Apostila Tecnicas de Coccao de alimentos

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UNIVERSIDADE DE CUIABÁ 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA 
PROFª NENSMORENA PREZA 
 
TÉCNICAS DE COCÇÃO EM ALIMENTOS 
 
A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração 
suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996). 
As técnicas de cocção em alimentos podem ser classificação segundo o meio de 
transferência de calor em: 
 Cocção em meio não aquoso – calor seco 
 Cocção em meio gorduroso 
 Cocção em meio aquoso – calor úmido 
 Cocção mista – calor misto 
 Cocção especial 
 
1. COCÇÃO EM MEIO NÃO AQUOSO – CALOR SECO 
 
Sob esta denominação se reúnem diversos tipos de cocção que também podem ser 
denominadas de calor seco, porque o alimento é aquecido através de sua parte 
superficial, posto em contato com uma atmosfera de ar quente. O calor pode ser obtido 
através de: 
 
1.1. Fogo direto – grelha ou placa metálica; 
 
Assar em grelha – cocção em temperatura elevada sobre grelha que recebe calor por 
radiação, a uma distância adequada da fonte calorífica, geralmente constituído de brasas 
de carvão (madeira), gás e resistência elétrica. Supõe-se que o braseiro seja a primeira 
técnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus. As grelhas 
ou placas podem ser de ferro fundido, aço inoxidável, aço cromado, sendo as melhores 
obtidas pela liga de ferro-níquel-cromo, pois suportam altas temperaturas e são de fácil 
limpeza. 
A distância que separa o alimento das brasas é essencial para obter um bom assado. Em 
temperaturas baixas, a cocção é lenta e ocorre a saída de sucos do interior do alimento, 
obtendo-se um assado duro, fibroso e seco. Por outro lado, quando se trabalha com 
temperatura excessiva, ocorre a carbonização do alimento. A crosta externa típica dos 
alimentos assados é conseguida quando o alimento se encontra em temperaturas que 
oscilam entre 175 e 200°C. Em qualquer caso, as gorduras se fundem parcialmente com 
o calor e tendem a sair do alimento. Em geral, os assados diminuem o teor de gordura 
presente no alimento inicial. 
Esta distância também é importante do ponto de vista toxicológico. No caso do 
churrasco é importante manter a distância mínima de 30cm entre a carne e a brasa, pois 
a gordura presente na carne derrete e ao pingar na brasa produz compostos tóxicos 
(poliaromáticos) que são liberados e retornam à carne. Assim, além da distância, o teor 
de gordura na carne também é um fator importante. 
 
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Assar em placa metálica – cocção em temperatura elevada (1100°C), onde o calor se 
transfere por condução a partir do calor recebido de um foco calorífico de carvão em 
brasa, eletricidade ou gás. 
1.2. Fonte calorífica indireta – forno convencional (ar quente) 
 
Assar ao forno – cocção em um recinto fechado onde o calor se transfere em parte por 
radiação e em parte por correntes de convecção. Nos fornos modernos é possível 
controlar estas correntes de ar. Tipos especiais: no espeto giratório ou em papillote (o 
alimento recebe cocção envolto em papel manteiga ou alumínio). 
 
Gratinar – acabamento que se dá ao alimento pronto para fornecer-lhe sabor e coloração 
superficial. Geralmente é utilizado um molho branco e/ou queijo. 
 
Banho Maria – cocção do alimento sem contato com líquido, ainda que colocado em um 
recipiente introduzido em outro que contém água quente, o qual atua como regulador da 
temperatura do ar. Deste modo, o alimento é aquecido de maneira suave e uniforme. O 
alimento nunca se aquece acima de 100°C. 
 
O assado consiste em coccionar um alimento de tal maneira que o calor recebido na 
superfície penetre no mesmo, de um modo lento e progressivo, até alcançar o ponto 
central da peça. A parte externa se aquece ao ficar exposta a uma fonte de energia 
calorífica, enquanto na parte interna o aumento da temperatura ocorre por um fenômeno 
de condução térmica. 
Requisitos importantes para se obter um bom assado: 
 Selecionar o alimento de modo adequado (tamanho, tempo, maciez, rendimento, 
sabor); 
 Conhecer a relação tempo-temperatura mais adequada para cada tipo de 
alimento 
Os assados são métodos de cocção que não amaciam os alimentos devido à sua rapidez. 
 
Estas técnicas de cocção promovem as seguintes alterações nos alimentos: 
2. Coagulação superficial das proteínas. 
3. Formação de uma crosta superficial (variável em coloração, textura e sabor); 
4. Perda de água de constituição como consequência do ambiente seco onde se 
desenvolve, que se traduz em maior concentração dos nutrientes iniciais por 
ficarem retidos no interior do alimento; 
5. Perda de gordura – caso o assado esteja sendo feito em espeto, grelha sobre 
assadeira ou ainda que a gordura derretida seja descartada antes do consumo 
 
No caso de carnes, a ação do calor em assados resulta em: 
 Desnaturação das proteínas que iniciam a partir de 65°C com perda da 
solubilidade. Acima de 75°C endurecem. A mioglobina fica marron. 
 O colágeno se transforma em gelatina a partir de 56°, em presença de água; 
 A gordura muscular se funde no interior da carne proporcionando maior 
suculência e maciez. 
 
Cocção em forno – É recomendável que um forno possua portas transparentes que 
permitam acompanhar o processo de cocção. O forno precisa de um aquecimento prévio 
e a energia calorífica (tempo e temperatura) deve ser bem controlada. 
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Cortes macios e pequenos, animais jovens – é recomendável a utilização de uma 
temperatura inicial alta (180°C) para que ocorra a formação da crosta superficial. Em 
seguida deve-se reduzir a temperatura para que ocorra a cocção do interior do produto e 
se mantenha a suculência e o sabor; 
Cortes grandes e duros (alto teor de colágeno)- é recomendável inicial a cocção em 
temperatura baixa (150°C) e só após a cocção interna aumentar a temperatura para 
desenvolvimento da coloração. 
À medida que a peça aquece, o calor que penetra provoca a contração das fibras 
musculares com aumento da pressão interna dos sucos, que tendem a sair. O essencial 
para este tipo de cocção é conseguir, coma a maior rapidez possível, um endurecimento 
superficial capaz de dificultar as perdas do suco. Apesar deste endurecimento 
superficial nos assados, este tipo de cocção também proporciona um fenômeno químico 
de interesse: a Reação de Maillard, que ocorre entre grupos carbonila (C=O) de alguns 
açúcares e os grupos amina de aminoácidos. Esta reação, dependente da temperatura, 
pH e atividade de água, produz pigmentos denominados melanoidinas. Em 
consequência os alimentos modificam de um modo geralmente favorável sua cor e seu 
aroma. Este fenômeno não é exclusivo de assados e ocorre em outros processos tais 
como: fritura de pescados, assado do pão e tostado de frutos secos. Outras 
características sensoriais dos assados vão depender da intensidade do calor e da duração 
de sua aplicação. 
 
Para as carnes vermelhas assadas em grelhas ou placas, a prática culinária tem 
estabelecido três estados determinados de cocção: 
 Mal passado – cocção rápida; crosta com ligeira resistência à pressão do dedo; 
consistência ligeiramente firme; cor vermelha no interior; 50-55°C de 
temperatura no centro da peça; 
 Ao ponto – cocção relativamente “lenta”; resistente à pressão digital; 
consistência interna branda; cor rosa no interior; temperatura de 60-65°C no 
centro da peça; 
 Bem passado – cocção “muito lenta”; consistência firme ao mastigar; cor marron 
no interior; temperatura de 70-80°C no interior da peça. 
 
 No caso de carnes brancas, a formação da crosta superficial tem menos importância 
porque no interior das peças existe pouca quantidade de sucos. 
 
Uma vez assados, as peças devem descansarpor algum tempo para conseguir os 
seguintes objetivos: relaxamento das fibras musculares, rehidratação difusiva da peça e 
uniformidade na coloração. As grandes peças devem ser retiradas do forno quendo a 
temperatura interior estiver uns 5-10°C abaixo da temperatura desejada, porque o calor 
continuará atuando no interior da peça neste tempo de descanso. 
 
Estes tipos de cocção ocorrem em temperaturas bastante elevadas que oscilam desde 
260°C existente nos fornos até 1100°C que se alcançam nas placas metálicas. Por isso, a 
cocção sob calor direto ocorre mais rápida. Os métodos de cocção em meio não líquido 
(calor seco) se aplicam a diversos grupos de alimentos: carnes em grelha, pescados e 
vegetais. No caso dos pescados, são mais indicados os peixes gordos em fogo 
moderado. Os pescados magros devem ser protegidos de uma dessecação excessiva, 
untando-os com gordura, envolvendo-os em papel ou farinhas. Os vegetais, ricos em 
água, são adequados ao assado em grelha. Ex: cebola, tomate, batata, pimentão, 
berinjela, batata doce. 
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2. COCÇÃO EM MEIO GORDUROSO 
 
Esta tecnologia implica sempre em trabalhar com temperaturas elevadas que 
proporcionam aos alimentos uma textura e sabor característico, melhorando na maioria 
das vezes suas qualidades organolépticas. Os principais tipos são: 
 
Salteado – cocção total ou parcial de um alimento em pequena quantidade de gordura 
quente. É um método de cocção rápida e pode ser aplicado a alimentos crus ou 
submetidos à cocção prévia. Devido à temperatura elevada, ocorre uma rápida 
coagulação superficial das proteínas , o que impede a saída de sucos internos. Esta 
operação pode ser aplicada a vegetais picados, ovos, pescados e carnes tenras. Em geral, 
podemos afirmar que podemos saltear adequadamente somente os produtos que ficarão 
macios neste rápido processo de cocção. 
 
Fritura – cocção total de um alimento por imersão em gordura quente obtendo-se 
preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: 
carnes, pescados, ovos, verduras. Tipos de Fritura: 
 Fritura superficial – ocorre em frigideiras e recipientes de pouca profundidade 
sendo que o alimento submerge parcialmente na gordura quente; 
 Fritura de imersão – o alimento é totalmente imerso em óleo quente. 
 
Para conseguir um produto crocante deve-se trabalhar na faixa de temperatura de 160-
200°C . Tipos de fritura conforme a temperatura: 
 Pouco quente – 135 a 140°C – utilizado para vegetais ricos em água ou pescados 
com alta espessura; 
 Quente – 155 – 160°C – produtos pré-coccionados; 
 Muito quente – > 180°C – tubérculos e empanados em geral. 
 
Operações prévias à fritura: 
 Enfarinhar – a doré – operação que consiste em proteger o alimento com uma 
ligeira camada de farinha, muito comum em pescados; 
 Encapado – operação pelo qual o alimento se recobre com uma capa variável: 
massa de ovo, massa de trigo, leite, ervas, à milanesa (farinha-ovo-farinha); 
 Empanado – operação em que o alimento é recoberto com pão ralado (farinha de 
rosca) antes da fritura. 
 
Propriedades da fritura - o óleo/gordura desempenha uma dupla função: de um lado, 
atua como meio de transferência de calor, e por outro lado, pode ser absorvido pelo 
alimento, integrando-se ao mesmo como ingrediente. Em consequência, sua estabilidade 
determina a vida útil do produto frito. 
De um modo geral podemos afirmar que são aptas para a fritura aquelas gorduras, tanto 
vegetais como animais, que apresentam um certo grau de resistência aos efeitos do calor 
e podem alcançar, sem se alterar, um elevado nível calórico. Por isso, as gorduras ricas 
em ácidos graxos poliinsaturados, como girassol e milho, que se oxidam com grande 
rapidez, não são recomendadas para os processos de fritura que implicam ciclos de 
aquecimento repetidos. Os óleos mais usados são o óleo de soja e a gordura vegetal 
hidrogenada específica. 
Três parâmetros são essenciais para indicar a possibilidade de uso de uma gordura nos 
processos de fritura: Temperatura de fusão, Temperatura máxima possível para a 
imersão e Temperatura crítica de decomposição. 
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Quadro 1. Características de Temperatura (TPT) de diversos Óleos e Gorduras 
utilizados em fritura 
 
Gordura Tpt de fusão °C Tpt máx. de imersão °C Tpt crítica de 
decomposição °C 
Amendoim 18 180 220 
Girassol 5 170 200 
Milho 5 170 220 
Azeite de oliva 5-12 180 220 
Manteiga 36-40 150 200 
Soja 5 180 220 
Fonte: adaptado de GUTIÉRREZ (1998) 
 
Os principais requisitos da gordura para a fritura são: Ter sabor neutro; Suportar 
temperaturas de decomposição entre 180-200°C; Ser anidro, isto,é, não conter água, 
pois na fritura se vaporizará e será projetada para fora da frigideira; Resistir as 
oxidações, que conduzem a rancidez surgida pelos aquecimentos repetidos e numerosos; 
Suportar variações de temperaturas; Ser muito fluído ao aquecer para que os alimentos 
possam ser bem escorridos e não encharcar. 
 
È bastante difícil termos parâmetros fixos para a reutilização de óleos e gorduras nos 
processos de fritura porque os fatores relacionados são muito diversos, tais como: 
 Composição química da gordura utilizada; 
 Temperatura da fritura; 
 Duração do aquecimento; 
 Condições do aquecimento: direto ou indireto; 
 Existência ou não de termostato para regular a variação térmica; 
 Natureza dos alimentos a fritar (resíduos). 
 
Outro fator importante na fritura industrial é a rentabilidade comercial. Deste ponto de 
vista deve-se considerar que em toda fritura se perde certo volume de óleo absorvido ou 
impregnado no produto a ser frito. Por isso é importante determinar o Grau de 
Renovação do Óleo (GR), sendo: 
 
100
recipiente do capacidade
horapor adicionado óleo
% xGR
 
 
O rendimento é considerado adequado quando este valor supera 10%. Para incrementa-
lo pode-se atuar de três maneiras: a) aumentando a produção; b) diminuindo a 
capacidade da fritadeira; e c) alternando em seu funcionamento os alimentos de alta 
absorção e pouca absorção de óleo. 
 
Efeito da fritura sobre os alimentos: 
 Desenvolvimento de uma crosta superficial que impede a saída de vapor de água 
formado, sendo que o interior do alimento sofre uma cocção a 100°C; 
 Redução do conteúdo aquoso da parte interna da crosta e aumento do teor de 
gordura; 
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 Desidratação total da parte externa da casca (crosta), o que favorece os 
fenômenos de caramelização e escurecimento não enzimático com a mudança de 
cor superficial do alimento. 
 
O conjunto destas alterações proporciona ao alimento frito as seguintes características: 
 Melhora da textura superficial, tornando-se mais crocante, sendo o interior 
brando e às, vezes, suculento; 
 Desenvolvimento de cor dourada e brilhante; 
 Desenvolvimento de um flavor especial devido a contribuição dos compostos 
químicos e gorduras pela ação de altas temperaturas. 
 Maior concentração de nutrientes- sabor e aumenta a gordura dos alimento; 
 Alterações lipídicas desagradáveis: hidrólise, rancificação. 
 
O resultado do processo de fritura é influenciado por um conjunto de variáveis que 
dependem da natureza do alimento e da gordura, assim como da tecnologia do processo. 
 
Variantes dependentes do alimento – deve-se cuidar da superfície do alimento, a qual 
deve estar completamente seca, pois a umidade favorece o fenômeno de hidrólise, além 
de formar espumas, que aceleram as oxidações. Deve-se também evitar peças grandes 
para que o interior possa estar completamente cozido. A fritura é um processo 
apropriado aos vegetais ricos em amido, como é o caso das batatas e mandioca. Pela 
brusca imersão em gordura quente, o amido forma uma crostaimpermeável que retém 
em seu interior o vapor de água. No entanto, deve ser evitado o aquecimento em 
excesso, pois no caso dos vegetais ocorre a caramelização dos açúcares e os produtos 
adquirem um sabor amargo e pouco agradável. 
 
Variantes dependentes da gordura – a seleção da gordura tem muita importância porque 
sua natureza química deve estar em consonância com os diversos fatores e critérios> 
condições de trabalho, odor, rentabilidade, etc. 
 
Variáveis dependentes da tecnologia do processo – além do material das fritadeiras e 
renovação de óleos, podemos considerar os seguintes aspectos tecnológicos: 
a) a temperatura do processo – dela vai depender o tempo que o alimento deve 
permanecer na fritadeira para que ocorra a coagulação superficial das proteínas, 
a geleificação do amido ou a desidratação parcial, todos importantes para que 
produzam o efeito esperado. A temperatura da fritura depende do tamanho da 
peça a fritar, sendo de grande importância a relação tempo/temperatura. Para 
tanto deve-se observar os seguintes critérios: 
 todos os alimentos de origem vegetal que contém um elevado teor de 
água, o qual é necessário evaporar no começo da cocção, requerem um 
processo de fritura moderadamente quente (140°C). O mesmo deve 
ocorrer com pedaços espessos de pescados cortados em filé que precisem 
de cocção previa antes que se forme a crosta superficial; 
 aqueles alimentos com cocção prévia que necessitam apenas a formação 
da crosta superficial, requerem o processo de fritura quente (160°C). 
 todos os alimentos de pequeno volume que promovem a rápida formação 
da crosta superficial e cuja cocção deve ser efetuada em tempos 
reduzidos, aplica-se a fritura muito quente (180°C); 
 quando a temperatura do meio oleoso estiver inferior a necessária para a 
cocção, os alimentos absorvem muito óleo do meio e se tornam 
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encharcados e indigestos. Se a temperatura é excessiva, ocorre 
caramelização dos açúcares e carbonização de proteínas. 
 
b) volume de fritura – é conveniente fritar os alimentos em quantidades 
proporcionais ao tamanho da fritadeira, porque se a quantidade for excessiva 
ocasionará o abaixamento da temperatura do meio oleoso, sobretudo quando se 
trata de produtos congelados, com risco de vários efeitos negativos: formação de 
espumas, rompimento da crosta do empanado, projeções perigosas de vapor de 
água, formação de odores desagradáveis e absorção excessiva de óleo. A 
quantidade de óleo empregada deve ser proporcional a quantidade ou volume de 
alimentos a fritar, os quais devem estar a todo momento imersos no óleo. 
 
3. COCÇÃO EM MEIO AQUOSO – CALOR ÚMIDO 
 
Estas técnicas utilizam um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o 
tratamento térmico do alimento. Para isto, o alimento entra em contato com água, caldo, 
xarope ou também vapor de água. A diversidade do meio aquoso escolhido refletirá nas 
conseqüências práticas do mecanismo de transferência de energia e massa. De acordo 
com seu calor específico, cada corpo líquido retém ou acumula quantidades diferentes 
de calor, de tal modo que sua temperatura pode ser muito diferente. Conforme estas 
condições, ocorrerá maior ou menor facilidade de difusão das substâncias 
hidrossolúveis do alimento ao meio e vice versa. Na prática podemos classificar estes 
métodos em 4 grupos, a seguir: 
 Escaldado ou branqueamento – cocção incompleta de um alimento que recebe os 
efeitos térmicos da água fervendo durante um curto período de tempo. Pode dês 
denominado aferventado quando este tempo de cocção é um pouco maior. 
Processo muito utilizado para o congelamento de vegetais visando inativar os 
sistemas enzimáticos; 
 Cozido ou fervido – processo que implica na cocção do alimento por imersão em 
água ou em caldo que pode iniciar em diferentes graus de temperatura: fria, 
quente, fervendo. È importante minimizar a evaporação para manter o volume 
de líquido durante a cocção. 
 Escalfar – cocção de um alimento em meio aquoso e abaixo do seu ponto de 
ebulição. São cocções lentas em meio líquido sem ebulição. O meio líquido 
pode ser a água, caldos, leite, xarope, etc. Na França esta técnica é denominada 
pocher. A temperatura precisa ser bem controlada para não cozer os alimentos 
em excesso. Muito usada para cocção de ovos e vegetais tenros. 
 Cocção a vapor – pode ser realizada a pressão normal ou a pressão elevada. Seus 
objetivos incluem: facilitar a digestão, proporcionar textura mais agradável e 
minimizar as perdas de nutrientes. Entre suas vantagens podemos citar: melhor 
retenção de nutrientes, redução do risco de cocção excessiva, maior rapidez de 
preparo, no caso do vapor a alta pressão, não altera o valor calórico do alimento, 
sendo muito recomendado na alimentação saudável. 
 
Efeito sobre os alimentos – é variável conforme a temperatura do meio aquoso no 
início da cocção. Quando um alimento é colocado em um líquido com temperatura 
superior a 70°C ocorre uma coagulação das proteínas superficiais, o que dificulta o 
intercâmbio de substâncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim, o 
alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas por 
dissolução de sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Quando o mio aquoso está 
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frio isto não ocorre e o fenômeno de osmose ocorre com muita importância. Durante 
o processo de cocção, ocorre um duplo sentido de líquidos e substâncias até que 
alcance o equilíbrio das concentrações de ambos os lados. Alguns grãos precisam 
deste tipo de cocção para obter uma boa hidratação, principalmente as leguminosas. 
A ação do calor úmido durante um tempo maior ou menor tem influência sobre as 
macromoléculas que formam as fibras de alguns alimentos como as carnes e os 
vegetais: o tecido conjuntivo se abranda ao transformar o colágeno em gelatina, as 
fibras musculares da carne se incham, sofrem uma fragmentação parcial e se 
abrandam; o mesmo ocorrendo com as fibras celulósicas dos vegetais ou com o 
amido dos cereais e tubérculos. 
Todos estes fenômenos têm grande importância prática porque modificam a 
estrutura, o sabor e o valor nutritivo dos alimentos tratados. Além disso pode 
apresentar a vantagem da exclusão ou inativação de substâncias tóxicas. 
Quando de deseja evitar as perdas de substâncias solúveis no alimento pode-se 
empregar o uso de um meio líquido com elevada concentração de substâncias 
dissolvidas: aparece uma pressão osmótica que se opõe à saída de substâncias do 
alimento. Isto ocorre com as cocções em caldos e xaropes e o alimento pode ser 
enriquecido com minerais e substâncias aromáticas. Isto explica o endurecimento 
das verduras coccionadas em águas calcáreas, ao enriquecer as fibras com cálcio. 
No processo de cocção a vapor, o contato do alimento com a água não ocorre e em 
consequência há uma maior retenção de vitaminas hidrossolúveis. Em adição, 
mantém o sabor original do alimento, o que nem sempre é favorável, como no caso 
nas crucíferas em geral (repolho, couve-flor, brócolis). 
O uso de panelas de pressão permite alcançar temperaturas superiores a 100°C, que 
aumentam a velocidade das reações e reduzem o tempo de cocção. Também oferece 
a vantagem de menor perda de nutrientes. 
 
 
 
4. COCÇÃO MISTA 
 
Ocorre quando o calor que se transmite ao alimento provém tanto da água como da 
gordura, os quais podem ser adicionados ou provenientes do próprio alimento ou 
guarnição que o acompanha. Neste grupo temos uma diversidade de terminologias em 
relação ao preparo dos alimentos, mas podemos agrupá-las em: 
 
a) Estofado ou guisado ou de panela – cocção com gordura e água ou caldo, sempre em 
fogo lento. Pode ou não ser refogado antes. Alimento e líquido são servidosjuntos. 
 
b) Refogado – o alimento é passado, em fogo fraco, em pequena quantidade de óleo 
com a intervenção da água do próprio alimento. 
c) Assado misto – quando o alimento é submetido a cocção prévia e depois ao forno 
para o desenvolvimento de cor. Ou ainda pode haver uma cocção prévia no próprio 
forno, sendo o alimento envolto em papel e posteriormente assado de modo tradicional 
(ar quente). Este tipo de cocção é recomendado para as grandes peças de carne que 
precisam de um longo tempo de cocção para abrandar seus tecidos ou ainda para o 
desenvolvimento de cor e sabor. 
 
 
 
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5- COCÇÃO ESPECIAL 
 
São métodos de cocção mais recentes e não envolvem as formas tradicionais de 
obtenção de calor. Podemos considerar a cocção a vácuo e a cocção em microondas. 
 
a) Cocção a vácuo – operação em que as matérias primas (algumas com ligeira cocção 
prévia) são condimentadas e colocadas em bolsas especiais (hermética e termo-
resistente) para serem embaladas a vácuo. Depois são pasteurizadas em autoclaves. 
Após a cocção ocorre um rápido resfriamento e armazenamento. Conforme o produto e 
o processo utilizado, o alimento pode ser conservado por 6-21 dias sob refrigeração 
(abaixo de 3°C). Em geral, este processo compreende as seguintes etapas: 
 Preparação – lavagem e pré-preparo 
 Pré-cocção – geralmente aplicado para as carnes 
 Embalagem a vácuo – a película deve ficar totalmente aderida a superfície do 
alimento para que ocorra uma máxima transferência de calor. 
 Tratamento térmico – controlar o binômio tempo-temperatura para obter um 
produto homogêneo e eficaz. 
 Refrigeração rápida – no máximo em 90 minutos de vê estar a 1-3°C. 
 Armazenamento sob refrigeração 
 Regeneração ou acondicionamento – novo aquecimento para ser servido. Pode 
ocorrer na mesma bolsa a vácuo usando banho de água quente ou forno com 
vapor. Também podem ser aquecidas em pratos térmicos em forno microondas. 
 
Em qualquer método a temperatura interna do produto deve atingir 65°C. Apesar deste 
método ser aplicado para muitas preparações, sua ação é limitada, como é o caso de 
suflês, panificação e frituras em geral. 
 
b) Cocção em microondas – operação em que os alimentos se aquecem pela ação de 
ondas eletromagnéticas de alta freqüência em virtude do comportamento dielétrico de 
alguns de seus compostos, principalmente a água. Microondas são um tipo de radiação 
eletromagnética, com comprimento de onda entre o infravermelho e as ondas de rádio. 
Não geral calor: o aquecimento do alimento se dá pela vibração das moléculas de água 
nele presentes. As microondas que se aplicam aos utensílios se propagam em linha reta 
e quando incidem sobre um corpo podem desencadear as seguintes respostas: 
- os objetos eletricamente neutros – cristal, papel, cerâmica e plástico – são 
transparentes e estas radiações atravessam-nos sem que modifique sua temperatura; 
- as superfícies metálicas refletem as ondas e a energia; 
- os materiais com moléculas não condutoras, que apresenta, uma polaridade elétrica 
(água, proteína, carboidrato) absorvem as ondas e por agitação eletrônica transformam 
sua energia em calor. Deste modo, se gera nestas moléculas um aumento de temperatura 
de modo semelhante ao que ocorre com uma resistência ôhmica. 
 
Seu emprego na prática das cocções apresenta limitações, principalmente relacionadas à 
composição do alimento, a qual está diretamente relacionado ao seu teor de água. As 
microondas atuam sobre a água livre ou ligada fracamente. Nestes fornos a cocção não 
supera os 100°C. A cocção ocorre por um processo instantâneo, sendo que na superfície 
não forma temperatura e nem tempo suficiente para formar uma crosta e a 
caramelização superficial requerida em algumas preparações. Suas principais aplicações 
incluem: a) descongelamento de alimentos crus ou coccionados; b) reaqueciemnto de 
pratos pré coccionados e elaboração de pratos cozidos. 
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0 
Entretanto, para realizar seu emprego correto é preciso levar em consideração os 
seguintes aspectos: 
 A natureza, tamanho e volume do alimento; 
 As características técnicas do forno microondas; 
 O objetivo da preparação que se deseja alcançar. 
 
Quadro 2. Principais métodos de cocção 
 
Método Temperatura 
°C 
Transferência 
de calor 
Meio Utensílio Alimento 
1. Pochê ~ 95°C condução água frigideira Ovos, 
pescados 
2. Cozido ou 
Fervido 
100°C condução água caçarola Grãos, 
carnes, 
massas, ovos 
e hortaliças 
3. Guisado 
ou “de 
panela” 
100°C condução água + 
gordura 
caçarola Grãos, carnes 
e aves 
4. Cocção a 
vapor 
100°C convecção + 
condução 
Vapor Panela com 
peneira para 
vapor 
Hortaliças, 
aves, cuzcuz, 
pescados 
5. Cocção 
sob Pressão 
120°C convecção + 
condução 
água + 
gordura 
Panela de 
pressão 
Carnes, grãos 
e hortaliças 
6. Fritura por 
imersão 
150 – 180°C condução gordura fritadeira Hortaliças, 
pescado e 
empanados 
em geral 
7. Fritura 
superficial 
120 – 180°C convecção + 
condução 
água + 
gordura 
frigideira Pescados, 
carnes, aves, 
ovos, 
vegetais 
8. Placa 
metálica 
1100°C condução metal Chapa 
metálica 
Pescados, 
carnes, aves, 
vegetais 
9. Churrasco 150-280°C condução + 
radiação 
ar grelha Pescados, 
carnes, aves, 
vegetais 
10. Assado 
ao forno 
convencional 
150-280°C Radiação + 
convecção 
ar assadeira Pescados, 
carnes, aves, 
vegetais 
11. Forno 
microondas 
100°C Irradiação + 
convecção 
ar Plástico, 
vidro, 
porcelana e 
cerâmica 
Pescados, 
carnes, aves, 
ovos e 
vegetais 
 
 
 
 
 
 1
1 
5. CONCLUSÃO 
 
É importante ficar atento às inovações tecnológicas relacionadas aos diversos processos 
de cocção para que o profissional possa selecionar os métodos mais adequados de 
cocção conforme os objetivos do serviço e também promover a orientação adequada dos 
diversos tipos de cocção à população de uma forma em geral. 
Apesar das etapas de seleção e composição dos alimentos ser de fundamental 
importância não podemos reduzir ou eliminar esta importante etapa que é a cocção dos 
alimentos, sendo determinante no consumo e valor nutricional da alimentação 
populacional. 
 
 
6. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 
 
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cardápios. SENAC, São Paulo. 200. 304p. 
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Janeiro. 2001. 240p. 
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2000. 307p. 
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São Paulo. 1995. 320p. 
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1992. 223p. 
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Paulo. 1996. 251p. 
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abordagem técnica para as dúvidas mais comuns. Ponto Crítico, Sãp Paulo. 2001. 
160p. 
SILVA. S.M.S. & BERNARDES, S.M. Cardápio. Guia prático para a elaboração. 
Atheneu, São Paulo. 2001. 195p. 
TEICHMANN, I. Cardápios. Técnicas e Criatividade. 5ª ed. EDUCS, Caxias do Sul. 
2000. 140p.