RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA

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ROTEIRO PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES 
FÍSICAS, SANITÁRIAS E NUTRICIONAIS DE UMA 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO 
 
RELATÓRIO DE VISITA 
TÉCNICA 
PROF.: MAURO DUARTE 
 
CHECKLIST PARA VISITA TÉCNICA DE UMA UNIDADE 
DE ALIMENTAÇÃO 
 
1 - IDENTIFICAÇÃO (Reconhecimento do campo) 
- Nome da Instituição: 
 
- Endereço / Telefone / Cidade/ Estado: 
 
– Responsável Técnico: 
 
CRÍTICO 0 a 40 
INSUFICIENTE 41 a 60 
BOM 61 a 80 
MUITO BOM 81 a 90 
ÓTIMO 91 a 100 
•CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO EM % 
 
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DE ALIMENTAÇÃO 
 
 
a) ESTRUTURA FÍSICA/EDIFICAÇÃO 
2.1 - Localização 
2.2 - Piso 
2.3 - Paredes 
2.4 - Forros e Tetos 
2.5 - Portas e Janelas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.6 - Iluminação 
2.7 - Ventilação 
2.8 - Instalações sanitárias 
2.9 - Vestiário 
2.10 - Lixo 
2.11 - Esgotamento Sanitário 
2 - ESTRUTURA FÍSICA 
Avaliar a estrutura física e as áreas da UAN, verificando os itens que não se 
enquadram nas referências da CVS-5. Utilizar o quadro abaixo. 
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DE ALIMENTAÇÃO 
 
b) ÁREAS PARA PREPARAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
2.12.1 - Área para armazenamento em 
temperatura ambiente (estoque) 
2.12.2 - Área para armazenamento em 
temperatura controlada 
2.12.3 - Área para higiene/guarda dos 
 
 
 
 
 
 
 
utensílios de preparação 
2.12.4 - Área para higiene/guarda dos 
utensílios de mesa 
2.12.5 - Área para recepção de 
mercadorias 
2.12.6 - Área para preparo de carnes, 
aves e pescados 
2 - ESTRUTURA FÍSICA 
Avaliar a estrutura física e as áreas da UAN, verificando os itens que não se 
enquadram nas referências da CVS-5. Utilizar o quadro abaixo. 
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DE ALIMENTAÇÃO 
 
b) ÁREAS PARA PREPARAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
2.12.7 - Preparo de hortifruti 
2.12.8 - Área para preparo de massas 
alimentícias e produtos de confeitaria 
2.12.9 - Área para cocção/reaquecimento 
2.12.10 - Área de consumação 
 
 
 
 
 
 
 
2.12.11 - Sala da administração 
2.12.12 - Área para guarda de botijões de 
gás 
2.12.13 - Área para higienização e guarda 
de material de limpeza ambiental 
2.12.14 - Área/Local para higiene das 
mãos 
2 - ESTRUTURA FÍSICA 
Avaliar a estrutura física e as áreas da UAN, verificando os itens que não se 
enquadram nas referências da CVS-5. Utilizar o quadro abaixo. 
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DE ALIMENTAÇÃO 
 
3.1. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DE 
ALIMENTOS /DESCARTÁVEIS 
/LIMPEZA 
3.1.1 - Confirmação do pedido/contato 
com o fornecedor 
3.1.2 - Controle de notas fiscais 
(verificação da descrição e preço) 
3.1.3 - Recebimento (conferência do 
produto: quantidade, qualidade, 
temperatura, etc. ) 
3.1.4 - Estocagem (normas de estocagem 
– neutra e fria) 
3.1.5 - Lançamentos de notas fiscais 
(computador ou ficha de estoque) 
3.1.6 - Liberação do produto (ficha de 
saída diária, requisição) 
 
3 - FUNCIONAMENTO DA U.A.N. 
Descreva como funcionam os itens abaixo na unidade visitada. 
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DE ALIMENTAÇÃO 
 
3.2 - PRÉ-SELEÇÃO (HORTIFRUTI / 
OVOS) 
 
3.1.1 – Pré-higienização 
3.1.2 - Substituição da embalagem do 
fornecedor pela do local 
 
 
 
 
 
3.3 - PRÉ-PREPARO 
 
3.3.1 – CEREAIS / LEGUMINOSAS 
(Escolha e armazenagem, Per capita de 
Arroz/Feijão) 
3.3.2 – SALADAS / GUARNIÇÕES (Técnica 
de higienização, produtos, diluições) 
3.3.3 – CARNES (Pré preparo e Per capita 
dos diferentes tipos de carnes) 
 
3 - FUNCIONAMENTO DA U.A.N. 
Descreva como funcionam os itens abaixo na unidade visitada. 
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DE ALIMENTAÇÃO 
 
3.4 - DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES/ 
REFEITÓRIO 
3.4.1 - Sistema de distribuição 
3.4.2 - Porcionamento/ acompanhamento 
da distribuição 
 3.4.3 - Controle do número de refeições 
 3.4.4 - Controle de resto ingestão e 
Aceitação do cardápio. 
 
3 - FUNCIONAMENTO DA U.A.N. 
Descreva como funcionam os itens abaixo na unidade visitada. 
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DE ALIMENTAÇÃO 
 
4.1 - Elaboração de Cardápio: descrever como é realizada a montagem do cardápio 
(combinação, apresentação, facilidade de execução, etc.) 
 
4.2 - Análise do cardápio completo de um dia do local, todas as refeições servidas 
(usar impresso próprio) 
 
4.3 - Manual de Receitas / Manual de Dietas (verificar se existe no local e os itens 
que o compõem) 
 
 
4 - CONTROLES OPERACIONAIS 
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DE ALIMENTAÇÃO 
 
5.1 - Temperatura das câmaras, geladeiras, balcão térmico 
 
5.2 - Temperatura dos alimentos 
 
5.3 - Coleta de amostras (descrever o procedimento do local, e comparar de acordo 
com as referências bibliográficas (CVS 5) e mencionar os pontos que não se 
enquadram as mesmas. 
 
5.4 – Existe manual de Boas Práticas no local? Está atualizado? Quem elaborou? 
 
 
5 - CONTROLE DE QUALIDADE 
(Verificar como é realizado no local) 
CHECKLIST PARA VISITA TÉCNICA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO 
 
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MODELO PARA RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA 
 
1ª página: (capa) 
 
IDENTIFICAÇÃO 
• Instituição: 
• Relator: (nome do aluno) 
• TÍTULO: Relatório de Visita Técnica. 
• Empresa: 
• Em atendimento à disciplina: 
• Orientada pelo Professor: 
• Local e data: 
 
 
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2ª página: 
APRESENTAÇÃO 
 • Deve constar especificamente que: Atendendo a solicitação do Professor 
_______________________________, da disciplina _______________________, 
apresento em seguida, relatório das atividades desenvolvidas durante visita ao 
restaurante ________________________________________. 
 
• Nesta página faz-se um breve relato sobre a empresa, o seu histórico, a sua 
missão e princípios (se houver), onde se localiza, o ramo de atividade, mercado 
aonde atua, e outras informações que puder coletar. 
 
 
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OBJETIVOS 
 • Observar o processo de administração. 
 
• Conhecer as atividades de desenvolvidas na empresa . 
 
• Relatar possíveis programas em andamento na empresa e os seus objetivos. 
 
• Descrever segundo a sua opinião, a importância que se atribui ao “SER HUMANO” 
no contexto da empresa. 
 
MODELO PARA RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA 
 
PROGRAMA (ROTEIRO) 
 
• Chegada a empresa às _______h. 
• Visita aos setores: ______________, _____________, _____________. 
• Outras atividades: ________________________________________. 
• Término da visita às _________h. 
 
MODELO PARA RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA 
 
 3ª página 
 DESENVOLVIMENTO (EXEMPLO) 
• Fomos recepcionados pelo Sr._____________cargo: ______________. 
• Descrever os setores da empresa que visitou. 
• Em seguida percorremos os setores de ____________ e _______________, onde 
pudemos observar______________________________ 
• Continuando, visitamos os laboratórios de _____________ e ___________ onde 
conhecemos os métodos de _______________ , ___________ , ___________. 
• Visitamos também o setor de _____________________, onde tivemos a 
oportunidade deentender o processo de ________________________. 
• Encerramos a visita com uma reunião no auditório da empresa instante em que 
pudemos fazer novas perguntas e esclarecer dúvidas como... 
MODELO PARA RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA 
 
 3ª página 
 DESENVOLVIMENTO (EXEMPLO) 
No desenvolvimento deve necessariamente constar informações sobre observações 
feitas durante a visita, tais como: 
 
• departamentos visitados e como se dá o processo administrativo (falar sobre as 
funções administrativas). 
• Existem programas projetos em andamento (qualidade, marketing, recursos 
humanos)? 
• Descrever a Postura da Empresa em relação ao ambiente externo: (preservação, 
participação em atividades comunitárias de caráter social/filantrópico, atividades 
em andamento, etc.). 
MODELO PARA RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA 
 
 4ª página: 
 CONCLUSÃO 
 
• Citar pelo menos dois aspectos dentre os observados, que no seu entender 
FAZEM A DIFERENÇA na empresa visitada. 
 
• Por exemplo, grau tecnológico do processo de produção, Políticas de R.H., 
Evolução histórica da empresa, sua posição no mercado, atividades de 
Marketing/Propaganda, relação e contribuição com a comunidade local: empregos 
ofertados, participação em atividades sociais e filantrópicas, políticas em relação à 
preservação do meio ambiente, VISÃO, MISSÃO e OBJETIVOS. 
MODELO PARA RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA 
 
 4ª página: 
 CONCLUSÃO 
• Enfatizar se a visita foi relevante e por que. 
• Destacar algum aspecto que surpreendeu em relação aos demais e comentar a 
sua importância. 
• Citar aspectos negativos. 
• Emitir a sua opinião sobre a validade de novas visitas. 
• Outros comentários que julgar necessário. 
OBSERVAÇÃO GERAL: 
- Será considerado cópia de relatório todo e qualquer documento que apresentar 
semelhança literal em mais de 20% do texto. 
- Cópia de relatório é considerada FRAUDE e a punição é o cancelamento do 
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