Disciplicna Cozinha Contemporanea - facul promove

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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
1
AULA PRÁTICA VI – CozInhA MIneIRA ConTeMPoRâneA
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g            
        
        
        
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bater  
até  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.  
3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
    
    
    
  
Bolo de Banana
TeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar 
mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa 
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 
farinha de trigo.
3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 
30 minutos.
Contemporânea
Curso de Graduação TeCnolóGiCa em GasTronomia
disCiplina Cozinha
2
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Ficha Catalográfica
  
 
DIS 
2014 
Disciplina: cozinha contemporânea / Organizado por Maria 
Aparecida Teixeira Lamounier – Belo Horizonte : 
Faculdades Promove, 2014. 
38f. 
1. Cozinha contemporânea. 2. Plano de ensino. 3. 
Receitas 
I. Título. 
 
CDU: 37.016:641 
3
AULA PRÁTICA VI – CozInhA MIneIRA ConTeMPoRâneA
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g            
        
        
        
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bater  
até  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.  
3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
    
    
    
  
Bolo de Banana
TeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar 
mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa 
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 
farinha de trigo.
3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 
30 minutos.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumário
AulA PRáTicA i
Tomates com queijos e ervas ............................................................08
Salada refrescante .............................................................................09
Salada de frutas com linhaça ..............................................................10
Rolinhos de frango com damasco e ricota ......................................... 11
Redução de mel, aceto e laranja ........................................................ 12
Mix sete grãos integrais com palmito ................................................ 13
Arroz integral com frutas secas ......................................................... 14
AulA PRáTicA ii
Velouté picante de manga ..................................................................15
Salpicão de carne de sol ......................................................................16
Risoto de pequi e ora pro nobis ..........................................................17
Quiche Mineira ....................................................................................18
Paella Marinera ...................................................................................19
Caprese doce Picante ........................................................................ 20
Carne de sol cruda ...............................................................................21
AulA PRáTicA iii
Mini Espetinhos de filé com molho de manga ...................................22
Salada Caprese Contemporânea .......................................................23
AulA PRáTicA iV
Crepe de creme de pequi com arroz doce caramelado e coco ........ 24
Crepe de carne de sol com abóbora e pesto de castanha de baru .....25
Canelone de Taioba ........................................................................... 26
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AulA PRáTicA V
Ravioli de tomate e azeitona ...............................................................27
espaguete de parmesão ..................................................................... 28
esferas de ervilha ................................................................................29
Bem casado de salmão e surubim ...................................................... 30
Salmão com espuma quente de maracuja .......................................... 31
AulA PRáTicA Vi
Rabada prensada ................................................................................ 32
Capuccino de feijão ............................................................................. 34
Mousseline de baroa ........................................................................... 35
Ragu de frango com caviar de quiabo ................................................ 36
AULA PRÁTICA VI – CozInhA MIneIRA ConTeMPoRâneA
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g            
        
        
        
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bater  
até  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
    
    
    
  
Bolo de Banana
TeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar 
mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa 
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 
farinha de trigo.
3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 
30 minutos.
PLANO	
  DE	
  ENSINO	
  
DISCIPLINA	
   Cozinha Contemporânea  
PROFESSOR	
    
CARGA	
  HORÁRIA	
  
Semestral	
   Semanal	
   Teórica	
   Prática	
   Período	
  
Ano	
  /	
  
Semestre	
  
Turno	
  (s)	
  
80   8   20   60   4º      
EMENTA	
  
A transformação do consumo alimentar, a indústria alimentar e as novas técnicas de conservação, 
alimentação e saúde, gastronomia light e diet. Preparação de pratos contemporâneos. 
OBJETIVOS	
  
1. Adquirir noções e aplicações práticas de molhos e métodos de cocção contemporâneos. Utilização de 
equipamentos e etapas de pré-preparo, produção e preparação de serviço. Prática de métodos de 
confecção e manuseio de diferentes pratos.  
CONTEÚDO	
  PROGRAMÁTICO	
  
 
5
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Disciplina de Cozinha Contemporânea
Maria Aparecida Teixeira Lamounier
Unidade	
   Subunidades	
   CH	
  
I  –  Gastronomia  e  Culinária   Diferenças  e  mudanças  ocorridas  com  o  passar  dos  anos   5  
  
II  –  Métodos  de  Conservação  
  
A  evolução  de  conservação  para  preparação  
5  
  
III  –  Métodos  de  Cocção  da  Nova  Era  
  
Métodos  de  Cocção  modernas  
Equipamentos  e  Utensilios  
Evolução  da  Cozinha  Clássica  à  Contemporânea  
5  
  
IV  –  Tendencias  gastronômicas  
  
	
  
Aulas	
  Práticas	
  
  
I  –  Cozinha  Funcional    
  
  
II  –  Cozinha  de  Fusão  
  
  
III  –  Menu  degustação  e  Finger  Food  
  
  
IV  –  Slow  Food  
  
V-­‐  Cozinha  Molecular  
  
VI  –  Cozinha  Mineira  Contemporânea  
  
  
  
Do  Fast  food  ao  Finger  food.  
Finalização  de  pratos  e    
Uso  consciente  dos  produtos  e  de  seu  terroir.  
  
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
  
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Unidade	
   Subunidades	
   CH	
  
I  –  Gastronomia  e  Culinária   Diferenças  e  mudanças  ocorridas  com  o  passar  dos  anos   5  
  
II  –  Métodos  de  Conservação  
  
A  evolução  de  conservação  para  preparação  
5  
  
III  –  Métodos  de  Cocção  da  Nova  Era  
  
Métodos  de  Cocção  modernas  
Equipamentos  e  Utensilios  
Evolução  da  Cozinha  Clássica  à  Contemporânea  
5  
  
IV  –  Tendencias  gastronômicas  
  
	
  
Aulas	
  Práticas	
  
  
I  –  Cozinha  Funcional    
  
  
II  –  Cozinha  de  Fusão  
  
  
III  –  Menu  degustação  e  Finger  Food  
  
  
IV  –  Slow  Food  
  
V-­‐  Cozinha  Molecular  
  
VI  –  Cozinha  Mineira  Contemporânea  
  
  
  
Do  Fast  food  ao  Finger  food.  
Finalização  de  pratos  e    
Uso  consciente  dos  produtos  e  de  seu  terroir.  
  
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
Demonstração  de  Técnicas  e  execução  de  fichas  técnicas    
  
  
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10  
  
  
10  
  
  
  
10  
  
10  
  
10  
 
 
ESTRUTURA	
  DE	
  APOIO	
  
Quadro,   Projetor   Multimídia,   Material   Impresso,   Auditório,   cozinha   didática,   dentre   outros   que   se   fizerem  
necessários  ao  alcance  dos  objetivos.  
METODOLOGIA  
Aulas  Expositivas  e  práticas,  Estudos  de  Textos,  Discussões  em  Grupos,  Exercícios.  
VERIFICAÇÃO	
  DE	
  APRENDIZAGEM	
  
PONTOS	
   	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  TIPO	
  
15   VA1  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
25   VA2  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
35   VA3  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
25   OAT  -­‐  Outras  Atividades:  a  critério  do  professor  
BIBLIOGRAFIA	
  
BÁSICA	
  
SANTAMARIA,  Santi.  .  A	
  cozinha	
  a	
  nu:  uma  visão  renovadora  do  mundo  da  gastronomia.  São  Paulo:  Editora  
SENAC  Sao  Paulo,  2009.  277  p.  ISBN  9788573598636.  
  
SEBESS,  Mariana.  Técnicas	
  de	
  cozinha	
  profissional.  Trad.  Helena  Londres.  Rio  de  Janeiro:  SENAC  Nacional,  
2012.  
  
TEICHMANN,  Ione  Mendes.  Tecnologia	
  culinária.  Caxias  do  Sul:  EDUSC,  2009. 
  
COMPLEMENTAR	
  
CEU, Maria Do. Cozinha natural do dia-a-dia. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2009. 159 p. 
 
TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. 
 
TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de 
conversão. São Paulo: Varelle, 1999. 
 
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. São Paulo: Jorge Zahar editor, 2003. 
 
WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2.ed. São Paulo: Marco Zero, 
2013. 
  
OBSERVAÇÕES	
  
Programa  de  Curso  aprovado  pela  Coordenação  do  Curso  de  Gastronomia.  
  
Aprovado  em  ____/____/_______  
  
-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐  
 Jackson Cruz Cabral 
Coordenador  do  Curso  Superior  de  Tecnologia  em  Gastronomia  
  
  
  
 
AULA PRÁTICA VI – CozInhA MIneIRA ConTeMPoRâneA
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g            
        
        
        
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bateraté  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.  
3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
    
    
    
  
Bolo de Banana
TeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar 
mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa 
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 
farinha de trigo.
3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 
30 minutos.
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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
 
ESTRUTURA	
  DE	
  APOIO	
  
Quadro,   Projetor   Multimídia,   Material   Impresso,   Auditório,   cozinha   didática,   dentre   outros   que   se   fizerem  
necessários  ao  alcance  dos  objetivos.  
METODOLOGIA  
Aulas  Expositivas  e  práticas,  Estudos  de  Textos,  Discussões  em  Grupos,  Exercícios.  
VERIFICAÇÃO	
  DE	
  APRENDIZAGEM	
  
PONTOS	
   	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  TIPO	
  
15   VA1  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
25   VA2  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
35   VA3  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
25   OAT  -­‐  Outras  Atividades:  a  critério  do  professor  
BIBLIOGRAFIA	
  
BÁSICA	
  
SANTAMARIA,  Santi.  .  A	
  cozinha	
  a	
  nu:  uma  visão  renovadora  do  mundo  da  gastronomia.  São  Paulo:  Editora  
SENAC  Sao  Paulo,  2009.  277  p.  ISBN  9788573598636.  
  
SEBESS,  Mariana.  Técnicas	
  de	
  cozinha	
  profissional.  Trad.  Helena  Londres.  Rio  de  Janeiro:  SENAC  Nacional,  
2012.  
  
TEICHMANN,  Ione  Mendes.  Tecnologia	
  culinária.  Caxias  do  Sul:  EDUSC,  2009. 
  
COMPLEMENTAR	
  
CEU, Maria Do. Cozinha natural do dia-a-dia. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2009. 159 p. 
 
TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. 
 
TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de 
conversão. São Paulo: Varelle, 1999. 
 
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. São Paulo: Jorge Zahar editor, 2003. 
 
WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2.ed. São Paulo: Marco Zero, 
2013. 
  
OBSERVAÇÕES	
  
Programa  de  Curso  aprovado  pela  Coordenação  do  Curso  de  Gastronomia.  
  
Aprovado  em  ____/____/_______  
  
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 Jackson Cruz Cabral 
Coordenador  do  Curso  Superior  de  Tecnologia  em  Gastronomia  
  
  
  
 
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA I – CozInhA FUnCIonAL
Tomates com queijos e ervas
TeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºFazer uma tampa nos tomates, descartar a polpa e reservar.
2ºMisturar a ricota com o cottage, o alho, o azeite, a hortelã, cebolinha 
e a noz moscada.
3ºTemperar com pimenta do reino.
4ºRechear os tomates com a mistura.
5ºAssar os tomates a 180º por 15 minutos em forma refratária.
6ºServir os tomates em um prato decorado com folhas de hortelã.
8
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Tomates maduros 800 g 
Alho 50 g Repicar 
Cebolinha q.s 
Hortelã q.s Cortar em chiffonade 
Noz moscada inteira 3 g Ralar na hora 
Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora 
Azeite extra-virgem 30 ml 
Ricota 200 g Amassar com um garfo ou passar pela 
peneira 
Queijo cottage 200 g 
 
 
 
 
        
  
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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
9
AULA PRÁTICA I – CozInhA FUnCIonAL
Salada refrescante
TeMPo MédIo de PRePARo: 30 minutos
CATegoRIA: entrada Fria
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºMisturar iogurte, sal light, salsa repicada, azeite, cebolinha, vinagre 
de maçã e cascas de limão. Reservar sob refrigeração.
2ºdispor as folhas em uma saladeira, fazendo uma montagem em 
círculos com a manga, gomos de tomate e cubos de queijo minas.
3ºSalpicar as folhas de manjericão.
4ºRegar com o molho reservado.
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Alface americana 2 un Rasgar 
Rúcula 1 maço Rasgar 
Queijo minas 300 g Cortar em macedônia 
Tomates maduros 250 g Cortar em gomos 
Manga Tommy 400 g Cortar em lâminas 
Manjericão fresco 1 maço Desfolhar 
Iogurte natural 200 g 
Sal light 10 g 
Salsa fresca q.s Repicar 
Azeite extra-virgem 50 ml 
Cebolinha fresca q.s Picar finamente 
Vinagre de maçã 50 ml 
Limão 200 g Usar as raspas 
        
  
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AULA PRÁTICA I – CozInhA FUnCIonAL
Salada de frutas com linhaça 
TeMPo MédIo de PRePARo: 20 minutos
CATegoRIA: Sobremesa Funcional
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºMisturar todas as frutas ao suco de laranja.
2ºgelar.
3ºServir em taças e salpicar a linhaça dourada por cima.
10
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Banana  prata   300   g   Cortar  em  macedônia  
Maçã   300   g   Cortar  em  macedônia  
Mamão   300   g   Cortar  em  macedônia  
Abacaxi   1   un   Cortar  em  macedônia  
Laranja   500   g   Usar  só  o  suco  
Linhaça  dourada   30   g    
Morango   300   g   Cortar  em  macedônia  
        
        
        
        
        
  
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Filé de peito de frango limpo   3   kg   Aberto em manta 
 
Damasco seco   400   g   Repicar 
Ricota 400 g Passar pela peneira fina ou ralador 
Sal light 20 g 
Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora 
Filme PVC 1 rolo 
Azeite extra-virgem 50 ml 
Salsa fresca q.s Repicar 
        
  
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11
AULA PRÁTICA I – CozInhA FUnCIonAL
Rolinhos de frango com damasco e ricota
TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºMisturar o damasco com a ricota, temperar com sal, pimenta do 
reino e salsa repicada e reservar.
2ºDispor os filés de peito, sobre um filme plástico, temperar com sal e 
pimenta do reino, preparando um de cada vez.
3ºRechear com a mistura de ricota e damasco.
4ºEm seguida enrolar, firmando bem, envolvendo com papel filme.
5ºCozinhar em água fervente ou no vapor, por aproximadamente 30 
minutos.
6ºRetirar o filme plástico
7ºgrelhar em frigideira antiaderente até dourar.
8ºCortaros rolês de frango no sentido diagonal.
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Filé de peito de frango limpo   3   kg   Aberto em manta 
 
Damasco seco   400   g   Repicar 
Ricota 400 g Passar pela peneira fina ou ralador 
Sal light 20 g 
Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora 
Filme PVC 1 rolo 
Azeite extra-virgem 50 ml 
Salsa fresca q.s Repicar 
        
  
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AULA PRÁTICA I – CozInhA FUnCIonAL
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g            
        
        
        
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bater  
até  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.  
3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
    
    
    
  
Redução de mel, aceto e laranja
TeMPo MédIo de PRePARo: 30 minutos
CATegoRIA: Molho
RendIMenTo: 500 ml
Modo de PRePARo: 
1ºMisturar todos os ingredientes e ferver em fogo brando até atingir 
o ponto de calda rala
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13
AULA PRÁTICA I – CozInhA FUnCIonAL
Mix sete grãos integrais com palmito
TeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºFerver 1 ½ l de fundo de legumes. 
2ºAcrescentar o mix de grãos integrais e deixar cozinhar por 
aproximadamente 25 minutos.
3ºVerificar se ainda tem água na panela.
4ºSe já tiver secado acrescentar mais ½ litro de fundo de legumes e 
deixar cozinhar até ficar al dente.
5ºAcrescentar a margarina e o palmito.
6ºTemperar com o sal light e a pimenta do reino.
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Sete grãos integrais 500 g 
Fundo de legumes 2 l 
Sal light 10 g 
Palmito 400 g Cortar em rodelas 
Margarina light 30 g 
Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora 
 
        
        
        
        
        
  
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AULA PRÁTICA I – CozInhA FUnCIonAL
Arroz integral com frutas secas
TeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutos
CATegoRIA: Acompanhamento
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºFerver o fundo de legumes e acrescentar o óleo e o sal.
2ºJuntar o arroz integral e deixar cozinhar até ficar al dente.
3ºdesligar e acrescentar as frutas secas.
14
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Arroz integral 500 g 
Nozes sem casca 100 g Picar 
Castanha de caju 100 g Picar 
Castanha do Pará 100 g Picar 
Sal light 10 g 
Óleo de girassol 50 ml 
Fundo de legumes 1 l 
        
        
        
        
        
  
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AULA PRÁTICA II – CozInhA de FUSÃo
Velouté picante de manga
TeMPo MédIo de PRePARo: 20 min + o tempo para macerar
CATegoRIA: Sobremesas
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºAquecer o azeite extra-virgem com o azeite de cardamomo com 
pimenta malagueta. 
2ºColocar a manga, 4 épices, canela em pó e curry.
3ºCozinhar por 5 minutos e macerar por 2 horas.
4ºBater no liquidificador com o sorvete de creme e creme de leite 
fresco.
5°Colocar em taça de sorvete ou de Martini. 
6°derramar um pouco de Cointreau e decorar com hortelã e pimenta 
do reino moída na hora. 
7°Servir imediatamente.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Manga  Palmer  ou  Tommy.   1   kg   Cortar  em  macedônia.  
Azeite  extra-­‐virgem   60   ml    
Canela  em  pó   10   g    
Azeite  Borges  -­‐  cardamomo  
com  pimenta  malagueta  
90   ml    
4  épices   5   g    
Pimenta  do  reino  em  grãos   5   g   Moer  na  hora  
Creme  de  Leite  fresco   200   ml    
Licor  Cointreau   100   ml    
Sorvete  de  creme   1   l    
Curry       5   g    
Hortelã   q.s      
   1                      
P a s s o s 	
  
1º Aquecer  o  azeite  extra-­‐virgem  com  o  azeite  de  cardamomo  com  
pimenta  malagueta.    
2º Colocar  a  manga,  4  épices,  canela  em  pó  e  curry.  
3º Cozinhar  por  5  minutos  e  macerar  por  2  horas.  
4º Bater  no  liquidificador  com  o  sorvete  de  creme  e  creme  de  leite  
fresco   .  
5° Colocar  em  taça  de  sorvete  ou  de  Martini.    
6° Derramar  um  pouco  de  Cointreau  e  decorar  com  hortelã  e  pimenta  
do  reino  moída  na  hora.    
7° Servir  imediatamente.    
  
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AULA PRÁTICA II – CozInhA de FUSÃo
Salpicão de carne de sol
TeMPo MédIo de PRePARo: 60 min, incluindo o tempo de 
cozimento da carne de sol
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar 
mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa 
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 
farinha de trigo.
3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 
30 minutos.
16
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Carne  de  sol  magra   1   kg   Dessalgar  em  água  fria  
Pimentão  verde   50   g   Cortar  em  julienne  
Pimentão  vermelho   50   g   Cortar  em  julienne  
Pimentão  amarelo   50   g   Cortar  em  julienne  
Cebola   100   g   Cortar  em  julienne  
Azeite   100   ml    
Sal     5   g    
Pimenta  do  reino  em  grãos   10   g   Moer  na  hora  
Salsa  fresca   q.s     Repicar  
Batata  palha   200   g    
Cenoura   200   g   Cortar  em  julienne  
Alho-­‐poró   1   un   Cortar  em  julienne                  
P a s s o s 	
  
1º Cozinhar  a  carne  de  sol  por  aproximadamente  40  minutos  e  
desfiar.  
2º Aquecer  metade  do  azeite  e  saltear  a  cenoura,  os  pimentões,  a  
cebola  e  o  alho  poró.  
3º Acrescentar  a  carne  de  sol  desfiada.  
4º Retirar  do  fogo  e  acrescentar  sal,  pimenta  do  reino  e  o  
restante  do  azeite.  
5° Colocar  em  uma  vasilha  e  decorar  com  a  batata  palha  e  salsa  
repicada.    
6°  
7°    
  
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AULA PRÁTICA II – CozInhA de FUSÃo
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g            
        
        
        
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientesseparadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bater  
até  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.  
3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
    
    
    
  
Risoto de pequi e ora pro nobis
TeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutos
CATegoRIA: Acompanhamento ou principal
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºAquecer a metade da manteiga e acrescentar a cebola. deixar 
murchar, sem dourar muito.
2ºColocar o arroz arbóreo e deixar fritar um pouco.
3ºAcrescentar o vinho branco seco. deixar evaporar.
4ºColocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar cozinhar 
até atingir o ponto desejado.
5°Acrescentar a o pequi e o ora-pro-nobis
6°Acrescentar o restante da manteiga,que deverá estar gelada, 
misturar vigorosamente, com o fogo já desligado, tampar por alguns 
instantes.
7°Acrescentar o queijo parmesão e corrigir o tempero com pimenta 
do reino e sal.
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AULA PRÁTICA II – CozInhA de FUSÃo
Quiche Mineira
TeMPo MédIo de PRePARo: 30 minutos
CATegoRIA: entrada quente
RendIMenTo: 10 unidades
Modo de PRePARo: 
1ºMisturar a farinha de trigo, a manteiga, o fermento em pó e o sal até 
formar uma farofa.
2ºJuntar os 2 ovos e o creme de leite, e misturar. Mexer até formar uma 
massa homogênea
3ºCobrir a massa com plástico e levar à geladeira por 30’
4ºTemperar o lombo com sal e pimenta do reino. Saltear e repicar.
5°Mistura as carnes com o queijo.
6°Abrir a massa e colocar em formas individuais, de fundo falso.
7°Fazer o Creme Royal, misturando 4 gemas, creme de leite, leite, pimenta 
do reino e noz moscada.
8°Colocar o recheio e cobrir com o Creme Royal.
9°Assar em forno pré-aquecido a 180º C
18
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha  de  trigo   500   g    
Manteiga  sem  sal     200   g   Gelada  e  picada  
Sal   10   g    
Ovos   2    un    
Creme  de  leite  fresco(1)   100   ml    
Fermento  em  pó   10   g    
Lingüiça  de  pernil  fina   250   g   Fritar  e  repicar  
Lombo  suíno   250   g   Cortar  em  jardineira    
Queijo  Minas  meia  cura   200   g   Ralar  fino  longo  
Gemas  
4  
unidade
s  
  
Couve  
1   molho  
Cortar  em  chiffonade  
e  fritar  em  imersão.  
Óleo   1     unidade    
Creme  de  leite  (2)     400   ml    
Leite  integral   200   ml    
Pimenta  do  reino  em  grãos   3   g   Moer  na  hora  
Noz  moscada  inteira   2   g   Ralar  na  hora  
   500   g            
        
P a s s o s 	
  
1º   Misturar  a  farinha  de  trigo,  a  manteiga,  o  fermento  em  pó  e  
o  sal  até  formar  uma  farofa.  
2º   Juntar  os  2  ovos  e  o  creme  de  leite,  e    misturar.    Mexer    até  
formar  uma  massa  homogênea  
3º   Cobrir  a  massa  com  plástico  e  levar  à  geladeira  por  30’  
4º   Temperar  o  lombo  com  sal  e  pimenta  do  reino.  Saltear  e  
repicar.  
5°   Mistura  as  carnes  com  o  queijo.  
6°   Abrir  a  massa  e  colocar  em  formas  individuais,  de  fundo  
falso.  
7°   Fazer  o  Creme	
  Royal,  misturando  4  gemas,  creme  de  leite,  
leite,  pimenta  do  reino  e  noz  moscada.  
8°   Colocar  o  recheio  e  cobrir  com  o  Creme	
  Royal.  
9°   Assar  em  forno  pré-­‐aquecido  a  180º  C  
10°        
  
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AULA PRÁTICA II – CozInhA de FUSÃo
Paella Marinera
TeMPo MédIo de PRePARo: 270 minutos
CATegoRIA: FIngeR Food
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºSelar todos frutos do mar e reservar.
2ºPreparar o arroz utilizando o método creóle, refogando com o 
tempero paellero, deixando al dente.
3ºAquecer o azeite e refogar alho, cebola, pimentões.
4ºAcrescentar os frutos do mar. Reservar um pouco para decoração.
5°Colocar o arroz. deixar a apurar o sabor.
6°Acrescentar a ervilha congelada.
7°Corrigir o tempero
8°Finalizar com a salsinha repicada e decorar com salsinha crespa e 
frutos do mar.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Polvo 1 g 
Lula 1 l 
Mexilhão sem casca 500 unidades 
Lagostim 500 g 
Camarão médio sem casca 500 g 
Arroz parboilizado 500   g 
Tempero paellero 2   g 
Pimentão amarelo 100   g 1 lata pequena 
Pimentão vermelho 100   g 
Ervilha congelada 200   g 
Cebola 100   ml 
Alho 50   g 
Azeite extra virgem 200   ml 
Sal 10   unidade 1 lata pequena 
 
P a s s o s 	
  
1º	
   Selar todos frutos do mar e reservar. 
2º	
   Preparar o arroz utilizando o método creóle, 
refogando com o tempero paellero, deixando al dente. 
3º	
   Aquecer o azeite e refogar alho, cebola, pimentões. 
4º	
   Acrescentar os frutos do mar. Reservar um pouco 
para decoração. 
5°	
   Colocar o arroz. Deixar a apurar o sabor. 
6°	
   Acrescentar a ervilha congelada. 
7°	
   Corrigir o tempero 
8°	
   Finalizar com a salsinha repicada e decorar com 
salsinha crespa e frutos do mar. 
9º	
   
10º	
   
  
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AULA PRÁTICA II – CozInhA de FUSÃo
Caprese Doce Picante
TeMPo MédIo de PRePARo: 20 minutos
CATegoRIA: Sobremesa
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºem uma panela colocar o tomate, açúcar(1), suco de limão.
2ºCozinhar em fogo brando até atingir o ponto de geléia. Acrescentar 
a pimenta. Resfriar.
3ºProcessar o manjericão com a castanha e azeite. Temperar com 
açúcar (2).
4ºFazer o creme de queijo, batendo os queijos e acrescentando açúcar 
(3). Resfriar
5°Montar em uma taça com a geléia de tomate na base, em seguida o 
creme de queijo e por fim o pesto doce de manjericão.
6°decorar com folhas de manjericão e o tomate sweet grape.
20
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Tomate  Andrea  ou  Santa  Cruz  
maduro  
1,5   kg   Retirar  pele  e  sementes  e  
cortar  em  jardineira  
Açúcar  refinado  (1)   200   g    
Limão   5   unidades   Extrair  o  suco  
Pimenta  dedo  de  moça   3   unidade   Retirar  semente  e  cortar  em  
brunoise  
Manjericão   2   molho   Branquear  em  água  fervente  
com  pitada  de  sal  e  açúcar.  
Dar  choque  térmico.  
Azeite   300   ml   Retirar  pele  e  sementes  e  
cortar  em  jardineira  
Castanha  do  Pará   50   g    
Açúcar  refinado  (2)   50   g    
Ricota   200   g    
Requeijão  cremoso   300   g    
Açúcar  refinado(3)   100   g    
Tomate  sweet  grape   1   bandeja            
        
P a s s o s 	
  
1º Em  uma  panela  colocar  o  tomate,  açúcar(1),  suco  de  limão.  
2º Cozinhar  em  fogo  brando  até  atingir  o  ponto  de  geléia.  
Acrescentar  a  pimenta.  Resfriar.  
3º Processar  o  manjericão  com  a  castanha  e  azeite.  Temperar  
com  açúcar  (2).  
4º Fazer  o  creme  de  queijo,  batendo  os  queijos  e  acrescentando  
açúcar  (3).  Resfriar  
5° Montar  em  uma  taça  com  a  geléia  de  tomate  na  base,  em  
seguida  o  creme  de  queijo  e  por  fim  o  pesto  doce  de  
manjericão.  
6° Decorar  com  folhas  de  manjericão  e  o  tomate  sweet  grape.  
7° 
  
  
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Filé-­‐mignon  de  sol   1,5   kg    
Limão   500   g   Usar  o  suco  
Azeite   200   mlTomilho  fresca   q.s      
Mostarda  Dijon   250   g    
Sal       20   g    
Pimenta  do  reino  em  grãos    3   g   Moer  na  hora    
Pão  de  forma   1   pacote   400g  
        
        
        
                
        
P a s s o s 	
  
1º Picar  na  ponta  da  faca  o  filé-­‐mignon  até  que  a  carne  
fique  moída  
2º Acrescentar  o  suco  de  limão,  o  azeite,  o  tomilho  e  a  
mostarda  Dijon  e  misturar.  
3º Finalizar  com  sal  e  pimenta  do  reino.  Servir  
acompanhado  do  pão  de  forma  cortado  em  
triângulos  e  torrado.  
4º  
5°  
6°  
7°    
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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
21
AULA PRÁTICA II – CozInhA de FUSÃo
Carne de sol cruda
TeMPo MédIo de PRePARo: 30 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºPicar na ponta da faca o filé-mignon até que a carne fique moída
2ºAcrescentar o suco de limão, o azeite, o tomilho e a mostarda dijon 
e misturar.
3ºFinalizar com sal e pimenta do reino. Servir acompanhado do pão de 
forma cortado em triângulos e torrado.
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Filé-­‐mignon  de  sol   1,5   kg    
Limão   500   g   Usar  o  suco  
Azeite   200   ml    
Tomilho  fresca   q.s      
Mostarda  Dijon   250   g    
Sal       20   g    
Pimenta  do  reino  em  grãos    3   g   Moer  na  hora    
Pão  de  forma   1   pacote   400g  
        
        
        
                
        
P a s s o s 	
  
1º Picar  na  ponta  da  faca  o  filé-­‐mignon  até  que  a  carne  
fique  moída  
2º Acrescentar  o  suco  de  limão,  o  azeite,  o  tomilho  e  a  
mostarda  Dijon  e  misturar.  
3º Finalizar  com  sal  e  pimenta  do  reino.  Servir  
acompanhado  do  pão  de  forma  cortado  em  
triângulos  e  torrado.  
4º  
5°  
6°  
7°    
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AULA PRÁTICA III – MenU degUSTAçÃo e FIngeR Food
Mini Espetinhos de filé com molho 
de manga
TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: Finger Food
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºespetar 3 cubos em cada palito de churrasco
2ºem uma panela preparar a marinada com o suco de manga, o molho 
de soja, o sal e pimenta do reino.
3ºdeixar esfriar e mergulhar os espetos na marinada.
4ºgrelhar e servir com o molho de manga da marinada quente.
5ºdecorar com cebolinha verde picada.
22
Ingredientes	
   Quantidade	
   Medida	
   Pré-­‐preparo	
  
Filé  migon  limpo     1,5   kg   Cortar  em  
minestrone  
Suco  de  manga   500     ml    
Molho  shoyo  
  
2     c.  sopa    
Espetos  gourmet  madeira  –  roliço  
  
24   unidades    
Sal        
Pimenta  do  reino        
        
Passos    
1º   Espetar  3  cubos  em    cada  palito  de  churrasco  
2º   Em  uma  panela  preparar  a  marinada  com  o  suco  de  manga,  o  
molho  de  soja,  o  sal  e  pimenta  do  reino.  
3º   Deixar  esfriar  e  mergulhar  os  espetos  na  marinada.  
4º   Grelhar  e  servir  com  o  molho  de  manga  da  marinada  quente.  
5º   Decorar  com  cebolinha  verde  picada.  
  
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23
AULA PRÁTICA III – MenU degUSTAçÃo e FIngeR Food
Salada Caprese Contemporânea
TeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutos
CATegoRIA: entrada Fria
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºFazer a gelatina de manjericão, misturando o suco de manjericão 
com a gelatina e temperando com sal e pimenta do reino. Levar à 
geladeira para gelatinizar.
2ºem uma taça colocar coulis de tomate, a muçarela de búfala cremosa 
e a gelatina de manjericão cortada em cubos.
3ºFinalizar com o molho pesto e folhas de manjericão.
4ºSalpicar flor de sal.
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Suco de tomate 1 l Reduzir e temperar com sal e pimenta do reino. 
Resfriar 
Muçarela de búfala 500 g Desfiar, misturar com creme de leite fresco. 
Molho pesto 300 ml 
Manjericão fresco 2 maços Branquear em água fervente e dar o choque 
térmico. Reservar algumas sem branquear para 
decoração. 
Gelatina em folha 20 g Hidratar e dissolver em banho Maria 
Sal q.s 
Pimenta do reino q.s 
For de sal 
 
 
 
 
        
  
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AULA PRÁTICA IV – SLoW Food
Crepe de creme de pequi com arroz 
doce caramelado e coco
TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: Sobremesa
RendIMenTo: 25 porções
Modo de PRePARo: 
1ºPreparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal 
e manteiga derretida.
2ºdeixar descansar por 30 minutos.
3ºFritar os crepes em frigideira antiaderente.
4ºPreparar o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho 
e azeite. Acrescentar o queijo Minas depois de processado.
5°Preparar o recheio, salteando a carne de sol na manteiga de garrafa 
com pimenta dedo de moça, metade do alho e cebola.
6°Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa.
7°Finalizar com salsinha e cebolinha.
24
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha de trigo 400 g 
Leite integral 1 l 
Ovos 5 unidades 
Manteiga derretida 50 g 
Açúcar refinado (1) 20 g 
Arroz tipo 1 200 g 
Pequi em polpa 400 g 
Doce de leite 400 g 1 lata pequena 
Coco ralado 100 g 
Gelatina em folhas, incolor e 
sem sabor 
24 g 
Creme de leite fresco 500 ml 
Açúcar refinado(2) 50 g 
Leite ingeral (2) 200 ml 
Coco fresco 1 unidade Pequeno 
 
P a s s o s 	
  
1º	
   Preparar a massa liquidificando farinha de trigo, 
fubá,ovos, leite, sal e manteiga derretida. 
2º	
   Deixar descansar por 30 minutos. 
3º	
   Fritar os crepes em frigideira antiaderente. 
4º	
   Preparar o pesto processando ora-pro-nobis, castanha 
de baru, alho e azeite. Acrescentar o queijo Minas 
depois de processado. 
5°	
   Preparar o recheio, salteando a carne de sol na 
manteiga de garrafa com pimenta dedo de moça, 
metade do alho e cebola. 
6°	
   Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa. 
7°	
   Finalizar com salsinha e cebolinha. 
8°	
   
9º	
   
10º	
   
  
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AULA PRÁTICA IV – SLoW Food
Crepe de carne de sol com abóbora e pesto 
de castanha de baru
TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: Prato Quente
RendIMenTo: 25 porções
Modo de PRePARo: 
1ºPreparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e 
manteiga derretida.
2ºdeixar descansar por 30 minutos.
3ºFritar os crepes em frigideira antiaderente.
4ºPreparar o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e 
azeite. Acrescentar o queijo Minas depois de processado.
5°Preparar o recheio, salteando a carne de sol na manteiga de garrafa com 
pimenta dedo de moça, metade do alho e cebola.
6°Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa.
7°Finalizar com salsinha e cebolinha.
8°Corrigir o tempero se necessário.
9ºRechear os crepes enrolando em forma de cones e finalizando com o 
molho pesto.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Farinha de trigo 200 g 
Leite integral 1 l 
Fubá 200 g 
Ovos 5 unidades 
Sal 5 g 
Manteiga sem sal 50 g Derretida 
Carne de sol 1 kg Dessalgar, cozinhar e desfiar 
Abóbora moranga 500 g Ralar no ralo grosso 
Requeijão de raspa 200 g Cortar em jardineira 
Manteiga de garrafa 50 ml 
Pimenta dedo de moça 10 g Cortar em brunoise 
Salsa fresca 5 g Repicar 
Cebolinha5 g Picar finamente 
Alho 50 g Repicar 
Cebola 100 g Repicar 
Castanha de baru 50 g Torrada e despelada 
Ora-pro-nobis 100 g Branqueada 
Queijo Minas 50 g Ralado fino 
Azeite extra-virgem 200 ml        
P a s s o s 	
  
1º	
   Preparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e 
manteiga derretida. 
2º	
   Deixar descansar por 30 minutos. 
3º	
   Fritar os crepes em frigideira antiaderente. 
4º	
   Preparar o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e 
azeite. Acrescentar o queijo Minas depois de processado. 
5°	
   Preparar o recheio, salteando a carne de sol na manteiga de garrafa 
com pimenta dedo de moça, metade do alho e cebola. 
6°	
   Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa. 
7°	
   Finalizar com salsinha e cebolinha. 
8°	
   Corrigir o tempero se necessário. 
9º	
   Rechear os crepes enrolando em forma de cones e finalizando com o 
molho pesto. 
10º	
   
  
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AULA PRÁTICA IV – SLoW Food
Canelone de Taioba
TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: Prato principal
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºRetirar a parte grossa do meio das folhas e branquear as folhas de 
taioba, jogando-as na água fervendo e em seguida na água gelada
2ºRetirar o talo e partir as folhas em quadrados de tamanho médio.
3ºPreparar recheio com peito de frango defumado desfiado, o 
requeijão, a salsa repicada, o sal e a pimenta dedo de moça.
4ºRechear as folhas com a mistura de frango e enrolar como canudo, 
reservar
5°Misturar molho de tomate e bechamel.
6°Colocar molho no fundo de uma vasilha, colocar os canelones e 
cobrir com molho restante.
7°Salpicar parmesão ralado. gratinar.
26
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Taioba  folhas       2   molhos Folhas grandes 
Peito  de  frango  defumado       1 kg Hidratar em vinho 
branco e água morna 
e desfiar. 
Requeijão    cremoso   500   kg 
Sal       q.s   
Molho  de  tomate     500   ml 
Molho  bechamel   500   ml 
Salsa         1 molho 
Pimenta  dedo  de    moça   2 unidades Cortar em brunoise 
Queijo  parmesão       200 g Ralado fino        
P a s s o s 	
  
1º Retirar  a  parte  grossa  do  meio  das  folhas  e  branquear  as  
folhas  de  taioba,  jogando-­‐as  na  água  fervendo  e  em  seguida  
na  água  gelada  
2º Retirar  o  talo  e  partir  as  folhas  em  quadrados  de  tamanho  
médio. 
3º Preparar  recheio  com  peito  de  frango  defumado  desfiado,  o  
requeijão,  a  salsa  repicada,  o  sal  e  a  pimenta  dedo  de  moça. 
4º Rechear  as  folhas  com  a  mistura  de  frango  e  enrolar  como  
canudo,  reservar 
5° Misturar  molho  de  tomate  e  bechamel. 
6° Colocar  molho  no  fundo  de  uma  vasilha,  colocar  os  canelones  
e  cobrir  com  molho  restante. 
7° Salpicar  parmesão  ralado.  Gratinar. 
8° 
9º  
10º 
  
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27
AULA PRÁTICA V – CozInhA MoLeCULAR
Ravioli de tomate e azeitona
TeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºMisturar a gelana com o agar agar e levar a ferver.
2ºTransferir para uma forma e formar uma película no fundo.
3ºLevar à geladeira por 1 hora.
4ºCom um cortador redondo tirar os raviólis transparentes e rechear 
com tomate e azeitona.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Água   500   ml    
Agar  agar   4   g    
Goma  gelana   1,3   g    
Tomate  Andrea   300   g   Cortar  em  brunoise  
Azeitona  preta  Azapa   50   g   Fazer  uma  pasta  
        
        
        
        
        
        
                
        
P a s s o s 	
  
1º Misturar    a  gelana  com  o  agar  agar  e  levar  a  ferver.  
2º Transferir  para  uma  forma  e  formar  uma  película  no  
fundo.  
3º Levar  à  geladeira  por  1  hora.  
4º Com  um  cortador  redondo  tirar  os  raviólis  
transparentes  e  rechear    com  tomate  e  azeitona  
5°  
6°  
7°  
  
  
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AULA PRÁTICA V – CozInhA MoLeCULAR
Espaguete de parmesão
TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: Sobremesa
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºColocar a água para ferve r e adicionar o parmesão ralado.
2ºdeixar a panela no fogo baixo em infusão por aproximadamente 1 
hora.
3ºescorrer a infusão descartando a massa de queijo.
4ºLevar à geladeira para descansar.
5°Levar 300 ml de água de parmesão ao fogo e adicionar o agar agar. 
esperar levantar fervura.
6°Com uma seringa puxar um pouco da água de parmesão e passar 
por uma mangueira imersa em água e gelo.
7°Para retirar o espaguete encher uma seringa com água limpa e 
injetar na mangueira.
28
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Queijo  parmesão   500   G   Ralado  
Água   450   ml    
Agar  agar   4,8   g    
Gelo   q.s      
        
        
        
        
        
        
        
                
        
P a s s o s 	
  
1º Colocar  a  água  para  ferve  r  e  adicionar  o  
parmesão  ralado.  
2º Deixar  a  panela  no  fogo  baixo  em  infusão  por  
aproximadamente  1  hora.  
3º Escorrer  a  infusão  descartando  a  massa  de  
queijo.  
4º Levar  à  geladeira  para  descansar.  
5° Levar  300  ml  de  água  de  parmesão    ao  fogo    e  
adicionar    o  agar  agar.  Esperar  levantar  fervura.  
6° Com  uma  seringa    puxar  um  pouco  da  água  de  
parmesão  e  passar  por  uma  mangueira  imersa  
em  água  e  gelo.  
7° Para  retirar  o  espaguete  encher  uma  seringa  com  
água  limpa  e  injetar  na  mangueira.  
8°  
9°  
10°  
  
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
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29
AULA PRÁTICA V – CozInhA MoLeCULAR
Esferas de ervilha
TeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºProcessar as ervilhas com água fervente (1). Coar e reservar em 
geladeira.
2ºMisturar o suco de ervilha com o alginato ater obter uma solução 
lisa. Voltar à geladeira.
3ºMisturar o cloreto com a água (2) e colocar em uma forma não 
muito rasa.
4ºgotejar a solução de ervilha com alginato na solução de cloreto com 
auxilio de uma pipeta ou seringa.
5°deixe por 2 minutos.
6°Lavar em água limpa.
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Ervilha  congelada   300   g   Cortado  em  postas  
médias  
Água  (1)   375   ml   Cortado  em  postas  
médias  
Alginato  de  sódio   2,4   g    
Cloreto  de  cálcio   6,5   g    
Água  (2)   1000   ml    
        
       Retirar  cascas  e  suco  
       Cozinhar  para  fazer  purê  
       Extrair  o  suco  
       Gelada  
        
                
        
P a s s o s 	
  
1º Processar  as  ervilhas  com  água  fervente  (1).  Coar  e  reservar  
em  geladeira.  
2º Misturar  o  suco  de  ervilha  com  o  alginato  ater  obter  uma  
solução  lisa.  Voltar  à  geladeira.  
3º Misturar  o  cloreto  com  a  água  (2)  e  colocar  em  uma  forma  
não  muito  rasa.  
4º Gotejar  a  solução  de  ervilha  com  alginato  na  solução  de  
cloreto  com  auxilio  de  uma  pipeta  ou  seringa.  
5° Deixe  por  2  minutos.  
6° Lavar  em  água  limpa.  
7°  
8°  
9°  
10°  
  
  
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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.brAULA PRÁTICA V – CozInhA MoLeCULAR
Bem casado de salmão e surubim
TeMPo MédIo de PRePARo: 60 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºPolvilhar a transglutaminase nas postas de peixes, colocando-as 
lado a lado e enrolando em papel filme.
2ºRefrigerar por 12 horas. decorrido este tempo retirar da refrigeração 
e temperar com sal e pimenta do reino
3ºMisturar o creme de leite com o suco de limão e as raspas. Temperar 
com sal e pimenta do reino.
4ºMisturar a baroa com o suco de tangerina e a manteiga gelada. 
Corrigir o tempero.
5°grelhar o peixe.
6°Servir o peixe sobre o creme de baroa e sobre ele colocar um pouco 
do creme azedo de limão siciliano.
30
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Filé  de  surubim   1,5   1,5   Cortado  em  postas  
médias  
Filé  de  salmão   1,5     1,5     Cortado  em  postas  
médias  
Transglutaminase   20   20    
Sal   q.s   q.s    
Pimenta  do  reino   q.s   q.s    
Creme  de  leite  fresco   1,5   1,5    
Limão  siciliano   500   500   Retirar  cascas  e  suco  
Batata  baroa   2   2   Cozinhar  para  fazer  purê  
Tangerina   500   500   Extrair  o  suco  
Manteiga  sem  sal   200   200   Gelada  
        
        
        
        
P a s s o s 	
  
1º Polvilhar  a  transglutaminase  nas  postas  de  peixes,  colocando-­‐
as  lado  a  lado  e  enrolando  em  papel  filme.  
2º Refrigerar  por  12  horas.  Decorrido  este  tempo  retirar  da  
refrigeração  e  temperar  com  sal  e  pimenta  do  reino  
3º Misturar  o  creme  de  leite  com  o  suco  de  limão  e  as  raspas.  
Temperar  com  sal  e  pimenta  do  reino.  
4º Misturar  a  baroa  com  o  suco  de  tangerina  e  a  manteiga  
gelada.  Corrigir  o  tempero.  
5° Grelhar  o  peixe.  
6° Servir  o  peixe  sobre  o  creme  de  baroa  e  sobre  ele  colocar  um  
pouco  do  creme  azedo  de  limão  siciliano.  
7°  
8°  
9°  
10°  
  
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
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31
AULA PRÁTICA V – CozInhA MoLeCULAR
Salmão com espuma quente de 
maracujá 
TeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutos
CATegoRIA: Prato principal
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºTemperar o filé de salmão com sal, pimenta e o vinho branco seco.
2ºRegar com azeite e levar ao forno 180ºC até dourar. Reservar
3ºem uma frigideira aquecer a manteiga e adicionar a polpa e o suco de maracujá 
juntamente com o açúcar e o dill. deixar reduzir um pouco.
4ºAdicionar o creme de leite e deixar ferver. Temperar com sal e pimenta do 
reino. Coar a mistura. Acrescentar a lecitina de soja, misturando até dissolver.
5ºem um sifão de ½ litro colocar ½ litro da mistura e injetar duas cargas de gás, 
no máximo. Manter em banho maria até a hora de servir.
6ºServir o peixe com a espuma ao lado.
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Salmão  inteiro  limpo  -­‐  filé   2   kg   Porcionar  em  10  partes    
Vinho  branco  seco   240   ml    
Sal   10   g    
Pimenta  do  reino  em  grãos   5   g   Moer  na  hora  
Suco  de  maracujá   300   ml    
Creme  de  leite  fresco   1   l    
Açúcar   200   g    
Maracujá   300   g   Usar  a  polpa  
Manteiga   50   g    
Dill  fresco     q.s     Desfolhar  
Lecitina  de  soja  em  pó   20   g    
Gás        
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA VI – CozInhA MIneIRA ConTeMPoRâneA
Rabada prensada
TeMPo MédIo de PRePARo: 270 minutos
CATegoRIA: Prato principal
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºCortar a rabada nas juntas e temperar com sal, molho inglês e 
pimenta do reino.
2ºRefogar a rabada no óleo, acrescentando o colorau, alho e a cebola. 
Adicionar a aguardente e deixar evaporar. 
3ºAcrescentar o fundo de legumes aos poucos e cozinhar por 4 horas. 
4ºDesfiar a rabada.
5ºColocar em uma vasilha com outra bem pesada por cima fazendo pressão.
6ºCortar em cubos de 5 cm. Passar na chapa e depois levar ao forno.
7ºServir com folhas de agrião e mousseline de milho verde
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Ingredientes	
   Quantida
de	
  
Medida	
   Pré-­‐preparo	
  
Rabada   3   kg    
Cebola   100   g   Repicar  
Alho   50   g   Repicar  
Agrião   2   maços   Desfolhar  
Tomate   1   kg   Sem  pele  e  sem  
sementes,  
cortado  em  
jardineira.  
Óleo   200   ml    
Salsa   q.s       Repicar  
Cebolinha   q.s       Picar  
Fundo  de  legumes     3   l    
Colorau   20   g    
Sal     10   g    
Aguardente  -­‐  cachaça   100   ml    
Pimenta  do  reino  em  grãos   5   g   Moer  na  hora  
Molho  inglês   50   ml    
Passos    
1º   Cortar  a  rabada  nas  juntas  e  temperar  com  sal,  molho  inglês  e  
pimenta  do  reino.  
2º   Refogar  a  rabada  no  óleo,  acrescentando  o  colorau,  alho  e  a  
cebola.  Adicionar  a  aguardente  e  deixar  evaporar.      
3º   Acrescentar  o  fundo  de  legumes  aos  poucos  e  cozinhar  por  4  
horas.    
4º   Desfiar  a  rabada.  
5º   Colocar  em  uma  vasilha  com  outra  bem  pesada  por  cima  
fazendo  pressão  
6º   Cortar  em  cubos  de  5  cm.  Passar  na  chapa  e  depois  levar  ao  
forno.  
7º   Servir  com  folhas  de  agrião  e  mousseline  de  milho  verde  
  
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Torresmo à pururuca
TeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutos
CATegoRIA: Petiscos mineiros
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºTemperar o toucinho com sal e pimenta do reino. 
2ºColocar em uma grelha com a pele voltada para o lado e por baixo 
um tabuleiro para aparar a gordura.
3ºLevar ao forno médio – 180º até branquear.
4ºAquecer o forno e pururucar o torresmo.
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Toucinho de barriga 2 kg Cortar em tiras com 2 cm. de 
largura. 
Sal 10 g 
Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora 
 
 
 
 
  
  
 
 
 
  
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AULA PRÁTICA VI – CozInhA MIneIRA ConTeMPoRâneA
Capuccino de feijão
TeMPo MédIo de PRePARo: 90 minutos
CATegoRIA: entrada quente 
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºescolher, lavar e cozinhar o feijão em água abundante, usando panela de 
pressão.
2ºFritar as carnes.
3ºLiquidificar o feijão e refogar em óleo, alho e cebola.
4ºAdicionar as carnes ao caldo de feijão.
5ºdeixar ferver, até engrossar, e corrigir o tempero com sal e pimenta 
malagueta. 
6ºPreparar a espuma coando 500 ml de caldo de feijão, acrescentando a 
lecitina de soja em pó.
7ºColocar no sifão com duas cargas de gás. Manter em banho Maria.
8ºem uma taça colocar o caldo de feijão e a espuma por cima. Finalizar com 
alho frito e cheiro verde.
34
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Feijão  preto  ou  roxinho   500   g    
Lingüiça  de  porco  fina   200   g   Cortar  em  rodelas  finas  
Bacon   200   g   Cortar  em  cubos    
Óleo   20   ml    
Cheiro  verde   q.s       Repicar  
Sal   10   g    
Pimenta  malagueta   5   ml   Usar  só  o  caldo  
Alho   50   g   Repicar  
Cebola     200   g   Repicar  
Louro   2   g    
Carne  de  sol   500   g   Cozinhar  e  desfiar  
Gás  para  sifão   2   capsúlas    
Alho  frito   q.s      
Lecitina  de  soja  em  pó   20   g    
  
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Baroa 2 kg Cozinhar em água com sal até 
ficar bem mole 
Manteiga sem sal gelada 100 g 
Creme de leite 100 ml 
Noz moscada q.s 
Sal q.sCastanha de caju triturada 100 g 
 
  
  
 
 
 
  
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Mousseline de baroa
TeMPo MédIo de PRePARo: 45 minutos
CATegoRIA: Acompanhamento
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1ºPassar a baroa pelo passa legumes ou por uma peneira
2ºColocar em uma panela e acrescentar a manteiga gelada e o creme 
de leite.
3ºAcrescentar a castanha.
4ºCorrigir tempero com sal e noz moscada
INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Baroa 2 kg Cozinhar em água com sal até 
ficar bem mole 
Manteiga sem sal gelada 100 g 
Creme de leite 100 ml 
Noz moscada q.s 
Sal q.s 
Castanha de caju triturada 100 g 
 
  
  
 
 
 
  
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Ragu de frango com caviar 
de quiabo
TeMPo MédIo de PRePARo: 90 minutos
CATegoRIA: Principal
RendIMenTo: 10 porções
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INGREDIENTES	
   UND.	
   QUANT.	
   OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES	
  *	
  
Frango (inteiro médio) 2,5 kg 
Quiabo novo 1 kg Cortar ao meio e retirar as 
sementes. 
Óleo 200 ml 
Alho 50 g Repicar 
Cebola 100 g Repicar 
Cheiro verde q.s Repicar 
Limão 100 g Extrair o suco 
Fundo de legumes ficha 1 l  
Sal 10 g  
Pimenta malagueta 5 ml Usar só o caldo 
Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora 
Mousseline de baroa 1 kg 
  
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Modo de PRePARo: 
1ºLavar e cortar o frango.
2ºTemperar com limão, sal e pimenta do reino.
3ºdourar o frango temperado em panela grossa e quente usando 
óleo.
4ºRefogar o frango no alho e cebola, fundo de legumes e cozinhando 
por 40 minutos. Desfiar.
5ºCozinhar as sementes no fundo de legumes, temperado com sal.
6ºFritar o quiabo em óleo quente. 
7ºCorrigir o tempero com sal e pimenta malagueta.
8ºFazer uma virgula com o creme. Colocar o ragu e por cima o caviar 
de quiabo.decorar com o quiabo frito e cheiro verde.
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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
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Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g            
        
        
        
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bater  
até  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.  
3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
    
    
    
  
Bolo de Banana
TeMPo MédIo de PRePARo: 40 minutos
CATegoRIA: entrada
RendIMenTo: 10 porções
Modo de PRePARo: 
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar 
mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa 
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 
farinha de trigo.
3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 
30 minutos.
40
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Tel: 31 3295-4269
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