Bioquímica dos Alimentos U2

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2017­6­2 Revisar envio do teste: Avaliação On­Line 3 (AOL 3) ­ ...
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   Unidade 2  Revisar envio do teste: Avaliação On­Line 3 (AOL 3) ­ QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On­Line 3 (AOL 3) ­
Questionário
Usuário Rudnei Leite Oliveira
Curso 2264 . 7 ­ Bioquímica dos Alimentos ­ 20171.B
Teste Avaliação On­Line 3 (AOL 3) ­ Questionário
Iniciado 02/06/17 22:29
Enviado 02/06/17 23:22
Status Completada
Resultado
da
tentativa
9 em 10 pontos  
Tempo
decorrido
52 minutos
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pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR.
Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o
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IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade.
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas
incorretamente
Pergunta 1
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando­as duras e secas, ocorre
durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a
massa cozida começa a ser resfriada, ao qual damos o nome de retrogradação. Assinale o
componente da farinha que está envolvido neste processo de envelhecimento:
Resposta Selecionada: b. Amido
Respostas: a. Água
b. Amido
c. Açúcares
d. Lipídios
e. Proteínas
Pergunta 2
Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor
característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no
Disciplinas Cursos
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Rudnei Leite Oliveira 24
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preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O processo em que
ocorre ação apenas sobre os açúcares, é chamado de:
Resposta Selecionada: b. Caramelização
Respostas: a. Hidrólise.
b. Caramelização
c. Reação de Maillard.
d. Fermentação.
e. Fusão.
Pergunta 3
Em relação aos carboidratos, analise as proposições e assinale as corretas:
I­ O açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da sacarose em meio ácido submetido
ao aquecimento.
II ­ O amido é um oligossacarídeo formado por unidades de glicose polimerizadas.
III­  A sacarose é um monossacarídeo redutor.
IV­ Todos os dissacarídeos são redutores.
V­ Caramelização é uma reação que acontece entre um carboidrato e um aminoácido.  
Resposta Selecionada: e. Apenas a I
Respostas: a. II, IV e V.
b. Apenas a IV
c. I, II e V
d. I, IV e V
e. Apenas a I
Pergunta 4
O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos plastídios de
vegetais superiores. Os diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados
na indústria de alimentos com diversos propósitos, tais como: nutricional, tecnológico,
funcional, sensorial e estético. Sobre o amido, marque a alternativa incorreta:
Resposta
Selecionada:
b.
O amido pré­gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente
reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado
facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar.
Respostas: a.
No processo de fotossíntese ele é transformado em energia química,
fornecendo energia para o desenvolvimento de toda planta, principalmente as
raízes.
b.
O amido pré­gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente
reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado
facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar.
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c.
O amido é formado por dois monossacarídeos: amilose e amilopectina, a
quantidade de cada um pode variar do tipo de amido e também do seu grau de
maturação.
d.
Nos vegetais o amido é a maior fonte de reserva energética, podendo ser
encontrado em raízes, sementes e tubérculos.
e.
A retrogradação do amido resulta em redução de volume, aumento da firmeza
do gel e sinérese, sendo um fenômeno irreversível e que ocorre mais rápido em
temperaturas próximas de 0ºC.
Pergunta 5
De um modo geral, as propriedades funcionais das proteínas referem­se a qualquer propriedade
físico­química que afete o processamento ou determine as funções do produto final. Analise as
afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I) São exemplos de alimentos apresentando géis proteicos a gelatina e a geléia de mocotó.
II) Alimentos como a mousse de chocolate e o bolo pão­de­ló, são capazes de reter ar em sua
estrutura devido elevada quantidade de albumina, proteína do ovo de elevada capacidade
espumante.
III) A funcionalidade das proteínas é característica da molécula, e não depende de aspectos
como pH, da força iônica, temperatura e do tipo de solvente.
IV)Em relação à temperatura, geralmente, a solubilidade das proteínas aumenta com a
temperatura de 0 ºC a 40ºC e, acima de 40ºC, a maioria delas tende a se desnaturar, o que
implica em uma perda de solubilidade e, consequentemente, funcionalidade.
Resposta Selecionada: c. Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
Respostas: a. Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
b. As afirmações I, II, II e IV estão corretas.
c. Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
d. Apenas as afirmações I e III estão corretas.
e. Apenas a afirmação I está correta.
Pergunta 6
 Esse tipo de carboidrato é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia, é usado
principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e
dê ao produto uma desagradável consistência arenosa. Esse açúcar é o:
Resposta Selecionada: a. Açúcar refinado
Respostas: a. Açúcar refinado
b. Açúcar Invertido
c. Açúcar mascavo
d. Açúcar ligth
e. Caramelo
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Pergunta 7
O amido é a principal fonte de energia armazenada nos grãos de cereais. A quantidade de
amido contido nos grãos varia, em geral, entre 60% e 75% do peso do grão e fornece de 70% a
80% das calorias consumidas pelas populações ao redor do mundo. Sua origem na natureza é
como grãos insolúveis em água. Os amidos mais utilizados na indústria alimentícia são
extraídos de cereais (milho, trigo e arroz) ou raízes e tubérculos (mandioca e batata). Assinale a
alternativa CORRETA sobre a funcionalidade de amidos em preparações alimentícias:
Resposta
Selecionada: A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55­75oC), deve­
se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da
molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de
energia pelo calor.
Respostas: Os grânulos de amido são polissacarídeos de glicose constituídos por uma
única fração linear, também chamada amilose.
O processo de pre­gelatinização do amido não permite a utilização deste
ingrediente em sistemas alimentícios
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55­75oC), deve­
se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da
molécula de reter água com a aberturado polímero, através de transferência de
energia pelo calor.
O aumento da viscosidade e melhora no sabor de sistemas que tem amido
adicionado à temperatura ambiente deve­se ao processo de retrogradação do
amido.
Na preparação de pães, o amido atua como inibidor de microrganismos
responsáveis pelo processo de fermentação da massa.
Pergunta 8
Os alimentos ricos em fibras são, essencialmente, os alimentos de origem vegetal, como
cereais, frutas, vegetais, leguminosas e frutas secas. Sobre fibras alimentares, é correto
afirmar:
Resposta
Selecionada:
a.
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do
intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos.
Respostas: a.
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do
intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos.
b.
A dieta ocidental tem sido rica em fibras, em consequência da produção em
massa de alimentos refinados associada ao consumo crescente de carne
vermelha.
c.
O brasileiro das grandes cidades é o que mais consome fibras, pois segundo
dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef), do IBGE, o consumo
médio de fibras por pessoa em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre é de
aproximadamente 40 mg. Isso por causa da alimentação conhecida como fast­
food, muito frequente nessas cidades.
d.
São carboidratos essenciais para o metabolismo humano, pois fornecem
energia e ajudam no emagrecimento.
e.
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Sexta­feira, 2 de Junho de 2017 23h22min23s BRT
As fibras também tem o poder de regular o transito intestinal, mas para isso é
necessário que sejam absorvidas pelas células do intestino delgado.
Pergunta 9
Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos consiste no calor.
Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, observa­se uma série de reações
bastante complexas onde o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as
proteínas e produzir pigmentos de cor pardo­escura e modificações no odor e no sabor dos
alimentos. Essa reação é bem desejável em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e
indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o armazenamento dos
alimentos). De qual tipo de reação o texto se refere?
Resposta Selecionada: c. Reação de Maillard
Respostas: a. Caramelização
b. Retrogradação do amido
c. Reação de Maillard
d. Gelatinização do amido
e. Escurecimento enzimático
Pergunta 10
Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, viu que as
carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água
se desprendia e a gordura também restava na assadeira. Conhecendo as propriedades
bioquímicas dos constituintes deste produto, assinale a alternativa que justifica o ocorrido:
Resposta
Selecionada:
d.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de
retenção da água.
Respostas: a.
A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho durante a cocção,
devido às proteínas que possuem a capacidade de retenção de água, e,
portanto, intumescem.
b.
A perda de volume da carne é causada pela redução da gordura, visto que as
proteínas quando são submetidas ao calor perdem a capacidade de retenção
das gorduras que se acumulam ao redor do alimento na assadeira
c.
As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por isso quando
submetido as altas temperaturas a tendência é que a água saia do interior e se
acumule ao redor do alimento.
d.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de
retenção da água.
e.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando a capacidade de
retenção da água.
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