Alterações em Alimentos por Microrganismos

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Alterações Causadas por 
Microrganismos em Alimentos 
Profª. Larissa Fontenelle 
Nutricionista 
Mestra em Alimentos e Nutrição 
Tipos de Alterações em Alimentos 
causadas por Microrganismos 
Químicas 
Estruturais Organolépticas 
Alterações em Alimentos causadas por 
Microrganismos 
Deterioração Aplicação tecnológica 
Principais Agentes Causadores de 
Deterioração 
Alterações Químicas em Alimentos 
causadas por Microrganismos 
• Oxidação 
• Fermentação 
• Hidrólise 
Carboidratos 
• Hidrólise 
• Degradação de 
aminoácidos 
• Putrefação 
Proteínas 
• Hidrólise 
• Degradação de 
ácidos graxos 
• Rancificação 
Lipídios 
Alterações Químicas: Carboidratos 
 Ocorre na presença de 
oxigênio 
 Quando há predominância 
de bactérias aeróbias ou 
anaeróbias facultativas 
 Glicose → H2O + CO2 
 Sem acúmulo excessivo de 
intermediários 
 
Metabolismo oxidativo: 
 Ocorre na ausência de 
oxigênio 
 Quando há predominância 
de bactérias aneróbias 
estritas ou facultativas 
 Glicose → ácidos ou 
alcoóis 
 Acúmulo de produtos 
intermediários 
 
Fermentação: 
Alterações Químicas: Carboidratos 
 Homofermentadoras: 
o Ácido lático  produto final predominante 
o Presença das enzimas aldolase e hexose-isomerase 
o Via bioquímica: glicolítica anaeróbia 
FERMENTAÇÃO LÁTICA 
 Heterofermentadoras: 
o Produtos finais em proporções semelhantes  ácido 
lático, diacetil, etanol e CO2 
o Presença da enzima fosfocetolase 
o Via bioquímica: via das pentoses fosfato 
Alterações Químicas: Carboidratos 
FERMENTAÇÃO LÁTICA 
 Streptococcus salivarus thermophilus  produção de queijo 
mussarela e suíço, e iogurtes 
 Lactococcus lactis  produção de queijo/azedamento do 
leite cru 
 Pediococcus  deterioração de vegetais em conservas, 
bebidas alcoólicas e sucos cítricos 
 Leuconostoc  produção de chucrute, queijos (orifícios) 
 Lactobacillus  produção de laticínios e vegetais 
fermentados/deterioração de queijos, vinhos e cervejas 
Alterações Químicas: Carboidratos 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
 Característica de leveduras (Saccharomyces) e bactérias 
do gênero Zymomonas 
 Piruvato  CO2 + acetaldeído  etanol 
 Produção de cerveja, produtos de panificação e 
vegetais fermentados 
 Deterioração de cidras de maçã e pera, molhos de 
salada, vinagre, maionese e mel 
 
Alterações Químicas: Carboidratos 
FERMENTAÇÃO ÁCIDA MISTA OU FÓRMICA 
 Característica das bactérias da família 
Enterobacteriaceae 
 Produtos finais  ácido acético, ácido lático, ácido 
succínico, ácido fórmico (CO2 e H2) 
 
Alterações Químicas: Carboidratos 
FERMENTAÇÃO BUTÍRICA 
 Característica das bactérias do gênero Clostridium 
 Produtos finais  ácido butírico, ácido acético, 
acetona, isopropanol, butanol, CO2 e H2 
 Agentes deteriorantes de alimentos envasados e 
enlatados 
 
Alterações Químicas: Carboidratos 
FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA 
 Característica das bactérias do gênero 
Propionibacterium 
 Produtos finais  ácido propiônico, ácido acético, 
ácido succínico e CO2 
 Produção do queijo suíço 
 
Alterações Químicas: Carboidratos 
HIDRÓLISE DE POLISSACARÍDEOS 
 Amido  microrganismos amilolíticos (bactérias e 
bolores). Ex: Bacillus. 
 Celulose  bactérias celulolíticas. Ex: Clostridium. 
 Pectina  microrganismos pectinolíticos. Ex: 
Erwinia (podridão mole em vegetais). 
 
Alterações Químicas: Proteínas 
PROTEÍNAS 
PEPTÍDEOS E AMINOÁCIDOS 
PUTREFAÇÃO 
Hidrólise pela liberação de 
enzimas extracelulares 
Degradação por 
diversas vias 
Alterações na textura e aroma 
Elevação do pH 
Alterações Químicas: Proteínas 
TIPOS DE DEGRADAÇÃO DE AMINOÁCIDOS 
 Desaminação  produção de amônia, alfa-cetoácidos e 
ácidos orgânicos de baixo peso molecular 
 Descarboxilação  produção de aminas 
 Decomposição do radical  produção de indol a partir 
de triptofano 
 Produção de H2S  a partir de aminoácidos contendo 
enxofre 
 
Alterações Químicas: Lipídeos 
TRIGLICERÍDEOS/FOSFOLIPÍDEOS 
LIBERAÇÃO E DEGRADAÇÃO DE 
ÁCIDOS GRAXOS 
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA 
Produção de ácidos graxos de 
cadeia curta e cetonas 
Hidrólise pela ação de 
lipases 
Alterações na Viscosidade 
 Ocorre a partir da polimerização de dissacarídeos 
 Produção de limo superficial em alimentos sólidos 
 Aumento da viscosidade em líquidos (leite e sucos 
concentrados) 
 Exemplos: Leuconostoc mesenteroides, B. subtilis, E. 
coli, Lactobacillus plantarum, Enterobacter 
aerogenes, Alcaligenes e Pseudomonas 
 
Alterações na Coloração 
 Diversos gêneros bacterianos capazes de produzir pigmentos 
 Pigmento lipossolúvel  visível apenas nos pontos de 
crescimento bacteriano 
 Pigmento hidrossolúvel  visível em várias partes do alimento 
 Exemplos: 
o Serratia (rosa a vermelho) 
o Flavobacterium (amarelo, laranja, vermelho) 
o Chromobacterium (violeta) 
o Halococcus/Halobacterium (rosa a vermelho) 
o Pseudomonas (fluorescentes, verde, azulado) 
 
Alterações por Leveduras 
 Atuam principalmente em vegetais 
 Metabolizam carboidratos (oxidativa ou 
fermentativa) 
 Não metabolizam proteínas 
 Algumas espécies metabolizam lipídeos (Candida e 
Torulopsis) 
 Podem aparecer rugosas e brancas na superfície de 
alimentos (ácidos) ou de suas embalagens 
 
Alterações por Bolores 
 Metabolizam carboidratos de forma oxidativa 
 Produtores de enzimas hidrolíticas para 
polissacarídeos 
 Produtores de enzimas proteolíticas 
 Micélio visível nos alimentos