bromatologia av2 Nutrição

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1a Questão (Ref.: 201309162944)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
		
	
	vitaminas, proteína, lipídio e glicídio
	
	proteína, lipídio e glicídio
	
	acidez, umidade, pH e atividade de água
	
	umidade, vitaminas e minerais
	 
	umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309191387)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
		
	 
	iogurte acidificado
	 
	semente de mamão no grão de pimenta
	
	peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
	
	whisky nacional vendido como importado
	
	carne moída com pH básico
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309243849)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta:
		
	
	O quarteamento é realizado na amostra bruta.
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta.
	
	Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não.
	 
	NDA
	 
	Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308742370)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	51,02%
	
	33,78%
	 
	47,03%
	
	52,97%
	
	54,15%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308412662)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	 1a Questão (Ref.: 201309162948)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento
	 
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309190681)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
	 
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
	 
	Todas as afirmativas estão incorretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309252197)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na determinação de umidade de um determinado alimento foram obtidos os seguintes dados experimentais.
Peso da placa = 38,5890g
Peso da placa + amostra = 43,4960g
Peso da placa + amostra seca = 42,9730g
A porcentagem de umidade para essa amostra é de aproximadamente:
		
	
	20%
	
	5%
	
	30%
	
	0,5%
	 
	10%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308250629)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
		
	 
	reduzidas e raladas
	
	apenas agitadas com um líquido
	
	reduzidas no liquidificador
	
	reduzidas manualmente
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308924328)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Recentemente a ANVISA publicou a Resolução 26/2015, a qual estabelece que os alimentos que contenham na sua composição algum alergênico deverá informar no rótulo dos alimentos, logo após a lista de ingrediente. Segundo esta legislação são consideradas substâncias alergênicas:
		
	
	Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e corantes artificiais
	
	Glúten, látex, amêndoas, nozes e corantes
	 
	Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e leguminosas
	 
	Trigo, látex natural, ovos, peixes e amendoim
	
	Lactose, glúten, corantes artificiais e amêndoas
	A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das assertivas abaixo, qual é a INCORRETA:
		
	
	Entre os alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória estabelecida na RDC 360/2003 ANVISA, estão as águas minerais, os chás e as bebidas alcoólicas.
	
	O percentual de valores diários (%VD) do valor energético que consta na rotulagem nutricional, é um número em percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de energia em relação a uma dieta de 2000 Kcal.
	 
	É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, gordura saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD).
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o sódio, sendo considerada a sua IDR para fins de cálculo de VD, um total de 2400 mg.
	
	A Resolução RDC 26/2015, estabelece que os alimentos que contenham alergênicos, deverão apresentar no rótulo estas informações, a partir de julho de 2016.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309162084)Pontos: 0,0  / 0,1
	Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de:
		
	
	Indicar a presença de ácido na solução.
	 
	Determinar o pH da solução.
	
	Indicar a cor da solução.
	
	Indicar a presença de sais na solução
	 
	Determinar o ponto final da reação.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309294713)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, assinale o alimento excluído dessa norma.
		
	
	Goiabada
	 
	Frutas
	
	Massas industrializadas
	
	Leite de vaca
	
	Chocolate
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309161977)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308849291)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	2,5%
	
	1,7%
	
	1,2%
	
	24%
	 
	1,5%
		
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	
	consistencia
	
	aspecto
	
	cor
	 
	solubilidade
	
	suspensão
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309299285)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos.
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
		
	 
	Todas as alternativas estão corretas;
	
	Apenas III e IV estão corretas;
	
	III está incorreta.
	
	Apenas I e II estão corretas;
	
	Nenhuma alternativa está correta;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309276366)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que contém um método utilizado na avaliação do grau de oxidação lipídica:
		
	
	Determinação dos graus Brix
	
	Teste de cup plate
	
	Teste do spread plate
	
	Determinação do Índice de etileno
	 
	Determinação dos índices de peróxidos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308250632)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
		
	 
	As cinzas
	
	As vitaminas
	
	As enzimas
	
	nenhuma alternativa anterior
	
	As proteínas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201309276359)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl que se baseia na quantificação do Nitrogênio protéico total. Este método foi desenvolvido por Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl em 1883. O método original foi modificado mas ainda é o mais utilizado na quantificação de proteínas em alimentos. Em relação ao método de Kjeldahl assinale a alternativa correta:
		
	
	Determina apenas o nitrogênio protéico
	
	Baseia-se na reação do cobre com proteínas formando um complexo quadrado planar com a ligação peptídica que é quantificado por espectrofotometria
	
	Não há manipulação de reagentes perigosos, como ácidos, em alta temperatura.
	
	É necessária a elaboração de uma curva de calibração com padrão conhecido de proteína
	 
	Digestão, destilação e titulação são etapas analíticas do método de Kjeldahl