Resumo de Bromatologi1

Prévia do material em texto

RESUMO DE BROMATOLOGIA
A Bromatologia tem por finalidade indicar os métodos de análise laboratorial que determinam a composição e a qualidade do alimento. Determinar a composição nutricional dos alimentos: macronutrientes (CHO, LIP, PTN), micronutrientes (vitaminas e valor calórico), além de determinar as propriedades químicas, físicas e toxicológicas.
Pode ser aplicada na indústria de alimentos, institutos de pesquisa e universidades e órgãos governamentais.
Indústria: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos
Inst. Pesquisa e universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos
Órgãos governamentais: fiscalização e regulamentação
A bromatologia é importante para a avaliação da ingestão de nutrientes, segurança alimentar, rotulagem.
Os métodos de análise dos alimentos são: identificação, qualidade e sensorial.
Identificação: quantificação
Qualidade: presença/ausência
Sensorial: critérios subjetivos, sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades.
PIQ – Padrão de Qualidade e Identidade dispões sobre a denominação, definição e composição de alimentos. Compreende os padrões estabelecidos para os órgãos governamentais e é uma legislação que deve ser adotada pelo estabelecimento.
Estabelecido pelo órgão: matéria prima alimentar/composição/higiene dos alimentos
Aprovado para cada tipo ou espécie de alimento
Ministério da Saúde ou Pecuária
Rotulagem é uma ferramenta de controle de qualidade do consumidor que deve ter obrigatoriamente:
Lista de ingredientes
Origem
Validade
Conteúdo líquido
Lote
Tabela nutricional (kcal, CHO, PTN, Gorduras totais, trans, fibra alimentar e sódio
Alimentos que não precisam de tabela nutricional: bebidas alcoólicas, águas minerais, vinagres, sal, café, chá e açúcar.
DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos
A contaminação pode ser física, química (mais preocupante por “contaminar aos poucos”/ não agrava imediatamente) e biológica.
Ferramentas de Qualidade:
BPF: boas práticas de fabricação
APPCC: análise de perigo e pontos críticos de controle
PPHO: procedimento padrão internacional
ISO: organização internacional para padronização
Alimentos próprios: alimentos genuínos e “in natura” ou naturais
Impróprios: alteração, adulteração, falsificação e sofisticação
Genuínos: saudáveis; não possuem substâncias não autorizada e cumpre as especificações regulamentarias. 
In natura ou natural: alimento de origem animal ou vegetal. Para consumo imediato se exige apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação. 
Para saber se um alimento é próprio para consumo é pelo rótulo e análise laboratorial.
Alimentos impróprios são aqueles que sofreram alguma alteração em suas características, passou por modificações químicas, físicas ou biológicas, contato com algum contaminante, prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais.
Quando estão contaminados ou alterados apresentam matéria estranha.
Legalmente os alimentos impróprios são os produtos com validade vencida, que não informe de forma legível o prazo de validade e produtos deteriorados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos ou fraudados, além de apresentar desacordo com as normas regulamentadoras de fabricação, distribuição ou apresentação, que se revelam inadequados ao fim que se destinam e que não informe seus riscos à saúde e a segurança do consumidor.
Alimentos alterados: sofrem modificações totais ou parciais do seu estado físico, características sensoriais, composição intrínseca, valor nutritivo.
Pode ocorrer por causas naturais, físicas, químicas ou biológicas.
Física: Transporte, processamento, armazenagem (claridade, temperatura, pressão) e condições inadequadas de manuseio.
Química: corrosão ou estufamento da lata e migração de agentes químicos para os alimentos.
Biológicos: enzimas, toxinas, ácidos e gases. Suas alterações são irreversíveis.
Fraudes são alterações, adulterações e falsificações que possuem a finalidade de obter maior lucro. Costumam ocultar ou mascarar as más condições estruturais ou sanitárias dos produtos, atribuem requisitos que os alimentos não possuem, compromete as características sensoriais e o valor nutritivo dos alimentos.
A fraude astuta é a mais difícil de ser percebida.
Fraudes são classificadas por: alteração, adulteração, falsificação e sofisticação.
Alteração: modifica as suas características (PIQ, valor nutritivo), ocorre sem a interferência de indivíduos.
Causas: falhas na coleta e obtenção do produto, omissões na elaboração do produto, má conservação, inadequações do material de envase, impropriedades do transporte.
Classificadas em 5 tipos: enzimáticas, por agentes químicos, físicos, alterações macrobianas e por microorganismos.
Adulteração: realizado de forma intencional, pouco modificado nas características sensoriais, muita modificado no valor nutritivo, difícil visualização pelo consumidor, necessita de análises específicas para a sua detecção. Podem ser encontradas por adição aos produtos de alimentos ou substâncias inferiores, elementos não permitidos ou substâncias não reveladas, por subtração de constituintes dos alimentos, por subtração e adição de constituintes, substituição de alimento original por outro artificial (pode ser confundida com fraude de falsificação)*, substituição da matéria-prima anunciada na embalagem por outra parecida de menor valor (ex: glicose por mel), simulação de quantidade de alimento especificado, omissão dos constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação, aproveitamento de alimentos degenerados e recuperação fraudulenta de alimentos.
*Adulteração = substituição do produto declarado em rótulo por outro.
Falsificação = falsa alegação da natureza do produto.
Falsificação: tem por objetivo enganar o consumidor e pode ocorrer de diferentes maneiras: qualidade, peso (adição de pesos estranhos durante a pesagem), apresentação (ex: produtos novos ou de qualidade inferior o mesmo tipo de embalagem), procedência, propaganda (preço e peso inseridos na embalagem de maneira a enganar o consumidor).
Sofisticação: o consumidor não consegue perceber a falta de autenticidade. Produtos falsificados costumam aproveitar rótulos, etiquetas, garrafas, latas e outros tipos de embalagens de produtos importados. Falsas características que exaltam as qualificações que o alimento não detém (ex: ideal, integral, único, dietético, nutritivo, estrangeiro).
Existem fraudes que são difíceis de detectar, mas as detecções podem ser por métodos analíticos quantitativos e qualitativos.
Obs: Falsificação fala algo que não é, já a sofisticação aproveita até a embalagem.
Fraudes são alteração praticadas na classificação, acondicionamento, transporte, armazenagem, bem como nos documentos de qualidade do produto.
A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos.
Umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas, sua relação é com a estabilidade, qualidade e composição.
Ex: quanto maior a umidade, menor o tempo de estocagem.
Algumas dificuldades da umidade estão na separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água, perda de substâncias voláteis do alimento que são computadas como peso em água.
Água pode estar no alimento de 3 formas: livre, absorvida e de hidratação ou ligada.
Livre: presente nos espaços entre as moléculas dos alimentos
Absorvida: presente na superfície das macromoléculas
Hidratação ou ligada: ligada quimicamente com outras substâncias do alimento.
Fração de umidade: livre, fracamente ligada e substâncias voláteis.
Metodologia analítica: secagem, destilação, métodos químicos e físicos.
Cinzas são resíduos orgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica, pode haver perda por volatização ou interação entre alguns constituintes, sua composição depende da natureza e do método de determinação utilizado.
Metodologia: cinza total (seca,úmida), análise dos elementos individuais (absorção atômica, emissão de chama, colorimetria, turbidimetria, titulometria), cinza solúvel e insolúvel em água, alcalinidade da cinza e cinza insolúvel em ácido.
Metodologias Analíticas e Métodos de Análise
Qualidade é a soma de vários atributos: composição do alimento, valor nutritivo, ausência de contaminantes, textura/viscosidade, aparência, sabor, aroma/odor, cor.
O sistema padroniza os materiais utilizados, processo e produto. Os ajustes do processo é a validação de métodos analíticos/desenvolvimento de técnicas rápidas e eficazes de ensaio.
O controle de qualidade é essencial para garantir a inocuidade do alimento e essencial em todas as etapas da produção do alimento.
As análises têm por objetivo determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes nos alimentos. Podem ser classificados como métodos convencionais ou instrumentais. A determinação de componentes visa a medida de massa ou volume, da absorção de radiação e potencial elétrico.
Convencionais: não necessitam de equipamento sofisticado, usam materiais e reagentes comuns de laboratórios e geralmente são realizados por gravimetria ou volumetria.
São utilizados por praticabilidade, em casos exigidos por lei e em métodos oficiais estabelecidos.
Instrumentais: utilizam equipamentos modernos com exatidão e precisão e que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros.
São utilizados por ter uma boa resolução e rendimento no trabalho. As suas desvantagens são o alto custo de aquisição e manutenção dos equipamentos e exigir uma especialização técnica.
O controle de qualidade de rotina é o controle de todo o processo produtivo e uso de métodos que fornecem resposta rápida.
A fiscalização visa o cumprimento da legislação, métodos precisos e exatos de limite de detecção e limite de quantificação e métodos oficiais.
Pesquisa visa desenvolver ou adaptar métodos analíticos e a identificação e quantificação de substâncias específicas (contaminantes, nutrientes e compostos bioativos).
Na escolha do método de análise, o método ideal deve possuir atributos essências, como: exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade, ser prático, rápido e econômico. Se não for possível satisfazer todas as condições ao mesmo tempo deve-se escolher em função do objetivo de análise, quais atributos devem ser priorizados.
As figuras de mérito são: seletividade, linearidade, precisão, exatidão, robustez, limite de detecção e de quantificação.
Seletividade: Capaz de avaliar, identificar e distinguir um determinado analito na presença de componentes que podem interferir com a determinação em uma amostra complexa.
Linearidade: Fornece resultados que sejam diretamente proporcionais à substância analisada.
Precisão: dispersão de resultados entre ensaios independentes, sob condições definidas. Pode ocorrer por repetitividade (concordância entre resultados de medições sucessivas de um mesmo método e realizadas nas mesmas condições), precisão intermediária (variabilidade dos resultados em um único laboratório devido ao efeito das variações) e reprodutibilidade (concordância dos resultados por diferentes laboratórios).
Exatidão: grau de concordância entre os resultados; valor de referência aceito como verdadeiro.
LD: menor concentração que pode ser detectada, mas não necessariamente quantificada.
LQ: menor concentração que pode ser medida utilizando determinada metodologia analítica.
A seleção dos métodos analíticos se dá pela legislação vigente, produto ou substância a ser analisada, quantidade do componente a ser analisado, exatidão requerida, composição química da amostra e recurso disponível.
Métodos analíticos convencionais (gravimétrico ou volumétrico – métodos clássicos) são para quantidades maiores de 1% em relação ao peso total da amostra.
Técnicas mais sofisticadas e sensíveis como métodos instrumentais são para quantidades menores, micro e traços.
Etapas nas análises da composição química alimentar: extração, purificação e separação.
Análise laboratorial é a fonte de informação, geradora de uma ação, seu primeiro passo é a coleta da amostra (amostragem, forma de coleta, armazenamento e transporte).
Amostra: porção limitada do material selecionada de forma que possua as características essenciais do conjunto.
Homogênea: suco de laranja
Heterogênea: caminhão de laranja com diferentes plantações
Fatores que interferem: finalidade da inspeção, natureza do lote, natureza do material em teste e procedimentos de teste.
Tipos de análise: fiscal, contraprova, controle, orientação/conformidade.
Fiscal: tem valor jurídico, submetida a regime de vigilância sanitária. Sua apreensão pode ser coletada da amostra em triplicata (contra prova, prova, testemunha) e coleta de amostra única.
Contraprova: ocorre na discordância do resultado da análise fiscal. É o direito de defesa do titular do produto e realizada no mesmo laboratório oficial que executou a análise fiscal.
Controle: tem valor jurídico, efetuadas em amostras destinadas ao consumo, comprovar a conformidade do produto com a fórmula padrão da origem do registro (PIQ), sua coleta segue os mesmos procedimentos da análise fiscal.
Orientação: não tem valor jurídico, considera a qualidade e adequação para uso e consumo. Análises solicitadas pelo órgão de defesa do consumidor, etc.
Etapas da amostragem: coleta da amostra bruta (registro/doc importante para a rastreabilidade), redução da amostra bruta e preparo da análise.
Amostragem: identifica o lote de onde será retirada a amostra bruta, seleção e obtenção de sub-amostras para a preparação da amostra bruta, redução da amostra bruta para análise de amostra de laboratório;
Amostras fluídas (líquidas e pastosas): coletadas em fracos com o mesmo volume após a agitação e homogeneização;
Sólidas: diferem a textura, densidade, tamanho das partículas. Devem ser moídas e trituradas. Todo material pode ser recolhido em caso de pequenos lotes.
Redução da amostra pode ser por:
Quarteamento (secos/pós e granulados)
Agitação, inversão ou repetida troca de recipiente (líquidos)
Ralar (semi-sólidos/queijos e chocolates)
Moer e guardar sob refrigeração (peixes/úmidos, carnes e vegetais)
Triturados em mixer, misturadas e alíquotas retiradas para análise (semi viscosos e pastosos, líquidos contendo sólidos/pudim)
Derreter em 35°C e homogeneizar (emulsão/manteiga e margarina).
Quarteamento manual (frutas grandes). 
Frutas pequenas vão inteiras.
A preparação da amostra pode ser por desintegração mecânica, enzimática, química. Pode ocorrer mudança na composição da amostra durante o preparo e contaminação.
Conservação: manter sob refrigeração ou congelamento, inativação enzimática, modificações lipídicas (abrigo da luz), controle de oxidação e evitar deterioração microbiana.
Registro de alimentos pode ser pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) e Ministério da Saúde (Anvisa).
Pela Ministério da Saúde são dispensados da obrigatoriedade de registro: açúcares, balas, massas, sopas desidratadas;
Obrigatórios: alimentos infantis, aditivos, nutrição enteral, palmito
Único: mesmo produto fabricado por diferentes unidades fabris ou com a mesma base de reformulação.
Registro do produto pode ser no caso de empresa distribuidora (marca é utilizada por outra empresa, mas com o acordo entre ambas), de produção terceirizada, produto sem PIQ (apresentar junto com o registro), anexar referência internacional.
MAPA
Classificação dos estabelecimentos: carnes e derivados, leites e derivados, pescado e derivados, ovos e derivados, mel e cera de abelhas e derivados, atacadistas e exportadoras;
DIPOA: delega competências às autoridades estaduais e municipais.
Carimbo de inspeção: número de registro, SIF (serviço de inspeção federal) e marca de garantia.
PIQ DE GLICÍDEOS
Métodos quantitativos: Munson-Walker, Lane-Eynon, Somogyi, Cromatografia
Qualitativos: reações coloridas provenientes da condensação, propriedades redutorasdo grupo carbonila.
Fibra não tem valor nutritivo – Bruta e dietética
Sua determinação é importante para eficiência da moagem de grãos, maturação de frutas e adulterações.
Métodos detergentes: fibras insolúveis em detergentes
Métodos enzimáticos: fibra insolúvel, solúvel
Açúcar comum: obtido pela cana. Grande teor de sacarose e mínimo de glicose.
Açúcar para confeiteiro: pode haver outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto.
Rapadura: sólido/caldo de cana
Melado: concentração do caldo ou por rapadura derretida
Açúcar líquido invertido: hidrólise da sacarose, diferentes concentrações de glicose, frutose e sacarose.
Requisitos para rotulagem (em negrito, destaque): contém edulcorante, diabéticos contém...., contém fenilalanina, valor energético.
Análises: características sensoriais, acidez, granulometria, método ponderal, RMF, amido, umidade, glicídios redutores em glicose e não redutores de sacarose.
Mel – RIISPOA (regulamento de inspeção industrial e sanitário de produtos de origem animal)
Não pode ser adicionado açúcar.
Classificado: quanto a tonalidade, qualidade.
Mel de mesa: características analíticas específicas
Mel de cozinha: menor valor nutritivo, características especificas, porém diferente do mel de mesa.
Enzimas para produção do mel: invertase, diástase (amilase), glicose-oxidase, fosfatase ácida e catalase.
Aminoácido: prolina serve como PIQ
Mel impróprio: resíduos estranhos, alteração ou fermentação, presença de germes patogênicos ou flora microbiana elevada, acidez elevada e corrigida, odor e sabor anormais.
Fraudado: edulcorantes naturais ou artificiais, substâncias aromatizantes, amido, conservantes, corantes, correção da acidez, aquecimento excessivo.
Análise: Reação de Lund, Fiehe, Lugol, Umidade por refratometria, fermento diastásicos, acidez em ácido fórmico. 
Farinha: MAPA
15% (g/100g) – requisito
Base de farelos deve conter advertência de que o produto não previna, trate ou cure doenças.
3 tipos: 1, 2, Integral;
Uso (anvisa): doméstico, industrial
Características sensoriais; físico químicas (PTN < 7%, Umidade ~= 15%)
Glutén: gliadina e glutenina + H2O + trabalho mecânico
Glutén não se dissolve na água, retém muita água e tem plasticidade e elasticidade.
Glutén é elástico por que as ptn se ligam por pontes de dissulfeto
Análise: umidade, LIP, PTN, Glicídios, Acidez, amido, RMF, Ensaio de Bellier.
PIQ LIPÍDEOS
Classificado como simples, complexos e esteroides.
Métodos de análise: extração com solvente à quente, extração com misturas de solvente a frio (Bligh-Dyu/ Mistura Clorofórmico + Metano + H2O) e extração da gordura ligada a outros compostos.
À quente: alimento seco. Solvente: éter de petróleo e etílico. Equipamentos: Soxhlet e Goldfish
Frio: todas as classes de lipídeos usados para amostras secas ou úmidas. Não necessita de equipamentos sofisticados.
Hidrólise ácida: processo de Gerber e de Babcock
Hidrólise alcalina: Rose-Gottlieb e Majonnier
Óleos e gorduras comestíveis: óleos ou azeites, vegetais, azeite de oliva
Fontes: vegetais, animais terrestres, aquáticos, microorganismos (não é fonte comercial).
Rancificação: ocorre por hidrólise (libera ácido graxo) ou oxidação (luz)
Hidrólise pode ser: química, enzimática, microbiana
Polimerização: decomposição térmica e oxidativa de ácido graxo insaturado.
Óleos: 9 grupos segundo o processo de obtenção ou procedimento tecnológico aplicado.
Azeite: 8 grupos segundo o processo de obtenção ou acidez
Proibido para consumo: características sensoriais anormais ou não características, elemento que caracterize fraude, mistura de óleos e azeites não permitidos e não identificados, presença de aditivos, aromas ou sabores em desacordo com a legislação, presença de matéria estranha e de contaminante.
Certificação de classificação: MAPA
Análise de Identidade: índice de refração, saponificação (glicerídeos que poliforma), iodo, densidade relativa, Reação de Kreis.
Análise de qualidade: índice de acidez e perióxido.
Fritura: inversão, acima de 180°C é degradação. Pode ser contínua (industrias) e descontínua: aquece e esfria (restaurantes)
PTN: acroleína (irritante na mucosa gástrica e cancerígena).
Fatores que levam a degradação: luz, calor, O2, H2O, partículas de alimentos (caso de frituras)
Hidrólise: química, autolítica e microbiana;
Oxidação pode ser acelerada na presença de contaminantes
Mudanças físicas: escurecimento, aumento da viscosidade, diminuição do ponto de fumaça, formação de espuma;
Químicas: hidrólise, oxidação, polimerização.
PIQ DE ALIMENTOS PROTEICOS
Proteína – estrutura possui nitrogênio (16%)
O nitrogênio permite descobrir a quantidade de PTN
Quantidade de N x fator de conversão (6,25) = quantidade de PTN
Obs: o fator de correção varia em outros alimentos. Ex: Trigo (5,70), Leite (6,38), Gelatina (5,55).
Reação de oxidação geralmente é usada para carne;
PTN de origem animal: incompletos (deficientes de aminoácidos essenciais)
PTN de origem vegetal: completos (possuem todos os aa essenciais)
Métodos de análise
Elementares: análise de carbono, nitrogênio e método de Kjedahl
Obs: a análise de carbono é a digestão mais fácil. O fator de correção é mais constante.
Análises por grupos: Biureto, por fenol, por espectrofotometria, turbidimétricos, físicos.
Método de Kjedahl: baseia-se na concentração de N em diferentes tipos. Determina o N. Para determinar a proteína é usado um fator de correção 6,25 para transformar o N encontrado nela.
Suas etapas: digestão, destilação e titulação.
PTN da carne: músculo (20%)
Miosina e Actina: ptn da carne
Colágeno: tecido conjuntivo (25 a 35% de glicina)
Gelatina: fração do colágeno parcialmente solubilizado
Caseína é a principal PTN do leite: formada por micelas + gorduras (cor branca). Não coagula no calor. Precipitada por renina e ácidos.
Lactoalbumina coagula no calor. Solúvel em H2O.
PTN do ovo: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucóide, ovomucina, avidina, lisozima
PTN da gema: lipovitelina, fosfovitina, livetina
Trigro: gliadina (solúvel em álcoois), gluteninas (insolúveis em H2O e etanol frio. Solúvel em solução alcalina).
Leite – RIISPOA 
Composição: H2O, PTN, LIP, Lactose, Minerais, Fosfolipídeos
Determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional
Etapas de produção: bioquímicas, físico-químicas, micro, nutricionais, sensoriais
Leite de vaca – MAPA
Conservantes no leite: formol, H2O oxigenada, urina de vaca.
Para comercialização deve ter o nome de origem desse leite. Precisa do SIF e laudo.
Análise fis-qui: detecta fraudes, adição de água, desnaturação, superaquecimento.
Tipo de leite: A, B, C, Magro, Desnatado, Esterilizado e Reconstituído.
Próprio para consumo: densidade a 15°D, caracteres organolépticos, acidez (Dornic), Gordura pelo método de Gerber, Extrato Seco total e Desengordurado por discos, tabelas.
Impróprio: acidez inferior a 15°D ou superior a 18°D, contenha colostro, padrão microbiológico insatisfatório, revele nitratos e nitritos, modificações nas propriedades organolépticas.
Fraudado: 3 provas de rotina fora do padrão ou 1 de rotina e 1 de precisão. Ter água adicionada, subtração de componente (exceto gordura), adição de amido ou sacarose, rotulagem com categoria superior, leite cru vendido como pasteurizado.
PIQ importante: acidez
pH: entre 6,6 a 6,8
Método quantitativo: acidez, densidade, extrato seco total ou desengordurado, pesquisa de conservantes.
Qualitativo: pesquisa de Alizarol, prova do álcool, pesquisa de amido e da sacarose, peroxidase (presença de enzimas).
Contração muscular: músculo contrai por um processo de gasto/ recuperação de energia sob condição aeróbica.
Via anaeróbica para obtenção de energia (pós-morte do animal)
 └ forma glicogênio, gera ácido láctico e queda do pH
Gastos dos depósitos energéticos – complexo irreversível (acto-miosina)
Deficiência do glicogênio – pH acima de 6,2
*Carne escura, firmee seca = pequena quantidade de ácido láctico, esgotamento dos níveis de glicogênio, causado por estresse crônico antes do abate.
pH – 6.
Maturação – melhora a textura da carne
Em caso de estresse na hora do abate, o boi não produz glicogênio, o que dificulta na diminuição do pH
Mioglobina: determina a cor da carne
Hemoglobina: influencia se a sangria for mal executada
Controle analítico – indica o estado de conservação da carne
Selo SIF (serviço de inspeção federal)
Cor vermelho vivo, odor próprio e carne firme
Prova de filtração (indica atividade microbiana)
Prova de Nessler (presença de amônia devido a atividade microbiana)
Reação de Pumbito de Sódio (presença de gás sulfrídrico)
Determinação de pH (estado de conservação da carne)
Prova de anidrido sulforo e sulfitos (verifica a presença)