SIMULADO REVIS O

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SIMULADO DE REVISÃO 
 
 
1) O quadro decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos que se multiplicam no trato 
gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio, é chamado de infecção. Normalmente 
é causado por: 
a) Bacillus cereus 
b) Fungos 
c) Salmonella sp 
d) Clostridium Perfringens 
e) Giárdia Lamblia 
 
2) A intoxicação causada pelo Clostridium botulinum é causada por: 
a) micotoxina 
b) aflotoxina 
c) neurotoxina 
d) endotoxina 
e) aflotoxina B 
 
3) Os agentes antimicrobianos utilizados para inibir ou destruir populações de microrganismos podem 
sofrer grande influência de fatores ambientais, assim como das características biológicas das células. 
Classifique as variáveis importantes a serem consideradas quando se quer avaliar a eficiência de um 
agente microbicida como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F). 
( ) Tamanho da população microbiana: populações maiores levam mais tempo para morrer do 
que populações menores. 
( ) Tempo de exposição ao agente microbicida: quanto maior o tempo de exposição, maior será 
o número de células mortas. 
( ) Intensidade ou concentração do agente microbicida: quanto menor a intensidade ou 
concentração, menor tempo leva para destruir uma população microbiana. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo. 
a) V, V, V 
b) V, V, F 
c) V, V, F 
d) F, F, V 
e) V, F, F 
 
4) Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em 
uma UAN. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido 
em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente 
causador da doença foi: 
a) Salmonella sp 
b) Clostridium botulinum 
c) Staphylococcus aureus 
 
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
PROFESSORA: Ma. LARISSA FONTENELLE 
 
d) Bacilus cereus 
e) Listeria monocitogenes 
 
5) As doenças transmitidas pelo alimento apresentam algumas classificações. Caracteriza-se pela 
ingestão de toxina pré-formada pelo microrganismo em alimento: 
a) toxinose 
b) infecção 
c) toxinfecção 
d) infestação 
e) alergia 
6) As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados 
e/ou água contaminada. De 2000 a 2011, 163.425 pessoas ficaram doentes num dos 8.663 surtos de 
DTA que ocorreram no Brasil, a maioria deles sem que o alimento causador fosse detectado. Com 
relação à investigação das DTA, é correto afirmar que: 
a) ela não é de grande importância, porque as DTA dificilmente levam à morte ou trazem graves 
riscos à saúde. 
b) ela é de grande importância, porque as DTA podem levar a óbito e deixar sequelas, além de 
absenteísmo, perdas econômicas e disseminação de doenças. 
c) ela é feita pela Vigilância Epidemiológica e pela Anvisa. 
d) ela é feita pelas Vigilâncias Sanitárias dos estados, através da elaboração de um inquérito 
epidemiológico, pelo qual chegam ao alimento causador e ao agente etiológico. 
e) ela é feita exclusivamente pelas Vigilâncias Epidemiológicas dos municípios. 
 
7) As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como 
envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica 
pode-se dizer que as intoxicações: 
a) resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento. 
b) resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas. 
c) quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas 
do hospedeiro. 
d) dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro 
gastroentérico. 
e) são veiculadas apenas por produtos de origem animal. 
 
8) Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de 
microorganismos no alimento: 
I. O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento 
de suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior celular. 
II. A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de 
microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante 
utilizado na conservação de alimentos. 
III. A temperatura influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que 
microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento 
valores entre 30 e 45 ºC. 
 
São verdadeiras as afirmativas: 
a) Apenas I e III. 
b) Apenas I. 
c) Apenas II e III. 
d) I, II e III. 
 
9) Considerando os microrganismos comumente envolvidos na deterioração de carnes de frangos, 
assim como os métodos de conservação empregados na indústria, assinale a opção correta. 
a) Produtos embalados a vácuo favorecem o desenvolvimento de bactérias do gênero Pseudomonas 
em virtude das condições de anaerobiose requeridas por esses microrganismos. 
b) A irradiação de carnes de frango frescas e congeladas favorece o crescimento geral de bactérias. 
c) As alterações microbianas na carne de frango dependem da microbiota inicial e das condições de 
armazenamento. 
d) Os métodos de conservação não interferem na fase de latência do crescimento de bactérias 
contaminantes. 
e) Entre os métodos de conservação utilizados, a embalagem a vácuo é capaz de prolongar o prazo 
de vida comercial desses alimentos por longos períodos. 
 
10) O fator responsável pela formação de compostos com odor nauseante em pescados em 
deterioração é a degradação de: 
a) xilana. 
b) proteínas. 
c) galactose. 
d) amido. 
e) celulose. 
 
11) O ovo tem alguns mecanismos para evitar a invasão microbiana. Assinale a opção que apresenta 
o fator que favorece a proliferação por microrganismos. 
a) gema rica em nutrientes 
b) cutícula de revestimento 
c) pH alcalino 
d) baixa concentração de compostos nitrogenados 
e) casca do ovo 
 
12) O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento 
extremamente suscetível à deterioração, devido a características como a composição química 
peculiar, elevada atividade de água e pH próxima à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do 
pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas 
outras variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram 
deterioração microbiana é o(a): 
a) endurecimento da carne 
b) baixo valor de pH 
c) presença de indol 
d) baixo índice de histamina 
e) elevado nível de mercúrio 
 
13) As bactérias do gênero Pseudomonas apresentam grande potencial metabólico e são 
responsáveis pela deterioração de produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e ovos 
durante estocagem a frio. A seguir são citadas algumas características encontradas nos organismos 
do gênero Pseudomonas, das quais NÃO faz parte a seguinte: 
a) crescemsomente em presença de oxigênio 
b) são psicrotróficas; 
c) produzem pigmentos hidrossolúveis 
d) sintetizam enzimas degradativas (proteases e lipases) 
e) são bacilos gram-positivos 
 
14) Há uma bactéria contaminante característica de carnes, aves e peixes (crus ou cozidos), 
principalmente quando processados em grandes volumes, cuja enterotoxina é produzida após 
esporulação do micro-organismo no intestino, causando intoxicação com gastroenterites, cólicas 
intestinais e náuseas. A bactéria a que o texto faz referência é: 
a) Clostridium botulinum 
b) Clostridium perfringens 
c) Escherichia coli 
d) Campylobacter jejuni 
e) Listeria monocytogenes 
 
15) Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a 
multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA. 
 
a) O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), 
dentre outros, são fatores intrínsecos. 
b) A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer 
microrganismo. 
c) O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar 
o grau de acidez de diferentes substâncias. 
d) O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca 
de elétrons entre compostos químicos. 
 
16) Existem métodos de conservação que evitam a deterioração dos alimentos durante um período 
mais ou menos longo, de acordo com os itens abaixo, marque aquele que não faz parte dos métodos 
de conservação dos vegetais. 
a) Calor 
b) Uso de antisséptico 
c) Uso de Potássio 
d) Frio 
e) Controle de umidade 
 
17) Assinale V para verdadeiro e F para falso: 
( ) Os vegetais e hortaliças quando atingem o máximo de qualidade, são altamente perecíveis e 
devem ser colhidos, manuseados e processados no menor tempo possível, afim de evitar perda 
serias na textura, teor de açucares, cor, etc. 
( ) O branqueamento e a refrigeração ativam as enzimas peroxidase e catalase, pois eliminam ar e 
gases dos tecidos dos vegetais e hortaliças. 
( ) A esterilização dos vegetais deve ser realizada a temperaturas abaixo de 100 ºC. 
( ) O nível de alteração dos alimentos está relacionado a varias causas, ligadas a sua própria 
composição, à presença de enzimas e de microrganismos que tem a capacidade de desencadear, 
neutralizar ou frear o processo de decomposição, por isso, os alimentos para serem conservados 
devem impedir qualquer alteração, especialmente causada por microrganismos. 
a) V-V-F-F 
b) V-F-F-V 
c) V-V-V-F 
d) F-F-F-V 
e) F-F-V-F 
 
18) Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou 
dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da 
umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver. As exigências de água 
de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa (water activity = aw). 
Sobre os valores de aw de alguns tipos de alimentos, assinale a alternativa correta. 
a) Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em pó apresentam aw entre 
0,98-0,99. 
b) Leite, peixes, carne fresca, vegetais em salmoura e frutas em calda leve apresentam aw entre 
0,60-0,84. 
c) Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos e batatas chips 
apresentam aw < 0,60. 
d) Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermentada, carne seca, presunto cru e 
bacon apresentam aw entre 0,93-0,97. 
e) Peixes, confeitos, carne seca, frutas secas, leite apresentam aw 0,90.