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apostila Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar

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Gestão de Serviço de 
Nutrição Hospitalar
Taís Cleto Lopes Vieira 
Rosiris Roco Alonso
Responsabilidade Técnica
Atuação deve ser pautada em normas 
técnicas e no Código de Ética 
Profissional 
(Resolução CFN nº. 419/2008)
Modelo de Gestão
A Gestão do Serviço de Nutrição Hospitalar 
deve estar alinhada ao modelo de gestão 
adotado pela Instituição, como por 
exemplo: missão, visão e valores.
Atividades
 Administrativas:
•Planejamento
•Organização
•Assessoria
•Comando
•Coordenação
•Controle
 Técnicas:
•Prestação de Assistência Nutricional a
pacientes internados e ambulatório
•Acompanhantes
•Funcionários
•Pessoal Autorizado
Atividades
Comerciais:
•Previsão
•Requisição
•Seleção
•Compra
•Conferência
•Recebimento
•Distribuição de Gêneros Alimentícios e
Materiais
Atividades
Contábeis:
•Inventários
•Levantamentos estatísticos
•Relatórios
•Cálculo de custos
Financeiros:
•Controle de material de consumo
•Racionalização do trabalho
•Aumento de produtividade
Atividades
Segurança:
•Controle higiênico sanitário das refeições
produzidas e distribuídas
•Trabalhadores
•Ambiente
•Equipamentos, utensílios e materiais
utilizados com base em legislações
específicas.
Ensino:
•Programas de graduação e pós graduação
•Educação continuada
•Pesquisa
•Educação para saúde da comunidade
Organização do Serviço
Através de manuais de:
Organização: missão, objetivos, organograma,
descrição das unidades, descrição dos cargos,
rotinas e roteiros de trabalho, fluxograma,
normas e impressos utilizados.
Boas práticas: manipulação e processamento
de alimentos.
Procedimentos: higienização e controle.
Dietas: relação, características e composição
das dietas para as doenças mais prevalentes no
hospital.
Organização do Serviço
Através de manuais de:
Lactário: organização e administração
Fornecedores: normas de higiene, condições
físicas e de temperatura do veículo,
apresentação pessoal do entregador.
Protocolos clínicos nutricionais: diagnóstico
nutricional, necessidades nutricionais,
prescrição dietética e condutas.
Dimensionamento de Pessoal
Fatores que interferem no dimensionamento de pessoal:
Tipo de hospital
Tipo de construção
Tamanho do hospital
Tipo de pacientes
Nº de refeições
Padrão de atendimento: tipo de cardápio
Sistema de distribuição de refeições
Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos
Qualificação do pessoal técnico e de apoio disponível
Jornada de trabalho
Assistência nutricional prestada aos pacientes
Desenvolvimento de atividades e de pesquisa.
Indicador de Pessoal Total (IPT) – Número total de funcionários na produção da Seção
de Nutrição e Dietética , considerando férias, folgas e feriados:
Fonte: Gandra et al. 
unidades produzidas x tempo médio de produção x dias de trabalho por semana x IST*
carga horária trabalhada
* IST = índice de segurança técnica (considera férias, folgas e feriados.
Fonte: Burmester et al. V Manual de Orientação - Dimensionamento de pessoal HCFMUSP 2004
Dimensionamento de Pessoal
Áreas que compõe um SNH
Cozinha: sub áreas de recebimento e
armazenamento de gêneros alimentícios
perecíveis e não perecíveis e de materiais, pré
preparo e preparo de alimentos, preparo de
dietas enterais, distribuição de alimentos e
higienização de utensílios.
Refeitório ou restaurante: local destinado à
alimentação de funcionários, estudantes,
acompanhantes de pacientes e/ou visitantes do
hospital.
Áreas que compõe um SNH
Lactário: preparo de fórmulas lácteas, chás,
sopas e sucos destinados às crianças
internadas e à creche para filhos de funcionários
Unidades de internação (copas): unidade de
emergência e hospital dia – fornecimento de
dietas, orientação dietoterápica e educação
nutricional.
Ambulatórios: orientação dietoterápica e
educação nutricional a pacientes e familiares.
Fluxos
“Uma cozinha hospitalar é um encontro de
fluxos”.
 Matérias primas chegam, são descarregadas e
seguem para serem armazenadas e, depois,
processadas e distribuídas. 
Fluxograma de hortifruti
VEGETAL
REMOÇÃO DA
EMBALAGEM
CONFERÊNCIA DE 
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
ÁGUA CORRENTE
HIPOCLORITO DE
SÓDIO
ENXÁGUE
MONTAGEM
DISTRIBUIÇÃO
COCÇÃO
RESFRIAMENTO
Principais fluxos
Mercadorias: caminhões, horários de recepção,
controle, limpeza.
Produção: Lay out de bancadas. Ex:
contaminação cruzada.
Distribuição: direto ou em copas de
distribuição. A distância e o tempo envolvidos
nessa operação devem ser avaliados e
desenhados como forma de garantir que o
alimento chegue ao paciente com a melhor
qualidade possível.
Principais fluxos
Resíduos: todas as etapas do processo de
uma cozinha geram resíduos. Todo resíduo,
dentro do plano de gerenciamento de resíduos
do hospital, deve seguir um fluxo específico até
o descarte final.
Pessoas: pessoal de produção, fornecedores,
administrativos, manutenção, limpeza,
visitantes.
Gestão de produção de refeições
Planejamento do SNH:
Tipo de serviço (terceirizado ou autogestão)
Tipo de hospital (privado ou público)
Tipo de paciente (adulto ou infantil)
Tipo de especialidades tratadas (clínicas ou cirúrgicas)
Nº de leitos
Média de permanência dos pacientes
Nº e horário de refeições
Sistema de distribuição das refeições
Política de compras
Área física disponível
Gestão de produção de refeições
• Sistemas de Distribuição
• Planejamento de Cardápios 
• Equipamentos de Proteção Individual
• Legislação Sanitária
Sistema de distribuição
A planta física é fundamental na definição das
atividades.
São três os sistemas de distribuição de
refeições para pacientes:
Centralizado: preparo e porcionamento na
cozinha.
Descentralizado: preparo na cozinha e
porcionamento nas copas.
Misto: as refeições principais são preparadas e
porcionadas na cozinha e alguns itens são
porcionados nas copas.
Planejamento de Cardápios
Considera-se:
Tipo de paciente
Preferências alimentares
Recomendações nutricionais para população
atendida
Disponibilidade e habilidades de mão de obra
Disponibilidade local de alimentos
Sistema de produção e distribuição
Equipamentos disponíveis
Planejamento de Cardápios
Fatores que interferem:
Política da instituição – se o cardápio é
considerado um diferencial no atendimento da
instituição. Ex: variedades e opções.
Equipamentos de Proteção Individual 
(EPI)
A NR-6 estabelece a obrigatoriedade do uso
de equipamentos de proteção individual. Os
EPIs devem ser fornecidos pela empresa.
Legislação Sanitária
A portaria CVS – 6/99 deve servir como
base para todos os controles e
procedimentos adotados na área de
produção de alimentos.
Gestão de Materiais
Planejamento e previsão de materiais
Aquisição
Recebimento
Armazenamento
Controle de estoque e consumo
Ferramentas de Gerenciamento
Indicadores
Ex: índice de não conformidade do fornecedor.
Nº de fornecedores com ocorrência X 100
Nº total de fornecedores do período
Meta: abaixo de 5%.
Gestão de Assistência Nutricional a Pacientes
A assistência nutricional  proporcionar
condições satisfatórias para o restabelecimento
da saúde.
Triagem nutricional  identificação do risco
nutricional afim de priorizar os cuidados
dietoterápicos àqueles que requerem maior
atenção.
Risco Nutricional
- Situações mecânicas, fisiológicas ou metabólicas
específicas levam ao risco de depleção do estado
nutricional
- Pior prognóstico e um maior tempo de internação.
Risco Nutricional
Critérios de classificação do nível de assistência nutricional.
Necessidadede 
dietoterapia 
Presença de risco 
nutricional 
Nível de 
assistência 
Não Não Primário 
Não Sim Secundário 
Sim Não Secundário 
Sim Sim Terciário 
 
 
Padronização das dietas hospitalares
Dentro da padronização de ações
relacionadas ao atendimento nutricional = a
definição do padrão de dietas oferecidas pelo
hospital.
São classificadas de acordo com as
modificações em sua consistência e/ou
composição.
Manual de dietas hospitalares e de dietoterapia
Manual de Dietas Hospitalares do Serviço que é 
adotado como guia para conduta nutricional.
Composição de dietas:
Rotina
Modificadas quanto à consistência
Modificadas quanto à composição de nutrientes
 Situações clínicas especiais
 Infantis e Fórmulas lácteas
 Preparo de exames diagnósticos
 Enterais
Ensino
 Campo de estágios curriculares, de capacitação
profissional e cursos de pós-graduação.
 Atividades desenvolvidas englobam: rotina do
nutricionista, o atendimento nutricional, a realização
de pesquisas científicas e desenvolvimento
profissional.
Atualização técnico científica para profissionais
externos: cursos, palestras, simpósios.
Pesquisa
Aprimora os processos relacionados à conduta
nutricional, além de contribuir com a produção
científica da instituição.
Submissão ao Comitê de Ética e Pesquisa, de
acordo com a Resolução 196 de 10/10/96, o qual
informa as diretrizes e normas regulamentadoras de
estudos envolvendo seres humanos
Gestão Administrativa
Padronização de atividades  fortalecimento dos
processos  uniformização dos resultados
Componentes da organização hospitalar:
indispensáveis à padronização de processos devido
às inúmeras atividades envolvidas no atendimento
nutricional hospitalar.
Rotinas: as várias tarefas de trabalho para execução de um
processo
Roteiros: determinação, das ações a serem executadas,
dentro de um determinado período
Procedimentos Operacionais Padrão (POP´s):
detalhamento das tarefas que compõe a rotina, com ênfase
nos passos necessários para sua execução
Gestão da Qualidade
Sistema de gerenciamento, no qual, todas as
dimensões da qualidade são consideradas por todos
que executam o trabalho, ou seja, inclui não somente
a satisfação do paciente, mas também os
profissionais que trabalham na instituição, as fontes
pagadoras e a comunidade.
Ex:
• Acreditação: PNGS, JCI, ONA.
• Certificação de conformidade: ISO.
• Contribuições da Ergonomia
• Informatização
Indicadores
Medem aspectos qualitativos e/ou quantitativos
referentes ao meio ambiente, estrutura, processos e
resultados.
Indicadores de meio ambiente
Indicadores de estrutura
Indicadores de processos
Indicadores de resultados
Indicadores úteis em Nutrição
Nº de refeições distribuídas
Índice de custo de unidade de refeição
Taxa de não conformidade do fornecedor
Taxa de não conformidade do recebimento de
gêneros alimentícios
Nº de atendimentos nutricionais por níveis de
assistência nutricional nas unidades de internação
Índice de satisfação do cliente
Índice de absenteísmo
Horas de treinamento e desenvolvimento
profissional por funcionário
Seção de Nutrição e Dietética 
Hospital Auxiliar de Cotoxó 
HCFMUSP
ODONTOLOGIA
APOIO 
DIAGNÓSTICO
PROGRAMA DE ENSINO E 
PESQUISA
DIRETORIA 
EXECUTIVA 
PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO 
PACIENTE ADULTO
PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO 
PACIENTE PEDIÁTRICO
SUPERINTENDÊNCIA HC-FMUSP
ENFERMAGEM
NUTRIÇÃO 
E DIETÉTICA
PSICOLOGIA FISIOTERAPIA
SERVIÇO 
SOCIAL
INTERNAÇÃO 
ADULTOS
INTERNAÇÃO 
PEDIÁTRICA
ENSINO E 
PESQUISA
COMITÊ TÉCNICO DE ASSISTÊNCIA, ENSINO E PESQUISA
COMITÊ GERENCIAL
COMITÊ DE LIDERANÇA
UNIDADES DE APOIO 
TÉCNICO
Vínculo Técnico:
• Responsabilidade técnica
• CANUT – Coordenação das Atividades 
das Unidades de Nutrição e Dietética
– CAREN – Comissão de Recebimento das 
Unidades de Nutrição
– COAN – Comissão de Aprimoramento de 
Pessoal da Área de Nutrição
Objetivos principais:
• Produzir bens e prestar serviços a 
fim de proporcionar assistência 
nutricional e dietoterápica integral à 
clientela assistida, enferma ou sadia.
• Desenvolver atividades de ensino.
• Desenvolver pesquisas científicas.
Principais clientes
• Pacientes e acompanhantes.
• Funcionários.
• Graduandos do Curso de Medicina da FMUSP.
• Residentes, estagiários e médicos plantonistas.
• Residentes e Aprimorandos do Prohasa.
• Estagiários curriculares de graduandos em Nutrição.
• Nutricionistas do Curso de Especialização em Nutrição 
Hospitalar.
• Nutricionistas do Programa de Capacitação em 
Serviço.
Recursos Humanos
01 Diretor técnico 40 horas semanais
01 Nutricionista chefe 40 horas semanais
01 Nutricionista encarregada 40 horas semanais
03 Nutricionistas clínica (1) 40 e (2) 30 horas semanais
02 Oficiais administrativos 40 horas semanais
08 Atendentes de nutrição (5) 40 e (3) 30 horas semanais
18 Auxiliares de serviço 40 horas semanais
Atividades do setor
• Abastecimento (planejamento de planilhas de 
compra, recebimento e armazenamento)
• Produção e Distribuição de Refeições 
(aproximadamente 25.000 refeições mensais 
– 40% dietas especiais)
• Recebimento e Distribuição de 200 
mamadeiras /dia – Lactário ICr/HCFMUSP.
• Participação em pregões, visitas técnicas e 
encontros com fornecedores
Atividades do setor
• Assistência Nutricional, classificação 
segundo Níveis de Assistência 
Nutricional:
– Primário: 3,5%
– Secundário: 42,5%
– Terciário: 54%
Atividades do setor
• Internação: anamnese, avaliação do 
estado nutricional e conduta 
dietoterápica.
• Evolução dietoterápica.
• Orientação de alta hospitalar.
Atividades do setor
• Ensino (aprimoramento/especialização, 
estágio curricular, capacitação em 
serviço e educação continuada ).
• Pesquisa – 2 publicações Arq Bras 
Cardiol (2006 e 2007) e 1 submissão 
em 2009 Rev Bras Nutr Clin.
Atividades do setor
Participação em Comissões :
• Centro de Planejamento e Gestão (CPG)
• Centro de Informação em Saúde (CIS)
• Centro de Infra-estrutura e Logística (CILO)
• Subcomissão de Infecção Hospitalar 
(SCCIH)
• Comissão de Festas
• Comissão de Humanização
MÉDIA DE GASTOS MENSAL 2009 = R$ 149.657,82
Percentual de Gastos SND
41%
31%
2% 2% 3%
21%
PESSOAL
MATERIAIS
CUSTOS GERAIS 
CUSTOS INDIRETOS
RATEIO -CENTROS
ADMINISTRATIVOS
RATEIO -CENTROS
AUXILIARES
Curva ABC
13%9%
26%
7%
8% 4% 3% 7%
7%
16%
Leite
Dieta Enteral
Carne
Feijão
Frango
Pão
Café
Frutas
Verd e Leg
OutrosMédia de gasto mensal de gêneros alimentícios = R$ 40.500,00
Indicadores
CRITÉRIOS INDICADORES 
Econômico Financeiro 
Índice do Custo da Unidade Refeição (R$) 
Índice do Custo do Litro da NE (R$) 
Clientes e Mercado Índice de Satisfação do Cliente Internado em 
Alimentação (%) 
Índice de Satisfação do Cliente Internado em 
Atendimento da Equipe de Nutrição (%) 
Pessoas Índice de Horas de Treinamento e Educação 
Continuada por Servidor
Índice de Absenteísmo (%) 
Fornecedores Taxa de Atraso na Entrega (%) 
Taxa de Não Conformidades (%) 
Índice de Satisfação
Índice de satisfação do cliente 
internado em alimentação (%)
60
70
80
90
100
110
Ja
n
Fe
v
M
ar Ab
r
M
ai
Ju
n
Ju
l
Ag
o
Se
t
O
ut
No
v
De
z
2009
%
X = 92,9%
Índice de satisfação do cliente 
internado em atendimento da equipe 
de nutrição (%)
60
70
80
90
100
110
Ja
n
Fe
v
M
ar Ab
r
M
ai
Ju
n
Ju
l
Ag
o
Se
t
O
ut
No
v
De
z
2009%
X = 98,4%
OBRIGADA
taiscl@hcnet.usp.br
rosiris@hcnet.usp.br

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