Prova AV2 Tcnica Diettica

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22/11/2015 BDQ Prova
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.2   Fechar
Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 02/10/2015 17:38:29 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201402104891) Pontos: 0,1  / 0,1
A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de
controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por
calor:
misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco
úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação
  úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor
seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido
seco só pode ser realizada aplicando­se gordura ao alimento
  2a Questão (Ref.: 201401514459) Pontos: 0,1  / 0,1
Conhecer a características dos alimentos é de  fundamental  importância para entendermos as  transformações
pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
A  textura  é  uma  característica  físico­química  onde partículas  e micelas  estão dispersas  em uma  fase
contínua e em outra descontínua. 
  Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser:  líquidas, semi­líquidas, pastosas
ou brandas e normais.
A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou
bactérias.
  3a Questão (Ref.: 201401511460) Pontos: 0,1  / 0,1
O  fator  de  correção  foi  estabelecido  para  que  sejam  determinadas  as  quantidades  certas,  para  comprar  e
avaliar  o  preço  total  dos  alimentos  adquiridos,  principalmente  daqueles  que  apresentam  perdas  inevitáveis
(cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
2
5
3
4
  1
  4a Questão (Ref.: 201402104882) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
22/11/2015 BDQ Prova
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A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
  A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar
apenas o trabalho do nutricionista.
O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de
treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos,
a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
  5a Questão (Ref.: 201401512986) Pontos: 0,1  / 0,1
Cada  alimento  representa  uma  fonte,  em  potencial,  de  nutrientes.  Alguns  podem  ser  consumidos  in  natura,
outros  não.  Em  relação  ao  leite,  pode­se,  na  cozinha,  antecipar  uma  etapa  digestiva  através  do  seguinte
processo:
Hidratação
Decantação
Cocção
  Acidificação
Alcalinização