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Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
UNIDADE X 
VITAMINAS 
10.1. Definição 
10.1.1.Vitaminas Lipossolúveis 
10.1.2.Vitaminas Hidrossolúveis 
10.2. Metodologia de Análise 
10.1 Definição 
O que são? 
• São compostos 
orgânicos 
complexos 
que atuam no 
organismo de 
várias formas. 
São essenciais 
para o bom 
funcionament
o de processos 
fisiológicos do 
corpo 
humano. 
Onde são 
encontradas? 
• Embora a 
maioria deva 
ser obtida 
dos alimentos 
que 
consumimos, 
várias 
vitaminas 
podem ser 
produzidas 
no 
organismo. 
Quantas são? 
• São 13 vitaminas 
divididas em: 
Hidrossolúveis 
• Complexo B + 
Vitamina C. 
Lipossolúveis: 
• Vitamina A, D, E, 
K. 
Vitaminas 
- As vitaminas em si não contêm energia, como as Calorias, mas 
ajudam a regular os processos energéticos do organismos. 
- Vitamina A 
- Vitamina D 
- Vitamina E 
- Vitamina K 
 
Vitaminas Lipossolúveis 
Vitamina A 
(Retinol) 
Vitamina D 
(Calciferol) 
Vitamina E 
(Tocoferol) 
Vitamina K 
(Menadiona, 
Menaquinona
, Filoquinona) 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) 
 
•FONTE ANIMAL 
Ésteres de retinil: 
•FONTE VEGETAL 
Carotenoides: 
β-caroteno 
Retinol 
•Retinol 
Álcool: 
•Retinal 
Aldeído: 
•Ácido Retinóico 
Ácido: 
Proporciona e 
fortalece da 
visão 
Auxilia no 
crescimento e 
desenvolvimento 
Contribui para 
funcionamento 
do sistema 
imunológico 
Atua na 
manutenção da 
integridade de 
tecido epiteliais 
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) 
  Funções 
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) 
Adultos: 800 µg 
Nictalopia: cegueira noturna 
Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones) 
Xeroftalmia: Endurecimento da córnea. Pode levar à 
perda total da visão. 
Fotofobia 
Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas 
Aparecimento de doenças oportunistas 
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) 
 
 Consequências da deficiência Danos hepáticos 
Alterações na pele e membranas mucosas 
• Hiperqueratose folicular; 
• Pele seca, áspera e descamativa; 
• Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas 
• Secura das mucosas nasais e dos olhos 
Cefaleia, Tonturas, Náuseas, Câimbras 
Hipervitaminosone A 
200 mg – Adultos 
100 mg – Crianças 
 
Consumo em excesso: 
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) 
 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Origem animal: 
Origem vegetal: 
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) 
  Fontes 
Vitamina D (Calciferol) 
• 7-dehidrocolesterol: fonte animal 
• Ergosterol: fonte vegetal 
Esteróis precursores de vitamina D: 
• 7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pró-
vitamina D3) 
• Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pró-vitamina D2) 
• Bioeficácia da Vitamina D2 é menor que a da 
Vitamina D3 
Exposição à irradiação UV (abertura do anel 
fotolítico) 
7-dehidrocolesterol 
Colecalciferol 
25-hidroxicalecalciferol 
α-1-hidroxilase 
1,25-diidroxitamina D3 
ou Calcitriol 
Vitamina D (Calciferol) 
Função: 
•Regulação da absorção de Cálcio e Fósforo no 
intestino e regulação dos níveis dos mesmos em 
tecidos ósseos e renais. 
•Regulação da diferenciação e crescimento celular 
•Proteção do tecido cardiovascular 
•Contribuição para o bom funcionamento do sistema 
imune 
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 
(SVS/MS) 
•Adultos: 5 µg 
Vitamina D (Calciferol) 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
• Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos) 
 
Vitamina D (Calciferol) 
Mineralização prejudicada dos 
ossos em crescimento 
Anormalidades estruturais dos 
ossos de sustentação 
Redução da densidade óssea 
Fraqueza muscular 
Maior risco de fratura (pelve e 
punho) 
 Consequências da deficiência 
Vitamina D (Calciferol) 
Consumo excessivo: 
• Hipercalcemia 
• Hiperfosfatemia 
• Calcificação de tecidos moles 
• Dores de cabeça, náuseas 
Hipervitaminose D: 
• Maior que 25µg/dia para crianças 
•Maior que 50 µg/dia para adultos 
Vitamina D (Calciferol) 
 Fontes 
Vitamina E (Tocoferol) 
Dois grupos: TOCOFERÓIS e TOCOTRIENÓIS 
• Tocoferóis biologicamente mais ativos 
• Grupo de oito substâncias semelhantes, sendo a mais 
importante o α-tocoferol. 
O
OH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3CH3
CH3
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Prevenção do dano celular com a 
inibição da peroxidação lipídica, 
impedindo a formação de radicais livres 
Necessária para formação de células 
reprodutoras 
Ajuda na promoção da integridade do 
tecido muscular 
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) 
 Adultos: 10 mg 
Vitamina E (Tocoferol) 
 Funções 
Consequências da deficiência: 
• Estresse oxidativo – 
• câncer, 
• envelhecimento precoce, 
• doenças cardiovasculares 
• Infertilidade 
Consumo excessivo: 
• Não há grande danos 
• Diminuição da biodisponibilidade de outras Vitaminas 
Lipossolúveis 
Hipervitaminose E: 1000 mg/dia 
Vitamina E (Tocoferol) 
• Verduras (alface, agrião, espinafre, couve) 
 
• Óleos vegetais (de algodão, girassol, 
canola, milho, soja, azeite de dendê, óleo 
de semente de açafrão, azeite de oliva) 
 
• Margarina 
 
• Amêndoas e castanhas 
 
• Linhaça, germe de trigo 
 
• Aspargo 
Fontes: (SOMENTE VEGETAIS) 
Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K 
Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintéticos) – K3 
O
O
CH3
CH3
CH3CH3
CH3CH3
O
O
CH3
Filoquinona (fonte vegetal) – K1 
Menaquinonas (sintetizada por bactérias intestinais) – K2 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Vitamina K 
 Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona) 
seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida. 
Funções: 
• Atua como coenzima na síntese de proteínas 
(Protrombina, Fatores VII, IX,X, Proteína C e 
S) que são fatores essenciais na coagulação 
sanguínea 
• Importante na síntese de proteínas ósseas 
ligantes de cálcio 
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) 
Adultos: 80 µg 
 
Vitamina K 
Consequências 
da deficiência 
Hemorragias 
(tempo de 
Protrombina 
prolongado) 
Anemia 
Consumo 
exagerado 
Menadiona (K2) 
pode ser tóxica, 
provocando anemia 
hemolítica e icterícia 
Vitamina K 
Fontes: 
Vegetais de folhas verdes escuras (> 100 
µg/100g) 
Lacticínios, carnes e ovos (1-50 µg/g) 
Frutas e cereais (15 µg/g) 
Falta de amamentação 
ou desmame precoce (A) 
Lactentes que se 
alimentam 
exclusivamente de leite 
materno (K) 
Falta de estimulo à 
produção no organismo 
(D) 
Consumo insuficiente de 
alimentos que contêm 
gordura e/ou proteínas 
(A, D, E) 
Dieta não balanceada Desnutrição 
Principais fatores que geram a 
deficiência das Vitaminas Lipossolúveis 
 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Identificação e quantificação 
• Espectrofotometria 
• Cromatografia Líquida de alta Eficiência (CLAE) 
Extração: 
• Solventes orgânicos 
• Hidrólise enzimática 
• Supercrítica associada ou não a saponificação 
10.2 Métodos de análises das 
Vitaminas Lipossolúveis em alimentos 
 
um instrumento que permite 
comparar a radiação absorvida ou 
transmitida por uma solução que 
contém uma quantidade 
desconhecida de soluto, e uma 
quantidade conhecida da mesma 
substânciaESPECTROFOTÔMETRO 
- Tiamina (vitamina B1) 
- Riboflavina (vitamina B2) 
- Niacina 
- Ácido Pantotênico (vitamina B5) 
- Piridoxina (vitamina B6) 
- Biotina (vitamina B8) 
- Ácido fólico (vitamina B9) 
-Cobalamina (vitamina B12) 
- Ácido ascórbico (vitamina C) 
 
10.2. Métodos de 
análise mais usados: 
CLAE, fluorimétrico, 
microbiológico 
Método Fluorimétrico 
• Descrição do método: Técnica utilizada na 
 determinação qualitativa ou quantitativa 
 de substâncias nas quais ocorre o fenômeno 
 da fluorescência 
 
- Mais sensível 
e mais seletivo 
que outras 
técnicas 
- Muito caro 
- Difícil manuseio 
- (vitamina C) 
Não separa ácido 
ascórbico e 
dehidroascórbico 
Va
n
ta
ge
n
s 
D
esvan
tagen
s 
Vitaminas analisadas pelo 
método 
Vitamina C 
Tiamina (Vitamina B1) 
Riboflavina (Vitamina B2) 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Método Microbiológico 
• Princípio: uso da vitamina como micronutriente essencial para 
microrganismos cultivados 
• De acordo com o crescimento da cultura de bactérias, 
determina-se a quantidade de vitamina da amostra 
• Pode ser usado para todas as vitaminas do complexo B 
- Preço 
- Relativamente 
simples 
- Tempo 
- Pouca 
precisão 
 
Va
n
ta
ge
n
s 
D
esvan
tagen
s 
• Algumas das espécies utilizadas são: Enterococcus faecalis, 
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus 
casei 
Método CLAE 
- Bons 
resultados 
- Separa 
grande número 
de compostos 
de uma 
amostra em 
pouco tempo 
 
- Alto custo do 
equipamento 
- Requer 
experiência do 
operador V
an
ta
ge
n
s 
D
esvan
tagen
s 
• Descrição do método: técnica utilizada para 
a separação dos componentes de uma mistura, 
através da distribuição dos componentes entre 
uma fase estacionária e uma fase móvel, pela 
afinidade das substâncias com cada fase. 
Vitaminas analisadas 
pelo método 
Vitamina C 
Tiamina (Vitamina B1) 
Riboflavina (Vitamina B2) 
Niacina (Vitamina B3) 
Piridoxina (Vitamina B6) 
Ácido Fólico 
Ácido Pantotênico 
Biotina 
Método CLAE 
Cromatografia 
Normal 
Cromatografia de 
Fase Reversa 
Fase 
Estacionária 
Polar Apolar 
Fase Móvel Apolar Polar 
Compostos 
com maior 
tempo de 
retenção 
Polares Apolares 
Método Espectrofotométrico 
- Baixo custo 
-Boa sensibilidade 
- Mede as duas 
formas ativas da 
Vitamina C 
 
- Requer aplicação de 
artifícios para eliminar 
interferentes V
an
ta
ge
n
s 
D
esvan
tagem
 
• Descrição do método: Método analítico que se baseia na 
interação da matéria com a energia radiante 
• A absorbância é proporcional à concentração da espécie 
química absorvente 
Vitamina analisada 
pelo método 
Vitamina C 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
• O método CLAE é o mais utilizado para a 
análise de vitaminas hidrossolúveis apesar 
de seu alto custo 
 
• Existem métodos mais baratos que 
também são eficazes (ex: Microbiológico) 
 
Observações.... Considerações Importantes: 
Os métodos nem 
sempre são 
eficazes: 
Mais de uma 
substância com 
atividade biológica 
da mesma vitamina 
Vitaminas 
presentes em 
pequenas 
quantidades nos 
alimentos 
Presença de 
substâncias 
interferentes 
Método Fluorimétrico 
Vitaminas Particularidades 
Ácido Ascórbico 
Vitamina C 
• Utilizado na ausência de ácido eritórbico 
• Oxidação: ácido ascórbico + ácido dehidroascórbico + o-
fenilenodiamina = derivado fluorescente 
• Mede as duas formas ativas do ácido ascórbico 
Tiamina 
Vitamina B1 
• Oxidação a tiocromo em meio alcalino, pois a tiamina não 
é naturalmente fluorescente 
 
Riboflavina 
Vitamina B2 
 
• Apresenta fluorescência, portanto não há necessidade de 
derivatização 
 
Método Microbiológico 
Vitaminas Particularidades 
Tiamina 
Vitamina B1 
• Procedimento de extração de modo que a tiamina seja obtida na forma livre 
• Lactobacilus fermentum 
Riboflavina 
Vitamina B2 
• Lactobacilus casei 
• Enterococcus faecalis 
• Ensaio turbidimétrico 
Niacina 
Vitamina B3 
• Lactobacilus plantarum 
• Não consegue diferenciar entre ácido nicotínico e nicotinamida 
Piridoxina 
Vitamina B6 
• Saccharomyces carlsbergensis 
• É necessário que as vitaminas estejam na forma livre 
Cianocobalamina 
Vitamina B12 
• Lactobacillus leichmanii 
• Tamponamento 
• Leitura da absorbância de luz UV 
Biotina 
• Lactobacillus plantarum 
• “Quantificação” através da turbidimetria ou da titulação 
Ácido Pantotênico 
• Extração prévia com éter para retirar os ácidos graxos 
• Lactobacillus plantarum 
Ácido Fólico 
Vitamina B9 
• Uso de ácido ascórbico 
• Lactobacillus rhamnosis 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Método CLAE 
Vitaminas Particularidades 
Tiamina 
Vitamina B1 
• Preferível detecção em fluorescência 
Riboflavina 
Vitamina B2 
• Purificação do extrato antes da injeção do cromatógrafo 
Niacina 
Vitamina B3 
• Não há particularidades 
Vitamina B6 
• Resultados mais confiáveis e mais sensíveis do que o 
microbiológico 
Cobalamina 
Vitamina B12 
• Não há particularidades 
 
Biotina 
• Extração preliminar com ácido seguido por tratamento com 
papaína 
Tiamina (Vitamina B1) 
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções 
 Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da coenzima 
Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA no ciclo de Krebs. 
 É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e para a 
obtenção de energia do glicogênio muscular. 
 Conhecida como antiberibéri e antineurítica 
 ≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias 
Homem: 1,5 miligrama/dia 
Mulher: 1,1 miligrama/dia 
Tiamina (Vitamina B1) 
Deficiência 
Fontes Alimentares 
Feijão Castanhas Carne Suína Frutas e 
Vegetais 
Cereais 
Integrais 
Falta de Apetite Confusão 
Mental 
Fraqueza 
Muscular 
Dor nos músculos 
da panturrilha 
Beribéri 
Tiamina (Vitamina B1) 
Métodos de dosagem em alimentos 
- Método Microbiológico (L. viridescens; L. fermentum) 
 
-Fluorimetria 
 
- HPLC - CLAE 
 
Ver mais a frente 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Riboflavina (Vitamina B2) 
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções 
 É importante na formação de várias enzimas oxidativas conhecidas 
como flavoproteínas , que favorecem o metabolismo 
das gorduras, açúcares 
e proteínas. 
 Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e cabelo 
saudáveis. 
 ≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias 
Homem: 1,7 miligrama/dia 
Mulher: 1,3 miligrama/dia 
 
Riboflavina (Vitamina B2) 
Deficiência 
Fontes Alimentares 
Leite e 
Derivados 
Ovos Verduras de Folha 
verde- escuras 
Produtos Integrais e Pães 
São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que 
seguem dietas extremas. 
Glossite 
Rachaduras nos 
cantos da boca 
Desidratação da 
pele 
Riboflavina (Vitamina B2) 
Métodos de dosagem em alimentos 
-Método Microbiológico (S. calsbergensis e S. uvarum) 
 
-Fluorimetria 
 
- HPLC - CLAE 
 
Niacina 
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções 
 Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida. 
 Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos processos 
energéticos no interior da célula. Uma delas está envolvida no processo de 
glicólise , ou seja na produção de energia. A outra coenzima está envolvida 
no metabolismoda gordura, promovendo a sua síntese. 
 Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais. 
 É encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas também pode ser 
formada no organismo a partir do excesso de triptofano na dieta. 
Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de niacina 
(EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama de Niacina) 
Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Niacina 
Deficiência 
Fontes Alimentares 
Carnes magras Aves Peixes Feijão 
Perda de apetite Fraqueza muscular 
e Falta de energia 
Amendoim 
Desidratação da 
pele 
Pelagra 
Niacina 
Métodos de dosagem em alimentos 
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum ) 
 
- Colorimetria – Não é muito realizado por utilizar 
agentes tóxicos 
 
- Fluorimetria + HPLC - CLAE 
 
Ácido Pantotênico (Vitamina B5) 
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções 
 É um componente essencial da coenzima A, que desempenha 
papel essencial no metabolismo de energia. O ácido pantotênico está 
envolvido na gliconeogênese, na síntese e na quebra de ácidos graxos, 
e na síntese de acetilcolina, uma substância liberada pelo neurônio 
motor que dá início à contração muscular. 
 A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas. 
 
Ácido Pantotênico (Vitamina B5) 
Deficiência 
Fontes Alimentares 
É fartamente 
encontrado 
tanto em 
produtos de 
origem animal 
quanto vegetal. 
Ovos 
Exceto sob condições 
induzidas 
experimentalmente, as 
deficiências não são 
vistas em seres 
humanos. Quando isto 
ocorre, os sintomas são: Cãibra 
Grãos Integrais 
Fadiga 
Leguminosas 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Ácido Pantotênico (Vitamina B5) 
Métodos de dosagem em alimentos 
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum ) 
 
-ELISA 
 
- HPLC - CLAE 
 
Piridoxina (Vitamina B6) 
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções 
 Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que ocorrem 
naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica como funcionalmente. 
São elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Piridoxina é a mais 
frequentemente usada como sinônimo. 
 Na forma de coenzima , a vitamina B6 está envolvida no metabolismo de 
proteína, além do de carboidrato e gordura. 
 Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA, conversão 
de triptofano em niacina, a formação de neurotransmissores no SN, e a 
incorporação de AA à proteínas como a Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas. 
 Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no fígado. 
 A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para adultos. 
Piridoxina (Vitamina B6) 
Deficiência 
Fontes Alimentares 
Ovos 
É 
amplamente 
distribuída 
nos 
alimentos. 
Produtos 
Integrais 
Peixes Aves Carne 
Vermelha 
São raras 
Náusea Fraqueza S.Imune 
prejudicado 
Anemia 
Piridoxina (Vitamina B6) 
Métodos de dosagem em alimentos 
- Método Microbiológico (Saccharomyces carlsbergensis ) 
 
- Radiometria 
 
- HPLC 
 
Cromatografia líquida de 
alta eficiência 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Vitamina B8 - Biotina 
 Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila; 
 Carreadora de CO2; 
 Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e 
proteínas; 
 Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e 
oxidação de ácidos graxos. 
Vitamina B8 - Biotina 
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de 
150 mcg 
Fontes 
Vitamina B8 - Biotina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Ausência geral de toxicidade. 
Anemia 
Dermatite 
Fadiga; 
Fraqueza 
 Carência - Ensaios biológicos 
 
- HPLC - CLAE (fase reversa) 
 
- Rádio ensaio 
 
- Método microbiológico (Lactobacillus plantarum) 
Métodos de dosagem em alimentos 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Vitamina B9 - Ácido fólico 
Coenzima na formação do 
DNA 
Formação e maturação de 
eritrócitos 
Vitamina B9 - Ácido fólico 
A IDR para adultos é de 200 
mcg 
A IDR para grávidas é maior, 
cerca de 400 mcg 
↓ Defeitos no tubo neural em 
fetos (espinha bífida e 
anencefalia) 
 Fontes 
Vitamina B9 - Ácido fólico 
 
 
 
 
 
 
 
Fadiga Diarreia Anemia 
Defeitos no 
tubo neural em 
recém-nascidos 
Distúrbios 
gastrintestinais 
Pode impedir a detecção da anemia perniciosa 
 Carência 
 Excesso 
Métodos de dosagem em alimentos 
- HPLC - CLAE 
 
- Método microbiológico (Lactobacillus rhamnosis) 
 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Vitamina B12 - Cobalamina 
• Coenzima na formação do DNA; 
• Desenvolvimento de eritrócitos; 
• Metabolismo de aminoácidos; 
• Manutenção do tecido nervoso. 
 
Pode apresentar-se sob a 
forma de cianocobalamina, 
hidroxicobalamina ou 
nitrocobalamina (conforme 
o radical ‘R’) 
 
Vitamina B12 - Cobalamina 
A IDR para adultos é de 2 mcg 
 Fontes 
Vitamina B12 - Cobalamina 
 
 
 
 
 
 
• Não apresenta toxicidade. 
 
Anemia 
perniciosa 
Lesões 
nervosas, 
paralisia 
 Carência 
Métodos de dosagem em alimentos 
- Radioisotópico 
 
- Método microbiológico (Ochromonas malhamensis e 
Lactobacillus leichmannii) 
 
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia - UNIDADE X 
Vitamina C – Ácido ascórbico 
 Importante para a síntese de proteínas, colágeno e 
elastina; 
 Desenvolvimento do tecido conjuntivo; 
 Auxilia na absorção de ferro; 
 Ajuda a formar a adrenalina; 
 Auxilia o sistema imunológico; 
 Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres. 
Vitamina C – Ácido ascórbico 
A IDR para adultos é de 60 mg 
 Fontes 
Vitamina C – Ácido ascórbico 
 
 
 
 
 
 
 
Escorbuto Fadiga 
Pele 
grossa 
Má 
cicatrização 
Diarreia 
Cálculos 
renais (?) 
 Carência 
 Excesso 
Métodos de dosagem em alimentos 
-Titulométrico 
 
-Colorimétrico 
 
-Fluorimétrico (reconhecido como método oficial) 
 
- HPLC - CLAE

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