AVALIANDO APRENDIZADO1

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1a Questão (Ref.: 201513847713)
Para compor o cardápio da linha industrial a preparação não deverá apresentar como caracterís
Ter sido aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação.
Fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais.
Baixo custo.
nenhuma das alternativas
 Conter excessos de condimentos excitantes.
 2a Questão (Ref.: 201512922377)
Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, dev
diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
nenhuma das anteriores
 por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a tran
ocorre por meio direto.
por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
 3a Questão (Ref.: 201513697077)
A cocção de um alimento consiste na modificação de suas características por ação do calor. Qua
transmissão de calor, é CORRETO afirmar que:
 A transmissão de calor de uma molécula a outra por contato é denominada condução.
A irradiação não é considerada uma forma de transmissão de calor.
O deslocamento de moléculas aquecidas transmite calor por condução.
A fritura causa vibração das moléculas de gordura produzindo calor.
Na convecção as moléculas aquecidas e mais densas sobem à superfície.
 4a Questão (Ref.: 201512920228)
O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
Purínico
 
Apurínico
Gratinado
Fricassé
Escalfado
 5a Questão (Ref.: 201512920209)
O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Nu
alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de
determinante para esse resultado a afirmativa:
uso de matéria-prima padronizada
manutenção periódica do equipamento
 rotatividade de usuários.
treinamento do manipulador
qualidade da matéria-prima