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Simulado: SDE0385_SM_201101549076 V.1 
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	Aluno(a): ELISÂNGELA DOS SANTOS COSTA DA SILVA
	Matrícula: 201101549076 
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 15/11/2015 22:10:27 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201101686194)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como:
		
	
	peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
	
	quantidade de gordura igual à de açúcar.
	
	peso do fermento correspondente a 10% do peso da farinha.
	
	volume de ingredientes líquidos maior do que o peso da farinha.
	
	quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a de gordura.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201102274337)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo de alimentos, assinale o conceito INCORRETO:
		
	
	Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até a obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo
	
	Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo
	
	Fritar é cozinhar o alimento em óleo ou água em frigideiras ou panelas descobertas
	
	Branqueamento é a aplicação do calor do alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento subsequente, com o objetivo de cessar a ação enzimática
	
	Grelhar é assar por exposição direta ao calor, proveniente de brasa, eletricidade ou chama de gás.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201101681374)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
		
	
	Custo / tamanho
	
	Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
	
	Tipo do equipamento / custo
	
	Custo / qualidade
	
	Estrutura / qualidade
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201102274331)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética. I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal; II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão; III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo; IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias; V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo. É CORRETO apenas o que se afirma na (s) opção (s): 
		
	
	IV, V e I
	
	II, III e IV e V
	
	V, IV e II
	
	III, IV e V
	
	I, II e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201101680959)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome: 
		
	
	Escalfado 
	
	Purínico 
	
	Apurínico 
	
	Fricassé 
	
	Gratinado 
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201101681581)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A maturação da carne interfere
		
	
	na conservação da mesma 
	
	na maciez 
	
	no odor 
	
	na cor
	
	na aparência 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201101678127)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Alimento de fantasia
	
	Alimento enriquecido
	
	Matéria-prima alimentar
	
	Alimento dietético
	
	Alimento in natura
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201102274341)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Além do per capta, outro quesito que deve ser usado para efeito do cálculo de gêneros é:
		
	
	Fator de Correção
	
	Estocagem
	
	Custo
	
	Embalagem
	
	Vida de Prateleira
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201101684042)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	
	siciliana. 
	
	romana. 
	
	cocote. 
	
	mediterrânea. 
	
	milanesa. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201101683926)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
		
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	1a Questão (Ref.: 201102274337)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo de alimentos, assinale o conceito INCORRETO:
		
	
	Fritar é cozinhar o alimento em óleo ou água em frigideiras ou panelas descobertas
	
	Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo
	
	Branqueamento é a aplicação do calor do alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento subsequente, com o objetivo de cessar a ação enzimática
	
	Grelhar é assar por exposição direta ao calor, proveniente de brasa, eletricidade ou chama de gás.
	
	Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até a obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201101683913)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido: 
		
	
	Cocção mista 
	
	Cocção em calor úmido no vapor 
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco sem gordura 
	
	Cocção em calor seco com gordura 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201101681374)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
		
	
	Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
	
	Tipo do equipamento / custo
	
	Custo / tamanho
	
	Estrutura / qualidade
	
	Custo / qualidade
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201101683928)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de nutrientes por dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos: 
		
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor úmido no vaporCocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção mista 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201101683108)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	nenhuma das anteriores
	
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	ulado: SDE0385_SM_201101549076 V.1 
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	Aluno(a): ELISÂNGELA DOS SANTOS COSTA DA SILVA
	Matrícula: 201101549076 
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 01/12/2015 23:32:34 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201101860497)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Para uma alimentação saudável é importante que se inclua o consumo diário de hortaliças cruas e cozidas (4-5 porções). Por seu colorido e variedade, melhoram as características organolépticas do cardápio, favorecendo sua aceitação. Os pigmentos existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de cocção. A respeito das modificações dos pigmentos pela cocção, avalie as alternativas abaixo: 
I. O uso de bicarbonato de sódio intensifica a cor verde porém reduz o teor vitamínico.
II. A presença da cor de pigmentos carotenóides em hortaliças amarelas pode ser intensificada pelo uso de ácidos na água da cocção. 
III. A presença de taninos nos vegetais altera a coloração dos mesmos, no caso de cocção prolongada.
IV. Para cocção da beterraba, rica em betalaína, o ideal é cozinhá-la com um volume grande de água. 
V. A cor vermelha a azul, das antocianinas, é afetada pela cocção em água. 
É correto apenas o que se afirma: 
		
	
	III e IV 
	
	I e IV 
	
	I e II 
	
	III e V 
	
	I e V 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201101679578)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Açúcares e edulcorantes tem seu consumo amplamente difundido, principalmente por se combinar facilmente em doces, sucos, pães, bolos, tortas, dentre outros. Partindo desse pressuposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
 
		
	
	A frutose e a sacarose podem ser extraídas da cana-de-açúcar, da beterraba, além de frutas e no mel.
	
	 A estévia é o adoçante artificial mais indicado para consumo humano.
	
	A frutose possui mais calorias do que a sacarose porque tem um poder edulcorante 2 vezes maior.
	
	Os edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais que adoçam menos do que a sacarose.
	
	O extrato de malte é obtido através da fermentação natural da dextrina.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201101679649)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Classificar hortaliças sempre causa confusão e devido à variedade de alimentos que compõem esse grupo há uma série de outras informações relevantes. Assim, assinale abaixo a frase VERDADEIRA:
		
	
	 A solanina é um fator anti-nutricional amplamente difundido entre as hortaliças.
	
	A classificação botânica das hortaliças inclui apenas bulbos, sementes, tubérculos, raízes e parasitas.
	
	Abóbora e beterraba são hortaliças do grupo A, possuindo em média 20% de carboidratos.
	
	A folha velha da hortaliça é formada por uma membrana (primária) composta por celulose, hemicelulose e substâncias pécticas.
	
	O branqueamento inativa a ação das peroxidases, enzimas que provocam o escurecimento de hortaliças e frutas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201102370341)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O pH do meio de cocção é fator determinante para que os vegetais verdes em meio alcalino apresentem
		
	
	Cor verde brilhante
	
	Tonalidade parda
	
	Cor marrom ou verde-oliva
	
	Cor amarelada
	
	Desbotamento da coloração 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201101863565)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na preparação de carne assada, a escolha de um pedaço de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura de forno seja:
		
	
	Alta até o final
	
	Média até o final
	
	Inicialmente baixa e gradativamente aumentada
	
	Baixa até o final
	
	Inicialmente alta e gradativamente abaixada