Aula 01 Gastronomia e Nutrição

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11/09/2017
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Profa Aline Abrantes
Gastronomia
O que é Gastronomia?
• Palavra grega: gaster (ventre,
estomago) e nomo (lei) – “leis
do estômago”.
• Técnicas de cortes, métodos
de cocção, preparo dos
alimentos, maneiras de se
portar à mesa.
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“Gastronomia é o conhecimento fundamentado 
de tudo o que se refere ao homem na medida 
em que ele se alimenta. Assim, é ela , a bem 
dizer, que move lavradores, pescadores, os 
caçadores e a numerosa família de cozinheiros, 
seja qual for o título ou a qualificação sob a 
vida inteira do homem.”
(BRILLAT-SAVARIN.1995,p.57-58)
Conceito
• É a arte de preparar e
servir alimentos,
tornando-os iguarias.
• É a arte de degustar
alimentos ou suas
preparações.
• Analisar a alimentação
sob o aspecto das
tradições sociais e
religiosas, das
preferências, gostos e
conhecimentos ligados
à determinado povo.
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Gastronomia
A gastronomia, além de
se preocupar com as
qualidades organoléticas
dos alimentos e bebidas,
dá atenção aos aspectos
higiênico-sanitários dos
alimentos e do seu
preparo, cuidando para
que seu comensal não
venha a sofrer um
problema de saúde que
pode levá-lo até à morte.
GASTRONOMIA
• Hábitos alimentares de cada
povo
• Dita as tradições
• Técnicas de cocção
• Técnicas de preparo
• Serviço
• Rituais
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ALIMENTAÇÃO
• Conjunto de ingredientes in
natura
• Relacionado a nutrição do homem
• Setores de produção,
abastecimento e consumo
• Relacionamos o alimento a vida
saudável
Alimentação X Gastronomia
ALIMENTAÇÃO : 
Atividade básica, necessidade de
sobrevivência, processo
nutricional que nos proporciona
o sustento necessário básico.
Ex.:
ARROZ
GASTRONOMIA:
É o supérfluo, o luxo, comidas
elaboradas, tecnologia, sentidos,
leitura estética (arte),
refinamento, hospitalidade.
Ex.:
RISOTO DE CARNE DE SOL COM
CROCANTES DE QUEIJO COALHO
E PESTO DE COENTRO
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Nutrição
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Conceito de Nutrição
É a ciência que estuda a
composição dos alimentos e
as necessidades nutricionais
de cada indivíduo, além dos
processos pelos quais o
organismo ingere, absorve,
transporta, utiliza e excreta
os nutrientes.
Nutrição X Gastronomia
“Uma boa nutrição é
aquela que é balanceada e
supre as necessidades do
indivíduo”.
(Organização Mundial de 
Saúde)
• Equilibrar um cardápio e
levar para a mesa das
pessoas uma alimentação
balanceada e saborosa.
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Onde encontrar Gastronomia e Nutrição?
• Nas cozinhas dos
hospitais
• Escolas que pretendem
desenvolver o hábito
alimentar saudável em
crianças
• Cozinha industriais
• Cozinhas de restaurantes
• Clínicas de nutrição
Profa Aline Abrantes
História da Gastronomia
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• Os hominídeos caminhavam apoiando-se sobre os quatro membros
(braços e pernas).
• Possuíam um maxilar protuberante.
• Tinham braços alongados.
• Visão de mundo reduzida e limitada
• À princípio, eram herbívoros - limitação imposta pela locomoção.
Paleolítico
• Desde a origem da humanidade até
cerca de 10.000 a.C.
• Os homens dependiam
exclusivamente da caça e da coleta
de grãos.
• Alimentavam-se de raízes,
tubérculos, talos tenros, frutas e
grãos silvestres.
• Primeiros alimentos coletados da
natureza: lentilha, framboesa, figo,
uva e mel.
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Domínio do 
Fogo
• Fogo (cozinhar e
unir as pessoas)
• Cocção (cru x
cozido)
- Comida mais
saborosa
- Desenvolvimento
do paladar humano
- Primeira forma de
conservação
- Digestibilidade
Neolítico
• Estabilidade do clima –
o homem busca vales
férteis para se
estabilizar.
• Cultivo de plantas
(figueira, uva, ervilha,
oliveira, trigo, arroz,).
• Domesticação de
animais (ovelha, cabra,
porco e vaca).
• Desenvolvimento da
cerâmica, para
armazenar e conservar
alimentos.
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• Criação das primeiras panelas:
• Cozimento em água fervente
• Aperfeiçoamento da culinária.
• Uso de condimentos e temperos (ervas, sementes aromáticas)
• O alimento passou a ser preparado com antecedência.
Cerâmica
Mesopotâmia
• As mais antigas
receitas de cozinha
são mesopotâmicas e
datam de 1600 a.C.
• Tábuas de argila com
escrita cuneiforme
sugerem a existência
de um mestre
(cozinheiro) que
explicava a seu aluno
quais ingredientes e
técnicas de elaboração
ele deveria usar.
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Mel
No folclore da
Mesopotâmia, o
mel era uma
substância mágica,
com propriedades
medicinais e
purificadoras do
organismo, capaz
de transmitir
imunidade contra
doenças e até
mesmo de
assegurar a
imortalidade.
China Antiga
• Para o chinês, a comida não era apenas uma forma de alimentar o corpo,
mas também o espírito.
• A culinária chinesa também é caracterizada pelo taoísmo, representado
pelo símbolo Yin e Yang.
• São considerados alimentos Yang pratos apimentados ou gordurosos; e
Yin, peixes e frutos do mar.
• Uma refeição balanceada deve conter cinco sabores: doce, salgado, ácido,
amargo e picante.
• Tendo em vista o melhor aproveitamento tanto dos ingredientes quanto
da lenha, os chineses passaram a cortar os alimentos em pequenos
pedaços.
• Com essa técnica, os alimentos ficam prontos mais rapidamente, sem
perder os sucos naturais e os nutrientes.
• A panela mais utilizada é a Wok, de fundo abaulado e que descarta o uso
de manteiga.
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Antigo Egito
• Tinham grande conhecimento sobre o valor nutricional dos alimentos e
comiam de forma saudável.
• A saúde e a longevidade dependiam dos prazeres à mesa.
• Em antigos papiros se encontrou as recomendações:
 não comer em exagero
 as propriedades terapêuticas de plantas aromáticas como anis,
coentro, e cominho
 importância de ingerir frutas e vegetais para se ter boa saúde.
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Roma Antiga
• Todos os alimentos
passavam por processo de
fervura antes de serem
consumidos.
• Os Romanos
costumavam preparar
pratos com molhos
elaborados e muitos
temperos.
• O paladar dos romanos
era mais próximo do
agridoce.
• A carne, depois de
fervida e cozida, era
adoçada com mel.
•Instituição dos
vomitórios
Idade Média
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A Grande Cadeia do Ser
• Teoria defendida no início da Idade Média.
• Uma espécie de pirâmide alimentar em que
quanto mais próximo da terra estivesse o
produto, mais ele seria considerado inferior.
• No topo da pirâmide estavam os alimentos
mais próximos do céu e, por conseguinte, de
Deus.
• Sob esse olhar, os vegetais eram desprezados,
reservados aos camponeses, e as aves
valorizadas pela nobreza.
Hábito Alimentar na 
Idade Média
• Comer em demasia
era sinônimo de
poder. Para os nobres,
comer não era a
satisfação de uma
necessidade fisiológica,
mas um meio de
reiterar, a cada refeição,
a sua superioridade.
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Renascimento
• O exagero de alimentos
que caracterizou os
banquetes da Idade Média,
cedia lugar à concepção
mais refinada dos prazeres à
mesa.
• O uso do garfo, os
aparelhos de jantar, as peças
finas e bem acabadas em
metais preciosos, as toalhas
ricamente bordadas em
linho e as porcelanas
sofisticaram o
comportamento à mesa.
Etiqueta e Boas 
Maneiras
• Surgem as primeiras
cartilhas de boas maneiras.
• Um conjunto de normas
passam a ser usadas pela corte
durante as refeições formais.
- Lavar as mãos antes de
comer;
- Não limpar a boca na
toalha de mesa;
- Não limpar a colher no
guardanapo;
- Não tocar a comida com as
mãos;
- Não lamber os dedos;
- Não colocar os cotovelos
sobre a mesa.