Aula 7 Leites e Derivados.zanela

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Leites 
e 
Derivados
Profª Rafaella Sampaio
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Objetivos
 Definir leite e seus derivados, sua composição química e seu valor nutricional;
 Conhecer os tipos de processamento, bem como os tipos de leite existentes;
 Caracterizar os tipos de derivados do leite; 
 Saber as aplicações do leite e seus derivados na Técnica Dietética.
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Conceito
“Produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos”
 Bebida Universal
Fonte de energia, proteínas, sais minerais e vitaminas.
 Alimentação humana: vaca, cabra
(Ornellas, 2007)
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Composição
Água: 85 %
 Proteínas: lactoalbuminas, caseína e lactoglobulinas			 
 Carboidratos: lactose (Dissacarídeo: glicose + galactose) 
 Lipídios: ác. graxos saturados e insaturados, lecitina (fosfolipídio), colesterol .
 Vit. hidrosolúveis, A, D, Ca, Mg, K, Na 
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Composição
 Variação: raça, alimentação, herança genética, época de lactação, fatores ambientais
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Composição
 Composição química do leite de variadas espécies de mamíferos
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Características Organolépticas
Aspecto: líquido (85% água), homogêneo, limpo, 
Cor: branco levemente amarelada
 Cheiro: suave, característico
 Gosto: levemente adocicado e agradável.
pH entre: 6,5 - 6,7
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 Cor: 
 esbranquiçada: caseína e fosfatos de Ca
 verde-amarela (soro): lactoflavina (vit. B2)
 amarela (manteiga): caroteno ( pró-vit A)
Características Organolépticas
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 Sabor cru x fervido:
Sabor cru: modifica-se pela fervura
 coagulação / queima: globulina + albumina
 lactose: caramelização 
 gases (favorecem sabor):evaporação água
 concentração dos demais elementos
		Evaporação da água
 fervura: destruição de enzimas: lipase (amargo)
Características Organolépticas
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Características Físicas
Alimento líquido 
 Solução: lactose e minerais
 Proteína: 
 caseína (fosfocaseinato de cálcio)
 albumina e globulina (solução)
Gorduras (emulsão)
vitaminas e gases (solução)
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Características Físicas
 Repouso: glóbulos de gordura de baixa densidade, tendem a subir (nata)
 Aquecimento: 
 Produz coagulação de albumina/globulina
 Caseína não coagula
Cocção especial: fervendo130ºC/1h;
		pH < 4,8 (ácido ou fermento)
			
			 Coagulação caseína
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Características Físicas
 Tratamento térmico 
Legislação: proíbe a comercialização de
leites e derivados crus
 altera o teor de nutrientes (vit. hidro.)
 alterações físico-químicas
 Reação de Maillard 
desnaturação das proteínas
 coagulação (albumina e globulina): nata
Espuma: dilatação dos gases
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Características Físicas
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Modificações - calor 
 Aquecimento (calor)
 Forma-se na superfície do leite – película de albumina e globulina coaguladas - nata (60-65 C).
 
 Precipitado de albumina no fundo do recipiente:
	Ferver em banho – maria
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Modificações - calor 
 Aquecimento (calor)
 Fervura : dilatação de gases dissolvidos no leite e forma espuma - pressão levanta a película superficial.
	
 Recuperação dos gases: 
	Bater o leite depois de frio 
 
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Modificações - ácidos 
 Leite fresco (sofre ação de bactérias que produzem o ác. Láctico - acúmulo) : coalhada
	- Lactobacilos acidófilos desdobram a lactose produzindo ácido láctico.
	
 ácidos ( vinagre/ limão/ laranja e tomate) : 			Coagulação do leite 
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Coalhada
 leite coalhado ou "talhado" ou ainda coagulado
leite : precipitação da caseína pelo ácido láctico 
A coalhada se apresenta como uma pasta branca, acida, da qual se separa um líquido amarelo-esverdeado, adocicado(lactose ) : soro.
Ela pronta é um alimento rico em proteínas, sais minerais (cálcio), gorduras e vitaminas 
Digestiva, ligeiramente laxativa e que se recomenda para a regularização dos intestinos e melhoramento da flora bacteriana. 
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Processamento - Tipos
Pasteurização caseira
Aquecer o leite a 61 a 65 ºC (3 min)
Resfriamento rápido: água fria
Conservar em geladeira com recipiente tampado.
Consumo e fazer queijos 
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Processamento - Tipos
Pasteurização industrial
Baixa : aquecimento do leite a 63ºC; 30 min 
	 Resfriamento 
Placas(rápida): aquecimento 71 – 75ºC; 15 seg.
	 Resfriamento (4ºC)
Manter características sensoriais
 A albumina não coagula, os minerais não precipitam e a perda de vitaminas e minerais é mínima.
Inativa enzimas e elimina germes patogênicos
Preserva os gases dissolvidos no leite (ambiente fechado).
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Processamento - Tipos
 Leite pasteurizado tipo A
 leite natural
 ordenha mecânica (granja leiteira)
 obedecer regras de higiene
 distribuído < 12hs (após a chegada)
 elevada qualidade microbiológica
 semi-desnatado ou desnatado
 armazenado e transportado refrigerado (10ºC)
 pasteurização feito de imediato.
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Processamento - Tipos
 Leite tipo B
 leite natural, integral
 ordenha mecânica / manual
 pasteurizado: usinas de beneficiamento
 média qualidade microbiológica
 distribuído < 24hs ( após a chegada na usina)
 armazenado e transportado refrigerado
 após a pasteurização: enumeração de
coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL
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Processamento - Tipos
 Leite tipo C
 pasteurizado: usinas de beneficiamento
 baixa qualidade microbiológica
 deve possuir no mínimo de 3% gordura
 parcialmente desengordurado: manteiga, creme de leite, requeijão
 distribuído < 24hs
 leite em pó desengordurado + leite natural
- após a pasteurização: enumeração de
coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL
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Processamento - Tipos
 Longa vida (esterilizado)
Processo de UHT( ultrapasteurização): 
		135 a 150ºC (2 a 4 segundos)
 elimina todas as formas viáveis de m.o.
 embalagem cartonada 1 litro
 Armazenado e transportado a temperatura ambiente.
 enchimento asséptico
 maior vida de prateleira (3 meses)
Perda 10 a 12% vitaminas B
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Tipos de Leite
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Tipos de Leite
 Leite homogeneizado
 Submetido a processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de gorduras.
 elementos leite: torna-se + estáveis
nata não se separa com o leite em repouso
 digestibilidade (lactentes)
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Tipos de Leite
Leite desengordurado
 retirada da gordura ( 0% - 0,9%)
 Ptn, Ca, B1, B2
 vit. Lipossolúveis (gordura x vit. )
 Empregado nas dietas de emagrecimento
 Adição de vitaminas e minerais
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Tipos de Leite
 Leite condensado
- Leite integral pasteurizado: desidratado
- evaporação até 1/3 Volume Inicial + adição 40% açúcar
 Usado em preparações culinárias
Para reconstituí-lo: acrescenta 2X seu volume em água (leite fresco).
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Tipos de Leite
 Leite em pó
Retirado total da água
Boa qualidade microbiológica 
 
integral
instantâneo
Desengordu
rado
hiperprotéico
acidificado
maternizado
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Tipos de Leite
 Leite acidificado ou fermentado ( pH 4,8)
 antecipação de uma etapa digestiva
 melhor tolerado que o leite natural 
 acréscimo de fermento láctico ao leite morno (coagulação)
acréscimo de floras fermentativas 
	Cultura bacteriana
Kumis: leite com fermentação alcoólica por fermento búlgaro e lêvedo de cerveja (< 4% de álcool)
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Tipos de Leite
Iogurte: fermentação do leite reduzido a 1/3 por ebulição com o acréscimo de fermentos búlgaro (< 0,25% de álcool)
Diplostreptococcus yogourt e Lactobacillus bulgaricus) 
Kephir: leite com fermentação alcoólica por grãos de kephir (0,7 e 2% de álcool)
Lactobacillus caucasicus, strptococcus lactis guntheri
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Derivados do leite
 Creme de leite
 gordura do leite (nata)
 [ ] gordura: 10, 20, 40%
 Ca: 90 a 98 mg%
 Fe: 0,80 mg%
 Chantilly: creme de leite batido + açúcar
		Incorporação de ar ao creme 
Ideal: >30% gordura; Ptn. 2,2 a 2,5g;
grau de acidez; frio (5 a 7°C)
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Derivados do leite
 Creme de leite
 sopas
 molhos
pratos de aves e peixes
 sobremesas de frutas
doces
sorvetes
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Derivados do leite
 Manteiga
- creme de leite batido 
- Não é incorporando ar
 união glóbulos de gordura
- sabor: ác. graxo (butírico)
- decomposição: T>120°C acroleína
- Rico em ác. graxos saturados: limitação nas dietas 
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Derivados do leite
 Soro de leite
- Obtido quando se bate o creme para fazer manteiga
- Pobre em gordura
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Derivados do leite
 Caseína em pó
- separação e pulverização da caseína do leite
- Contém 88% de proteína
- Uso: dietas líquidas, hiperprotéicas 
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Derivados do leite
 Queijos
- Produtos da industrialização do coalho do leite.
 Variedade de queijos :método de fabricação
- teor de gordura ( gordo: mole / magro : duro)
- adição de ingredientes (salitre, cloreto de Ca, cloreto de Na, corantes vegetais, coalho...)
- qualidade inicial do leite (condição obter bom queijo)
- Estufados (excesso gases), rachados, mofados: 
Indica qualidade inferior 
(fermentações anormais)
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Derivados do leite
 Requeijão
 obtido da fusão da massa de coalhada sem soro e lavada
 leite integral e desnatado
 P: 30 g%; G: 20 g% 
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