Devemos separar utensílios utilizados no alimento cru e nesse mesmo ou em outro alimento cozido. 
Ex: cortei um peixe contaminado e uso esta mesma faca para cortar batatas (contaminadas dessa forma). Nesse caso a faca é a fonte de contaminação cruzada
	Ex 2: Peguei uma carne contaminada e sem lavar as mãos peguei um alface (contaminado dessa forma). Nesse caso a mão é a fonte de contaminação cruzada. 
Multiplicação Bacteriana: Em média de 15 minutos 1 bactéria torna-se 2, sendo assim em 30 minutos teremos 4 bactérias, em 45 minutos 8 bactérias, em 1h 16 bactérias
Quanto mais tempo, mais bactéria
Perigo: Existe, toda e qualquer contaminação inaceitável no alimento
Risco: Probabilidade, chance de ocorrer um perigo (alto, médio ou baixo)
- Administrar o risco para amenizar o perigo
Agentes Bacterianos:
Deteriorantes: Estragam o alimento
Patogênicos: Causam doença
Período de Incubação: O período de incubação é desde a ingestão até o aparecimentos dos sintomas (pode provocar surto) e ele pode ser curto ou longo 
Curto: Entre 1 a 4 horas (Intoxicação Alimentar)
Longo: Entre 14 a 18 horas – até 24 horas ou mais (Infecção alimentar)
Infecção Alimentar: É obrigatório ter o alimento que deve conter o micro-organismo patogênico, o qual vai para o intestino e faz adaptação, passando para a fase de colonização se multiplicando e aumentando sua população. Esse é o momento que você sente os efeitos. Possui um período de incubação longo. Ex: Salmonelose, Hepatite Viral tipo A, Toxoplasmose
Intoxicação Alimentar: Período de incubação curto. É quando você ingere um alimento que pode ter micro-organismo patogênico ou não mas obrigatoriamente precisa ter toxina previamente formada pelo micro-organismo patogênico.
Toxinose: Toda intoxicação alimentar provocada por uma toxina formada por um micro-organismo. 
 	- Acontece quando um indivíduo ingere um alimento contaminado por micro-organismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano. 
Toda toxinose é uma intoxicação alimentar, mas nem toda intoxicação é uma toxinose. 
Surto: Dois ou mais casos ligados à alimento, exceto o botulismo que apenas um caso já é considerado surto. As pessoas devem comer a mesma coisa ou pratos diferentes que contenham no mínimo um alimento em comum, no mesmo local, devem ter período de incubação parecido e sintomas parecidos.
Surto epidemiológico: Ultrapassa número de casos esperados. 
Fatores que interferem no crescimento de micro-organismos em alimentos:
Fatores intrínsecos: Depende totalmente do alimento (Atividade de água, acidez, potencial de óxido-redução, substâncias inibidoras naturais ou produzidas, interação entre micro-organismos).
Fatores extrínsecos: Ambiente onde o alimento está nesse momento. Fora do alimento, não depende dele (temperatura, umidade relativa, composição gasosa). 
Fatores intrínsecos:
Atividade de Água: É a representação numérica da água disponível no alimento. Tem valores de 0 – 1 
Umidade do alimento: Teor de água no alimento e é representado por %
Aumenta teor de água = estraga rápido (alface, carne, peixe)
Diminui teor de água = aumenta a validade (mel, ovo matine)
 As alterações podem ocorrer por adição de solutos, pressão osmótica, congelamento ou desidratação
Acidez: pH (classificação do alimento)
Baixa acidez > 4,5
Ácidos 4,0 – 5,0 
Muito ácido < 4,0 
OBS: Abaixo de 4,5, Botulismo não cresce então uma boa maneira para prevenir é colocar ácido no alimento que seja mais propenso e lembrar que ela sobrevive ao calor mas não a congelação 
Fervura inativa a toxina mas não mata agente
Potencial de óxido-redução: Valor numérico que mostra a tendência do alimento a ganhar, perder ou doar elétrons (Eh -> mV)
OBS: luz estimula oxidação
EX: Peça de carne – Borda tem tendência a doar elétrons ficando (+) e o meio tem tendênciaa ganhar elétrons ficando (-). Portanto, na borda atuam as bactérias aeróbicas e no centro as anaeróbicas. 
EX.2: Carne moída – Tanto na borda como no centro há o contato com o oxigênio presente no ambiente então ambos os locais tem tendência a doar elétrons ficando (+) e sofrendo ação de bactérias aeróbicas.
EX.3: Pacote de carne à vácuo – Tendência a ganhar elétrons e ficar (-) sofrendo ação de bactérias anaeróbicas.
Na tecnologia consigo mudar o potencial redox. E se o Eh muda, quem cresce nele também muda. 
Composição química – elementos nutritivos:
Água
Fonte de energia (açúcares, álcoois, aminoácidos, lipídeos)
Vitaminas (complexo B, Biotina e ac. Pantotênico)
Minerais (sódio, potássio, cálcio e magnésio)
- Gram (+) são mais exigentes
Substâncias inibidoras naturais ou produzidas 
 Industrias alteravam o leite de baixa qualidade (pH ácido) colocando H2O2 e ativando o sistema lactoperoxidase. Com esse sistema a peroxidase quebra a H202 liberando O2 fazendo com que o Tiocianato (advindo da dieta da vaca) faça oxigenação e gere Hipotiocinato que provoca danos no envoltório do micro-organismo, diminuindo sua população. 
- Lisozima: arrebenta envoltório do micro-organismo e morre (OVO)
- Avidina: não deixa absorver vit. do complexo B (OVO)
- Lactoferrina: Segura o ferro, não deixa o micro-organismo pegar o ferro se precisar
Interação entre micro-organismos
Positiva: Ajuda o outro a crescer
Negativa: Não deixa o outro crescer
- Metabólitos produzidos - Descarboxilases (aminas – pH)
- Bactérias láticas (alteram pH) - Bacteriocinas ( plasmídeos) - ATB
- Nisina (impede gram + e seus esporos)
Fatores extrínsecos: 
Temperatura:
	Micro-organismo
	T Ótima (ºC)
	T Máxima (ºC)
	T Mínima (ºC)
	Psicrófilos
	12 a 15
	15 a 20
	- 5 a +5
	Psicotróficos
	20 a 30
	30 a 35
	0 a +5
	Mesófilo 
	30 a 40
	40 a 50
	5 a 25
	Termófilo
	45 a 65
	60 a 90 
	35 a 45
Psicotróficos: Problemas por conta dos Proteus e Pseudomonas que lançam enzimas proteolíticas e lipolíticas. A alta temperatura (138ºC) mata micro-organismos mas não as enzimas
Maioria das bactérias patogênicas são mesófilas
 Peixe- armazenar em 0ºC pois as bactérias que fazem histamina em peixe não crescem em temperaturas abaixo de 4.4ºC. 
Quanto mais escura a carne, mais histidina que a bactéria causa descarboxilação formando a histamina que só é inativada a > 350ºC. As aminas biogênicas potencializam a histamina. (Psicotróficos)
PERIGO: Nessa temperatura as bactérias proliferam com maior rapidez ( 5ºC a 60ºC)
Umidade Relativa do Ar: Interfere no alimento e por sua vez em quem cresce nele. Tem relação com a atividade de água
Menor atividade de água e maior umidade relativa do ar, a umidade migra do ar para o alimento
Composição Gasosa
 Anaeróbicas
 Aeróbicas
 Facultativos
 Microaerófilos
Na indústria as pessoas podem recomendar mudanças na atmosfera
EX: Café moído embalado a vácuo. O bolor é aeróbico então quando você embala protege e ainda mantem o aroma do café 
O2 é total ou parcialmente substituído 
N2 e CO2 são gases inertes e não reagem com o alimento, aumentando a validade do produto
Vácuo
Obstáculos de Leistner: Todo obstáculo contém uma oportunidade para melhorarmos nossa condição. Exige conhecimento do alimento, dos fatores intrínsecos e extrínsecos e permite determinar a “vida-de-prateleira”, a estabilidade microbiológica e a segurança alimentar. 
EX: Vácuo e refrigeração 
EX.2: Charque a vácuo – pH, Eh, Aw, NaCl, vácuo 
Quanto mais obstáculo, melhor. 
Frio Artificial
Artefatos para produzir frio e permite inibição dos micro-organismos. Retarda, minimiza a multiplicação e suspende atividade metabólica. 
Diminui ou anula reações químicas e atividades metabólicas 
- Arranca o calor do alimenta para diminuir sua temperatura. A diminuição da temperatura influencia os micro-organismos inibindo-os ou deixando suas enzimas mais lentas. 
Segurança alimentar: 0º a 4ºC
Segundo Lei Federal o pescado deve ser mantido a: 0ºC
Resfriamento 
Método auxiliar
Diminui riscos à saúde pública
Temperaturas: - 1º a 10ºC (7ºC)
Geralmente feito em: 
Câmaras frias – circulação forçada do ar frio, faz o alimento perder umidade ou desidratar por esse motivo as carnes bovinas devem ter uma camada de gordura e as suínas vem com pele para proteger do ressecamento. 
Proibido misturar espécies na mesma câmara fria. 
Imersão em água gelada – usada com frango 
 - água de renovação constante. 
Congelamento 
Manutenção dos caracteres organolépticos e nutritivos 
Reserva de alimentos frescos
Dificulta a ação de enzimas e micro-organismos 
OBS: Só mata por congelamento os parasitas
Zona de formação de cristal de gelo (sempre < 0ºC)
Intervalo de temperatura que vai de 0ºC a 5ºC. Todo alimento passa por isso. 
Pode ser RÁPIDO ou LENTO
- No rápido há menos perda de H20/nutrientes/sabor/aroma, menos danos no tecido pois os cristais de gelo são pequenos. Para ser realmente considerado rápido o centro do alimento precisa estar a -6ºC em até 2h. 
Alimento de grande espessura é lento.
Ponto de congelamento: Formação do 1º cristal de gelo
Todo alimento congela abaixo de 0ºC e cada alimento tem seu ponto de congelamento dentro da zona de formação de cristais. 
Descongelamento deve ser LENTO pois dá tempo do tecido reabsorver a H20, minimizando os danos no tecido. 
Tipos:
Contato
Câmara Fria
Imersão em líquidos resfriados
Pulverização de gases liquefeitos 
Câmara fria: 
Circulação forçada (correntes)
Túneis de “congelamento” – circulação de ar dentro da câmara
- Não empilhar – espaço para circular ar e trocar calor
- Armazenar congelado: - 18ºC
- Limite é a espessura/volume da peça (Grandes: apodrece o centro e congela as bordas). 
Contato: 
- Superfície bem fria faz troca de calor com alimento 
 Armários de placas: verticais/horizontais placas metálicas que circulam tubos com gás que resfriam as placas e a geladeira (CMS, alimentos pequenos) 
Imersão em líquidos resfriados: 
- Tanques com salmoura supersaturada pela adição de soluções (açúcar, sal, glicerol tentam baixar ainda mais a temperatura) 
- Peixes inteiros de água salgada 
- 17º a – 21ºC SALMOURA
15 a 30 minutos (0,5 kg) ; 1,5 kg
- 8º a -10ºC (produto – partes mais interna)
Pulverização em gases liquefeitos:
- Criogenia Expansão
 N2 -195ºC
 CO2 -80ºC
- Túnel de congelação 
 1 a 3 minutos
 Depois vai para a câmara fria a -18ºC; Lança o gás e ele expande no alimento, “roubando” calor. 
- Gabinete criogênico 
 10 a 13 minutos (-11 a -13ºC internamente) 
Demora um pouco mais e é um pouco menor. Armários com bandejas contendo alimento e que tem ar liberado lá dentro. 
Liofilização
- Método que envolve frio e congelamento (alimento, vacina, medicamento, soro, ração)
Criosecagem
Freeze-Drying
Sem alteração de propriedades químicas e bioquímicas, organolépticas (reidrata e volta a ser o que era antes)
Passo a passo:
Alimento congelado a – 40ºC
Câmara de alto vácuo
Ocorre sublimação (mudança de estado sólido para gasoso) 
Produto desidratado (Remove 98% da água deixando o alimento bem leve e poroso) 
OBS: O custo é elevado e é necessário um ambiente climatizado e com umidade controlada mas o produto possui uma validade de mais ou menos 50 anos, devendo se atentar a qualidade/tipo de embalagem. 
Calor 
Objetivos – defumação, cozimento 
Eliminar
Impedir Microorganismos
Retardar 
- Tratamento térmico (aplicação de calor) 
- Temperatura x Tempo (inversamente proporcional) 
OBS: Diferente de choque térmico redução brusca de temperatura (frio artificial)
Há alteração de valor nutritivo, natureza química, natureza física e estrutura histológica. 
Tipos de tratamento térmico: 
Brando: Aplica temperatura e a parte mais interna do meu alimentoatinge menos de 100ºC 
Severo: Aplica temperatura e a parte mais interna do meu alimento atinge mais de 100ºC (atinge esporos) 
Ex.: Forno de pizza (300º a 400ºC)
Centro Geométicro
 (alimento)
Alimento: 90ºC no centro geométrico (brando)
Branqueamento (B) vegetal que vai congelar
Tindalização (B) patê 
Cozimento (B)
Pasteurização (B) foco da indústria 
Esterilização (S)
Cozimento: 
Fervura
Estufa (110º a 130ºC)
Vapor fluente
Sob pressão 
Fritura (óleo)
Assamento (ar)
Transferência de calor: Ar, água, vapor, óleo, gordura
100º a 220ºC,230ºC temperatura da H20/forno
72º a 75ºC temperatura do alimento 
85º a 90ºC temperatura da água no banho maria
- Já tem segurança por estar acima de 60ºC; Destrói parasitas, bactérias, vírus mas não esporos. 
Pasteurização: 
- Bebidas
- Tempo x Temperatura
 Leite: ao atingir 63º a 65ºC mantem por 30 minutos (1)
 ao atingir 72º a 75ºC mantem por 15 a 20 segundos (2)
Pasteurização Lenta (LTLT)
Pasteurização Rápida (LTST)
- quero destruir Caxiella e Mycobacterium (atualmente) 
- Destruir 100% dos microorganismos patogênicos (vegetativos) e mais de 90% dos deteriorantes ou saprófitos. 
 Os termodúricos são aqueles microorganismos termófilos, saprófitos que suportam calor da pasteurização. 
Esterilização:
- Produtos de baixa acidez ( pH menor que 4,5) 
- Clostridium Botulinum (pode crescer em enlatados) 
Apertização (autoclave/retorta) Temperatura e pressão 
 115º a 125º C / 15 a 20 minutos 
OBS: Embalagem hermeticamente fechada e a vácuo (ar é isolante térmico e precisa ser retirado) – injeta vapor de água, o qual aumenta a temperatura e faz pressão ajudando a matar o microorganismo.
 Vapor que faz troca de calor com a lata. 
Uperização (UHT/ UAT) 
 138º a 152ºC / 02 a 08 segundos 
OBS: Embalagem “hiper-poluente”, ou seja, com várias camadas de polietileno, papel e alumínio e não pode ser amassada. O equipamento é blindado e com ambiente estéril. 
Problema: lata, tamanho da lata e o que tem dentro. 
Ex.1: Sólido (carne bovina) Propagação de calor por condução e ponto frio no centro geométrico da lata. 
- Calor para dentro da lata -> aquece lateral da lata primeiro -> aquece molécula de carne e vai “passando”.
Ex.2: Líquido (sopa) Propagação de calor por convecção e ponto frio inicialmente é no centro geométrico e depois é empurrado para o fundo da lata (atingir 121º a 125ºC). 
- “Turbilhão” – H20 quente sobe e H20 fria desce (movimento)
- Todo fluido sofre convecção
EX.3: Misto – sólido + líquido (atum + óleo) Propagação de calor por condução e convecção. Ponto frio inicialmente no centro geométrico e depois vai descendo, não se sabe o quanto. 
Objetivo da esterilização é matar 100% de saprófitos e patogênicos. 
Porém há o “Bacilus Esporothermodurans” que é um esporulado que suporta calor por um grande período de tempo, não estraga o alimento e nem causa mal à saúde (inócuo). Sendo assim, o leite UHT com a presença dele não está esterilizado do ponto de vista biológico mas está do ponto de vista comercial – Esterilização Comercial. 
 Secagem/Desidratação 
 	É o processo combinado de transferência de calor e massa, onde se reduz a disponibilidade de água para o crescimento de microorganismos, atividade enzimática e deteriorização. 
Reduz a água livre
Aumenta pressão osmótica 
Secagem – processo natural 
Recursos Sol
 Vento
- ambiente = ganha H2O e perde calor 
 alimento = ganha calor e perde H2O perde massa e fica mais concentrado, diminuindo atividade de H2O
Desidratação 
Condições controladas 
Recursos artificiais Estufas/Evaporadores 
 Secadores
 Ambientes climatizados 
Evaporadores 
- Recipiente aberto 
- Aquecimento do produto 
- Ebulição 
- Evaporação (aumenta concentração)
- “Tachos”
Ex: doce de leite. 
- Recipiente fechado 
- Aquecimento por trocadores de calor 
- Ebulição 
- Evaporação 
- Vácuo 
- Concentração do produto 
- Unidades – condensador e separador (separa vapor do leite do leite)
Ex: leite evaporado. 
Atomizador 
- Contaminação 
- Spray – drier 
- Rendimento técnico e econômico 
- Ar quente e seco 
 170º e 250ºC 
 50º e 80ºC (saída) 
Ex: Leite em pó. 
- Lectina de soja -> deposita na superfície do leite em pó e faz uma “capinha”, quebrando a tensão superficial e permitindo mistura com H2O. 
Salga e Cura 
- Carne
Salga – NaCl (sal de cozinha) 
- poder hidroscópico (puxa umidade do ambiente em que está) 
- poder hidratante (perda de H2O, diminuindo atividade de água e aumento da pressão osmótica, conservando o ambiente) 
- fraco poder desinfetante 
- remoção da água livre por osmose 
- produto – difusão 
Processo (aplicação): 
Direto: * aplica diretamente no alimento
- salga seca 
- seguro e fácil 
- quantidade/difusão 
- tamanho da peça (não ultrapassar 5cm de espessura) 
- menor uniformidade 
- deteriorização 
Indireto: 
- salga úmida 
- salmoura supersaturada
- imersão em tanques * perde H2O
- injeção múltipla (carnes) * ganha H2O
- injeção femoral (pouco usada)
- maior uniformidade
Combinado
Cura – processo artificial 
- nitrato/nitrito + NaCl – aditivos/ “sais de cura”
- cor vermelha ao produto (sabor/aroma)
- bacteriostático 
- não deixa crescer Clostridium Botulinum
OBS: Cura exclusivamente pelo NaCl sinônimo de salga (charque) 
	Charque
	Jerked Beef 
	Carne bovina, salgada e dissecada
	Carne bovina, salgada, curada e dissecada
	21 d. / 45% umidade
	10 a 12 d. / 55% umidade 
	Marrom acinzentado 
	Vermelha 
	Salga úmida por imersão (30 minutos)
	Salga úmida por injeção 
	Salga seca
	Salga seca
	Exposição ao sol
	Exposição ao sol 
Defumação 
	Produtos expostos e submetidos à ação da fumaça. 
	Art. 424 – “Entende-se por defumados, os produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.”
- Busca hoje: sabor e cor (chamar atenção)
Ações da fumaça Flavor (sabor e aroma)
 Cor (+ amarronzado) 
 Antioxidante (em cima de gordura – não fica rançoso)
 Antisséptico e germicida (fumaça tem composto que mata e/ou não deixa microorganismo crescer)
 Secativa (parcial) - superfície perde umidade, ficando mais ressecado (barreira química) 
 Conservação
Fumaça aldeídos – conservação (formaldeído), bactericida, micostática
 álcoois – antisséptico 
 fenóis e cresóis – antioxidante
Queima da madeira
- madeira deve ser empireumética ou pirolenhosa (2:1:1 – sendo 2 partes de hemicelulose, 1 parte de celulose, 1 parte lignina – se queimada de forma errada pode ter subs. cancerígena). 
 270º a 400ºC substâncias desejáveis 
 menos de 350ºC não liberar substancias cancerígenas devido a queima da . lignina ( 3-4 benzopireno ; 1,2,5,6 fenanteno)
Segurança – não aparece quem é cancerígeno
400ºC
270ºC
350ºC
Estados sólido – fuligem 
 líquido – fase aquosa dispersante 
 gasoso – fase dispersa ; vapores (sabor, aroma, cor, conservação)
Tipos:
Frio
Temperatura – 12º a 35ºC 
Tempo – horas, 1 a 4 dias, semanas 
- alimentos que não suportam calor, exemplo salame/provolone
Quente 
Temperatura – 40º a 100ºC (acima de 40ºC)
Tempo – horas 
Temperada
Temperatura – moderadamente quente (60ºC)
Tempo – horas 
Artesanal 
- toda temperada é quente, mas nem toda quente é temperada. 
* É possível cozinhar e defumar ao mesmo tempo!!!!! Ex.: estufa a 130ºC e aplicação de fumaça.