Estudo dirigido Avaliação Colegiada 2017

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ESTUDO DIRIGIDO – AVALIAÇÃO COLEGIADA 
 
Professora: Me. Kelen Cristina Estavanate de Castro 
 
DATA: 29/11/2017 
 
Responder as questões abaixo com base no material disponibilizado para as aulas do 
semestre e na bibliografia básica e complementar da disciplina: 
 
1) Descreva a importância da higiene dos alimentos para o setor de refeições 
coletivas no Brasil. 
2) Quais são as principais práticas associadas à contaminação dos alimentos? 
3) Cite as principais medidas de prevenção e controle da contaminação dos 
alimentos? 
4) Quais são os órgãos responsáveis pelo controle sanitário dos alimentos no Brasil? 
5) Quais são órgãos integrados á ANVISA. Cite suas competências. 
6) De que forma pode ocorrer a formação da microbiota no alimento? 
7) Cite as principais fontes de contaminação microbiana nos alimentos. 
8) Comente os principais fatores (intrínsecos e extrínsecos) que afetam o 
desenvolvimento microbiano. 
9) Diferencie toxinfecções alimentares de infecções alimentares. 
10) Porque as DTAs tendem a aumentar? 
11) O que é e como pode ser caracterizado um surto de doença transmitida por 
alimentos? 
12) Qual é a importância da investigação de surto de toxinfecção alimentar? 
13) Comente as medidas que devem ser tomadas quando há ocorrência de um surto 
de toxinfecção alimentar. 
14) Quais são os fatores determinantes de surtos de DTA? 
15) Cite os métodos que podem ser utilizados para avaliar a qualidade dos alimentos e 
as vantagens e desvantagens de cada um. 
16) Descreva as siglas dos programas de qualidade abaixo: 
a) BPF 
b) PRP 
c) POPS 
d) APPCC 
e) ISSO 
17) Cite os custos diretos e indiretos causados por microorganismos patógenos nas 
UAN’s. 
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE PATOS DE MINAS 
CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
18) Quais são as funções básicas do controle de qualidade? 
19) Quando foi criado e qual é o principal objetivo PAS? 
20) Discorra sobre o programa 5 S e sua metodologia. 
21) O que são Boas Práticas de Fabricação de Alimentos? 
22) Qual é o objetivo do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos? 
23) Conceitue APPCC e cite seus objetivos e pré-requisitos. 
24) Quais são os benefícios da implantação do sistema APPCC na produção de 
refeições? 
25) Cite os 7 princípios do APPCC segundo o CODEX ALIMENTARIUS. 
26) Quais são as etapas para a elaboração de um bom plano APPCC? 
27) Conceitue perigo e risco. 
28) O que são pontos críticos? Exemplifique. 
29) O que deve ser observado na determinação dos pontos críticos de controle? 
30) Que tipos de controle de saúde devem ser realizados para os funcionários dos 
estabelecimentos? Com que frequência devem ser realizados? 
31) Em que situações os funcionários não devem manipular alimentos? 
32) Cite os objetivos do controle integrado de pragas. 
33) Cite as principais pragas e as medidas de prevenção gerais que podem ser 
tomadas nas UAN’s. 
34) Quais são as recomendações importantes para o sucesso do controle integrado de 
pragas? 
35) Que tipos de análises são utilizadas para a verificação da potabilidade da água? 
36) Cite as considerações sobre a utilização da água em serviços de alimentação. 
37) Cite os procedimentos para utilização de gelo e vapor nos serviços de 
alimentação. 
38) Quais são os tipos de sobras que podem ocorrer nos serviços de alimentação? 
39) Cite as condutas para utilização de sobras de alimentos quentes. 
40) Cite as condutas para utilização de sobras de alimentos frios.