BROMATOLOGIA 40 questão DE PROVA

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Fale sobre a importância da presença dos carboidratos nos alimentos.
Fonte de energia, conferir sabor, diminuir a atividade de água(conservantes), conferir textura, estabilizantes das dispersões coloidais, fonte de substrato para reações de fermentação.
Qual a importância dos compostos formados da degradação de Strecker?
São responsáveis pelo cheiro característico do produto que provem de uma parte do processo denominado de Strecker, esta reação desencadeia por altas temperaturas, também é conhecida como escurecimento não enzimatico
Em pH Neutro a velocidade da reação de Caramelização é máxima, certo ou errado. Explique?
Falsa. Em pH neutro a velocidade de reação é minima
Qual é a finalidade da adição de limão no preparo de caldas para cobertura para doces?
A finalidade do limão em caldas para cobertura de doces é que o limão aumenta a velocidade da reação de caramelização
Fale sobre o caramelo e sua importância, na industria alimentícia.
O caramelo é o resultado do escurecimento do açúcar redutor ou não redutor, com ou sem água, na presença de catalizadores ácidos ou básicos. O produto caramelo apresenta diferentes viscosidades e coloração, sendo o produto mais usado na industria de alimentos. Pode ocorrer desenvolvimento de odores embora não ocorra a degradação de Strecker sem aminoácido Ex: balas xaropes, caldas
Fale sobre a estrutura molecular do amido?
O grão de amido é granulo e possui dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação, cada ligação de duas glicoses irá liberação de uma molécula de agua
7. Dados os açúcares abaixo, quais irão apresentar, teste positivo para açúcares redutores:
a- Sacarose b-glucose c-frutose d-Lactose
O açúcar do item a (sacarose), foi aquecido em presença de HCl e em seguida, efetuado teste para açucares redutores, este será positivo ou negativo, porque?
Será positivo pois o açúcar invertido invertido após o aquecimento em meio acido o qual consiste de uma mistura de quantidades iguais de glicose mais frutose e todos os açucares redutores
9. Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é incorreto afirmar que:
V A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores
V Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis.
V Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.
F A reação de Maillard pode ter sua velocidade duplicada pela adição de SO2, embora o uso do SO2 possa levar a sabor e cheiro desagradáveis.
V A reação de Maillard é também chamada de “escurecimento não-enzimático” e pode originar produtos com atividade antioxidante na rancificação dos lipídeos.
10. As pectinas, sãos polissacarídeos muito utilizados na indústria dos alimentos para a elaboração de geléias e outros doces, o inconveniente é que a pectina só forma gel em presença de aproximadamente 60 % de açúcar. Certo ou errado. Explique?
Errado, porque embora a pectina necessite de grande quantidade de açúcar e acido a pectina tem forma de gel sem necessidade de açúcar e acido pra adição de cloreto de cálcio(utilizado no preparo de geléia diet).
11. Os carboidratos entre outras funções nos alimentos atuam como conservantes. Por quê?
Os carboidratos atuam como conservantes porque diminuem a atividade de agua
12. Com base na afirmativa abaixo, indicar se a mesma é falsa, ou verdadeira e por quê?
A degradação de Strecker, que ocorre durante a reação de caramelização é responsável, pelo aroma do caramelo.
Falso, pois a degradação de Strecker é uma etapa de degradação de Mailard e não de caramelização
13. Para algumas pessoas a ingestão de açúcares, tais como a lactose e a galactose, são proibitivos. Por quê? 
São proibidos, porque existem pessoas que sofrem de intolerância desses compostos
14. A D- galactose e D- manose são:
Enantiômeros um do outro.
X Isômeros um do outro.
Anômeros um do outro.
Epímeros um do outro.
Imagens espelhadas um do outro.
15. Qual dos seguintes carboidratos é um açúcar cetose ?
a) Galactose
b)X Frutose
c) Glicose
d) Manose
e) Gliceraldeído
16. Qual dos seguintes compostos não é produzido a partir do amido da dieta pela alfa- Amilase salivar?
a)Maltose
b) Oligossacarídeos
c)Isomaltose
d) X Frutose
e) Maltotriose
17. Qual das seguintes afirmações sobre as dissacaridases está correta?
F As dissacaridases são produzidas e secretadas pelo pâncreas.
F Uma dissacaridase específica cliva as ligações beta 1→4 entre resíduos de glicose.
V Os monossacarídeos produzidos pelas dissacaridases penetram na circulação porta.
F A deficiência de uma dissacaridade específica tem pouco efeito sobre a capacidade de um indivíduo em digerir carboidratos.
F Se for liberada alfa-amilase pancreática insuficiente, as dissacaridases podem degradar grandes moléculas de amido da dieta até monossacarídeos. 
18. Um Homem jovem, negro, foi à consulta queixando-se de distensão abdominal e diarréia. Estava com olheiras fundas e o médico observou sinais de desidratação A temperatura do paciente era normal. Ele explicou que o episódio tinha ocorrido após uma festa de aniversário na qual ele participou no concurso de ingestão de sorvetes. O paciente relatou episódios prévios de natureza similar após a ingestão de uma quantidade significativa de laticíneos. Este quadro clínico é mais provavelmente devido a uma deficiência de; 
a) Alfa –amilase salivar
b) Isomaltose
c) Amilase pancreática
d) Sacarase
e) X Lactase
19. Desenhe as formulas em perspectiva de Haworth para as fórmulas α e β da galactose. Qual característica distingue as duas formas?
20. Explique porque uma mistura equimolecular de D-glicose e D-frutose formada pela hidrólise da sacarose é chamada de açúcar invertido pelas pessoas que trabalham na indústria de alimentos?
A inversão pode ocorrer tanto no aquecimento da sacarose em presença de acido ou por adição de enzima invertase no processo de hidrolise química ou enzimático ocorre a inversão da rotação ótica da solução inicial, motivo pela qual o processo de hidrolise da sacarose é também conhecida por inversão da sacarose e o produto final é conhecido como açúcar invertido
21. Embora a lactose exista em duas formas anoméricas, nenhuma forma anomérica da sacarose foi ainda descrita porque?
Porque a sacarose é um açúcar não redutor e formas anomericas é para açucares redutores.
22. Tanto a celulose como a α- amilose consistem de unidades de D-glicose unidas por ligações (1→4) e podem ser intensamente hidratadas. Apesar destas similaridades, uma pessoa em dieta consistindo predominantemente de α-amilose ganhará peso, enquanto outra em uma dieta predominantemente de celulose (madeira) passará fome. Por quê?
Porque o homem não produz enzimas capaz de quebrar a ligação de celulose, portanto é incapaz de utilizar celulose como fonte de nutrientes, já a amilose é degradada até se transformar em glicose
23. Uma amostra de um dissacarídeo é lactose ou sacarose. Nenhum precipitado vermelho é formado na reação de Fehling até que o composto seja primeiramente aquecido em ácido diluído. O composto é lactose ou sacarose? Explique.
Sacarose porque a lactose já é um açúcar redutor
24. Desenhe a projeção de Haworth para o dissacarídeo gentiobiose, a partir das seguintes informações:
É um dímero da glicose
A ligação glicosídica é β(1- 6).
O carbono anomérico não envolvido na ligação glicosídica esta na configuração α.
25. Um suplemento alimentar para atletas divulga em seus comerciais que as barras de Energia contêm os dois melhores precursores do glicogênio. Quais são eles?
Glicose e frutose
26.Todos os polissacarídeos que ocorrem naturalmente possuem um resíduo terminal que contém um carbono anomérico livre. Porque esses polissacarídeos não dão um resultado positivo no teste químico para açúcar redutor? 
Porque o numero de extremidadesredutoras não é suficiente para dar resultado positivo no teste de Filing (para açúcar redutor)
27. Qual é o benefício das fibras na alimentação.
Tem fibras solúveis e insolúveis, as insolúveis fornecem conteúdo e aumentam os movimentos peristálticos, e as fibras solúveis que são responsáveis pela conversão
28. A retrogradação do amido é o fenômeno responsável pelo envelhecimento de pães, bolos e pudins, sendo, ainda, um problema na elaboração de pratos à base de massas congeladas, como as lasanhas. Esses segmentos de mercado estão em ascensão, o que tem determinado a busca de matérias-primas e ingredientes que atendam às exigências da indústria. Nesse contexto, surgiram os amidos modificados, de amplo uso industrial. A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.
I. A retrogradação, processo de cristalização das moléculas de amido, ocorre devido à tendência de moléculas adjacentes de amilopectina de formar ligações de hidrogênio.
II. Dextrinas, amplamente usadas nos produtos instantâneos, são obtidas por meio de tratamento térmico do amido nativo, que produz grânulos menos inchados e mais fragmentados.
III. Amidos modificados são ingredientes importantes porque provocam aumento da viscosidade de produtos semipreparados e redução de sua retrogradação.
IV. Amidos modificados são amplamente usados na produção de alimentos diet e light porque reagem quimicamente com as moléculas de proteínas, mantendo a umidade e a textura adequadas.
V. Na produção de balas de goma são usados amidos pré-gelatinizados, porque essa modificação leva à obtenção de géis transparentes e rígidos.
Estão certos apenas os itens:
a) I e II.
b) I e IV.
c)X II e V.
d) III e IV.
e) III e V.
29. Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
b) X Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.
c) Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
d) O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
30. Sobre escurecimento enzimático e não enzimático em alimentos é INCORRETO afirmar que:
a) X a caramelização é causada pela decomposição dos açúcares e ocorre em altas temperaturas. A reação envolve proteínas e não deve ser confundida com o escurecimento da reação de Maillard.
b) o escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada, eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. Uma das formas mais efetivas de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de bloquear a reação.
c) as reações de escurecimento não-enzimático em alimentos estão associados com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos: Maillard; caramelização; oxidação de vitamina C.
d) os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120 °C são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos.
31. Sobre os carboidratos, assinale a alternativa correta.
a) A maltose é um exemplo de dissacarídeo, formado por duas moléculas de frutose.
b) O amido é constituído por duas frações: amilopectina, estrutura linear e amilose, e estrutura ramificada.
c)X A glicose e a galactose são exemplos de monossacarídeos.
d) O amido é constituído por três frações distintas: a amilopectina, que é uma estrutura ramificada, a amilose, que é uma estrutura linear, e o radical R, o qual é apolar e redutor.
32. Sobre os carboidratos, assinale a alternativa correta.
a) Uma cetopentose é um carboidrato de baixo peso molecular, mas que contém 07 átomos de carbonoe grupo funcional cetona.
b) X Uma aldotetrose é um carboidrato de baixo peso molecular (monossacarídeo) que contém 04 átomos de carbono e grupo funcional aldeído.
c) Uma hexose é um carboidrato que contém 08 átomos de carbono.
d) Um carboidrato com estrutura piranósica possui anel semelhante ao furano
33. Assinale a alternativa correta.
a) A gelatinização é um processo de transformação do amido em pasta viscoelástica e ocorre durante o resfriamento.
b) A gelatinização do amido é um processo de transformação em que ocorrem reações químicas entre aminoácidos e ácidos graxos insaturados.
c) Na retrogradação do amido pode ocorrer a formação de amidos resistentes tipo 03. Exemplos: flocos de milho (corn flakes) e alimentos cozidos e resfriados.
d)X Na gelatinização do amido ocorre formação de amido resistente, sendo um exemplo prático os alimentos que foram cozidos e resfriados
34. Assinale a alternativa correta.
a) As reações de Maillard e a caramelização são transformações químicas que ocorrem apenas entre moléculas de carboidratos.
b) A reação de caramelização é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amina dos aminoácidos.
c)X A reação de Maillard é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amina dos aminoácidos, havendo formação de compostos escuros, voláteis e de alto peso molecular.
d) Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares, com intervenção direta dos aminoácidos, que fornecem energia necessária para as reações.
35. A sacarose é um
a) monossacarídeo não-redutor.
b) dissacarídeo redutor.
c) oligossacarídeo redutor.
d) X dissacarídeo oticamente ativo.
e) monossacarídeo redutor.
36. Pectinas são
a) dissacarídeos.
b) monossacarídeos.
c) X polissacarídeos.
d) oligossacarídeos.
e) trissacarídeos.
37. Assinale a alternativa CORRETA:
a) São os únicos fatores que afetam a Reação de Maillard: temperatura, tipo de açúcar, atividade de água, catalisadores.
b) O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e envolve carboidratos.
c)X O escurecimento causado pela Reação de Maillard é devido à produção de melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto menor for seu peso molecular.
d) Com exceção da sacarose, a doçura aumenta com o aumento do número de unidades de monossacarídeos nos oligossacarídeos.
e) A ligação glicosídica da sacarose é excepcionalmente sensível à hidrólise, a qual ocorre mesmo sob condições fracamente ácidas a baixas temperaturas e presença de pequenos filmes de água.
38. As afirmativas abaixo referem-se ao processo de escurecimento não-enzimático nos alimentos:
I – A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extensão, de proteínas e aminoácidos.
II – A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído e grupos amina de aminoácidos, peptídios e proteínas em seu estágio inicial.
III – A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa por processos enzimático e não-enzimático, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.
IV – A reação de caramelização envolve a degradação do açúcar na presença de aminoácidos ou proteínas.
 Assinale a alternativa CORRETA:
a) Apenas a afirmativa IV está correta.
b) Todas as afirmativas estão corretas.
c)X Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
d) Apenas a afirmativa I está correta.
e) Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
39. Em relação à composição dos açúcares, julgue as assertivas abaixo:
I. V A glicose, também chamada dextrose, é composta de uma cadeia de 6 átomos de carbono ligados a 6 átomos de oxigênio e a 12 átomos de hidrogênio.
II.F A glicose é o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza.
III.V A galactose é um monossacarídeo resultante do desdobramento da lactose (glicose + galactose).
IV. V A maltose é um dissacarídeo, constituído por 2 unidades de monossacarídeos, unidos por ligações glicosídicas (glucose + glicose).V. V A glicose, frutose e galactose têm a mesma fórmula química.
40. Em relação às propriedades dos açúcares, julgue as assertivas abaixo:
I.F Frutose é um dissacarídeo presente em xaropes, mel, e frutas.
II V. A caramelização é uma reação dos açúcares redutores e não redutores quando são aquecidos acima da sua temperatura de fusão.
III. V A glicose e a maltose são denominadas de açúcares redutores.
IV. V As frutas maduras são doces devido à transformação do amido (reserva) em açúcares mais simples, como a sacarose e frutose.
V.V A galactose é produzida nas glândulas mamárias dos mamíferos.
41. O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e de outros açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz a um conjunto de reações complexas conhecidas como:
a) Reação de Maillard
b) Pigmentação
c) Cristalização
d)X Carameliza ção