principiosvAPPCC

Prévia do material em texto

Princípio 01 – Identificação e avaliação dos perigos 
Essa  é  a  primeira  etapa,  o  momento  em  que  você  deve  observar  o  processo  de 
produção  do  alimento  que  você  faz  e  identificar  quais  são  os  perigos  que  ele  pode  vir  a 
apresentar  ao  consumidor.  Você  deve  ficar  atento  a  cada  detalhe,  porque  vai  fazer  muita 
diferença no produto  final,  já nas mãos de quem vai consumi‐lo. Então  fique esperto, pegue 
papel e caneta e comece a avaliar o seu processo produtivo. 
Você sabe como pode identificar esses perigos? 
Essa  etapa  é muito  importante,  pois  vai  lhe  auxiliar  não  só  a  identificar  os  pontos 
críticos  de  controle  do  seu  processo  de  produção  do  alimento,  como  também  te  ajudar  a 
descobrir o que fazer para controlá‐los. 
Algumas dicas para você perceber se o seu processo de produção apresenta riscos: 
Observe como o seu alimento está sendo produzido, pegue um caderno ou folha em 
branco e vá respondendo as seguintes perguntas: 
1. O que você usa para fazer o alimento (ingredientes) 
2. Você usa algum conservante? Quais? 
3. Quais  as  técnicas  de  conservação  utilizadas?  (pasteurização,  esterilização, 
desidratação, refrigeração, congelamento, fermentação, etc.) 
4. Quais  as  condições  para  distribuição  e  uso?  O  produto  deve  ser  mantido  em 
temperatura ambiente, congelado, sob refrigeração ou aquecido? 
5. A embalagem que você utiliza ajuda o produto a durar mais? 
6. Quanto tempo você pretende manter o produto em prateleira?   (considere os prazos 
de distribuição, armazenamento/exposição e em poder de consumo) 
7. Você  já  pensou  em  que  falhas  o  produto  pode  ter?  seja  no  momento  da 
comercialização, ou até mesmo nas mãos do consumidor? 
8. Quem vai  consumir o  seu produto? Existem  consumidores mais  sensíveis?  (crianças, 
idosos ou pessoas enfermas). 
Nesse  momento  você  deve  também  determinar  o  RISCO  e  a  SEVERIDADE  que  são 
apresentadas no alimento. Sabe como fazer isso? 
Para determinar o  risco, você deve pensar sobre a possibilidade de ocorrer o perigo em 
alguma etapa do processo de produção. Então você pode classificar o risco: baixo, médio ou 
alto. 
A severidade é referente ao tamanho do perigo, ela pode ser alta, média ou alta. 
E quando você descobre os perigos e os riscos? O que fazer? 
Criar  as medidas  preventivas,  ou  seja, maneiras  de  prevenir  que  o  perigo  não  atinja  o 
alimento. 
Princípio 02 – Identificação dos pontos críticos de controle 
Os pontos  críticos de  controle  são  conhecidos  como PCC. São pontos  localizados no 
processo  de  produção  que  são  críticos  à  segurança  do  alimento.  Quando  identificados  os 
“pontos”  críticos,  podem  aplicar  as  medidas  preventivas.  É  esse  o  momento  de  manter  o 
perigo localizado sob controle. 
Para  que  você  possa  determinar  os  pontos  críticos  de  controle  pode  utilizar  um 
diagrama decisório com perguntas que ajudam você a visualizar o  seu processo produtivo e 
onde aparecem os perigos e como fazer para controlá‐los. 
Na página 09, do Dossiê Técnico Os sete princípios do APPCC, você poderá visualizar 
um modelo interessante de diagrama. 
 
Princípio 03 – Estabelecimento dos limites críticos 
O que são os limites críticos? Valores máximos ou mínimos atribuídos aos parâmetros 
selecionados para controlar os pontos críticos. Exemplos:  temperatura,  tempo, Ph, atividade 
de água, teor de substâncias químicas. Quando os limites críticos não são atendidos, quer dizer 
que não é possível garantir a segurança do alimento que esta sendo analisado. 
 
Princípio 04 – Estabelecimento dos procedimentos de monitoração 
Agora  é  o  momento  de  observar  os  pontos  críticos  de  controle,  relativa  aos  seus 
limites  críticos,  que  acabamos  de  conhecer  no  Princípio  03.  Aqui  você  deverá  seguir  os 
seguintes passos: 
1. Definir o que vai monitorar  
2. Quando vai fazer o monitoramente (em que momento do processo de produção) 
3. Como será? (descrever como você vai observar e monitorar) 
4. Definir quem será o responsável pela tarefa. Não esquecer que essas pessoas devem 
ser capacitadas para essa tarefa. É importante. 
 
 
Princípio 05 – Estabelecimento das ações corretivas 
Agora que você já fez a monitoração nos pontos críticos de controle, precisa elaborar 
as  ações  que  podem  corrigir  o  que  você  verificou  que  estava  errado.  As  ações  corretivas 
devem  ser  feitas  para  cada  ponto  crítico  que  foi  percebido.  Se  você  percebeu  que  a 
temperatura no processo de produção não está adequada e apresenta algum risco, uma ação 
corretiva, por exemplo, seria a mudança dessa temperatura. 
 
Princípio 06 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação 
Essa etapa não pode  ser confundida  com a de monitoração, ela é diferente. Porque 
aqui você vai verificar se tudo o que você monitorou antes e as ações corretivas que definiu 
estão  sendo cumpridas, essa verificação pode  ser  feita  todos os dias, ou em dias escolhidos 
aleatoriamente, e vai servir para constatar se o APPCC está funcionando conforme planejado. 
É  muito  útil,  principalmente  para  perceber  se  algumas  determinações  estão  sendo  muito 
rigorosas, ou fora da realidade. É o momento em que você pode revisar tudo. 
É bom que você faça um relatório de verificação, escrevendo tudo o que já foi feito, o 
que foi monitorado, desvios de ações corretivas, treinamentos dos funcionários. 
Mas como fazer essa verificação? 
‐ Elabore um cronograma que te ajude a revisar o plano APPCC 
‐ Com a ajuda de um fluxograma, revise a composição dos produtos alimentícios e dos 
procedimentos operacionais. Desde que o APPCC foi implantado, o processo já sofreu 
alguma alteração? 
‐  Revise  todos  os  seus  registros  de  monitoramento,  as  ocorrências  de  desvios  e 
medidas corretivas. 
‐  Pegue  algumas  amostras  e  análises  e  veja  se  os pontos  críticos  de  controle  estão 
controlados. 
‐ Revise os limites críticos. 
 
Princípio 07 – Estabelecimento dos procedimentos de registro 
É bom que você  registre  tudo o que  foi  feito até o momento. É  isso que essa etapa 
propõe que você guarde  tudo. Você pode  fazer  isso de varias maneiras, aqui é um exemplo, 
você pode fazer em forma de tabela, de planilha, em texto, você escolhe a melhor maneira. 
PCC 
(Ponto crítico de 
controle) 
Procedimento de 
Monitoração 
Instrumento 
realizado 
Registros  de 
monitoração 
Verificação 
Origem do 
ingrediente 
‐ Verificação do 
fornecedor 
 
‐ Garantia do 
contratante 
‐ Nenhum
 
‐ Nenhum 
‐ Formulário de 
inspeção 
‐ Cartas de 
garantia 
arquivadas 
‐ Observar a operação de 
seleção/processamento. 
‐ Revisar formulário de 
inspeção. 
‐ Revisar cartas de garantia. 
Armazenamento  ‐ Medida de 
temperatura do ar 
‐ Termômetro
‐ Termopar 
‐ Formulário de 
registro de 
temperaturas 
‐ Quadro de 
registro contínuo 
‐ Medir temperaturas do 
produto. 
‐ Verificar aferição do 
instrumento de medição e de 
temperatura. 
‐ Revisar formulários e 
quadros. 
‐ Observar procedimentos de 
armazenamento.