Aula 5 Frutas e Hortaliças.zanela

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Hortaliças e Frutas 
Disciplina: Técnica Dietética 
Profa. Rafaella Sampaio 
OBJETIVOS DA AULA 
Definir e classificar hortaliças e frutas; 
 
Conhecer as características do grupo das hortaliças e 
frutas; 
 
Verificar os cuidados que devem ser adotados desde a 
aquisição até o preparo desses gêneros; 
Conhecer os diferentes pigmentos presentes 
nesses grupos, bem como a influência dos 
métodos de preparo sobre eles. 
HORTALIÇAS 
HORTALIÇAS 
Alimentos 
cultivados em 
hortas 
Denominação 
genérica para 
legumes e 
verduras. 
São plantas ou 
partes de 
plantas que 
servem para o 
consumo 
humano como 
flores, folhas, 
frutos, caules, 
sementes, 
dentre outros. 
Verduras - 
partes 
comestíveis de 
cor verde: 
folhas, flores, 
botões, ex: 
espinafre, 
alface, agrião, 
etc 
Legumes - parte 
comestível são 
os frutos, as 
sementes ou as 
partes que se 
desenvolvem na 
terra. Ex: batata. 
Berinjela, 
tomate, 
mandioca, etc. 
• Em meio ácido: se transforma em feofitina (verde oliva 
/ marrom - Reação de escurecimento enzimático) 
• Em meio alcalino: verde intenso (clorofilina) 
 ( Bicarbonato de sódio : ↓Vit.hidrossolúveis) 
 amolecimento das estruturas do vegetal 
 Pouco solúvel em água. 
 As hortaliças ricas neste pigmento podem ter a coloração 
alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e 
durante tempo prolongado, pois ocorre a liberação de 
ácidos orgânicos que agem sobre a clorofila. Para impedir a 
reação: manter o recipiente semi-fechado. 
 
São insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos 
O Caroteno mais simples é licopeno 
São solúveis na água. 
Existe uma perda gradual da cor com o  do PH. 
Pouca água, recipientes destampados e fogo brando 
 Evitar perda por dissolução 
Apresentam-se de cores variadas do 
branco ao marrom 
Não são considerados, propriamente, 
pigmentos, mas são sensíveis e alteram a 
cor das hortaliças sob determinadas 
condições 
Oxigênio: escurecem 
COCÇÃO DAS HORTALIÇAS: 
1. Influem na escolha da forma de cocção das hortaliças: 
sua estrutura e composição química. 
2. Alimentos ricos em elementos sulfurados (presença 
de enxofre), como couve, couve-flor, repolho devem 
ser submetidos à cocção em recipiente destampado 
3. As hortaliças do grupo C, ricas em amido, exigem 
tempo mais prolongado de cocção, que é tanto maior 
quanto mais compacto for o vegetal. 
4. Colocar em primeiro lugar as partes mais duras do 
vegetal para a cocção, em seguida as mais moles. 
5. Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhará. 
Deve ser colocado na água em ebulição, que produz uma 
coagulação superficial, diminuindo perdas por dissolução. 
 
6. As hortaliças amarelas e vermelhas contendo caroteno, 
xantofila e licopeno não oferecem dificuldade, porém é 
importante cozinhá-las com pouca água e fogo brando 
para evitar perdas por dissolução. 
 
7. Hortaliças brancas quando duras é aconselhável usar o 
método por vapor a pressão. A cocção é mais rápida e 
não há perdas por dissolução. 
Obs; nunca aquecer a gordura além da temperatura necessária para a 
cocção do alimento  para evitar a formação da acroleína, substância 
irritante e nociva para o aparelho digestivo. 
Preparações fritas à milanesa: chuchu, couve-
flor, espinafre, vagem, berinjela, brócolis, etc. 
Controla o escurecimento enzimático 
Branqueamento 
 
• É uma técnica conhecida que consiste em provocar um 
choque térmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem da 
água fervendo para a água gelada. 
• Processo que antecede ao congelamento. 
FINALIDADE: 
 - Preservar os nutrientes, ativar a cor e evitar o desperdício 
dos alimentos. 
 
 - Produz a inativação de enzimas. 
 
 
 
FRUTAS 
20% de ptn 
Contêm proteínas de alto valor biológico. Difícil digestão por serem gordurosas e 
ter muita celulose. Contêm microminerais: selênio, cobre e magnésio 
Ácidos orgânicos mais comuns: málico (maçã); tartárico (uva); 
cítrico (frutas cítricas); oxálico (laranja, etc); benzóico (ameixa) 
metanoato de etila (groselha), formato de isobutila (framboesa). 
A consistência é dada pela 
celulose e por compostos 
pécticos. 
AMADURECIMENTO NATURAL DAS FRUTAS 
 
Modificações físicas e químicas 
 Modificação da cor com intensificação do colorido. 
 Abrandamento da parte polposa 
 Transformação da pró-pectina = pectina 
 amido em açúcares solúveis 
 Ex: banana verde = contém amido 
 
 Madura = formação de açúcares 
 
 Amadurecimento – ↓ a acidez da fruta, a pró-pectina → 
pectina → ácido péctico, ocasionando a desintegração da 
fruta por falta de elemento cimentante. 
Ação do gás 
Não devem ser colocados na geladeira, pois isto reduz muito o processo de 
amadurecimento. 
Mamão, abacaxi e figo ( ricas em enzimas proteolíticas- papaína, 
bromelina, ficina). 
Obs: O processo de higienização de frutas e hortaliças é 
considerado o mesmo, exceto o procedimento da solução de 
vinagre, que é utilizado para folhosos. 
HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS E 
FRUTAS 
• ROTINA DE HIGIENIZAÇÃO DOS VEGETAIS 
 
1. Retirada das folhas, legumes danificados; 
2. Lavagem em água corrente folha a folha, no caso de verduras e 
um a um no caso de legumes. 
3. Imersão por 10 min a 15min em solução de hipoclorito de sódio 
a 100ppm – 20 gotas de Hipoclorito para 1 litro de água 
4. Imersão por 5 min em solução de vinagre a 2% em caso de 
verduras (200 ml de vinagre p/ 10 litros de água). 
5. Corte, montagem e decoração com luvas descartáveis 
O açúcar contido na fruta, mais o que é 
adicionado durante a cocção, endurece 
o tecido de tal maneira que a fruta não 
perde sua forma facilmente. 
 Ex: doce de banana, doce de goiaba 
Cuidados e armazenamento: 
• Fruta colhida antes do amadurecimento completo- 
deve ficar na temperatura ambiente até atingir o grau 
desejado de maturação. 
 
• Procurar guardar frutas e hortaliças inteiras. 
 
• Conservar temperaturas 4ºC a 8ºC. 
 
• Preparações com frutas e hortaliças- não deixar que 
sejam mantidas por muito tempo expostas à 
temperatura ambiente e a luz, pois diminui o teor de 
vitaminas.