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Institut o de Ciências da Saúde Campus ..... Curso: Nutrição Disciplina: Bromatologia Exercicios Introdução/ Composição centesimal: 1) O que é composição centesimal de um alimento? 2) Explique resumidamente como é determinada a composição centesimal dos alimentos? 3) O teor de fibra alimentar faz parte da composição centesimal? Explique. 4) Como são calculados os carboidratos nas tabelas de composição? 5) Explique por que é importante utilizar técnica de amostragem em análise de alimentos. O que é amostragem? 6) Como é feita a homogeneização e amostragem da amostra quando se trata de um alimento pastoso, por exemplo: sorvete de flocos. E no caso de mel? Cinzas: 1) Qual a importância de determinarmos cinzas em alimentos? 2) Qual o método de determinação realizado em aula prática? Descreva-o. 3) Todos os métodos de determinação de cinzas têm a mesma finalidade? Exemplifique/Justifique com dois outros métodos. 4) Quais amostras foram utilizadas na aula? (incluir de todos os grupos) Quais os resultados encontrados (descrever com média e desvio padrão)? Verifique em Tabelas de Composição de Alimentos e compare os resultados encontrados em aula com os publicados na Tabela. 5) Explique o que é o método de cinzas insolúveis em água ? Por que é importante? Lipídeos: 1-Quais as principais funções dos lipídeos em alimentos? 2- Diferencie rancificação hidrolítica de rancificação oxidativa. 3-Quais os principais agentes pró-oxidantes da oxidação lipídica? 4- Cite dois fatores que aceleram e dois que inibem a velocidade de oxidação lipídica. 5-O que são antioxidantes? Qual os principais mecanismos de ação dos antioxidantes na oxidação lipídica? 6 - Qual o princípio/fundamento dos métodos de extração de lipídeos? 7- Supondo-se os seguintes valores de uma análise de lipídeos calcule a porcentagem de de lipídeos da amostra. - peso da cápsula = 56,23g - peso da amostra integral = 2,01g - peso após dessecar (cápsula + amostra seca) = 57,9g 8 - Descreva brevemente o método utilizado para determinar lipídeos na aula prática. 9 - Quais amostras foram utilizadas na aula? (incluir de todos os grupos) Quais os resultados encontrados? Verifique em Tabelas de Composição de Alimentos e compare os resultados encontrados em aula com os publicados na Tabela. 10- Existem outros métodos de determinação de lipídeos em alimentos? Quais são e quais diferenças básicas entre esses métodos e o realizado em aula?
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