Resumo Expandido - DTA's

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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS –
RISCOS E FORMAS DE CONTROLE
Caruaru, 18 de Outubro de 2017.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – RISCOS E FORMAS DE CONTROLE
Autora: Silva, Karine Stéfany Souza Oliveira
Trabalho Curricular
UNINASSAU – Caruaru-PE
Resumo:
Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), são todas as ocorrências clínicas que tenham sido consequência da ingestão de alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs, na maioria causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
Abstract:
Foodborne diseases (DTA's) are all clinical occurrences that have been a consequence of ingestion of contaminated foods. There are more than 250 types of DTAs, mostly caused by bacteria and their toxins, viruses and parasites.
Palavras - Chave: DTA’s, doenças, alimentos.
INTRODUÇÃO
As Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são todas as ocorrências clínicas que tenham sido consequência da ingestão de alimentos que possam estar contaminados.
São doenças conseqüentes da ingestão de perigos biológicos, físicos e químicos presentes nos alimentos.
Existem mais de 250 tipos de DTAs, na maioria causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelo venenoso) ou por produtos químicos (ex. chumbo).
O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido, pois somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes. A incidência varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições socioeconômicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribuindo, ainda para esse aumento: o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast-foods –, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive no nível internacional.
Um surto de DTA é definido como um incidente onde duas ou mais pessoas apresentam enfermidades semelhantes após a ingestão do mesmo alimento ou água, e as analises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da enfermidade. Porém, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um devido à gravidade desses agentes. A maioria dos surtos são relacionados à ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais. Isso ocorre porque a dose infectante de patógenos alimentares geralmente é menor que a quantidade de micro-organismos necessária para degradar os alimentos. Esses fatos dificultam a rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos fonte da DTA. Alimentos com características organolépticas alteradas dificilmente causam surtos alimentares, uma vez que não são consumidos devido à sensação repulsiva que causam aos consumidores. Nessas condições, a contaminação microbiana é elevada, muitas vezes ultrapassando números da ordem de 108 UFC/g de alimento e o hábito de “provar para ver se está bom” pode ser bastante perigoso.
Dentre as principais DTAs existem: 
a)E. Coli O157:H7 – bactéria que vive no trato intestinal de alguns mamíferos. São transmitidas por água contaminada, leite cru, carne moída crua ou mal-passada, suco de maçã ou sidra não pasteurizada, frutas ou vegetais mal cozidos, a forma mais comum e grave a transmissão por meio de carne processada mal cozida. Seus sintomas são diarreia ou diarréia sanguinolenta, câimbras abdominais, náuseas e mal-estar, podem aparecer de 2 a 5 dias após a ingestão do alimento, permanecendo em torno de 8 dias.
b) Listéria – seu habitat é o intestino de homens e animais, leite, solo, vegetais folhosos e alimentos processados. Podem multiplicar-se mesmo em temperatura de refrigeração. Sua transmissão se dá por alimentos como queijos macios, leite cru, sorvetes impropriamente processados, vegetais folhosos crus, carnes e aves. Os sintomas são febre, calafrios, cefaleia, dor lombar, algumas vexes dor abdominal e diarréia. Aparecem de 12 horas a 3 semanas. Tardiamente pode desenvolver enfermidades sérias (meningite e aborto espontâneo) e, algumas vezes, fadiga.
c) Rotavírus - é transmitido por via fecal-oral, pelo contato direto entre as pessoas, por utensílios, brinquedos, água e alimentos contaminados. Medidas de saneamento básico são fundamentais para prevenir a transmissão do vírus. A infecção pode ser assintomática. Quando os sintomas aparecem, os mais importantes são diarréia aguda, geralmente aquosa, sem sinais de muco e sangue; vômitos; febre e mal-estar; coriza e tosse, às vezes e desidratação, nos quadros graves. Os quadros leves são autolimitados a infecção dura alguns dias e regride. Os mais graves estão associados à desidratação e podem ter complicações fatais.
d) Hepatite A – vivem em moluscos (ostras, moluscos e outros) chegam a ser portadores quando seus leitos são contaminados por águas sujas não tratadas. Os moluscos crus são portadores particularmente potentes, visto que a cocção nem sempre destrói o vírus. Tem início com decaimento, perda do apetite, náusea, vômito e febre. Os sintomas tem início depois de 3 a 10 dias, o paciente desenvolve icterícia com urina escura. Os casos severos podem causar danos ao fígado e morte.
e) Salmonella – os alimentos mais frequentemente incriminados são as carnes cruas, aves de curral, leite e outros produtos lácteos, camarões, pernas de rã, fermentos, coco, pastas e chocolate. Tem início de 8 a 12 horas depois do consumo. Os sintomas são dores abdominais e diarreia, algumas vezes náuseas e vômitos. Esses sintomas duram um dia ou menos e usualmente são moderados e podem ser sérios em pessoas de idade avançado ou debilitados.
f) Bacillus Cereus - reconhecida como causa de intoxicações alimentares em todo o mundo. O reservatório mais frequente no solo e meio ambiente, encontrado em baixos níveis em alimentos crus, secos ou processados. Período de incubação - de 1 a 6 horas em casos onde o vômito é predominante; de 6 a 24 horas onde a diarreia é predominante. Modo de transmissão - ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos. Surtos com vômitos predominantes são mais comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente. Uma variedade de erros na manipulação de alimentos é apontada como causa de surtos com diarreia. Alimentos associados: carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estão mais associados a produtos à base de arroz; entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins, sopas, assados e saladas têm sido implicadas.
g) Cisticercose - doença parasitária causada pela ingestão dos ovos da Taenia solium, presente nas fezes do indivíduo com Teníase. A contaminação com os ovos ocorre ao ingerir água, ou alimentos naturalmente contaminados, ou através da manipulação de alimentos por indivíduos com maus hábitos de higiene, mas não através do consumo da carne de vaca/porco. No cérebro a cisticercose ocorre pela ingestãodo ovo da tênia, suas larvas invadem a corrente sanguínea e disseminam-se por todo o corpo, inclusive o cérebro, formando cistos, que são pequenos ovos capazes de produzir inflamação, edema e problemas neurológicos. Ao penetrar no sistema nervoso, a doença é identificada como Neurocisticercos; nesse caso a ingestão dos ovos se dá não pelas carnes mas pelo consumo de alimentos contaminados por fezes humanas infectadas, podendo claramente se tratar de verdura irrigadas com água contaminada.
h) Toxoplasma - infecção parasitária causada por um protozoário, o Toxoplasma gondii. Assume maior relevância no período gestacional, e se tornou mais importante com o aparecimento da infecção HIV/Aids e com incremento do número de transplantes, além de outras condições imunodepressoras. É uma parasitose cosmopolita, cujo reservatório natural é o gato. O homem é acidentalmente infectado, e a prevalência de toxoplasmose varia conforme a região do mundo, é adquirida por meio da ingestão de alimentos, principalmente carnes cruas ou mal cozidas, de animais contendo cistos de Toxoplasma. Outra forma importante é pela contaminação com fezes de gatos, os quais eliminam grande quantidade de oocistos durante a infecção aguda. A maioria das infecções causadas pelo Toxoplasma é assintomática, podendo causar cegueira, convulsões, atraso do desenvolvimento neuropsicomotor, microcefalia, hidrocefalia, abaulamento de fontanela, meningoencefalite, estrabismo, hepatoesplenomegalia, erupção cutânea, icterícia, pneumonia e outros.
i) Yersina Enterocolitica: é frequentemente caracterizada por sintomas como gastroenterite com diarreia e/ou vômitos; no entanto, febre e dor abdominal são os sintomas característicos. As infecções podem imitar apendicite e linfadenite mesentérica, mas as bactérias também podem causar infecções de outros locais, como feridas, das articulações e do trato urinário. Início da doença é geralmente entre 24 e 48 horas após a ingestão, o que (com comida ou bebida como veículo) é a rota usual de infecção. Cepas de Y. enterocolitica pode ser encontrado em carnes (porco, vaca, carneiro, etc), ostras, peixe e leite cru. A causa exata da contaminação dos alimentos é desconhecida. No entanto, a prevalência deste organismo no solo e na água e em animais como castores, porcos e esquilos, oferece amplas oportunidades para que entrem no nosso abastecimento alimentar. A falta de saneamento e técnicas de esterilização impróprias por manipuladores de alimentos, incluindo armazenamento inadequado, não podem ser ignorada como contribuir para a contaminação.
Os sintomas mais comuns causados pelas DTAs incluem: dor de estômago, náusea, vômitos, diarréia e, por vezes, febre. Na maioria dos casos, a duração dos sintomas pode variar de poucas horas até mais de cinco dias, dependendo do estado físico do paciente, do tipo de micro-organismo ou toxina ingerida ou suas quantidades no alimento. Conforme o agente etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser mais grave e prolongado, apresentando desidratação grave, diarréia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória.
Para se evitar a contaminação dos alimentos e se proteger das DTAs, você pode seguir as seguintes dicas:
Checar os prazos de validade dos alimentos, o acondicionamento e suas condições físicas, sua aparência, consistência e odor.
Limpar bem os utensílios que serão usados na preparação dos alimentos.
Lavar bem as mãos antes e durante a preparação dos alimentos.
Usar água e gelo de procedências conhecidas.
Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser mantidos armazenados sob refrigeração.
Cozinhar completamente, a 60ºC, as carnes, frangos, ovos e peixes.
Reaquecer os alimentos a 70ºC.
Separar os alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilizar utensílios diferentes para cada um deles.
Evitar consumir pratos que contenham ovos crus ou mal cozidos.
REFERÊNCIAS
http://www.caboverde.mg.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=524:10-cuidados-para-evitar-as-doencas-transmitidas-por-alimentos-dta&catid=7:noticias&Itemid=36 
http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/secretarias/svs/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta 
http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-de-produtos-e-servicos-de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-produtos-e-servicos-de-saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-dta
 
http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/157808 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf