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BISCOITOS OU BOLACHAS 
 
DEFINIÇÃO GERAL 
 
 Pela legislação brasileira, conforme Resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos 
(CNNPA)," biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com 
farinhas, amidos, féculas, fermentadas ou não, e outras substâncias alimentícias". 
 Considerando-se “biscoito” um termo genérico para biscoitos, cookies e crackers, nota-se que esse produto contém 
um baixo conteúdo de umidade. Isso garante que esses produtos estejam geralmente livres de microrganismos, 
aumentando seu shelf-life, objetivo que não é atingido se a embalagem não for adequada. 
 Entre os mais comuns, encontram-se: 
 
a) Biscoitos Fermentados (cream cracker, snack cracker e água e sal); 
b) Biscoitos Estampados (Maria, Maisena, Leite, etc.); 
c) Biscoitos Rotativos ou Amanteigados (o corte é feito por rolos); 
d) Biscoitos de Deposição (wafer, champagne, etc.) 
 
 A legislação do nosso país também define uma série de características que os biscoitos devem apresentar, entre 
elas: microbiológicas (Portaria 451 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde de 1997), físico-químicas 
e organolépticas (Res. CNNPA 12/78). 
 
PRINCIPAIS INGREDIENTES: 
 
Farinha de Trigo 
CINZAS 
 Uma das maneiras de se controlar a qualidade da farinha seria pelo seu teor de cinzas. Sabe-se que o farelo 
contém maior teor de cinzas do que as demais frações do grão. Portanto, uma quantidade maior de matéria mineral 
significa maior presença de farelo e, conseqüentemente, também pode indicar falhas na moagem do trigo. A 
classificação da farinha pelo teor de cinzas é usada em muitos países. 
PROTEÍNA 
 Para biscoitos, é importante não só a quantidade, mas também a qualidade da proteína expressa através da 
qualidade de glúten. Para crackers, o glúten indicado é o mais forte e difícil de ser estirado. Há sempre uma tendência 
de farinhas de alto teor protéico terem glúten forte e vice-versa. É possível, pelo uso de melhoradores oxidantes, 
fortalecer o glúten um pouco e ocasionar o inverso pelo uso de agentes redutores. O uso de enzima tipo proteinase 
também pode resultar no enfraquecimento do glúten. 
 Alguma idéia sobre a qualidade do glúten é conseguida pela lavagem do amido de uma massa de farinha de 
trigo e água. Essa massa, quando manipulada sob uma corrente de água, libera o amido, deixando na mão uma 
substância pegajosa e elástica, conhecida como glúten. 
AMIDO 
 
UMIDADE 
 Procura-se ajustar a umidade da farinha a valores em torno de 14%. Acima disso, começam a aparecer 
problemas de transporte, crescimento de fungos, apodrecimento durante o armazenamento, etc. 
 Durante a fase de moagem do grão de trigo, à medida que o endosperma é quebrado e amassado, alguns 
grânulos de amido são danificados fisicamente. Isto tem um efeito pronunciado nas características de absorção de 
água de uma farinha, porque numa situação onde haja um excesso de água, a proteína absorve duas vezes o seu 
peso, o amido normal, 33% e o amido danificado, 100%. Dessa forma, é possível alterar o nível de amido danificado 
em uma farinha pelo aumento da pressão dos rolos na moagem. 
 Para biscoito, como se deseja um produto final o mais seco possível, a quantidade de água utilizada para 
preparar a massa deverá ser a mínima, indicando, portanto, que, para este caso, a farinha a ser usada deverá ter 
um baixo teor de amido danificado. 
Tecnologia de Cereais 
Profª Joyce Timbó 
 
QUALIDADE 
 As propriedades das farinhas usadas na produção dos biscoitos variam dependendo do tipo de trigo do qual ela 
provém. Nestas farinhas, é importante que sejam feitos alguns testes analíticos e reológicos, para manter a 
uniformidade na qualidade do produto final. 
 Os testes mais usados para caracterizar as farinhas para produção de biscoitos podem ser classificados em: 
 Químicos: Umidade, proteína, cinza, viscosidade, pH; 
 Enzimáticos: número de queda, maltose, viscoamilógrafo, amido danificado; 
 Físicos: farinógrafo, alveógrafo, tamanho da partícula, capacidade de retenção da água; 
 Panificação: cookie spread factor. 
GORDURA 
 Esse ingrediente é, sem dúvida alguma, um dos mais importantes no processamento de biscoitos e talvez 
também um dos mais caros. 
A fim de selecionar a melhor gordura para os vários tipos de biscoitos, muitos fatores são levados em consideração: 
resistência à rancificação, sabor e aroma, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço. 
 Por meio da seleção de gorduras adequadas e do teor utilizado, o produtor pode elaborar uma variedade de 
biscoitos, variando desde os de baixo custo, com mínimo de qualidade, até os caros, de mais alta qualidade. 
 Os principais fatores a serem considerados na escolha ou qualificação de gordura são: índice de iodo, índice de 
sólidos, ponto de solidificação, ponto de fusão, penetração, ácidos graxos livres, índice de peróxido, sabor e 
estabilidade. 
 As gorduras são utilizadas ou diretamente na massa, ou em spray sobre a superfície do produto, ou ainda no 
recheio e cobertura. Algumas vezes, é utilizada como agente colaborador para soltar o produto das esteiras. 
 Sendo a gordura imiscível em água, deve-se tomar muitos cuidados com o problema de sua incorporação à 
massa. As propriedades críticas para tal são: teor de sólidos e tamanho dos cristais. 
Todas as gorduras, com o tempo, se decompõem. Dessa forma, podem ocorrer alterações conhecidas como 
rancificação devido à oxidação, saponificação e reversão de aroma. 
 A quantidade de sólidos na gordura é importante a determinadas temperaturas, a saber: 
 Ambiente: isto afeta a firmeza dos recheios usados em biscoito; 
 Temperatura de manuseio: afeta a consistência da massa à medida que ela é combinada com outros 
ingredientes no preparo da massa; 
 Temperatura sangüínea: determina quanto de gordura é derretida na boca e quanto pode aderir-se não 
derretida no céu da boca. 
 
 As gorduras podem ser classificadas em: 
 Animais: manteiga, banha, óleos; 
 Vegetais: hidrogenadas, plastificadas, óleos, margarinas. 
 As gorduras animais têm tempo de estabilidade muito mais curto do que as vegetais, apesar do uso de 
antioxidantes, pois os mesmos são perdidos durante a passagem do biscoito no forno. 
 A manteiga é raramente usada, da mesma forma que a margarina. Normalmente, as gorduras mais empregadas 
são as do tipo hidrogenadas ou plásticas. 
 As gorduras a granel devem ser sempre armazenadas em locais com temperatura levemente superior ao seu 
ponto de fusão. 
 Se a gordura for utilizada a temperatura mais alta, ela poderá ter seu poder diminuído, além de aumentar a 
temperatura da massa e outros ajustes na formulação. 
 A situação ideal seria utilizar-se do processo de plastificação, pelo resfriamento da gordura derretida em votator. 
Dessa forma, a gordura plastificada poderá ser inclusive bombeada diretamente na misturadeira de biscoito. A única 
desvantagem do processo é o custo do equipamento. 
 Normalmente, a gordura num biscoito tem quatro funções principais: lubrifica a massa (óleo), proporciona 
aeração, funcionando como agente de crescimento pela retenção do ar, melhora a mastigação e a expansão. 
Funciona ainda como amaciador, além de contribuir com o aroma e sabor (margarina, manteiga). 
 Por meio da cobertura dos grânulos de açúcar e partículas de farinha de trigo, o óleo reduz o tempo de mistura e 
a energia exigida para tal. Previne-se o desenvolvimento excessivo do glúten e o produto final fica mais macio. 
 A aeração é a segunda maior função da gordura e isso depende dos cristaispresentes, os quais são formados 
durante a plastificação. A aeração ocorre na fase de mistura. O ar preso serve como núcleo para gases de crescimento 
e o vapor d’água é liberado durante a assadura. O resultado disso é o aumento no volume do biscoito, textura uniforme 
e macia. 
 A terceira função da gordura nos biscoitos é dar qualidade de mastigação. A seleção da qualidade e nível de seu 
uso podem ajudar a se conseguir uma variação nessas características. Como regra geral, níveis mais altos de gordura 
produzem biscoitos mais macios. 
 A quarta função da gordura nos biscoitos é a melhora da expansão. Um tipo de gordura vegetal hidrogenada, se 
usada em quantidades de uma vez e meia àquela original, produzirá um fator de expansão de quase o dobro. 
Margarinas dão produtos com menor expansão, da mesma forma que o óleo. Banha produz maior expansão que a 
gordura vegetal. 
MALTE 
 Existem dois tipos de malte empregados na indústria de biscoitos: o malte não diastático e o malte diastático. O 
primeiro é aquele onde a atividade da diástase foi eliminada, ao passo que o segundo contém quantidades apreciáveis 
da enzima diástase. O malte diastático possui uma enzima do tipo pepsina, a protease que age no glúten da massa. 
Ela tem o poder de liquefazer o amido insolúvel e convertê-lo em maltose. 
 Malte com baixa atividade diastática tem sido usado com vantagens nas massas de cracker, numa proporção de 
2% sobre a farinha e adicionado na esponja. 
 O malte não diastático pode ser usado em biscoitos do tipo estampado ou amanteigado, para melhoria de cor, 
sabor e aroma do produto, ou na fase de massa dos biscoitos tipo cracker. 
SAL 
 O sal é um ingrediente que, além de contribuir para o sabor do produto, é responsável pelas características de 
desenvolvimento da proteína do trigo. 
 O sal entra na composição de uma formulação em teores variando de 0,6 a 1,5% sobre a farinha de trigo. 
Existem dois tipos principais de sal para uso em biscoito: o sal que é usado na massa e o sal usado na cobertura de 
biscoito, principalmente do tipo fermentado. Neste último caso, o objetivo é fornecer ao produto um sabor mais 
salgado. Para tanto, esse tipo de sal deve ser mais grosseiro no tamanho de seus cristais, de modo que permaneça 
intacto na superfície do biscoito, não se dissolvendo. No primeiro caso, o sal usado na massa deverá ser o mais puro 
possível, principalmente isento de cobre, para evitar a rancificação da gordura. Também deve-se evitar o excesso de 
alcalinidade no sal, pois isso pode afetar o pH da massa do biscoito. 
 Na fermentação do biscoito cracker, o sal age como estabilizador da fermentação, controlando a taxa de 
reprodução da levedura. Normalmente, formulações mais ricas em açúcar ou gordura exigem maior teor de sal. Os 
principais efeitos que o sal produz na massa, principalmente dos biscoitos cracker, são: 
 diminuição da absorção de água, 
 ajuda no fortalecimento do glúten, 
 melhora na retenção dos gases, 
 contribuição para melhor textura e volume do produto final, 
 contribuição para o sabor do produto. 
SORO DE LEITE 
 Normalmente, o leite se apresenta ou na forma líquida ou em pó para uso em biscoito, sendo o último tipo o mais 
empregado, pelas facilidades de manuseio. Recentemente, em alguns países, o soro de leite vem substituindo cada 
vez mais o leite, apesar de possuir algumas características diferentes. 
 A proteína do soro é mais solúvel em água e possui um melhor poder amaciante da massa e do produto final. 
Por outro lado, pelo maior teor de lactose, o produto feito com adição de soro tende a escurecer mais rapidamente no 
forneamento. 
 As principais razões do uso do leite e derivados em biscoito são coloração (aminoácidos para Reação de 
Maillard), retenção da umidade, consistência da massa, redução de doçura, sabor e nutrição. 
 Pelo teor relativamente alto da lactose, há uma maior coloração da parte externa do produto. 
 Resumindo, os efeitos benéficos do leite e derivados na formulação dos biscoitos cracker são: 
 tamponar a massa durante a fermentação prolongada, prevenindo assim, uma rápida e excessiva acidificação; 
 melhorar o desenvolvimento de aroma e gosto; 
 melhorar a cor da crosta; 
 aumentar o valor nutricional; 
 melhorar a estrutura porosa do biscoito, devido à presença de caseína, 
melhorar a consistência da massa, facilitando seu manuseio nos equipamentos. 
AÇÚCAR INVERTIDO 
É o produto resultante da hidrólise da sacarose, e é amplamente utilizado na indústria de biscoitos. 
 A fim de se conseguir coloração e aroma agradáveis nos biscoitos, é preciso que ocorram algumas reações na 
etapa de forneamento, como, por exemplo, a Reação de Maillard. Esta reação requer aminoácidos e açúcares 
redutores, daí a necessidade de se adicionar às formulações açúcar invertido, melado, extrato de malte e outras 
combinações de açúcares redutores. 
 
AÇÚCAR 
 
 Em relação à textura do biscoito, pode-se dizer que a granulometria grosseira está relacionada com um produto 
macio, e a fina, com um produto mais resistente. Em relação à expansão, açúcar de granulometria mais grossa produz 
biscoito de expansão maior do que açúcar de granulometria mais fina. Isso é evidente e está na dependência da 
quantidade de água disponível na formulação. 
 As qualidades da massa em relação ao equipamento de processamento e a resposta dos biscoitos às condições 
de forno também estão estreitamente relacionadas com o tipo e a quantidade de açúcar empregado. Nos produtos 
fermentados, o açúcar serve de substrato às leveduras e a outros microrganismos, para elaborar CO2 e os 
componentes aromatizantes característicos desses tipos de biscoito. 
 Geralmente, sugere-se que o açúcar em pó de granulação medianamente fina seja mais adequado para 
biscoitos gordurosos, enquanto o açúcar mais grosseiro é tolerável em massas semi-doces duras, devido à quantidade 
maior de água empregada no caso, ao tempo mais longo de mistura e à temperatura final da massa maior. 
 
 
 
O açúcar é um componente importante na formulação de biscoitos. Fornece doçura e sabor, assim como tem efeito na 
cor, textura, expansão e aparência geral do produto. Ainda contribui no valor nutricional como fornecedor de energia. 
Nos processos de fermentação, serve de alimento à levedura. 
 Pode-se dizer que o açúcar, de modo geral, serve para: 
 Fornecer a doçura; 
 Aumentar a maciez; 
 Contribuir para o volume; 
 Desenvolver cor de crosta agradável; 
 Criar balanço próprio entre líquidos e sólidos responsáveis pelo contorno; 
 Agir como veículo para outros aromas; 
 Ajudar na retenção de umidade; e 
 Dar um acabamento atrativo. 
FERMENTO BIOLÓGICO 
 Ainda que os fermentos químicos predominem nos biscoitos, grandes quantidades de fermento biológico são 
utilizadas no preparo de crackers ou similares. O fermento usado no processamento de biscoito fermentado é o oriundo 
da família Saccharomyces cereviseae. 
 As principais funções são serem fonte de enzimas, melhoradores de sabor e agentes de crescimento. Como 
biscoitos tipo cracker aumentam de volume graças aos processos de laminação, a função de agente de crescimento é 
pouco provável de ser a mais importante. Dessa forma, as duas primeiras funções parecem ser as mais importantes. 
Durante o processo de fermentação, graças ao fermento adicionado, ocorre o desenvolvimento de bactérias do gênero 
Lactobacillus. Isto, associado à protease e malte adicionados à formulação do biscoito, vai atuar nas características 
reológicas e mudanças químicas na massa. 
 Os ácidos acético, propiônico, isobutílico, valérico, etc. e compostos nitrogenados aumentam cinco vezesnas 20 
horas de esponja, e isto provoca o aparecimento de sabor e aroma agradáveis no biscoito. 
BICARBONATO DE SÓDIO 
 Exerce duas funções básicas. A primeira é o ajuste do pH da massa e do produto. Na fabricação de biscoitos, 
diversos ingredientes são fracamente ácidos (pH 4,0-5,0), enquanto os biscoitos finais têm pH em torno de 7,0. É 
necessário, portanto, que se faça um ajuste de pH, e o método mais comum consiste na adição de bicarbonato de 
sódio. A quantidade requerida é pequena (cerca de 0,5% do peso da farinha). A segunda função desse ingrediente é, 
quando decomposto sob ação do calor, dar origem a carbonato de sódio, água e dióxido de carbono.