Aula 4 Processos de Pr preparo e Preparo de Alimentos

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PROCESSOS DE PRÉ-PREPARO
E PREPARO DE ALIMENTOS
O preparo seguro de receitas requer atenção no
tocante às condições de higiene, utensílios,
equipamentos e áreas específicas para o
desenvolvimento das receitas.
(Tucunduva, 2006)
OBJETIVOS DO PREPARO
 Adequar o valor nutritivo dos alimentos;
 Digestibilidade;
 Melhorar as caracteristicas sensoriais dos 
alimentos;
 Agradável palatabilidade;
 Oferecer uma alimentação sadia de forma 
agradável.
Fases de Preparo 
dos Alimentos
Planejamento 
do Cardápio
Definição do 
Valor 
Nutricional Elaboração da 
Lista de 
Compras
Aquisição de 
Alimentos
Pré-preparo
Preparo 
(cocção)
Apresentação 
do prato
PRÉ-PREPARO
Operação de limpeza, divisão ou mistura, para serem 
consumidos crus ou submetidos à cocção. 
Pode-se usar meio seco ou úmido.
MÉTODOS DE DIVISÃO
Cortar/Picar
Moer
Triturar
Divisão 
Simples
Operação em que o
alimento é
fracionado em
partes, em que cada
fragmento contém
os componentes
como um todo.
MÉTODOS DE DIVISÃO
Operação mecânica que não altera a constituição do
alimento em princípio, porém o expõe a perdas por
oxidação de nutrientes oxidáveis.
Torna o alimento mais vulnerável aos agentes de
contaminação e deterioração
Antecipa ao ato mecânico da mastigação,
favorecendo o aproveitamento no tubo digestivo
Divisão 
Simples
MÉTODOS DE DIVISÃO
Divisão com 
Separação de 
Partes
O alimento pode
ser
fracionado em
partes menores;
cada parte 
contém
diferentes
componentes
MÉTODOS DE DIVISÃO
SEPARAÇÃO DE 
DOIS LÍQUIDOS
DECANTAR: Separar dois líquidos deixando-os descansar
e fazendo com que se separem, devido as diferentes
densidades. Ex: retirada de gordura do caldo de carne.
CENTRIFUGAR: Separar dois líquidos de densidade
diferentes com auxílio da centrifuga.
Ex: retirada da gordura do leite.
MÉTODOS DE DIVISÃO

SEPARAÇÃO 
DE DOIS 
SÓLIDOS
✓ Pelar ou descascar;
✓ Peneirar (separar
partículas sólidas de
diversos tamanhos.
MÉTODOS DE DIVISÃO
SEPARAÇÃO DE 
UM LÍQUIDO 
DE UM SÓLIDO
✓ Espremer; 
✓ Filtrar ou coar;
✓ Sedimentar (deixar líquido em repouso para que as
particular sólidas se depositem no fundo do recipiente);
✓ Centrifugar: Separação utilizando centrifuga;
MÉTODOS DE DIVISÃO
SEPARAÇÃO 
DE PARTES
Modificação do valor nutritivo do alimento quando uma
parcela é retirada ou desprezada.
O alimento também pode ficar mais exposto às
contaminações
Em alguns casos, pode facilitar a digestão (descascar,
espremer), em outros dificultar (gordura do leite)
MÉTODOS DE DIVISÃO
UNIÃO DE 
ALIMENTOS
✓ Misturar dois ingredientes facilmente misturáveis. Ex.
Bolo;
✓ Bater dois ingredientes de difícil mistura. Ex: claras em
neve com açúcar;
✓ Amassar/sovar: Bater a massa para que todos os
ingredientes unam-se de maneira uniforme. Ex: farinha
de trigo e gordura;
PREPARO
O preparo compreende as operações fundamentais, 
por meio de energia mecânica, térmica, ou pela 
ação de ambas.
PREPARO
* Fontes de calor ou combustível: álcool, querosene, carvão, gás, lenha, eletricidade, e raios 
infravermelhos. 
Cocção
É a aplicação de calor que emana de uma fonte de
produção de calor (combustível*) e se transmite ao
alimento, imprimindo ao alimento modificações químicas
que alteram a sua estrutura, podendo comparar-se aos
fenômenos digestivos.
PREPARO
Cocção
Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o
desenvolvimento de substâncias prejudiciais
Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos
Aumentar a digestibilidade e a palatibilidade
PREPARO
VALOR 
NUTRITIVO
SABOR
Os componentes
hidrosolúveis são
perdidos quando
usamos a cocção
por meio úmido.
Com o uso da
cocção podemos
manter a
palatabilidade dos
alimentos e
acentuar o seu
sabor.
PREPARO
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
Convecção
Transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas 
que se tornam menos densas e sobem à superfície do 
líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas 
que descem ao fundo da panela 
(Ornelas, 2001).
PREPARO
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
Condução
Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato, 
as moléculas superficiais agitadas pelo calor chocam-se com 
as moléculas internas e transmitem a elas sua energia
(Ornelas, 2001; Almeida etal.).
PREPARO
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
Radiação
Transmissão de calor a partir de uma fonte de alta
temperatura em forma de ondas (Almeida etal.).
PREPARO
MÉTODOS DE COCÇÃO
CALOR 
SECO
CALOR
MISTO
CALOR
ÚMIDO
PREPARO
CALOR ÚMIDO
Os alimentos estão sujeitos a perdas por dissolução 
de componentes hidrossolúveis.
Operação de hidratação do alimento por meio de 
líquido quente ou vapor 
(Tucunduva, 2006).
Cocção em 
líquidos
Cocção a 
vapor
PREPARO

CALOR ÚMIDO
Cocção em 
líquidos
Fervura em 
fogo lento
Fervura em 
ebulição
Longa duração, com líquido 
suficiente para cobrir o 
alimento (T –95º C).
Uso: Carnes rijas e 
alimentos que
necessitam adquirir sabor 
com a
cocção.
Cozinhar com água
abundante
(T –100 º C). Uso: Caldos,
leguminosas, massas e 
legumes
CALOR ÚMIDO
PREPARO
CALOR ÚMIDO
Cocção à 
vapor
Sob PressãoSem Pressão
Recipiente com 
orifícios no fundo
colocado sob outro com 
líquido em
ebulição. Os alimentos 
são cozidos
com o calor do vapor
Cozimento em panelas
especiais,
vedadas com uma
tampa,
possibilitando a 
formação de pressão.
P TC
CALOR ÚMIDO
PREPARO
CALOR SECO
Operação aplicação de calor que causa desidratação do
alimento, com formação de uma crosta
(Tucunduva, 2006).
Com adição de 
gordura
Sem adição de 
gordura
PREPARO
COM ADIÇÃO 
DE GORDURA
FRITAR sem
imersão
(gordura
suficiente)
SALTEAR: pouca
gordura
e recipiente em
movimento
FRIGIR 
(pouca gordura, 
T° baixa)
FRITAR com 
imersão
CALOR SECO
CALOR SECO COM GORDURA
PREPARO
CALOR SECO
SEM ADIÇÃO 
DE GORDURA
Grelhar ( direto 
ou indireto)
Assar no espeto
Assar no forno 
(aplicação de ar 
quente)
CALOR SECO SEM GORDURA
PREPARO
CALOR MISTO
Cocção é realizada em duas etapas, inicia-se com calor
seco em gordura, para formar uma camada protetora
em volta do alimento e impedira saída dos sucos,
posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido,
adicionando-se líquidos
(Tucunduva,2006).
CALOR MISTO
 BRASEAR: cocção dos alimentos feita com pouco
liquido e em baixa temperatura, panela com
tampa
➢ Selar o alimento em calor intenso para
desengordurar
➢ Deglaçar com vinho tinto (Deixar reduzir)
➢ Adicionar líquido de cozimento (até ¼ de altura
do alimento)
➢ Manter o fogo baixo e ir girando o alimento.
CALOR MISTO
 REFOGAR: cozinha-se o alimento utilizando 
gordura mais a água do alimento.
➢ O alimento é mexido rapidamente com a panela 
destampada. 
➢ O suco do alimento é evaporado. 
➢ Indicado para hortaliças (mais firmes), carnes 
aves em pedaços e crustáceos. 
➢ Possui a vantagem de ressaltar as qualidades 
sensoriais, minimiza as perdas nutricionais e é 
um método rápido. 
CALOR MISTO
 ENSOPAR: cocção com tampa, com calor misto.
➢ cocção refogando o alimento e acrescentando 
líquido para amaciar e cozer em temperatura 
alta.
CALOR MISTO
 GUISAR: cocção dos alimentos feita com pouco
liquido e embaixa temperatura
➢ Dourar previamente o alimento em gordura
quente e em seguida cozinha-lo com um pouco de
liquido em panela tampada.
➢ O guisado possibilita a cocção de mais de um
ingrediente.
➢ A quantidade de liquido é maior e o alimento
cozido é servido com o próprio molho sem coar.
PREPARO
MICROONDAS
✓ São ondas eletromagnéticas, de alta freqüência, muito
curtas;
✓ Não são fontes de calor, mas sim de energia;
✓ Válvula MAGNETRON converte a energia elétrica em
microondas;
✓ As microondas favorecem as fricção das moléculas de
águas e conseqüentemente produz calor;
FIM