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MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
 BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa 
 
 
 
SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – MEC 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA-SETEC 
 
 
 
 
 
 
OFICINA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO 
Criação do Núcleo Norte 4 
Colorado do Oeste 
Rondônia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Oc. Rodrigo Otavio de Macedo Gomes 
Instituto Federal Catarinense 
Campus Araquari 
Laboratório de Agregação de Valor ao Pescado 
LAGRAVO 
 
 
 
 
Março de 2009 
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
 BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 O Brasil, embora tenha uma costa oceânica de 9.198 quilômetros, ainda 
não produz, através da pesca, uma quantidade de pescado suficiente para 
suprir seus 180 milhões de habitantes, sendo um país importador de pescado. 
Com o crescimento da população mundial, torna-se necessária a busca por 
alimentos alternativos. Os peixes são um importante constituinte da dieta 
humana, já que são fontes de diversos componentes, com significativo valor 
nutricional, como proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídios. 
 Mais de um bilhão de pessoas ao redor do mundo dependem dos 
pescados como uma importante fonte de proteína animal. Entretanto, com a 
intensificação da aqüicultura e da produção do pescado, cada vez torna-se 
mais interessante buscar as alternativas para diversificar o produto a ser 
oferecido ao consumidor. Na tentativa de estimular o consumo de pescado, 
bem como proporcionar às donas de casa um produto mais elaborado, de fácil 
preparo para o dia-a-dia, busca-se alternativas no processamento de 
pescados. 
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado 
compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos 
de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem 
altamente perecíveis, exigem cuidados especiais na manipulação, 
armazenamento, conservação, transporte e comercialização, sendo que a 
qualidade do produto final dependerá de como a matéria-prima chegará à 
indústria e das condições que se terá durante o processamento. 
 A agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o 
pescador/produtor, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o 
manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, conveniência ou 
apresentação. O certo é que o processo de agregação de valor constitui-se de 
muitas etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas 
as pessoas envolvidas no processamento de pescados. 
 
 
 
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
 BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa 
 
 
 Têm-se notado que não basta somente ensinar a produzir alimento, é 
necessário ensinar a processar este alimento e apresentá-lo de forma fácil ao 
consumidor, ninguém quer mais comer peixe e ter que tirar suas espinhas, a 
forma de apresentação e o tamanho adequado para uma refeição são fatores 
importantes que hoje influenciam o consumidor na hora da compra. 
 A escolha para quem vender também pode influenciar no lucro para 
produtor, pois o comprador pode pagar mais por um produto que não apresente 
perdas difíceis de se calcular. Um exemplo é a linha institucional, (restaurantes 
e cozinhas industriais) onde o produtor oferece o seu produto já em forma de 
porção, pronto para ir ao forno ou a frigideira, e o comprador, (o restaurante) 
sabendo quanto pagou pela porção, fica mais fácil saber quanto vai cobrar e 
qual será o lucro do restaurante. 
 
 
 
MEC / SETEC 
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA: 
Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca 
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
 BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
 ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│ 
nupasul1@yahoo.com 
http://www.cefetsc.edu.br/nupa 
 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE PESCADOS 
 
O valor agregado aos produtos da pesca e da aqüicultura, não precisa 
estar vinculado à elaboração de produtos sofisticados e modernos, mas à 
qualidade do pescado ou matéria-prima utilizada. 
 De todos os produtos de origem animal, os peixes são os mais 
suscetíveis a processos de deterioração. Desta forma, a vida útil do pescado é 
extremamente perecível, sendo a manipulação, desde sua captura até a 
estocagem, um fator decisivo na qualidade do produto final. As boas práticas 
de manipulação ou fabricação podem desta forma, agregar valor ao pescado 
minimamente manipulado, gerando também renda ao produtor/pescador. 
 
GLOSSARIO 
 
● Área de fabricação 
Área onde são preparados, embalados, armazenados e distribuídos 
os insumos ou produtos relacionados com alimentos. 
● Contaminação 
Presença de todo e qualquer material estranho, de origem química, 
física ou biológica indesejáveis no produto. 
● Desinfecção / sanitização 
Eliminação ou redução de microorganismos indesejáveis, por 
processos físicos e/ ou químicos adequados, não prejudicando o 
produto. 
● Insumo 
Matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na 
fabricação. 
● Limpeza / higienização 
Remoção de resíduos de alimentos, sujidade, ou outro material 
portador de agentes contaminantes. 
● Ponto crítico de controle 
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Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
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Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
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Pontos no processo que não sendo controlados podem causar 
danos a saúde do consumidor 
● Ponto de controle 
Qualquer ponto no processo de produção de um alimento, onde a 
falta de controle não resulte em um risco inaceitável à saúde do 
consumidor, porém possa afetar a qualidade do produto. 
● Manipulação de produtos 
É o contato com o processo de fabricação de um produto 
 
1. CONTROLE DAS MATÉRIAS PRIMAS 
 
● Ao receber qualquer matéria prima, observar data de validade e 
fabricação, juntamente com as condições das embalagens: elas 
devem estar limpas e íntegras. O alimento não deve estar em contato 
direto com embalagem não adequada. 
● Os produtos perecíveis devem ser mantidos em condições 
adequadas de armazenamento, conforme especificações. 
● Usar as matérias primas e ingredientes dando-lhes rotatividade: 
� “o primeiro que entra é o primeiro que sai” (PEPS) 
� “ First in first out” (FIFO) 
● Nunca utilizar produtos vencidos 
● Alimentos não devem ser armazenados junto aprodutos de limpeza, 
químicos, de higiene e perfumaria 
● É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de 
armazenamento e manipulação. 
● Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato 
direto com o piso, e sim apoiado sobre estrados ou prateleiras das 
estantes 
● As embalagens de produtos que foram usados em parte devem ser 
mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao 
conteúdo, data e lote. 
● Recipientes vazios de insumos devem ser retirados com freqüência 
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Pesca Marinha e Continental e 
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
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Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
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da área de processo para mantê-la em ordem. 
2. CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS 
● Todas as pessoas que tenham contato com o processamento de 
pescados devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as boas 
práticas de fabricação. 
● A periodicidade dos exames médicos deve ser anual e ou após 
afastamento do funcionário. 
● Todos os funcionários devem evitar a prática de atos não sanitários. 
● Não podem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem 
feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou 
gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim 
como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou 
faringites (gripes ou resfriados) 
● A pessoa que apresentar qualquer uma das enfermidades acima 
deve ser afastada para outra atividade que não seja a manipulação 
de alimentos. 
 
3. CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO 
● A água utilizada para o consumo direto ou no preparo e manipulação 
do pescado deve ser potável. 
● É obrigatória a existência de reservatórios de água. O reservatório 
deve estar limpo, isento de rachaduras e sempre tampado. 
 
4. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 
● Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a 
prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. 
 
5. EDIFICAÇÃO / INSTALAÇÃO 
● A instalação deve ser construída em área onde os arredores não 
ofereçam risco às condições gerais de higiene e sanidade. 
● Devem ser evitadas as instalações provisórias. 
● O espaço deve ser suficiente para a instalação de equipamentos, 
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estocagem de matérias-primas, produtos acabados e outros 
materiais auxiliares e proporcionar espaços livre para adequada 
ordenação, limpeza, manutenção e controle de pragas. 
● Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis, de cor 
clara e construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de 
poeira e minimizar a condensação, desenvolvimento de mofo e 
permitir fácil higienização. 
● A pintura de equipamentos deve ser feita com tinta atóxica e de boa 
aderência. 
● Entre paredes e teto não devem existir aberturas que propiciem a 
entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formação de 
ninhos. 
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PROCEDIMENTOS: 
 LIMPEZA: 
 Corte as nadadeiras do peixe, após com o auxílio de uma faca ou 
escarificador, raspe da cauda para a cabeça e retire todas as escamas, corte 
a pele em toda a volta da cauda , faça mais um corte em todo o comprimento 
do espinhaço, segure com a mão esquerda e com a outra (ou com um 
alicate) puxe a pele retirando-a por completo, repita a operação do outro 
lado. Complete s limpeza, abrindo-o pelo ventre, em toda a sua extensão 
esvaziando por completo a barriga, corte também e retira as brânquias na 
cabeça do peixe. 
Lave o peixe com água corrente em abundância. 
Mantenha o peixe sempre em baixa temperatura, mas sem 
congelar. Os processos de deterioração serão amenizados desta forma. 
 
FILETAGEM: 
O peixe deverá estar limpo, descamado e eviscerado: 
Com uma faca bem afiada, faça um corte não muito profundo, ao 
longo das costas do peixe, começando pela cauda, deite a faca e vá 
cortando no sentido das espinhas para retirar a carne em um só pedaço. 
Vire e faça o mesmo do outro lado 
SALGA: 
É utilizada principalmente para eliminação de parte da água pelo 
sal, visando conservação, vamos utilizar a salga úmida 
10 litro de água fervida 
3 kg de sal grosso 
300 gramas de açúcar 
1 copo de vinagre 
5 cebolas picadas 
10 folhas de louro 
5 dentes de alho 
3 gramas de orégano 
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5 gramas de pimenta do reino 
Cheiro verde 
Colocar o peixe submerso na salmoura, o tempo depende do 
tamanho do peixe; 
Peixe de 1 kg ->2 a 3 horas 
Filés e postas -> 30 min. 
 
 
RECEITAS 
 
COSTELINHA DE TAMBAQUI 
 Ao fazer o filé, separar as costelas do tambaqui, e cortar 
longitudinalmente às espinhas de duas em duas. 
Temperar as costelinhas com tempero completo (3% do peso das 
costelinhas) 
Empanar com ovo e farinha de rosca 
Fritar em óleo quente 
 
 
HAMBÚRGUER DE PEIXE 
 Carne de peixe moída ingredientes para 1 kg de peixe: 
 100 gr de aveia ou PTS (proteína texturizada de soja moida) 
 200 ml de água gelada 
 20 gr de sal 
 0,5 gr de noz moscada 
 50 ml de oleo 
1 gr de pimenta do reino moída 
3 gr de glutamato monosódico 
50 gr de cebola ralada 
2 gr de alho 
20 ml de vinho branco ou suco de limão 
 
MEC / SETEC 
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Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
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Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
 BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ 
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Misturar os ingredientes eeaté formar uma massa homogênea, 
moldar em forma de hambúrguer e plastificar um a um congelar e guardar, 
fritar em óleo ou em chapa quente, se preferir pode passar na farinha de 
rosca. 
 
QUIBE DE PEIXE 
 1 kg de carne de peixe moída 
 400 gr de trigo de quibe (hidratar em água 1 hora antes) 
 30 gr de sal 
 Hortelã 
 Pimenta 
 Misture os ingredientes, modelar os quibes e fritar em óleo 
quente. 
 
COXINHA 
Recheio 
 Sobras de peixe retirado do cozimento das carcaças 
 1 kg de carne de peixe 
 20 gr de óleo 
 60 gr de cebola picada 
 0,5 gr de alho 
 150 gr de tomate picado sem pele e sem semente 
 15 gr de sal 
 Pimenta 
 Cheiro verde 
 Maisena (se ficar muito molhado) 
 Fazer um refogado com os temperos, acrescentar o peixe, 
misturar bem até dar o ponto de refogado, desmanchar a maisena em um 
pouco de águae acrescentar somente até o ponto de consistência para o 
recheio. Deixe esfriar para rechear a massa. 
Massa 
 4 copos de trigo 
MEC / SETEC 
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Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação 
 
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Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 
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 4 copos de líquido do cozimento 
 200 grs de margarina 
 Sal a gosto 
 Ferver o líquido, acrescentar a margarina e o sal, acrescentar o 
trigo de uma só vez e fazer um pirão, mechendo bem até formar uma massa 
lisa. 
Deixe esfriar e modele. 
Frite em óleo quente ou congele e armazene em sacos plásticos ou 
bandejas. 
 
LINGÜIÇA 
1 kg de carne de peixe 
100 gr de toucinho ou bacon 
30 gr de sal 
3 gr de glutamato monossódico 
7 gr de açúcar 
5 gr de colorau 
2 gr de pimenta do reino 
50 gr de amido ou polvilho 
2 gr de alho desidratado 
0,4 gr de pó húngaro 
150 ml de água gelada 
(caso tenha em sua região pode-se usar o tempero pronto em pó 
para lingüiça, vendido em lojas para açougueiros – usa-se a quantidade 
proposta no rótulo) 
Pique o filé e passe pela maquina de moer com todos os 
ingredientes, misture bem até formar uma pasta . embutir em tripas calibre 
22, em gomos de 10 cm, mergulhe as lingüiças em água fervente por 15 min. 
Retire e coloque em água gelada. 
Pode ser defumada ou ir para a brasa.

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