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Institut
o de Ciências da Saúde
Campus .....
Curso: Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Exercicios
Introdução/ Composição centesimal:
1) O que é composição centesimal de um alimento?
 2) Explique resumidamente como é determinada a composição centesimal dos
alimentos?
3) O teor de fibra alimentar faz parte da composição centesimal? Explique.
4) Como são calculados os carboidratos nas tabelas de composição?
5) Explique por que é importante utilizar técnica de amostragem em análise de
alimentos. O que é amostragem?
6) Como é feita a homogeneização e amostragem da amostra quando se trata de
um alimento pastoso, por exemplo: sorvete de flocos. E no caso de mel?
Cinzas:
 1) Qual a importância de determinarmos cinzas em alimentos? 
2) Qual o método de determinação realizado em aula prática? Descreva-o. 
3) Todos os métodos de determinação de cinzas têm a mesma finalidade? 
Exemplifique/Justifique com dois outros métodos. 
4) Quais amostras foram utilizadas na aula? (incluir de todos os grupos) Quais os
resultados encontrados (descrever com média e desvio padrão)? Verifique em
Tabelas de Composição de Alimentos e compare os resultados encontrados em aula
com os publicados na Tabela.
5) Explique o que é o método de cinzas insolúveis em água ? Por que é importante?
Lipídeos:
1-Quais as principais funções dos lipídeos em alimentos?
2- Diferencie rancificação hidrolítica de rancificação oxidativa.
3-Quais os principais agentes pró-oxidantes da oxidação lipídica?
4- Cite dois fatores que aceleram e dois que inibem a velocidade de oxidação
lipídica.
5-O que são antioxidantes? Qual os principais mecanismos de ação dos
antioxidantes na oxidação lipídica?
6 - Qual o princípio/fundamento dos métodos de extração de lipídeos?
7- Supondo-se os seguintes valores de uma análise de lipídeos calcule a
porcentagem de de lipídeos da amostra.
- peso da cápsula = 56,23g
- peso da amostra integral = 2,01g
- peso após dessecar (cápsula + amostra seca) = 57,9g
8 - Descreva brevemente o método utilizado para determinar lipídeos na aula
prática.
9 - Quais amostras foram utilizadas na aula? (incluir de todos os grupos) Quais os
resultados encontrados? Verifique em Tabelas de Composição de Alimentos e
compare os resultados encontrados em aula com os publicados na Tabela.
10- Existem outros métodos de determinação de lipídeos em alimentos? Quais são e
quais diferenças básicas entre esses métodos e o realizado em aula?

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